The X-Files of Mixology PART 2
https://t.me/beknarzi
Итак, в прошлый раз вы усвоили, что было время, когда Дик Брэдселл был на серьезном инсайдерском хайпе, хотя сам он не думал, не гадал, что его коктейльные эксперименты однажды станут современной классикой, известной от Лондона до Ежопинска. Разумеется, я мечтал с ним познакомиться, а затем и заполучить его в качестве гостя City Space. И вот тут мы зафиксируем еще один факт. Итак, мы выяснили, что коктейли родились в США, миксология – в Великобритании, а гест-бартендинг глобального уровня родился в… И тут должен прозвучать гимн СССР, ну то есть России. Да-да, гест-бартендинг, каким мы его знаем сегодня, позволивший маститым иностранцам из Лондона, Западной Европы и США себя показать и Россию посмотреть, родился в City Space. Как и чипсы для оформления коктейлей, как и форматы продвижения индустрии на YouTube… Такой глобальной практики до моего приезда в Россию не существовало. Гест-бартендинг позволил открыть России мир бартендинга и открыть Россию – глобальной барной индустрии. Но ОК, сейчас не об этом…
Собственно, выискивая лучших из лучших гостей, которые могли бы внести реальный вклад в отечественную индустрию, я отважился найти выходы на великого и таинственного Дика Брэдселла. Даже учитывая мое членство в мировой барной масонской ложечке, сделать это было непросто. Однако мне удалось разыскать его контакты и написать ему. Написать так, чтобы он ответил. Параллельно я искал встречи с ним и однажды мне удалось узнать место, где можно встретить неуловимого Дика. Человек, который сдал мне пароли, явки и адреса, предупредил, чтобы я ничему не удивлялся и не вдавался в подробности, которые многих могут шокировать.
Короче и мягко говоря, Дик оказался кроссдрессером (назовем это так), и, как позднее выяснилось, не чурался вовлекать в свои взрослые фантазии маленьких детей. Именно это сделало его невыездным (британское МВД наложило запрет на его выезды) и это послужило причиной его очень вежливого отказа приехать в Москву. Это не была простая отписка, но теплое письмо с пожеланиями успехов в моей очень важной, как считал Брэдселл, затее. Надо сказать, что многие подробности личной жизни Дика стали известны только после его смерти. Я не буду пересказывать их, просто замечу, что флер тайны вокруг его имени сменился пеленой тишины, которую вы, не знающие этого человека, ощутили на себе… Его вклад в миксологию неоспорим, как вклад Майкла Джексона в поп-культуру, что же касается человеческих качествах, то не нам его судить.
Пока США разливала в барах классику, варьируя палитру вкусов (в Новых Орлеанах – послаще, в Нью-Йорке – позаковыристей), в Англии, благодаря Дику Брэдселлу случилась маленькая революция. Дик стал добавлять в коктейли ингредиенты, которые прежде никто не использовал: эспрессо, фрукты, ягодные пюре, вываренные сиропы, ликеры и прочее. Он брал классические рецепты и базы за основу и уносился в бурный полет фантазии, экспериментируя с кордиалами и разными добавками. Благодаря его смелости и креативу, вдохновившим многих, стали появляться всяко-разные имбирные сиропы, ежевичные пюрешки, сиропчики из меда и прочее, прочее, прочее, столь привычное для нас сегодня. Но тогда это было ноу-хау! Тот же Russian Spring Punch, в котором засветились ягодное пюре и шампусик вместо содовой, стал бомбой! Вот оно рождение легенды – рождение миксологии.
Почему Великобритания? Да потому что здешние бартендеры в ту пору начали серьезно пыжиться и корпеть над новыми твистами и попытками ремодернизировать классику. Они, среди прочего, хотели удивить скупых гостей, заполучив желанные чаевые, и, конечно, выделиться из общей массы работников барной индустрии. Возник водораздел меду ремесленниками и экспериментаторами. Возникли миксологи, застолбившие право на отдельный особый ID. Они-то, сами того не осознавая, и раскачали барную индустрию Великобритании. Да так, что аукнулась во всем мире.
Важно понимать, что представляла собой барная индустрия Великобритании в ту пору. В барах при пятизвездочных отелях крепко обосновалась «итальянская мафия», пустившая корни в барной гильдии UK – UK Bartenders Guild (UKBG). Президенты UKBG сменяли друг друга примерно как Путин с Медведевым. Лица вроде менялись, но это были все сплошь итальянские лица. Один просто просил посторожить кресло для другого. Лощеные пижоны в дорогих костюмах, разливающие коктейли по 20 фунтов, – конечно, им не комильфо было называться просто бартендерами, как наливайки из глубинки. Они стали гордо именовать свое искусство (так они себя преподносили) миксологией, наукой о смешивании. Низко поклонившись классике и «Книге савойских коктейлей», они решили двигаться дальше и развивать свою профессию, развиваясь в ней. Этот рывок в индустрии совпал с активным распространением мобильных телефонов (середина–конец 90-х гг.). Все вокруг призывало к прогрессу, и барная сфера не оказалась в стороне.
Тут надо сказать, что UKBG в ту пору вызывал отторжение у молодежи. Точнее новой генерации барменов казалось, что бартендеры из пятизвездочных отелей страшно далеки от народа, от инноваций и движухи. В общем, они стойко ассоциировались с высокомерными консервативными старперами (типа я стар, я очень стар, я суперстар!) Даже конкурсы, проводимые UKBG, отдавали ветхой классикой начала века, требуя от участников приходить в костюмах и вообще соблюдать высокий чинный тон. О каких инновациях тут могла идти речь?! Ситуацию радикально изменил Сальваторе Калабрезе, осознавший, что UKBG нужен свежий ветер перемен. Он издал свою книгу и сделал все возможное, чтобы распахнуть двери отельных люксовых баров для молодежи. Тем самым он демонстрировал, что сегмент отельных баров тоже готов меняться и обновляться, и ничто передовое и трендовое ему не чуждо.
Импульс получила и барная культура Британии. Если раньше народ ходил бухать в пабы, где ассортимент напитков был ограниченным и простым (от пинты пива и «укуса змеи» до Джин-тоника, Отвертки и Шанди (лимонад типа спрайт с пивом) безо всяких изысков вроде Negroni и Garibaldi, то теперь публика потянулась в бары, отливающие свежестью и новизной в подходе к приятному времяпрепровождению. Пабы постепенно стали уделом старперов, а молодежь потянулась в бары, где наливали шот не 25 мл (поэтому тут часто и заказывают «двойной»), а сразу 50 мл, да и гамма вкусов тут оказалась несравненно шире. Бартендеры, теперь уже миксологи, старались удивить гостей, создать лучшие условия для комфортного общения в пространстве бара, всячески проявляли свою искусность (и тем искушали гостей). Бармены, по сути, изменили мышление аудитории, убедив ее в том, что бар не место для попойки, а коктейль не просто бухло.
Не только в России 90-х, публика отливала быдловатостью, но и в других странах. Долгое время господствовал стереотип о том, что напитки нужно опрокидывать залпом, чтоб поскорее надраться и опьянеть. Миксологи изменили этот первобытный стиль пития. Дик Брэдселл, Дейл ДеГрофф, Саша Петраске – вложили много сил, чтобы переформатировать и публику, и индустрию, привнести в нее эстетику и особую культуру. Каждый из этих персон заслуживает отдельного большого разговора. В июне ждите X-files о Саше Петраске и секретах возрождения спикизи. Ну, если вы меня не разочаруете…
Приезды в Лондон Дейла ДеГрофф и Саши Петраске финансировал Джонатан Доуни, владелец Match Group. Собственно, ДеГрофф познакомил Джонатана с Сашей и Доуни так вдохновился этим знакомством и философией Milk&Honey, что возжелал открыть лондонскую франшизу этого заведения. Ему это удалось. Лондонский Milk&Honey оказал громадное влияние на мировой тренд speakeasy. Заведение пережило все кризисы и работает до сих пор, в отличие от нью-йоркской альма-матер, которая после смерти Саши закрылась.
Сам ДеГрофф часто выступал перед нами с корпоративными мастер-классами, но, признаюсь, толку от них было, как от тесемок Артемки. Он был приглашенной звездой, которого Доуни приглашал ради хайпа и того, чтобы журналисты отметили, что к нам в заведение приехал всемирно известный «король коктейлей». Он и сам прекрасно понимал, что наш профессиональный уровень значительно превосходил те «новые знания», которые нам с видом гуру преподносил ДеГрофф. Но мы были вежливы и терпеливы, хоть иногда и по-доброму посмеивались над ним между собой.
Еще одним важным героем британского барного бума был Саймон Диффорд. Пусть он не имел отношения к барной индустрии, но он оказал на нее серьезное влияние.
Любитель коктейлей и мастер слова, он нащупал пустовавшую нишу. Он стал писать о коктейлях и возглавил в качестве главного редактора первый барный журнал CLASS. Позднее, выиграв в лотерею, он инвестировал выигрыш в запуск коктейльного гида своего имени – Difford гид, а вот маститых миксологов это страшно бесило. И все-таки, несмотря на свой трудный характер и высокомерие, он вдохновил многих, и забывать об этом нельзя. Как не забыть мне наш с ним разговор в баре Artesian, когда изрядно выпив, Саймон признался мне, что его мечта стать медийным магнатом барной индустрии, сосредоточив в своих руках все медийные бюджеты алкогольных компаний. Своим главным богатством он назвал базы контактов и подписчиков Difford's Guide, которая и позволяет ему, как Dr. Evil, завоевывать мир.
Но не только лидеры мнений и влиятельные персоны вершат судьбы миксологического мира. Барная сфера на простых бартендерах держится, и об этом забывать нельзя. Самым крутым бартендером эпохи до «Марианской впадины» (об этом поговорим в следующий раз), эдаким Шашиным эпохи 90-х был легендарный Дэнни Смит из бара Che. Самый позитивный, самый гостеприимный, самый-самый настолько, что он собрал всю россыпь всевозможных наград (тогда все было по-честному). Бартендеры в ту пору беззлобно шутили, что участие в конкурсах не имеет смысла, ведь Дэнни придет, увидит и победит! Причем заслуженно! Он победил более чем в 20 конкурсах! Собственно, неслучайно именно Дэнни Смита и Ричарда Ханта я и выбрал для приглашения в City Space в качестве первооткрывателей глобального гестбартендинга на земле российской.
Это был незабываемый Новый год 2007. Он мог быть для меня последним (читатели «Кодекса хореканца» знают о моей болезни), но Дэнни своей жизнерадостностью зарядил и меня. Кстати, его судьба сложилась любопытным образом. Если раньше он дарил людям счастье крутыми напитками и приятным общением, то теперь он дарует исцеление, занимаясь реабилитацией алкозависимых. Вот так поворот! Должен сказать, что Хорекании его не хватает, но память о нем жива! Всем хореканцам он просил передать простую, но несокрушимую истину, что бухать надо ответственно, думая о себе и ближних, и постоянно развиваться!
Ну а вы, мои дорогие подписчики, хотите знать, что было дальше и каковы подводные камни молекулярки, почему в ваших коктейлях появились павлиньи хвосты, и как образовалась Марианская впадина? Если да, то пишите и откликайтесь, как говорится, лайк-шер-алишер. И будет вам счастье и финальная часть трилогии!
!!!При полном или частичном копировании материала и использовании фактов, упомянутых в нем, ссылка на автора и сайт обязательна!!!