The X-Files of Mixology PART 1
https://t.me/beknarzi
Здравствуйте, мои маленькие любители HoReCa!
Устраивайтесь поудобнее, налейте себе что-нибудь согревающее душу и тело, отрешитесь от суеты и коронавасии. Сегодня я расскажу вам… Нет, не сказку! А правду-матку о том, как зачалась и зародилась мировая миксология.
В этом хореканском мини-сериале я хочу рассказать вам то, что вы не прочтете нигде. Это только трушные и инсайдерские факты, о которых и в Британии не любят распространяться. Это ответ на вопрос о корнях нашей профессии, о ее ДНК и генах. Мы ведь все рано или поздно спрашиваем себя: «Кто я?» Так вот, поговорим о рождении миксологии и ее отцах, об эволюции мирового бартендинга и о сломе эпох, случившемся в нулевые.
Нашими героями станут зачинатели британской барной революции, среди которых Дик Брэдселл, Джон Бич, Каибри Хилл, Крисс Эдвардс, Ник Стрейнджвей, Бен Рид и стоящие особняком, ненавидимые многими в индустрии журналист Саймон Диффорд и юрист и бизнесмен Джонатан Доуни (тот самый, что сначала уволил меня, а потом сильно пожалел об этом, смачные подробности – в «Кодексе хореканца»). Поговорим о них в этой и других частях нашей миксологической трилогии.
Многие из вас разминают свое эго и мнят себя миксологами с большой буквы «М», являясь чудаками на эту же букву. Спроси их, а откуда взялась миксология, кто ее придумал, а они молчат и нервно фаллас-палас теребят как Артемка-перди-негромко. МиксоЛохи! Они, а не вы. Ведь вас я ворожу знаниями и ценными сведениями, которые позволят вам по-новому взглянуть на отечественную HoReCa (и не только!)
Начнем с того, что с 2007 года (и по сей день) российская барная индустрия серьезно страдает от авитаминоза профессиональной литературы и хронического дефицита знаний. За дату ручаюсь, ибо именно в этот год я шагнул на российскую землю и увидел все своими глазами (хотя частенько хотелось глаза отвести). Из бумажных источников знаний были только журнал а-ля Мурзилка от Барной Ассоциации, да книга Феди Евсевского с громким названием, но пустоватым контентом, «Библия бармена». Я уважаю Федора за то, что он проявил в то время инициативу и взялся за издание подобной книги. Времена изменились и, наверное, жаль, что он и ему подобные теоретики уже не смогут продолжать публиковать свои труды, ведь они больше никому неинтересны. Настало время практиков. Зачем кому-то читать трехкилограммовое нечто, повествующее о том, из чего состоит водка и как важно добавлять одну из вкуснейших водок в мире Bacardi в свои коктейли?! Для такой инфы есть Гугл, он все стерпит. Последствия этой затяжной хворобы – отсутствия качественных книг, мы ощущаем до сих пор. Недаром, вы постоянно пишете мне в личку вопросы о том, что бы такое прочесть, чтобы лучше разобраться в профессии.
Вроде бы столько гуру и лидеров мнений HoReCa развелось – да на любой мировой барной выставке их за рубль пучок найти можно. Хошь пьяных, хошь трезвых, хошь рьяных, хошь скабрезных. Ответственно говорю, ибо хуе…пылесосю не только русскоязычную Хореку, но и весь хореканский земной шарик. Например, при всем моем уважении к парочке твикс (твин-пикс) – Джареду Брауну и Анастейше Миллер, я не боюсь признаться, что их книги даются мне как оригинал Шекспира. То есть не даются: после трех предложений начинается ломка, головная боль и рвотные позывы. Возникает только один ма-а-аленький-аленький вопрос к авторам: «А-н-а-х-у-я?» Но, вообще, спасибо им за то, что вдохновили меня на общение с вами на понятном нам языке, а не на высоколобом диалекте, с помощью которого вынимают мозг и гланды через жопу.
Может, незабвенным Монике и Алеше Кратена такое мозгокрутство по нраву, но я натурал во всем и не люблю хорекаприкладства и баромазохизма. Я прекрасно понимаю, что после смены вы приходите уставшие и разбитые, поэтому вам не до высоких материй и зауми. Именно поэтому я и написал «Кодекс хореканца» на понятном и приятном языке. Моя книга написана не для меня, а для вас! Всем, кто дотянулся до «Кодекса…» это очевидно. Итак, Ready! Steady! Go! Погнали!
Разумеется, все вы накрепко затвердили, что родина коктейлей это Америка. Почему так случилось? Да все из-за пресловутой системы чаевых, о которой я уже не раз писал и говорил публично. Развитая культура чаевых (при относительно низких зарплатах) мотивирует персонал и поддерживает индустрию, вдохновляя на креатив и новые свершения. Коктейли коктейлями, но миксология это вам не барная карта, не менюшечка. Это наука и особое направление, особая линия жизни индустрии. И корни ее уходят не в USA, а в UK. Итак, запомните, классические коктейли родом из США, а термин mixologist (миксология) и тренд на современную классику – из Великобритании.
Само слово «миксология» встречалось в барной литературе и раньше, например, в книгах Гарри Ригана, получившим широкую известность в индустрии благодаря Diageo World Class.
Правда, «Библией бармена» той поры была книга Дэвида Эмбури «The Fine Art of Mixing Drinks».(by David Embury) Конечно, по меркам дням сегодняшнего эти книги, что одна, что вторая смотрятся смешно и ностальгически мило… Сколько коктейлей утекло с той поры…
Термин «MIXOLOGY» активно использовал Дейл ДеГрофф, но главным популяризатором этого слова стоит считать Джона Бича. Он работал над продвижением бренда Absolut (это было до того, как бренд оказался под крылышком Pernod Ricard) и организовывал множество мероприятий под эгидой этого бренда. В те времена девизом Absolut, доминирующей на рынке водки, был «creativity is our driving force». Возможности их были завидными и они щедро вкладывались в развитие миксологии. И вот когда Джон Бич рассчитывал своих бартендеров и передавал им деньги в конвертах, то на каждом из таких конвертов была надпись «mixologist». Многие миксологи сперва подходили к нему и говорили, что тот ошибся и дал им чужой конверт, на что Бич замечал, что ошибки нет и он считает современных топовых бартендеров (а именно с такими он и работал) – миксологами. Звездным бартендерам это переименование понравилось и слово пошло в оборот. Кстати, сегодня Джон Бич активно диджействует и, если повезет, вы можете встретить его в лондонском ресторане Novikov.
Одним из отцов-основателей современной коктейльной классики и британской миксологии является покойная легенда Дик Брэдселл. Вы его, в большинстве своем, не знаете. Но это не ваша вина. На то есть веские, тяжеловесные, я бы сказал, причины, о которых мы поговорим в следующий раз. Тема скользкая, омрачившая память о нем, но не пошатнувшая пьедестал миксологии, на котором Дик крепко стоит на первом золотом месте в полный рост. Ну слушаем же мы песни короля поп-музыки Майкла Джексона, несмотря ни на какие скандалы вокруг его имени…
Недосягаемый! Именно Дик Брэдселл коктейли Espresso Martini, Bramble, Russian Spring Punch (не путать с моим творением Moscow Spring Punch, на которое меня вдохновил Дик) и многие другие шедевры.
Многим из вас имя Дика Брэдселла ничего не скажет, ведь он человек-невидимка, закрытая персона, ревностно оберегающая свое прайвеси. Дик – человек, о котором, больше слышали, чем видели его лично. Но те, кому довелось общаться с ним, отмечали его фантастическую проницательность и блестящие коммуникативные навыки. Его даром было умение создавать, так называемые long-standing drinks, то есть долгоиграющие напитки, которые поселялись в барных картах не на год и не на два. Они были словно застрахованы от скоротечных мод и поветрий. А еще он мастерски умел читать и связывать людей. Именно Дик познакомил Крисса Эдвардса (о нем поговорим в другой раз) с его будущей супругой. Оба сидели в отдалении друг от друга за барной стойкой, и именно Дик соединил два этих одиноких сердца.
Все уважали и преклонялись перед ним, но заочно, даже не зная его в лицо. Мой друг Чарльз Вексена (Bar 1805 Ibiza), работал с ним в одном небольшом заведении Lonsdale Bar в Ноттинг Хилл, барменеджером которого был Тони Конильяро. О Брэдселле он говорил мне как о человеке со сложным, своенравным характером. Он мог быть то общительным и ярким, то нелюдимым и странным. Позднее, я раскрыл страшную тайну Дика, о которой, уважая его память, лишь намекну вам, не раскрывая неприятных подробностей… Но об этом потом.
Дик всегда был окружен флером таинственности. Но характер, в конце концов, личное дело человека. Профессионализм же Дика сомнений не вызывал. Одно время он консультировал моего босса Джонатана Доуни из Match Group (на минуточку, владельцы культового Milk&Honey, в котором я работал).
Дик был своего рода старшим миксологом нашей группы, но я, увы, не успел застать его. Именно он помог запустить ставшее известным заведение The Player. Сегодня его уже нет барной лондонской карте, но память о нем жива. Дика сменил Дейл ДеГрофф, но подробнее об этом можно прочесть в «Кодексе хореканца», повторяться не буду.
Стоит сказать, что в подвале легендарного лондонского заведения Atlantic bar & grill, которого уже не существует, был особый бар, названный в честь Брэдселла – Dicks Bar.
Туда его из бара Fred’s Club, где трудился и Ник Стрейнджвей, переманил Оли Пейтон. Фронтменом там стал Дик, трудившийся там на пару с Криссом Эдвардсом.
Параллельно в это же время в гостинице Метрополь, где я когда-то работал, открылось заведение The Met Bar. Генеральным менеджером бара стала известная в индустрии Лиз Мортимор, которая искала возможности привнести в бар толику новизны и свежего дыхания. В ту пору бары при гостинцах имели старперский флер с респектабельной степенной атмосферой и скучными классическими коктейлями.
Но Лиз жаждала перемен и креатива, а потому наняла свежую кровь и достойную альтернативу итальянцам из гостиничных баров в этом помог ей Джон Бич привлёкший Каибри Хилла в качестве консультанта затем Бен Рида. Они были антиподами, если Бен был более активным в контакте с гостями, любил бухать и сумасбродничать (в хорошем смысле), то Каибри был серьезным и сконцентрированным на своем деле персонажем. В общем, они удачно дополняли друг друга, как Dicks Bar в Atlantic на карте Лондона дополнял The Met Bar. Именно эти два заведения стали катализаторами перемен в индустрии. Dicks Bar был заточен на модернизацию и неагрессивное улучшение классики, поиск новых интерпретаций, а The Met Bar окунулся в направление под названием The Other Martinis.
Их целью было заново и по-новому раскрыть мартини с помощью фруктов, сиропов, ликеров. Напитки стали более фруктовыми, питкими, веселыми. Эти два роддома современной миксологии сформировали и российскую барную индустрию. Корни ее уходят не в США, а в Лондон. Да и я с 2007 привозил в Москву, в основном, лондонских звезд, обращаясь к Америке постольку-поскольку… В общем, все российские хореканцы немного британцы. Это я вам и без теста на ДНК говорю.
Ну чё как, интересно? Дальше рассказывать, или сворачивать лавочку? Во второй части трилогии хотел рассказать вам про страшную тайну Дика Брэдселла, британскую барную революцию и причину, по которой недолюбливают Саймона Диффорда, но, если не хотите, то как хотите… Так как, хотите?
!!!При полном или частичном копировании материала и использовании фактов, упомянутых в нем, ссылка на автора и сайт обязательна!!!