Partial Mash как компромисс в домашнем пивоварении

В этой статье я расскажу о том, как можно совместить два способа пивоварения — зерновой и экстрактный — расширив, тем самым, творческий горизонт, и используя достаточно простое оборудование. В отличие от самого простого способа сварить пиво дома, о котором я рассказывал ранее, здесь нам понадобится несколько больше «инструментов», но основные из них по-прежнему остаются в рамках обычного кухонного инвентаря.

Конечно же, лучше всего рассказывать на конкретном примере. Так получилось, что из всех моих Partial Mash варок лучше всего оказалась задокументирована варка копченого портера в июне 2010 года (кстати, ее же я описывал, когда участвовал в конкурсе на широко известном портале beercult.ru)

Совсем немного теории для начала. Смешанный экстрактно-зерновой способ пивоварения (Partial Mash, дословно — «частичный затор») предполагает затирание солода по зерновому способу, получение малоплотного сусла, а затем доведение этого сусла до нужной плотности добавлением солодового экстракта. В отличие от способа с использованием охмеленных экстрактов, Partial Mash предполагает полноценную варку пивного сусла с задачей хмеля на всех этапах. Фактически, Partial Mash способ практически полностью повторяет все этапы чисто зерновой варки (All-grain), с той разницей, что часть солода мы заменяем неохмеленным солодовым экстрактом. Именно этот момент сильно упрощает нам жизнь, позволяя отказаться от громоздкого (в условиях городской квартиры) оборудования для затирания и варки — пользоваться мы будем обычными кастрюлями.

Итак, вернемся к созданию копченого портера. Цель — получить портер в английском стиле, только с нехарактерным для этого стиля привкусом дыма. Для того, чтобы сварить это пиво, мне потребовалось:

— Две кастрюли, на 10 и на 5 литров
— Большое полотно марли: 70*70 см в сложенном пополам виде, или 70*140 всего
— Цифровой термометр
— Кухонные весы с точностью до грамма
— Рефрактометр (для определения плотности сусла)
— Две бродильные емкости в виде плотно закрывающихся баков из пищевого пластика
— Гидрозатвор
— Насос для аэрации сусла с воздушным фильтром и камнем-рассекателем
— Большая ложка мешалка
— Пластиковая трубка с силиконовым шлангом для перелива без контакта с воздухом

Основые ингридиенты для варки (в расчете на 22 литра пива):

— Копченый солод Weyermann Rauchmalz: 2 кг (это немецкий солод, высушенный на дыму)
— Карамельные солода: Weyermann Carared: 150 г, Weyermann Caramunich: 150 г
— Жженый солод Weyermann Carafa: 200 г
— Сухой солодовый экстракт (DME — Dried Malt Extract) Muntons Amber: 1,5 кг
— DME Muntons Extra Dark: 500 г
— Хмель: East Kent Goldings (альфа-кислотность 4.8%): 40 г, хмель Tettnanger (альфа-кислотность 6%): 20 г
— Дрожжи: Fermentis Safale S-04

Причем небольшую часть копченого солода (150 г) я за несколько дней обжарил в духовке с целью получить чуть больше прожаренного хлебного вкуса и аромата.

На предварительном этапе необходимо раздробить солод, причем молоть его кухонным комбайном или кофемолкой нельзя — нужно именно выдавить содержимое каждого зерна, оставив шелуху нетронутой. Обычно для этого используют специальные вальцовые мельницы, но поскольку в этой варке мы стараемся обойтись минимумом специализированного оборудования, то использовать для этой цели будем обычную пивную бутылку. Это жженый солод:

Проще всего давится светлый солод (светлый копченый в моем случае). Было:

Стало:

Тяжелее всего давится карамельный Caramunich — он практически как стекло. Но тоже можно справиться даже бутылкой:

В итоге вот так выглядит готовая засыпь в пятилитровой кастрюле:

Так же на предварительном этапе следует разбродить дрожжи в небольшом количестве слабого сусла. Это называется «стартер».

Первым этапом варки пива является затирание солода — это значит, что молотый солод нам нужно выдержать в воде определенной температуры, чтобы содержащиеся в солоде ферменты активизировались и расщепили крахмал, который тоже содержится в солоде. От выбранных режимов затирания (температур и времени выдержки) зависит соотношение сбраживаемых и не сбраживаемых сахаров в сусле — соответственно, тех, которые перейдут в алкоголь и тех, которые будут формировать вкус и тело пива.

По моему рецепту затирание должно проходить 60 минут при температуре 66С и 15 минут при температуре 72С. Для этого нагреваем 7 литров воды примерно до 70-72С и засыпаем солод. Из-за того, что сам солод комнатной температуры, мы как раз попадем в нашу целевую температуру затирания:

В случае чего, всегда можно подкорректировать кипятком или холодной водой. Затем закрываем крышкой и оставляем на час. Чтобы температура не упала, можно обмотать кастрюлю чем-нибудь теплоизолирующим. Я же просто поставил ее в духовку, настроенную на 60С. Через час затор выглядит так:

Теперь прямым нагревом на плите доводим температуру до 72С и выдерживаем еще 15 минут. После этого поднимаем марлевый мешок и даем стечь суслу. Неплохое, кстати, физическое упражнение, потому что весит этот марлевый мешок весьма немало. Первое сусло после этого будет выглядеть так:

Оно очень сладкое, достаточно густое. Но ведь и в самом зерне еще осталась масса всего полезного и вкусного. Поэтому теперь нагреваем в чайнике воду до 75-80С и промываем ей зерно, теперь уже во второй кастрюле:

После достаточного количества промывок, когда обе кастрюли наполнятся, использованное зерно можно выбросить, а мы получаем 9 литров сусла плотностью 7% плюс 5 литров плотностью 16%.

Поскольку конечной целью является получение 22 литров пива с содержанием от 5 до 6% алкоголя, то перед брожением нам понадобится примерно 23,5 литра сусла плотностью 13%. Это значит, что теперь необходимо добавить в общей сложности 2 кг солодового экстракта для достижения необходимой плотности. Для этой варки я добавил 500г DME в 9л кастрюлю перед началом кипения, а остаток DME засыпал за 15 минут до конца варки. Это помогает избежать излишней карамелизации сусла и «выжать» больше из хмеля. Но ничего страшного не произойдет, если добавить весь экстракт сразу.

Добавляем DME и начинаем доводить до кипения:

Хмель для этого пива я добавлял на двух этапах: в начале варки для горечи и за 15 минут до конца варки для вкуса. Вот он, хмель со своим «расписанием»:

EKG — это East Kent Goldings, британский хмель, характерный своими цветочными тонами. Как только сусло закипает, вносим первый хмель в каждую кастрюлю, пропорционально их объему:

Параллельно с этим, пока сусло кипит, займемся дезинфекцией всего, что потом будет с ним контактировать. Для этого разведем один флакончик йода в 20-ти литрах воды и замочим на 15 минут в этом растворе все, что нам требуется продезинфецировать:

Если не уделить должного внимания дезинфекции, то в пиве разовьются ненужные нам микроорганизмы (в первую очередь, дикие дрожжи), и в лучшем случае оно будет с сильными дефектами вкуса, а в худшем — попросту скиснет.

За 15 минут до конца кипения добавляем остаток DME и вторую порцию хмеля:

Через 15 минут снимаем с огня, закрываем кастрюли крышками и быстро охлаждаем:

Когда сусло охладится до температуры в 20-25С, переливаем его в емкость для брожения, доводим водой объем до 23,5 литров, вносим уже разброженные дрожжи и аэрируем аквариумным насосом с микронным фильтром (чтобы не занести пыль в сусло):

Аэрация позволит дрожжам быстрее размножиться и приступить к своей главной цели — переработке сахаров в алкоголь и углекислый газ. Перед постановкой на брожение проверяем плотность сусла по рефрактометру. Это вот такой вот девайс:

В окошечке наблюдаем следующее:

Это означает, что в планируемую плотность попасть удалось! Теперь плотно закрываем «бочку», ставим гидрозатвор и оставляем бродить 12 дней, периодически контролируя температуру. В моем случае температура брожения была 20-22С.

Через 12 дней переливаем в другую емкость (естественно, прошедшую дезинфекцию):

И держим еще 8 дней до розлива по бутылкам. Самой процедуре розлива внимания в этой статье я уделять не буду, потому что это совсем отдельная тема. Кстати, пиво сбродило до содержания алкоголя 5,7%. В бутылках пиво также должно созреть некоторое время, желательно хотя бы месяц.

Но мы сразу перенесемся во времени на три месяца вперед и посмотрим на результат:

Почти абсолютно черное, с плотной пеной цвета кофе с молоком. Аромат жжено-кофейно-шоколадный, но с налетом копчености.

Во вкусе сначала раскрывается жженость горького шоколада, потом появляется легкая фруктовая кислинка, а третьим вкусом приходит копченость. Послевкусие очень интересное, как от дыма, с налетом горечи на фоне. Приятная консистенция пива – во рту кажется чуть ли не взбитыми сливками.

Резюмируя описание, этой варкой я остался очень доволен. Таким образом, сварить вполне приличное пиво в обычных кастрюльках на кухне — реально. И достаточно просто, если понять процесс.

Автор: BeerLog

Дата: 02-03-2013