The X-Files of Mixology PART 3
https://t.me/beknarzi
Эру миксологии ненадолго сменил период молекулярной миксологии, ведь маховик экспериментаторства уже был запущен и его было не остановить. Родом она изо рта, точнее, из роторного испарителя Хуана Рока (одного из трех знаменитых братьев), который тот использовал для приготовления десертов. Ну а рядом ошивался и любопытничал Тони Конильяро, любопытные подробности о котором советую прочесть в «Кодексе хореканца».
Хитровыдуманный Тони Конильяро любит не только себя, но и учиться новому, потому он быстро освоил сей агрегат и приспособил его к барной сфере. Собственно, приуныв в Лондоне, он ухватился за эту новую технологию, чтобы хоть как-то разнообразить свои, полные классических коктейлей, будни. Он как бы изобрел адаптер, позволивший перевести роторные испарители, сферификацию, технологии су-вид, выпаривание и прочее на язык коктейльной среды, он приспособил их к барным нуждам.
Тогда году в 2008 бушевала холодная инфо-война. Бартендеры и заведения боролись за внимание журналистов и, как правило, побеждали не те, у кого круче повод или контент, а у кого гуще и больше связей в журналистских кругах. Ушлый Тони подсуетился и открыл свое первое, по сути, заведение 69 Colebrook Row. В нем он был уже не наемным работником, а долевым участником. Минибар с минималистичным дизайном и десятком посадочных мест. Над баром помещалась лаборатория, где Тони и творил миксологические чудеса, укрощая роторный испаритель. Сосредоточился на не редистилляции водки, и ни в какие высокие сферы (сферификацию) не вдавался и пенок не снимал (разве что пенки успеха и восторгов публики). Первыми визитерами из России там стали Александр Кан и Борис Зарьков, в чьем заведении он тогда трудился. Наверное, вы уже догадались, кто был их предводителем, и кто сдал им этот лакомый адрес на карте питейного Лондона. Там на троих мы прекрасно сообразили и получили истинное удовольствие.
Одним из пионеров этого направления стал и Ник Стрейнджвей, с которым я работал в Harvey Nichols Fifth Floor Bar. Не могу сказать, что он был искренним последователем молекулярки. Он человек, работавший в консалтинге, просто четко сознавал модный на тот момент тренд и решил не отставать от него. А модным он стал потому, что журналисты глянцевых изданий в кои-то веки получали интересный контент, позволивший им красиво и сочно описывать напитки, их подачу и магию барного искусства.
Эта трилогия не была бы полной и честной, если бы я не раскрыл вам еще важный факт о зарождении молекулярки. Конечно, Тони в этом деле пионер, и он вложил много ресурсов в то, чтобы сегодня о нем говорили именно так. Он человек публичный и частенько ведет себя как показушник. Не будем кидать в него шейкер, у всех свои слабости. Но есть и миксологи иного толка.
Миксологи-отшельники, творцы чистого барного искусства, такие как мой друг и товарищ – Профессор Творог, или Пол Тваро. Именно он годом ранее в 2007 первым ввел в коктейльную карту своего заведения Lounge Bohemia, названные им – manipulative drinks, – те самые миксологические откровения с пенками, загустителями, сферификацией и прочей мудреной химией.
У него не было роторного испарителя, ни места для него, ни желания им пользоваться, поэтому он и сосредоточился на других аспектах молекулярки, которые, забегая вперед, не увлекли Конильяро. Пол экспериментировал чисто для себя и не пиарился на этом. Он, вообще, далек от всех вась-вась и журналисткой х(с)уеты.
Был и третий персонаж, который громче Тони голосил о том, что он тоже один из отцов-основателей молекулярной миксологии – Тристан Стивенсон. Он автор серии книг под лейблом The Curious Bartender. Правда его словам об авторстве поверили примерно как Лжедмитрию, что он трушный царь…
Кричал он об этом в 2009, на год позже Тони и на два позже Пола. Его бар Purl памятен мне не тем, что открылся он в двух шагах от моей Pachamama, а тем, что открывал его, кто бы вы думали, – Мариан Беке, которого Тристан переманил из, угадайте, Artesian. Да-да-да, где только ни наследил Марьяша, с какими барами только ни переспал. Огромное влияние оказал он на Алешу Кратена, который почерпнул у него свои многие знания и скилы. Правда теперь, Беке Кратене не товарищ, они не общаются и видеть друг друга не хотят. На публике улыбаются, а за кулисами – один у другого в жестком блоке. О причинах столь бурной размолвки поговорим как-нибудь, в одном из спецвыпусков Хореканских X-files… Ой, девочки, там такоооое… Ну сейчас не про то разговор.
Итак, в итоге жизнь показала, что Англия, как и вся Европа, ненадолго очаровалась сложными лабораторными коктейлями. Людям больше по душе простые и понятные вещи. Химические опыты их не привлекают. Если перед вами завораживающе красивый бар с оригинальными подачами и сложной эргономикой, но низкими потоком гостей, прибылью и маржинальностью, скорее всего, это молекулярный бар. Вот и White Lyan Райана Четивардана постигла сия незавидная участь. Свое новое видение бутилированных «роторных коктейлей» (он прогонял их через этот агрегат) Райан не сумел правильно донести до аудитории. Потому и завял, так и не отбившись…
White Lyan был первым баром в мире, в котором вообще не было скоропортящихся продуктов; не было льда, цитрусовых или других свежих фруктов. В баре также не было брендов. Вместо этого каждый напиток изготавливался вручную, на основе собственных спиртных напитков и настоек Mr.Lyan, ликеров и дистиллятов.
Напитки White Lyan вы не могли встретить больше нигде в мире. Продуманные детали миксовались тут весельем и креативностью Ист-Энда, одновременно предлагая прекрасные чертовски быстро приготовленные коктейли.
Напомню, что Райан работал с Тони Конильяро в его 69 Colebrook Row. Тони принял его как родного и открыл ему доступ в сокровищницу своих рецептов и техник (пустил козла в огород, как говорят в России). Райан всему научился, все освоил и побежал открывать собственное заведение. Для Тони это был пощечиной. С тех пор он зарекся нанимать в свою команду амбициозных бартендеров, планирующих сольную карьеру. Этот инцидент подтолкнул его к открытию фабрики-полигона коктейлей Drinks Factory…
Кейс Райана Четивардана учит нас тому, что не так важна ценность идеи и фишка, лежащая в основе твоего заведения, как умение найти подход к своей публике. Продукт должен привлекать, а не отталкивать, он должен быть понятным. Райан невероятно распиаренный персонаж в медийном пространстве UK. Россияне знают его хуже, потому что я не стал забивать вам им мозг, чтобы не сбивать ваши ориентиры. Как говорится, Райан мне друг, но истина дороже. Он хороший парень, был на открытии моего «Самарканда», но бизнес-проекты его никуда не годятся. Он мне чем-то напоминает братьев Березуцких. Идеи интересные, креативные, близкие к высокому искусству, но как модель для окупаемости, для успешных инвестиций не годятся от слова «ваще совсем». Если бро Березуцкие друг другу опора, то у Райана главный друг и соратник его сестра – талантливый маркетолог и копирайтер.
White Lyan шокировал аудиторию, не пытаясь найти с ней общий язык. Когда люди приходили и заказывали коктейль, а бартендер просто вынимал его из холодильника безо всяких шейка и стира, то это удивляло гостей. Но удивление это не было приятным.
Вовремя сообразив, что «молекулы» звучат громко и звонко в PR и продвижении, но убыточны по факту, Тони Конильяро быстро переформатировался и открыл свой знаменитый, небольшой по размеру и, соответственно, издержкам, бар Termini. На вооружение он взял лишь 1/10 часть молекулярных технологий. Тони сделал акцент на эргономике и бизнес-составляющей, а не на заумных экспериментах. Очень важно уметь чувствовать рынок и быстро реагировать на его вызовы. Тони решил не усложнять и оказался прав, перейдя на модель Drinks Factory. Бартендеры Termini ведать не ведают, из чего в точности состоят коктейли, которые поступают к ним с «фабрики», и которые они разливают гостям. А чтобы не тырили больше идеи, рецепты, техники и фишечки, как это попыталась сделать Голубева. Правда, тырить надо умеючи, а то вместо Феррари получится Лада Калина. Собственно, так оно и получилось…
Движемся дальше. Очередной тенденцией, возникшей в то же самое время, стала, так называемая, «Марианская впадина» в стилистике и подходе к бартендингу. Кейс Мариана Беке, о котором я не раз упоминал в своих текстах, действительно, задал долгий и не очень приятный для барной интеллигенции тренд, который мы, однако, не можем игнорировать. Поясню, что водораздел между интеллигенцией и флейрингистами был, есть и будет. Циркачи в большинстве. Как бараны на новые ворота, они смотрели на Беке и пускали слюнки от удовольствия. Думающая же часть бартендеров, не падкая на зрелища, понимала и понимает, что элементами шоу их профессия не исчерпывается.
Когда я ездил в Гавану за присужденной мне как одному из десяти лучших барных предпринимателей мира наградой, я честно сказал Рози Стипмсон, что секрет бизнес-успеха ее и Эдмунда Вейла (они супруги и партнеры) в том, что когда-то они заполучили в свои руки Мариана Беке со всеми его павлиньими потрошками. И Рози согласилась со мной, в том, что Беке красавчик, хоть и характер у него уже даже не оставляет желать лучшего… В «Марианскую впадину» попала, увы, не только Британия, но и весь мир, особенно азиатский (где успешно косит бабло и сказочно звездабоит мой друг Симоша Капорале, пока Макс Рохман за него коктейли готовит). Разберемся, откуда перья Беке растут.
За стойкой английских баров обычно стояли в основном шведы, австралийцы, новозеландцы, разумеется, англичане и выходцы из Западной Европы (среди французов особо отметился циркач-флейрингист Nicolas Saint-Jean). Когда ЕС открыло границы в 2004 году, то англичане сразу стали невероятно востребованы за рубежом – в представительствах алкогольных компаний и консалтинге. Всем захотелось сделать в своих заведениях вот так же красиво и нарядно, как было тогда в Лондоне, столице миксологии. Тогда, вначале нулевых, активно строился город-сад Дубай, прогрессировал азиатский регион. Все они развязали борьбу за талантливые западноевропейские кадры. «Еврохачики» же были интересны только в России, из-за высокого рейтинга Martini-пойла тута и беззаветной любви российского общепита к итальянскому al dente…
В Англию приехало множество охотников за головами, которые быстро расхватали всех, кого можно было. Кого-то заманили, предложив возглавить собственные заведения, кто-то продался в бренд-амбассадоры (алкогольным компаниям перестали быть интересны чуваки из Проши&Гоши, их интересовали инсайдеры индустрии). Короче, смели всех. Разумеется, это привело к новому витку кадрового голода.
Вообще, если говорить про смену лиц и национальностей за барной стойкой, то огромное влияние на этот процесс оказался политика. Из-за событий в Косово премьер-министр Британии Тони Блэр разрешил косовцам подавать прошения о политическом убежище. Этим моментально воспользовались албанцы, косившие под жертв военного конфликта. Как саранча (но трудолюбивая) они ломанулись в Англию и подтянули за собой семьи, родственников и друзей. Их приезд и успешная адаптация на позициях в барной сфере любопытным образом совпал с тем, что в индустрии участился рост воровства и махинаций… За албанцами подтянулись поляки, пока чехословаки заканчивали зубрить английский…
Шпрехать на английском они-таки научились и благоадря своим невысоким зарплатным аппетитам, быстро оккупировали рабочие места. Они реально потеснили коренных англикосов и те разбежались, кто куда мог.
Ну, че народ, что-то заболтался я с вами. Разросся текст как на дрожжах! Бонус про феномен «Марианской впадины» хотите, или как?
Прочти три части «The X-Files of Mixology» и получи бонус в подарок! Хотите?! Пишите, а то я не вижу ваших рук!
!!!При полном или частичном копировании материала и использовании фактов, упомянутых в нем, ссылка на автора и сайт обязательна!!!