Вкусные подсолнухи

В дополнение к трем предыдущим частям (#1, #2, #3), я решила еще перевести обзорную статью, которую расчленять на мой взгляд бессмысленно. С оригиналом можно ознакомиться здесь.

Ризотто из подсолнуха от шефа Чарльза Драги (Charles Draghi), ресторан Erbaluce.

Большинство людей знакомы с подсолнухами из-за их эстетической красоты или семян, любимых игроками в бейсбол, но местные повара начинают видеть в них гораздо больше, чем просто украшение.

Чарльз Драги, шеф-повар Erbaluce в Бостоне, известен как кулинарный «король подсолнухов», как выразился шеф-повар Bar Mezzana Колин Линч. Посетители в его ресторане в Бэй Вилледж могут насладиться всей трапезой, основанной на ингредиенте, напоминающем артишок, - начиная с домашнего джина в коктейле Pierrot, затем переходя на закуску из тушеного подсолнечника, ризотто из подсолнечника и сладкий финал: подсолнечное мороженое.

«Для меня это очень экономичное растение», - говорит Драги. «Подсолнухи такие великолепные, и, будучи итальянцем, мне нравится наполнять ими ресторан. Затем, когда они начинают терять свои лепестки и слегка вянут, мы их готовим. Иногда у нас бывают напряженные вечера, и люди видят, как я выхожу из кухни в столовую с ножницами и начинаю срезать подсолнухи».

По оценкам Драги почти каждый стол в его ресторане заказывает что-то с подсолнухом. Он говорит, что когда начнется сезон в июне, клиенты звонят и пишут ему сообщения, спрашивая, появились ли уже в меню подсолнухи.

Шеф-повар Erbaluce Чарльз Драги, кулинарный «король подсолнухов».

«Они были в меню Erbaluce некоторое время. Я думаю, что Чак заслуживает большой похвалы за то, что показал их», - говорит шеф-повар Майкл Сселфо, который жарит бутоны подсолнечника в Alden & Harlow и подает их с копченой бараниной, маринованным лимоном и перечной закуской.

Другие тоже находят применение подсолнухам. Шеф-повар Питер Маккензи предлагает помидоры с баригулем из подсолнечника, ростками и иссопом. В Ceia в Ньюберипорте исполнительный шеф-повар Джереми Гловер подает как томаты, так и цуккини с различными вариациями крема из подсолнечника, а на десерт коричневый масляный торт с английским кремом из подсолнечника. Линч, в настоящее время использующий подсолнечное масло в блюдах из сырой рыбы, планирует включить больше частей растения в Bar Mezzana, как только цветы подрастут.

Брэндон Бэлцли, шеф-повар популярного ресторана Buffalo Jump в Фалмуте, работает с этим ингредиентом в течение последних трех лет.

«Он чертовски разносторонний», - говорит Бальцли. Экспериментируя с цветком, шеф-повар Buffalo Jump делает масла, ризотто, жареные пирожки, баригули и десерты. «Я подумал, эй, давайте найдем как можно больше способов работы с подсолнухом и сделаем его таким же основным продуктом в меню, как картофель».

Бальцли говорит, что он «обрабатывает» их, как артишоки, срезая наружные листья и горькие зеленые части, пока в результате не останутся лишь головки. Затем он замачивает их в сливках, обваливает в муке с небольшим количеством кукурузной муки и жарит во фритюре. Текстура, говорит Бальцли, сродни сладкому мясу, что «взорвало [ему] голову». Бальцли сказал, что его гости были «в замешательстве, но в хорошем смысле слова», и он планирует держать их в меню в течение следующих нескольких недель.

Тушеный подсолнух, закуска в ресторане Erbaluce от шефа Чарльза Драги.

Хотя подсолнухи интуитивно не вызывают ассоциаций с едой, повара говорят, что растение было ингредиентом в индейской, итальянской и французской кухне в течение многих лет. Работа известного французского шеф-повара Эдуарда Лубе (Edouard Loubet) с подсолнухами вдохновила многих поваров в Бостоне начать экспериментировать с растением, которое, по словам Бальцли, обладает сливочным, ореховым, отчетливо цветочным и сладким вкусом. Однако, если их должным образом не очистить и не подготовить, то по словам Бальцли, они могут быть довольно горькими и отталкивающими.

«Многое из того, что шеф-повара считают крутым, не обязательно нравится гостям», - говорит он. «Таким образом, путем множества проб и ошибок мы нашли то, что нам нравится».

В то время как соцветия подсолнухов могут быть сложными и трудоемкими в приготовлении, менее узнаваемый родственник подсолнухов, топинамбур, играет устойчивую роль в американской кухне. Подсолнечное масло холодного отжима также является одним из основных продуктов в ресторанах по всей стране, поскольку рост аллергий ограничивает использование на кухне арахисового, кукурузного и соевого масел. И, как гласит экономическая теория, спрос рождает предложение.

Крис Курт, владелец Siena Farms в Садбери, снабжает подсолнухами Драги и большинство поваров Массачусетса. Он говорит, что растения были самой прибыльной и надежной культурой фермы по всем направлениям.

«Они заставляют людей остановиться», - говорит Курт. «Они стали нашим неофициальным логотипом». В Siena Farms он и его команда выращивают 5 акров одноствольных органических подсолнухов ежегодно и собирают от 10 до 30 больших ведер подсолнечника каждый день.

Драги сказал, что он покупает по крайней мере одно 19-литровое ведро всякий раз, когда он идет на рынок, и подчеркивает важность покупки органических цветов, которые не подвергались воздействию системных пестицидов.

Курт говорит, что кулинарное использование подсолнечника по-прежнему довольно нишевое, но, если эта тенденция сохранится в течение еще нескольких сезонов, он будет заинтересован в выращивании сортов специально для употребления в еду. До тех пор он будет продолжать продавать сорт, выращиваемый им сейчас, в торговых точках Копли и Саут-Энда.

«Мне никогда не приходило в голову, что эти красивые подсолнухи - это овощи», - говорит Курт. «В бизнесе, где у каждой культуры или растения есть потенциальные риски из-за вредителей, болезней или погодных условий, до сих пор подсолнухи оказались единственной культурой, в которой у нас нет никаких сомнений. Когда мы сажаем подсолнух, то мы знаем, что сможем успешно их вырастить до цветения и точно продадим”, говорит он. «Я определенно дружу с подсолнухами».

Перевод: Дарья Крикунова.

Вопросы и пожелания можно слать https://t.me/sleepyheadgirl , https://t.me/concrete_dumpling