Подсолнечник. Новый взляд на привычный продукт. Часть 1

На днях Джереми Умански (Jeremy Umansky), гастро энтузиаст и повар из Кливленда, активно занимающийся темой коджи, выложил фото с Ukrainian Sunflower Miso.

На вопрос что там в составе и почему мисо собственно украинский, ответил, что Украина родина подсолнечника. В составе подсолнечные семечки, рис коджи и соль.

И несмотря на то, что Украина как родина подсолнечника звучит очень лестно, в действительности всё обстоит несколько иначе. Родиной является Америка, до нас же культура доехала вообще вчера по историческим меркам.

Немного истории

Семена дикого подсолнечника были обнаружены во многих местах пребывания древнего человека в восточной части Северной Америке, куда он был привнесён с запада (откуда-то с плато Колорадо на юго-западе США). Так, в местечке Костер были обнаружены небольшие семена дикого подсолнечника, датируемые 6550-4050 гг. до н.э., а в местечке Хейес шт. Теннесси найдены уже более крупные семена вероятно культивируемого подсолнечника, которые датируются 2850 г. до н.э.*

Жители мексиканского штата Тамаулипас потребляли в пищу семена дикого подсолнечника примерно в 2900-2200 гг. до н.э.

Правитель города Тескоко Несауальпилли. Рисунок 108 Кодекса Иштлильшочитль (1580-е гг.).

Существовала версия и о том, что родиной подсолнуха является Перу. Так, в 1568 году известный фламандский врач и ботаник Ремберт Додунс предполагал, что подсолнечник происходит из Перу, что отразилось в названии растения, под которым он был известен в то время - chrysanthemum peruvianum. Но видный американский ботаник Чарльз Хейзер так охарактеризовал данное заблуждение: «Приписку растений к “Перу” в ранних травниках не стоит воспринимать буквально, это всего лишь индикация того, что растение прибыло откуда-то из Америки».

До недавнего времени считалось, что одомашнивание подсолнуха произошло около 3 тысяч лет назад. На текущий момент археологические данные с различных стоянок древнего человека удревнили эту дату как минимум на 2 тысячелетия.

И только уже сильно позже прибывшие в Америку европейцы застали это растение культивируемым, а к 1568 году оно стало появляться и в садах Европы – сначала в Испании (1568 г.), затем в Бельгии (1576 г.), и к 1623 году в Италии и Германии.

Вскоре популярность подсолнечника в качестве декоративного растения стала возрастать. В начале XVIII веке в Великобритании задумались о производстве подсолнечного масла. Первыми в Европе масло из подсолнечника получили именно англичане: в 1716 году в Англии был зарегистрирован патент на его получение.

Однако выращивание растения и изготовление масла в промышленных масштабах было налажено в России к концу XIX века после того, как был выведен подсолнух с увеличенными в размерах семенами и корзиной.

Подсолнечник и Украина - всё во мраке

В Украине подсолнечник начали выращивать в середине XVIII века (тут данные расходятся, ниже есть информация про 1613 год. Допускаю, что разница может быть в "выращивали просто так" и "начали активно культивировать"). Сначала его разводили как декоративное растение, а позже стали культивировать ради семян, которые использовали как лакомство вместо орехов. Предполагают, что на территорию современной Украины подсолнечник попал из Польши (и тут опять нельзя сказать с уверенностью откуда растут ноги у информации, что растение попало к нам из Польши - из упоминания в польском травнике ниже или действительно было какое-то подтвержденное пришествие культуры с территории Польши):

Первые свидетельства о выращивании подсолнечника на территории современной Украины найдены в Травнике (Zielnik) выдающегося польского ботаника Саймона Сирениуса (S. Syrennius), который датирован 1613 годом.

Здесь следует сделать отступление и отметить, что во всем русскоязычном интернете массово тиражируется информация про величие России в выращивании и переработке подсолнечника. Никакой толковой информации по истории развития культуры в Украине сходу не найти. Что довольно обидно, учитывая её стратегическое значение для страны, масштабы выращивания и экспорта.

Подсолнечник и как его едят (а мы не знали, что так можно)

И теперь расскажу почему я собственно решила начитать более подробно про подсолнечник. Ведь как оказалось из него можно не только получать масло или сладостно щелкать семечки:

В середине XVII века в Англии молодые корзинки подсолнечника было модно варить и печь на углях, а потом есть с маслом и уксусом, как артишоки. В Германии в XVIII веке подсолнечник возделывали в качестве заменителя кофе, но это продолжалось недолго.

Я наткнулась на вот это упоминание возможности употреблять соцветия еду и перерыла интернет в поисках деталей. По описаниям на вкус это артишоки, только чуть более сладкие.

И оказалось, что идеи есть!

Вот тут видео, в котором показано на какой стадии собирают бутоны и как их подготовить:

Вот тут шеф из Бостона показывает как можно приготовить уже более спелые соцветия (к рецепту и подаче у меня есть вопросы, но есть от чего отталкиваться):

Более спелые соцветия во вкусе вроде как приобретают некую "еловость".

Итак, подсолнечные головы можно:

• бланшировать и дальше обращаться как с артишоками;
• томить в оливковом масле и дальше уже дорабатывать при желании и необходимости;
• бланшировать и жарить на гриле;
• готовить с ними суп;
• мариновать с уксусом;
• использовать как начинку в киш.

Уверена, это далеко не предел возможностей.

Какое-то количество найденных рецептов переведу и выложу дополнительно.

Одно могу сказать с уверенностью - этим летом я буду воровать на подсолнечных полях, но вы никому не говорите )))

Вторая часть - прикладная и третья - про fine dining фантазии.

Вопросы и пожелания можно слать https://t.me/sleepyheadgirl , https://t.me/concrete_dumpling