Как варить зерновое пиво дома

Так же, как и в статьях про варку пива из солодового экстракта и совмещенный экстрактно-зерновой способ, в этой статье я просто подробно расскажу про одну отдельно взятую варку, чтобы объяснить основное принципы варки пива из солода в домашних условиях.

Напомню, что отличие между экстрактным и зерновым домашним пивоварением лишь в том, что во втором случае мы сами получаем все сбраживаемые сахара из зерна, в то время, как в первом случае это сделали уже до нас. В отличие от многих домашних пивоваров, я не считаю, что зерновой способ чем-то лучше экстрактного с точки зрения результата: можно получить прекрасное пиво и тем, и другим способом. Настоящая разница заключается в расширенных возможностях чисто-зернового пивоварения по сравнению с экстрактным: здесь домашний пивовар становится уже полноценным пивоваром, влияющим на все нюансы процесса.

Можно выделить три основных этапа пивоваренного процесса:

1. Затирание солода: выдерживание смеси размолотого зерна и воды (такая смесь называется «затор») при определенной температуре или нескольких температурах. При этом ферменты, содержащиеся в солоде, должны полностью расщепить крахмал на сахара.
2. Варка получившегося сусла, во время которой добавляется хмель для горечи, вкуса и аромата.
3. Сбраживание сваренного с хмелем сусла в течение нескольких дней или недель.

Про оборудование, которое для этого понадобится, я рассказывал в этой статье.

Впрочем, пора уже перейти от теории к практике. Варить мы будем не совсем простое пиво, а очень даже интересное — двойной АйПиЭй (Double IPA).

Короткое пояснение для тех, кто не знает: стиль IPA — India Pale Ale появился в Великобритании во времена колонизации Индии. Чтобы британские солдаты могли пить пиво вдалеке от дома, пивовары придумали добавлять в пиво много хмеля, поскольку он является неплохим консервантом, а также делать его более плотным, а следовательно, и более крепким (по той же причине). Серьезное охмеление делало пиво более горьким и более насыщенным хмелевым вкусом (цветы, фрукты и т.д.), что позднее и стало ключом к популярности этого стиля.

Еще позднее американские минипивовары «гипертрофировали» этот стиль, задрав еще выше и плотность, и количество хмеля — создав тем самым новый пивной стиль, который получил название Double IPA. Вот именно его я и решил сварить, поскольку в распоряжении имелось несколько сортов ароматного американского хмеля и дрожжи Wyeast American Ale. Кстати, вот они:

На предварительном этапе, как я и рассказывал ранее, следует разбродить дрожжи до жизнеспособного состояния. Для этого лучше всего за несколько дней до варки поместить их на магнитную мешалку вместе с небольшим количеством пивного сусла:

И за пару дней до варки смолоть солод:

В целом для этого рецепта была использована следующая засыпь из пяти солодов:

— 5 кг солода BestMalz Pale Ale (Германия)
— 1кг солода Weyermann Munich (Германия)
— 700г пшеничного солода (Чехия)
— 300г Weyermann Carared (Германия)
— 300г BestMalz Melanoidin (Германия)

Конечно, для такого стиля было бы правильнее использовать американские или хотя бы английские солода, но и так должно получиться неплохо.

В день варки готовим все оборудование «к бою»:

Нагреваем 20 литров воды в варочнике (бывший кег) примерно до 80ºC и переливаем в заторный чан (бывший термобак). В результате, соприкасаясь со стенками, вода в заторнике остывает до температуры 73-74 градуса, что после добавления 7 килограммов зерна комнатной температуры должно привести к получению температуры всего затора в 66-68ºC.

Добавляем зерно, постоянно помешивая затор во избежание образования слипшихся комков:

Температура затора получилась 66.7ºC. Отлично! Теперь закрываем и оставляем на 60 минут. В это время приступаем к нагреву воды в двух кастрюлях:

Нам понадобится 5 литров кипятка для доведения температуры затора до 71-72ºC, а также 11 литров горячей воды температурой 78-80ºC для промывки зерна.

После того, как прошел час, добавляем кипяток в затор, поднимая его температуру. В моем случае Штирлиц был близок к провалу как никогда — место в заторнике закончилось аккурат при достижении температуры в 71ºC. Фух, повезло:

Оставляем еще на 15 минут для окончательного осахаривания.

Теперь можно начать перелив сусла в варочник. Но сначала для этого потребуется убедиться в том, что фильтрующий слой из зерновой шелухи выполняет свою работу (напомню, что подробнее про фильтр-систему написано вот тут). Первые пару литров сливаем в отдельную емкость и возвращаем назад в заторный чан. Эти первые литры будут очень мутными, с кусочками зерен:

Кстати, сусло получается очень приятным и сладким на вкус. Здесь важно удержаться и не пить этот компотик, ведь через несколько недель это сусло превратится в пиво, которое будет еще вкуснее ;)

Когда относительная прозрачность сусла достигнута, цепляем силиконовую трубку к крану и начинаем перелив в варочник:

Важно, чтобы фильтрация не происходила слишком быстро, поэтому держим кран открытым максимум на четверть:

И в тот момент, когда уходящая из заторника жидкость вот-вот оголит шелуху, начинаем добавлять туда горячую промывочную воду, поливая затор из своеобразного душа («душ» нужен для того, чтобы не повредить фильтрующий слой на дне):

И вот, наконец, все сусло собрано, и теперь можно приступить к доведению его до кипения:

В это время готовим хмель для добавления его в сусло на разных этапах:

Кстати, к вопросу о том, много это хмеля или мало, я без ложной скромности скажу сразу — это много! Это очень много! К примеру, только лишь средней тарелочки (а там меньше всего по весу) хватило бы для получения такого же объема пива с заметной хмелевой горчинкой и неплохим хмелевым ароматом. Зачем же тогда его нужно в несколько раз больше? Так ведь это дабл АйПиЭй — стиль, посвященный хмелю целиком и полностью ;)

Во время варки я добавил три вида хмеля, все из США: Chinook в начале варки для горечи, Centennial и Cascade для вкуса аромата. Причем хмель Chinook был добавлен как в гранулах, так и в шишках — именно они упакованы в мешочек на предыдущих фото, это делается для того, чтобы шишки не распались во время варки и не проникли потом в бродильню.

С началом кипения сусла задаем первый хмель, за 60 минут варки он должен полностью перейти в горечь:

В образовавшийся промежуток времени до задачи следующего хмеля можно заняться дезинфекцией всего оборудования, которое будет контактировать со сваренным суслом, ведь никакие лишние дрожжи и бактерии нам не нужны.

А затем начинается небольшая хитрость. Обычно хмель добавляется в пиво следующим образом: в начале варки для горечи, за 10-15 минут до конца варки для вкуса и за 5-0 минут (т.е. возможно добавление в момент выключения огня) для аромата. Но в двойном АйПиЭй хочется получить все хмелевые оттенки вкуса и аромата, какие только возможно, поэтому начиная с тридцатой минуты до конца варки я стал добавлять хмель небольшими порциями практически непрерывно, т.е. с промежутком меньше минуты.

За 15 минут до конца варки помещаем погружной охладитель в кипящее сусло с целью его дезинфекции. Продолжаем добавлять хмель ;)

После выключения нагрева важно максимально быстро довести весь объем сусла до температуры брожения, т.е. не выше 20ºС. В охладитель подается ледяная вода, а на выходе получается кипяток, поскольку за несколько витков по медной трубке эта самая ледяная вода успевает обменяться температурами с горячим суслом (трехлитровая банка с водой на фото работает в качестве зажима):

Теперь осталось перелить сусло в бродильню:

И насытить кислородом с помощью аквариумного насоса и камня-рассекателя:

В итоге удалось получить чуть менее 22-х литров сусла плотностью 18,1%

Дальше остается просто ждать, пока дрожжи сделают из этого сусла пиво.

Остальные этапы — перелив на вторичное брожение и розлив по бутылкам — ничуть не отличаются от экстрактной и смешанной технологий домашнего пивоварения.

В целом же, варка пива из зерна не так сложна, как может показаться на первый взгляд даже по представленным мной картинкам. Наоборот, все этапы очень просты, стоит только в них вникнуть и подойти со всей ответственностью. А уж что может быть лучше пива, сваренного по собственноручно разработанному рецепту? Только осознание того, что этого пива во всем мире больше не существует нигде, ни единой капли ;)

Автор: BeerLog

Дата:  26-03-2013