Подсолнечник. Новый взляд на привычный продукт. Часть 2

Дарья Крикунова

Итак, оказалось, что помимо семечек и масла, подсолнечник может нам предложить кое-что еще. Молодые нераспустившиеся бутоны, а в некоторых случаях и уже вполне себе оформившиеся цветы с лепестками, можно есть.

В этой части пройдусь по базовым техникам обращения с продуктом.

Собирают соцветия в основном в таком виде:

Вкус

У приготовленных, очищенных "сердец" подсолнечника текстура артишока и аромат подсолнуха. Приготовленные "сердца" имеют особый вкус, который некоторые интернет-ресурсы называют «сосновым», но с кулинарной точки зрения такая характеристика хромает. Пожуйте иглы сосны - вот они и будут иметь сосновый вкус. А тут всё-таки другие нюансы.

Вкус подсолнечника больше похож на сильную травянистость, которая становится тем насыщенней, чем старше растение.

Подготовка

Бланшируйте соцветие целиком.

Оставьте стебель, он тоже съедобен.

После бланширования сперва удалите внешние листья.

А затем удалите внутренние лепестки, если они есть.

Как узнать, когда собирать соцветия?

Вам нужны незрелые зеленые полностью закрытые цветочные головки. Если есть маленькие желтые лепестки - не страшно (у некоторых соцветий встречаются одиночные лепестки).

Другая версия говорит: если бутоны начали открываться, и вы можете увидеть, что лепестки развернуты, то они уже переросли и будут более волокнистыми и с более сильным вкусом.

Чем моложе бутоны подсолнечника, тем нежнее и мягче они будут.

Собирайте бутоны подсолнухов с довольно толстыми стеблями. Оставьте по крайней мере 10-сантиметровый стебель на каждом бутоне. Затем вы можете положить их в воду на день или два, пока не будете готовы их обработать.

Какой тип подсолнечника можно готовить?

Обыкновенные подсолнухи, или Helianthus anuus, которые дают большие соцветия - с ними проще всего работать в силу их размера. Есть ветвящиеся сорта, которые выращивают больше чем одну головку цветка. Хотя они не такие большие, как крупные сорта, ветвящиеся подсолнухи дают больше соцветий за раз. В принципе все виды подсолнухов можно употреблять в еду.

Ниже несколько примеров ветвистых подсолнухов, которые с успехом едят в Штатах:

РЕЦЕПТЫ

Подсолнечные "артишоки"

Это базовый рецепт, и он немного напоминает классическое приготовление артишока. После того, как вы подготовите бутоны подсолнечника, вы можете хранить их в холодильнике и использовать по мере необходимости. Важно приправить их солью, если вы готовите заранее. Вы также можете готовить, сменяя воду дважды, в этом случае нужно во вторую порцию воды добавить соль, на вкус она должна быть как морская вода. Смена воды способствует удалению горечи из бутонов - бывалые рекомендуют отварить 3 минуты, попробовать кусочек подсолнечника и решить надо ли менять воду или и так со вкусом нормально.

Ингредиенты:

1 большой зеленый бутон подсолнечника или несколько маленьких из ветвящегося растения
1 стакан овощного бульона или воды
соль по вкусу

Метод

Доведите до кипения в кастрюле несоленую воду, затем бланшируйте подсолнечные бутоны в течение 3-4 минут. Выньте бутон из кастрюли, переместите в сотейник с овощным бульоном и щепоткой соли. Накройте крышкой и варите на медленном огне до тех пор, пока бутон не станет мягким при протыкании ножом, примерно 3-4 минуты в зависимости от размера.

Удостоверьтесь, что бутоны нежные, иначе вы не сможете очистить их должным образом. Дайте им остыть, затем перенесите на разделочную доску и срежьте ножом сначала наружные листья, а затем соскребите лепестки цветка с внутренней части бутона. Не удаляйте основание стебля, оно очень полезно и является съедобной частью растения (я думаю, тут следует экспериментировать и смотреть будет ли существенная разница во вкусе со стеблем и без). Перенесите бутоны в вентилируемый контейнер и поставьте в холодильник до необходимости. Если не используете сразу - бутоны можно хранить до недели.

Подсолнечные "артишоки", с подсолнечным маслом и цветами

Закуска на 2 персоны

Ингредиенты

1 подсолнух, нарезанный на треугольники 2,5 см (см. рецепт ниже)
25 грамм галинсога (пара пригоршней, только чистые, нежно растущие кончики, несколько цветов зарезервируйте для гарнира)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Масло подсолнечное, для подачи
Свежий лимонный сок
Жареные семечки для украшения
1 большой зубчик чеснока, слегка раздавленный тыльной стороной ножа
1 столовая ложка сливочного масла (по желанию)
2 столовые ложки сухого белого вина (можно заменить водой или бульоном в крайнем случае)

Метод

В сотейнике нагрейте измельченный зубчик чеснока с 2 столовыми ложками сливочного масла и осторожно обжарьте на среднем огне. Добавьте предварительно отваренные подсолнечные "артишоки" и осторожно обжарьте с чесноком, стараясь не пережарить чеснок. Добавьте галинсогу и аккуратно перемешивайте, не давая ей потемнеть. Уберите чеснок. Добавьте в сковороду небольшое количество вина и варите, время от времени помешивая, пока галинсога полностью не размякнет. Если в сковороде много жидкости, немного выпарите её. Попробуйте зелень на вкус и отрегулируйте при необходимости вкус, затем используйте щипцы, чтобы перенести зелень на две отдельные тарелки или в широкие маленькие миски, разложите кусочки бутонов подсолнуха вокруг каждой порции, сбрызните подсолнечным маслом и лимоном по вкусу, гарнируйте с цветами галинсоги, подавайте немедленно.

Бутоны подсолнечника с чесночным маслом и семечками подсолнечника

Предвариетльно бланшируйте и очистите бутоны подсолнечника и окончательно приготовьте их непосредственно перед подачей на стол. Подавайте закуску горячей или холодной.

Ингредиенты

2 столовые ложки сливочного масла
2 зубчика чеснока, очищенные и нарезанные ломтиками
2 чашки бутонов подсолнечника, подготовленные
1/4 стакана подсолнечных, тыквенных семечек
Сок 1 лимона

Метод

В чугунной сковороде слегка обжарьте чеснок на сливочном масле.

Разрежьте большие бутоны подсолнечника на четверти, а маленькие оставьте целыми. Добавьте на сковороду к маслу и чесноку. Поджаривайте пока бутоны хорошенько не прогреются.

Добавьте семена подсолнечника, тыквенные семечки и лимонный сок. Продолжайте жарить, прогревая и постоянно помешивая. Когда сковорода перестанет парить, снимите её с огня.

Переложите на блюдо. Подавайте немедленно.

Тушеные подсолнухи с рикоттой и травами

Вот эта версия предполагает использование вполне себе уже раскрывшихся цветов, есть видео версия рецепта.

Легкая закуска на 4 человека.

Ингредиенты

Для подсолнухов:

4 больших подсолнуха, стебли удалены
240 мл сухого белого вина
120 мл лимонного сока
2 свежих лавровых листа (или 4 сушеных)
веточки базилика, листья срезать и измельчить
2 веточки петрушки, листья срезать и измельчить
2 веточки мяты, листья срезать и измельчить
120 мл оливкового масла
1 зубчик чеснока, тонко нарезанный
5 веточек тимьяна листья срезать и измельчить
морская соль
свежемолотый белый перец

Для начинки:

240 мл рикотты высокого качества
1 столовая ложка измельченной зелени (из списка выше для подсолнухов)
2 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка мелко натертой цедры лимона
½ чайной ложки свежемолотого мускатного ореха
морская соль
свежемолотый белый перец
½ чашки панировочных сухарей

Для соуса винегрет:

жидкость, оставшаяся от приготовления бутонов подсолнечника (должно быть около 120 мл)
120 мл оливкового масла
2 столовые ложки лимонного сока
1 чайная ложка мелко тертой цедры лимона
1 столовая ложка измельченной зелени (из списка выше для подсолнухов)
½ чашки золотого изюма
¼ чашки промытых каперсов
2 филе анчоуса, мелко нарезать
1 столовая ложка меда
свежемолотый белый перец

Метод

Подготовьте подсолнухи:

Разогрейте духовку до 230ºС. Удалите желтые лепестки с подсолнуха и оставьте на гарнир. Используя острый нож для очистки овощей, срежьте внешние темно-зеленые лепестки и мелкие желтые с внутренней поверхности подсолнухов, срезая до светло-зеленого и белого центра снизу. (Они должны выглядеть как донца артишока, но с компактными крошечными трубочками, похожими на початок кукурузы).

Поместите очищенные подсолнухи в кастрюлю лицевой стороной вниз и добавьте все остальные ингредиенты (кроме измельченных трав). Обильно приправьте солью и перцем, затем накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне около 45 минут или до тех пор, пока они не станут очень нежными и слегка обжаренными. Достаньте из кастрюли и дайте остыть.

Подготовьте начинку и запеките подсолнухи

Положите подсолнухи на противень. Смешайте все ингредиенты для начинки и положите по большой ложке на каждый тушеный подсолнух так, чтобы покрыть их начинкой.

Посыпьте небольшим количеством панировочных сухарей каждый наполненный подсолнух и выпекайте до тех пор, пока хлебные крошки не станут золотисто-коричневыми, около 7-10 минут.

Приготовьте винегрет

Смешайте все ингредиенты винегрета и дайте настояться не менее 30 минут перед использованием.

Подача

Положите подсолнухи на тарелки, сбрызните соусом, украсьте лепестками и посыпьте оставшимися нарезанными травами.

Вот еще один вариант обращения со зрелым подсолнухом

По мере того как растение развивается, растет и присущая ему горечь. Аромат более зрелых подсолнечных "сердец" напоминает о сосновых иголках и артишоке с ореховым ароматом самого подсолнуха.

Изображенные здесь бутоны подсолнуха тушились с лимонным соком, цветами шалота и шафраном. Они нежные, горько-сладкие и травянистые.

Кростини с копченой бараниной и маринованными бутонами подсолнечника

Ингредиенты для копченой баранины

1 печень ягненка (0.9-1.4 кг)

Для маринада:

1 тертый зубчик чеснока
2 Калабрийских перца чили
1 столовая ложка рыбного соуса
1 веточка свежего орегано
1 лавровый лист
60 мл белого вина
120 мл оливкового масла
соль и перец

Для мусса из печени:

копченая печень
3 шалота
3 веточки тимьяна
60 мл вина марсала
110 г сливочного масла

Для маринованных бутонов подсолнечника:

15 бутонов подсолнечника
4 Калабрийских чили
соль и белый перец
60 мл оливкового масла (столько, чтобы покрыть бутоны)

Метод:

Смешайте все для маринада и залейте им печень. Маринуйте в течение 1 ночи в холодильнике.

На следующий день разожгите огонь в мангале и дождитесь пока дрова прогорят и получится хорошая подушка из углей. Замочите несколько кусочков яблочной щепы в воде, чтобы они горели медленнее и немного сгоняли более тяжелый дым. Приправьте печень ягненка морской солью и перцем и приступайте к копчению при средней температуре (90-120ºС) в течение 35-40 минут. Для мусса из печени я предпочитаю печень средней прожарки.

Пока печень коптится, припустите немного шалота с тимьяном и вином марсала. Как только печень докоптится, дайте ей остыть. На кухонном комбайне перемелите печень с луком шалот и холодным сливочным маслом до тех пор, пока мусс не станет гладким.

Для гарнира из бутонов подсолнечника выбирайте бутоны, которые еще не распустились. В этот момент они очень похожи на сердце артишока. Бланшируйте бутоны в кипящей воде и шокируйте ледяной водой. Пусть остынут. Нарежьте бутоны пополам и маринуйте с нарезанным калабрийским чили, солью, белым перцем и оливковым маслом. Мы подали это с сыром гриль «Римская свеча», приготовленным на гриле хлебом, простым бобовым пюре и несколькими маринованными отварными кусочками ягненка (сердца, почки), которые мы жарили на гриле и мариновали с садовыми травами.

Маринованные бутоны подсолнуха

Ингредиенты:

700 мл белого винного уксуса
1 стакан воды
450 г сахара
2 лавровых листа
1 чайная ложка семян кориандра
1 чайная ложка молотого перца
10 соцветий подсолнухов
3 стакана мелкого (жемчужного) лука, очищенного
соус для маринования

Метод:

Проварите первые шесть ингредиентов в течение восьми минут. Поместите головки подсолнечника и лук в красивые стерилизованные банки и залейте горячим маринадом. Оставьте мариноваться на три недели.

Подавать с сыром, бисквитами и карамелизированным сахаром.

Для приготовления карамелизированного сахара: положите 110 г сахара в тяжелую кастрюлю и нагрейте. Когда сахар растает и станет золотисто-коричневым, используйте ложку и медленно разливая горячую смесь над вощеной бумагой, создайте узор из нитей карамели.

Маринованные бутоны подсолнечника

Один из способов готовить подсолнухи - так же, как артишок. Рецепт ниже показывает, как их мариновать. После маринования они станут прекрасным летним дополнением к холодным блюдам, таким как салат, нарезанное мясо и свежий хлеб.

Ингредиенты:

Бутоны подсолнечника - столько, сколько вы хотите, но как минимум столько, чтобы заполнить одну стандартную банку на три четверти её высоты
500 мл уксуса
12 зерен перца
6 бутонов гвоздики
1 чайная ложка натертого имбиря
1 столовая ложка коричневого сахара

Метод

Вымойте свежесобранные бутоны подсолнечника, чтобы удалить насекомых или частицы грязи. Лучше всего использовать соленую воду.
Переложите бутоны в кастрюлю с кипящей водой (в этом рецепте бутоны не чистятся после отваривания).
Отваривайте на маленьком огне до мягкости примерно 10-15 минут.
Снимите с огня и слейте воду.
Переложите бутоны в предварительно нагретую банку (это делается, чтобы банка не лопнула от перепада температуры).