Очень простой способ сварить пиво дома
BarbackЭта статья написана для тех, кто уже слышал о домашнем пивоварении и, возможно, сейчас находится в раздумьях — варить или не варить. Я попробую объяснить, как с минимальными вложениями и небольшими трудозатратами можно приготовить вполне приличное пиво дома.
Вообще, самым простым способом производства пива в домашних условиях является разбавление охмеленных солодовых экстрактов водой и последующее сбраживание получившегося сусла. Такой процесс даже трудно назвать «варкой пива», поскольку непосредственно варки сусла в нем и не происходит: сусло уже было сварено до нас на производстве, затем превращено в концентрат, а наша задача состоит лишь в том, чтоб снова развести его водой до нужной плотности и продолжить производственный процесс, сбродив сусло дрожжами и выдержав полученное пиво в течение нескольких недель. Кстати, именно этот способ используется в достаточно популярной «бирмашине». Вместе с основным преимуществом такого способа — очевидной легкостью — у него есть два основных недостатка:
1. Сильно урезанный потенциал для творчества. Большинство вкусовых характеристик будущего пива были уже созданы до нас при затирании солода и варке сусла с хмелем, мы же, в свою очередь, можем повлиять на вкус только путем определения начальной плотности (насколько сильно мы разбавляем концентрат водой), подбора расы дрожжей и режимов сбраживания. Конечно, даже комбинацией этих трех возможностей можно весьма сильно варьировать вкус, но все же действовать приходится в строго ограниченных рамках.
2. Пиво из охмеленного концентрата вряд ли будет иметь яркие вкусовые характеристики: хмель будет с балансом в сторону грубоватой горечи, но не ароматики, а текстура пива будет водянистой и пустоватой.
Так можно ли сгладить имеющиеся недостатки, капитально не усложня при этом сам процесс? Воспользоваться преимуществом легкости концентратного пивоварения, не теряя при этом в творческих возможностях и вкусе домашнего пива?
Ответ очевиден: можно. Для этого всего-навсего нужно добавить к базовым ингридиентам немного зерна и хмеля, а в процесс приготовления концентратного пива ввести еще один этап — варку сусла.
Именно с этого я сам начинал осваивать домашнее пивоварение, и сейчас подробно расскажу, как это выглядит.
Из обязательного оборудования нам понадобится:
— большая емкость для варки: в идеале бак литров на 30, но можно обойтись и просто кастрюлей на 8-10 литров (как делал я);
— емкость для брожения: самый популярный вариант — это бак из пищевого пластика с врезанным в крышку гидрозатвором;
— погружная трубка для перелива и розлива по бутылкам.
Невероятно, но этого достаточно! То есть для варки пива этим способом практически не нужны капитальные вложения. Для тех, кому просто интересно попробовать сварить пиво дома, но нет уверенности в том, что это превратится в хобби — такой вариант подходит наиболее всего. Конечно, помимо вышеперечисленного также могут пригодиться термометр, вторая бродильная емкость (для созревания), ареометр (для проверки плотности сусла), укупорка для кроненпробок (при использовании стеклянных бутылок) и т.д. Но, повторюсь, что вполне можно обойтись лишь кастрюлей и пластиковой бочкой.
Теперь, наконец, перейдем к конкретному примеру. Итак, сентябрь 2009 года, одна из моих первых варок. Тогда я решил попробовать сварить стаут в ирландском стиле. В качестве основы я взял британский солодовый экстракт Telfords Shamrock Stout (по-моему, сейчас он уже не производится).
Стандартная инструкция — в которой рекомендовалось размешать концентрат в воде, добавить сахара и сбродить — тут же была отправлена в мусорное ведро ;) Вместо этого в рецепт были добавлены:
— 500г светлого солода отечественного производства;
— банка (1,5 кг) бельгийского неохмеленного жидкого солодового экстракта Brewferm Dark;
— 15 грам немецкого хмеля Tettnanger;
Вот так выглядит будущий стаут «в разобранном виде»:
На фото еще не попали дрожжи, так как они в этот момент уже работали, активно разбраживаясь в небольшом количестве 10%-ного сусла на основе все того же охмеленного концентрата Shamrock Stout:
Половина (250г) светлого солода была предварительно обжарена в духовке «на глаз» до коричневого цвета. Напомню, что по этой технологии солод нам нужен в первую очередь для получения из него вкуса, а не сбраживаемых сахаров, по этой причине даже температуры затирания (смешивания солода с горячей водой) не очень важны. Солод сперва необходимо раздробить: я делал это, раскатывая зерна бутылкой по доске.
Первым этапом нагреваем воду (около 9 литров в моем случае). Точная температура неизвестна, т.к. термометра у меня на тот момент еще не было, но старался попасть в диапазон 60-70 градусов. Опускаем марлю в воду, затем засыпаем солод:
Закрываем крышкой и ждем 45 минут, чтобы настоялось. После того, как достаем марлю и даем стечь (не отжимаем!) получается первое сусло вот такого красивого цвета с островками пены:
Теперь можно добавить британский и бельгийский солодовые экстракты и начать доводить до кипения:
Во время кипения следует задать хмель. Вообще, классически хмель добавляют в пиво в 3 этапа: за час-полтора до конца варки для горечи, за 10-15 минут для вкуса, за 5-0 минут для аромата. В случае с охмеленными концентратами первый этап мы можем смело пропустить, поскольку хмель для горечи был добавлен еще на производстве солодового экстракта. Для этой варки я вообще решил задать хмель только для аромата: 10г за 5 минут до конца варки и 5г при снятии с огня. Согласен, что в стауте это не требуется (тем более что мой хмель немецкий, а не английский), но тогда было интересно попробовать. Всего кипение заняло около получаса.
Хмель лучше всего задавать в маленьком марлевом мешочке, так от него будет меньше всего отходов.
Затем кастрюлю с получившимся плотным суслом необходимо охладить, для чего можно поместить ее в ванную с ледяной водой. При бОльших объемах варки придется сооружать погружной чиллер: опускаемую непосредственно в сусло витую трубку, по которой подается проточная вода. В любом случае, быстрое охлаждение необходимо для того, чтобы минимизировать риск попадания и развития в сусле «левых» микроорганизмов, а также осадить свернувшийся белок на дно.
После охлаждения переливаем сусло в бак для брожения, доводим объем водой примерно до 20 литров, выливаем в бак предварительно разброженные дрожжи. Напомню о важном моменте: все, чего касается сусло после кипячения, должно быть хорошо продезинфицировано, чтобы предотвратить «заражение» пива дикими дрожжами и бактериями из воздуха. Для этих целей самое простое — использовать раствор йода: один флакончик на 20 литров воды.
Кстати, можно и не разбавлять сваренное сусло водой, а сбродить прямо так. Учитывая высокую плотность начального сусла (более 25%), можно вполне добиться мощного пива в стиле Имперский стаут с содержанием алкоголя не менее 10%. Но поскольку задача стоит в получении сухого ирланского стаута, а не имперского, то все же разбавляем сусло до 12% плотности, что означает потенциальные 4-5% алкоголя после сбраживания. Плотность можно проверить ареометром, погрузив его в сусло:
Плотно закрываем бочку и оставляем ее в укромном месте. Поскольку дрожжи элевые, температура брожения должна быть районе 18 градусов. Чтобы удерживать ее на уровне ниже комнатной, можно поставить емкость в тазик с водой и изредка подкладывать бутылки со льдом:
Через неделю переливаем пиво в другую бродильную емкость, избегая контакта с воздухом (перелив надо осуществлять трубкой под слой), и оставляем дображивать еще неделю. Если второй емкости нет, то тогда вместо одной недели брожения ждем две — тем самым проводим и брожение, и дображивание в одной и той же емкости.
Затем разливаем пиво по бутылкам, добавив на этом этапе так называемый праймер — сбраживаемые сахара, с целью заставить дрожжи еще немного поработать и, съев эти сахара, выработать достаточно углекислого газа для карбонизации пива. Для каждого стиля пива своя норма задачи праймера (зависит от требуемого уровня газации), в этом случае я добавлял примерно 8 грамм на литр.
Теперь нужно ждать еще не менее недели, пока бутылки наберут газ. За это время можно нарисовать, напечатать, нарезать и наклеить этикетки. Хотя процесс ожидания от этого менее томительным не становится:
Но вот пришло время, и можно, наконец, попробовать результат собственных трудов:
Даже при небольшой выдержке в бутылке получился вполне себе сухой стаут действительно в ирландском стиле, с тонами кофе и горького шоколада. Немецкий хмель в конце варки добавил легкую травянистость в аромате и даже частично во вкусе пива.
Вот так вот, используя подготовленные в промышленных масштабах экстракты и приложив немного творчества, можно получить весьма приличное пиво в домашних условиях.
P.S. Разумеется, поскольку пиво разливается вместе с дрожжами и продолжает дображивать в бутылке, оно может храниться сколько угодно, т.к. со временем оно созревает вместо того, чтобы портиться. У меня сейчас есть в шкафу несколько бутылок своего пива 2010 года розлива, и ничего с ними не происходит. Это тоже важное преимущество домашнего пивоварения при правильном подходе.
Автор: BeerLog
Дата: 19-02-2013