Подсолнечник. Новый взляд на привычный продукт. Часть 3

Дарья Крикунова

В этой части я объединю фантазии fine dining ресторанов на тему подсолнечных бутонов.

В предыдущих двух частях я коротко описала историю культуры и базовые техники обращения с продуктом.

Первым, пожалуй, будет блюдо с противоречивыми отзывами из меню 2013 Eleven Madison Park.

"Eleven Madison Park", New York (2013): SUNFLOWER – Barigoule with Sunchokes and Black Truffle

(ПОДСОЛНУХ - Баригуль с топинамбуром и черным трюфелем)

"Это было странное блюдо, несколько балансирующее на грани гениальности и непонятности. Если бы не интенсивный черный трюфель и смесь из жареного топинамбура и семян подсолнечника, я не уверен, что смог бы оценить его по достоинству. Определенно самое странное блюдо из всех подач".

"Arroyo Vino", Santa Fe, New Mexico (2017): Garden sunflowers with matsutake mushrooms, sunflower barigoule, Chinese barley, young kernels and petal emulsion

(Садовые подсолнухи с грибами мацутакэ, баригулем из подсолнуха, китайским ячменем, молодыми семечками и эмульсией из лепестков)

На то время шефом ресторана был Colin Shane, полуфиналист James Beard Award 2017 года.

"Betony", New York (уже закрыт), (2013): Lobster poached in turnip monté, sunflower head cooked in barigoule, turnip pureé, sunflower petals, dehydrated sunflower petals, sunflower crisp, and crème fraiche with lobster roe.

(Лобстер, приготовленный в репе monté; подсолнечник, приготовленный в баригуле; пюре из репы, лепестки подсолнуха, дегидрированные лепестки подсолнуха, чипсы из подсолнечника и крем-фреш с икрой лобстера)

Блюдо было в меню ресторана Betony в 2013 году. Сейчас ресторан закрыт, но пока был жив, получил три звезды от The New York Times, одну звезду Мишлен (и держал ее три года подряд), а в 2015 шеф Брюс Шуман был назван Food & Wine Magazine “Best New Chef”.

"Почти месяц потребовалось, чтобы довести блюдо с подсолнухом до совершенства. Тушеный в репе monté (игра на beurre monté, но приготовленный из шалота, нежной репы и небольшого количества подсолнечного масла) моллюск покрывается эмульсией из лобстерного масла и подается вместе с сердцем подсолнечника (на вкус как сердце артишока), тушеного с морковью и луком. Репа monté также используется, чтобы глазировать подсолнечное сердце и мини репы. И, наконец, есть тюиль из подсолнечного пюре. Невозможно не заметить комплексность блюда, и каждый ингредиент в нем подчеркивает и усиливает остальные."

"Meadowood", Napa Valley: Cod with a barigoule of artichokes and sunflowers

(Треска с баригулем из артишоков и подсолнуха)

"В Meadowood, ресторане с тремя звездами Мишлен, шеф-повар Кристофер Костоу подает треску в минималистском стиле. Рыба, приготовленная на пару, подается с баригулем из артишоков и подсолнечника. Баригуль - это традиционное французское блюдо из артишоков с оливковым маслом и часто белым вином. Это название на самом деле связано с грибом, который часто сочетается с блюдом, но это уже другая история. Вместо того, чтобы сочетать артишоки с грибами, Костоу использует подсолнухи, которые придают блюду необычный вкус. Как и большинство других его блюд, это легкое, точное и очень оригинальное блюдо.

Однако, что делает блюдо еще более интересным, так это сочетание с баригулем. Из-за того, что используется подсолнечник, у баригуля аромат, который вы не часто в нем встретите. Кроме того, это довольно легкий гарнир, как с точки зрения калорий, так и вкуса, который выделяет треску.

Это блюдо с очень необычным вкусовым профилем, тонкими горькими нюансами, кислыми и свежими ароматами, которые контрастируют с чистым вкусом рыбы."

"RN74", Seattle: Sunflowers: Heart, Stem, Sprouted Seeds, Petals, Sorghum, and Lemon Ricotta

(Подсолнухи: сердце, стебель, пророщенные семена, лепестки, сорго и лимонная рикотта)

Блюдо было создано молодым шефом Крисом Чепменом (к сожалению, он умер в 27 лет) для ресторана RN74.

"Подсолнухи принадлежат к коммерчески важному и вкусному растению семейства сложноцветных, чьи съедобные родственники включают цикорий, одуванчики, хризантемы, георгины, сафлору, топинамбур, ромашку и эстрагон. Подойдя к блюду, Чепмен относился к подсолнуху так же, как к артишоку - тоже из семейства сложноцветных. «Я хотел как можно сильнее выделить подсолнух, не вуалируя его».

После нескольких дней экспериментов (и привыкания к быстрому окислению сердца цветка) он пришел к сочетанию баригуля, стебля су-вид, лепестков и пророщеных семян. Он комбинировал части цветка с рикоттой с лимонным кружевом для придания блюду насыщенности и сливочности, вместе с тремя формами сорго - сиропом, воздушными зернами и кашей - для придания текстуры и травяных нот.

Как бы ни был известен подсолнух, блюдо из него все еще воспринимаются как экзотика. Это редкий продукт, который легко доступен, и при этом очень впечатляющий."

СЕРДЦЕ

Приготовление: Чепмен готовит сердца подсолнуха аналогично сердцу артишока. Вместо того, чтобы погружать их в лимонную ванну, он чистит и готовит их по одному, обжигая сердца на горячей сковороде и туша их в течение 10-15 минут в соусе баригуль. Он охлаждает их и слегка прогревает при подаче.

Характер: сердца имеют неожиданный острый вкус. Чепмен говорит, что аромат совсем не похож на сердце артишока, даже если выполнена подготовка. Они также окисляются намного быстрее.

ЛЕПЕСТКИ

Приготовление: их просто выщипывают и кладут на блюдо.

Характер: Лепестки слаще, и лишь с легкой остринкой.

СТЕБЕЛЬ

Приготовление: Чтобы добраться до хрустяще-нежного центра стебля, Чепмен очищает и выбрасывает пять-шесть волокнистых слоев. Затем он нарезает стебли по 20 см и упаковывает их в вакуумные пакеты с лимоном и маслом перед тем, как готовить их при температуре 185°С в течение 1 часа.

Характер: Чепмен говорит, что стебли в сыром виде довольно неприятны - почти крахмалистые - и имеют текстуру сырого козлобородника. По его словам в готовом виде они имеют текстуру вареной белой спаржи.

СЕМЕНА

Приготовление: Чепмен проращивает семена в течение недели, замачивая их на ночь, укладывая их на бумажные полотенца, поддерживает влажность и держит на солнечном месте. Когда ростки готовы, он заправляет их оливковым маслом, солью и перцем.

Характер: Ростки добавляют текстуру и свежий компонент, который дополняет травяные ноты сорго.

"Farm Spirit", Portland (2018): Braised sunflower bud with tomato and farro

(Тушеные бутон подсолнуха с томатами и полбой)

Jared Masters & Jordon Masters, USA: Sunflower Seven Ways

(7 вариантов с подсолнухом)

На фото выше: Sunflower Custard, Sunflower Shoots, Sunflower Leaves, Sunflower Petals, Sunflower Buds, Sunflower Seeds, Sunflower Oil / Заварной крем из подсолнечника, побеги подсолнечника, листья подсолнечника, лепестки подсолнуха, бутоны подсолнечника, семена подсолнечника, подсолнечное масло.

Братья Jared Masters и Jordon Masters фермеры в пятом поколении, Джаред профессиональный повар. Вместе они разрабатывают рецепты и экспериментируют.

"Этим блюдом мы хотели продемонстрировать все возможности бережливого отношения к сезонным продуктам. Благодаря последовательному сбору урожая, можно на самом деле приготовить блюдо, включающее в себя все элементы на каждом этапе жизни растения. Возможности того, что можно сделать с таким ингредиентом, как подсолнух, у которого съедобны все части растения, безграничны.

Мы использовали стебель подсолнечника в качестве основного компонента блюда. Стебель тушился, пока внутренняя часть не стала достаточно мягкой, чтобы её можно было выскрести. Затем её превратили в заварной крем и положили обратно в оболочку стебля. Это придало мякоти богатый ореховый аромат. Нераскрытые бутоны цветка были приготовлены су-вид в коричневом масле. Большая часть растения имеет ореховый вкус, но эта часть на вкус была почти идентична артишоку. Листья были приготовлены, как зелень, придавая блюду более кислый вкус. Побеги подсолнечника очень деликатны, но привносят в блюдо мощный ореховый аромат. Лепестки использовались как в сыром виде, так и при приготовлении масла. Для масла мы использовали лепестки и диск цветка. Масла имели схожий вкус, но то, в приготовлении которого использовались лепестки, было с оттенком цветов."

"Perennial", San Francisco: Summer squash with sunflower buds, dulse, and popcorn

(Тыква с бутонами подсолнечника, дульсе и попкорн)

"Hotel Domestique Restaurant", USA

Хрустящие жареные бутоны подсолнечника на куриных сердцах, приготовленных на гриле, на подушке из соуса грибиш, с обугленными листьями брюссельской капусты и орекьетте карбонара.

Вопросы и пожелания можно слать https://t.me/sleepyheadgirl , https://t.me/concrete_dumpling

Список источников:

http://www.afoodstory.com.au/2013/08/eleven-madison-park-new-york-usa/

https://www.sfreporter.com/guides/restaurant-guide-2017/2017/10/25/arroyo-vino/

https://munchies.vice.com/en_us/article/vvxp43/how-to-run-a-world-class-restaurant-without-butter

http://www.qlitravel.com/food/meadowoods-cod/

https://www.starchefs.com/cook/savory/sunflower-dish-seattle

https://pdx.eater.com/maps/portland-best-tasting-menus-prix-fixe-dinners

https://alleghenygenesis.wordpress.com/2014/07/21/sunflower-seven-ways/

https://towncarolina.com/article/taste-of-home/