Кукурузный крахмал в китайской кухне Часть 3
https://t-do.ru/chinese_cuisine
Продолжим.
Способы использования кукурузного крахмала в китайской кухне!
1. Для загущения соусов при обжаривании
В цыпленке с кешью суспензию тонкой струйкой добавляют в соус, при этом быстро перемешивая его.
Использование этого метода гарантирует, что вы не получите комочки кукурузного крахмала в вашем соусе. Попробуйте сначала добавить 75% суспензии и пусть соус варить в течение 15 до 20 секунд. Затем проверьте густоту соуса.
Вылейте остальное, если соус нуждается в большем загущении.
В идеале соус должен быть достаточно густым, чтобы он просто покрывал мясо и овощи. Однако количество соуса, которое вы создаете для своего блюда, всегда является личным предпочтением!
2. Для загущения подливы
Те блюда, которые имеют значительное количество соуса. Обычно такие соусы загущают перед добавлением в них каких-либо конечных ингредиентов, чтобы они не пережарились.
3. Для загущения супов
Некоторые китайские супы представляют собой полупрозрачные бульоны с густой консистенцией с добавлением мяса, тофу и/или овощей.
При загущении супов суспензией не забывайте размешивать суп, медленно добавляя кукурузный крахмал.
4. Для фритюра
Китайская кухня использует кукурузный крахмал при обжарке во фритюре, чтобы получить легкую, но хрустящую корочку. Это гораздо лучший выбор, чем мука, которая слишком долго готовится, что приводит к переваренным или сильно впитавшим масло жареным продуктам.
Иногда ингредиенты жарят, а затем добавляют приправы и специи, как в кантонских свиных отбивных с солью и перцем.
В других случаях, ингредиенты обжаривают и бросают в соус, как в Гобаожоу.
Эта легкая панировка хорошо все удерживает.
Жарка во фритюре таким способом очень легка, потому что все, что вам нужно сделать это слегка обвалять ингредиенты в крахмале. Не нужно обваливать в муке, яйце, а затем в сухарях.
Крахмал обеспечивает достаточно тонкий, но хрустящий слой.
Кукурузный крахмал работает так же хорошо и для обычной жарки. Китайские креветочные котлетки используют кукурузный крахмал в качестве связующего и хрустящего агента.
5. Для маринования мяса
Вы, наверное, заметили, что почти во всех рецептах жареного мяса/птицы используется мясо/птица, маринованное в смеси кукурузного крахмала и масла, соусов и приправ.
Этот метод маринования с кукурузным крахмалом делает бархатистую гладкую текстуру снаружи и сохраняет влагу внутри.
Все, что нужно, это чайная ложка или две кукурузного крахмала на 400-500 грамм мяса. В качестве примера говядина по-хунаньски.
6. Для теста и лапши
Кукурузный крахмал — это ингредиент некоторых видов лапши. Его добавляют в рисовую или обычную муку.
Это также ингредиент для некоторых сладостей, например шарики из клейкой рисовой муки или номицы.
Заменители кукурузного крахмала
Если у вас нет кукурузного крахмала, есть некоторые заменители, которые вы можете использовать с очень похожими или даже лучшими свойствами, в зависимости от того, что вы готовите.
Крахмал тапиоки
Крахмал тапиоки очень похож на кукурузный крахмал с точки зрения его использования в качестве загустителя и фактически является предпочтительным крахмалом в Китае. Загущающая способность крахмала тапиоки похожа и также он имеет тот же прозрачный цвет и текстуру. Порошок тапиоки еще более шелковистый по текстуре и является отличной заменой для мясных маринадов, но он не так распространен у нас и относительно дорог.
Картофельный крахмал
Картофельный крахмал также можно использовать в качестве загустителя, но кукурузный крахмал или крахмал из тапиоки на мой вкус все же предпочтительнее. Картофельный крахмал лучше подходит обжаривания во фритюре, потому что он дает более хрустящую корочку и текстуру. Различия эти настолько незначительны, что можно смело использовать и картофельный. Как говорят “на вкус и цвет все фломастеры разные, но акварель вкуснее”.
Приятного аппетита!
Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы я мог понимать предпочтения участников канала и быть более полезным. Делитесь понравившимися рецептами с друзьями, нажав кнопку "Поделиться".
