Оборудование для зернового домашнего пивоварения

Ранее я уже рассказывал о самом элементарном способе сварить пиво дома, а также о совмещенном способе домашнего пивоварения: из зерна и экстракта. Сваренное такими способами пиво получается замечательным, при этом никакого специального оборудования не требуется — все можно сделать в рамках среднестатистической кухни. Но все-таки самым продвинутым и одновременно самым «творческим» способом сварить пиво дома является чисто-зерновое пивоварение (англ. all-grain — полностью из зерна).

Следует признать, что этот способ наиболее трудозатратен и требует создания и приобретения специального оборудования. При этом неоспоримыми плюсами чисто-зернового пивоварения являются:

— значительно более низкая себестоимость сырья: солод стоит примерно в 4 раза дешевле, чем солодовый экстракт;
— расширенные возможности для творчества: если солодовый экстракт был создан кем-то до нас (и мы не имеем возможности влиять на этот процесс), то при получении сусла из зерна мы полностью контролируем все параметры, а именно соотношение воды и зерна, температуры затирания и время выдержки при определенной температуре — все это влияет на результат.

Существует множество способов варить пиво из зерна в домашних условиях, поэтому в данной статье я ни в коем случае не претендую на «правильный» список оборудования. Я просто расскажу, какие приспособления использую я сам, а уж как именно варить пиво — это индивидуальный выбор каждого.

Итак, для домашнего пивоварения по «полному циклу» нам потребуется:

— мельница для зерна;
— заторный чан;
— варочник;
— погружной охладитель;
— емкость для брожения;
— термометр;
— прибор для замера плотности;
— магнитная мешалка;
— укупорка кроненпробок;
— насос для аэрации;
— соединительные трубки и прочая мелочёвка.

Теперь пару слов про каждый «девайс» из этого списка.

Мельница для зерна

Для того, чтобы солод превратить в сбраживаемые сахара, необходимо его сначала измельчить. При этом очень важно оставить оболочки зерен нетронутыми, буквально выдавив из них содержимое, поэтому инструменты с ножами (вроде блендеров, кофемолок или кухонных комбайнов) использовать нельзя. Я уже приводил пример с использованием бутылки для этих целей, но это сработает, когда у нас немного солода. Смолоть таким способом пять или семь килограмм зерна если и реально, то настолько трудозатратно, что эта процедура быстро отобьет интерес к домашнему пивоварению.

Поэтому для этих целей используются специальные солодовые мельницы:

Наиболее простой и бюджетный вариант — двухвальцовая мельница, т.е. имеющая два цилиндра, буквально сплющивающих зерно, проходящее между ними:

Моя мельница — американского производства, и именно эта модель наиболее распространена среди американских домашних пивоваров. Удобна она еще и тем, что ручка легко снимается, а вместо нее можно подцепить дрель и автоматизировать процесс помола, сократив его с 10-15 минут (вручную) до 1-2 минут (дрелью).

Вот так выглядит процесс помола:

Заторный чан

Основа основ процесса пивоварения — получение сбраживаемых сахаров из зерна. Для этого используют ферменты, образующиеся при проращивании (соложении) и расщепляющие крахмал на глюкозу, мальтозу и декстрины. Эти ферменты (альфа- и бета-амилаза) активизируются при определенных температурах, которые нужно выдержать для проведения этой биологической реакции. Здесь перед пивоваром встают две проблемы:
1) Как поддерживать одинаковую температуру в течение некоторого времени?
2) Как отделить жидкость с растворенными в ней сахарами от размолотого зерна?

Ответ на первый вопрос — использовать термобак:

Эти штуки изначально были сконструированы для того, чтобы изолировать внутреннюю температуру от окружающей среды: например, поехать на природу, взяв с собой упаковку холодного пива. Но мы используем эти возможности «наоборот» — внутри мы будем поддерживать повышенную температуру по сравнению с окружающей средой.

Ответ на второй вопрос — сделать фильтр-систему:

Принцип придуман задолго до меня и, как все гениальное, очень прост: в нижней части медных трубок проделываются небольшие отверстия, вокруг которых при фильтрации соберется слой зерновой шелухи — именно он и будет задерживать мелкие частицы солода от попадания в сусло.

Варочник

После получения нескольких литров сладкого сусла, его необходимо как следует прокипятить с хмелем (именно поэтому процесс приготовления пива и называется пивоварением). Вообще, тут я немного завидую людям с газовыми плитами дома, ведь для варки 20-30 литров сусла им достаточно использовать большую кастрюлю из нержавейки. В моем случае этот способ не сработает, т.к. на стеклокерамику такая кастрюля вряд ли поместится, а если даже и поместится, то процесс доведения до кипения займет не один час.

Поэтому в моем случае пришлось сконструировать электрический варочник из… б/у кега!

На первый взгляд решение кажется экзотическим, но в реальности оно очень распространено. Американцы (а они, как правило, живут в своих домах) используют кеги со срезанным верхом для кипячения сусла на открытом огне, устанавливая для этого газовую горелку у себя во дворе или в гараже. У меня же, городского жителя, такой возможности нет, поэтому было принято решение использовать ТЭНы для нагрева и поддержания кипения:

На фото видно два нагревательных элемента: один из них на 3 кВт (для быстрого нагрева), второй — на 1,5 кВт (для поддержания кипения). Также на дне видно сетку из нержавейки, которая не пускает в ферментер (бродильню) хмелевой осадок и белковые хлопья. Объем кега — около 30 литров.

Погружной охладитель

После варки чрезвычайно важно максимально быстро охладить сусло (т.е. будущее пиво). Быстрое охлаждение, во-первых, снижает риск попадания в сусло ненужных нам диких дрожжей и бактерий, а, во-вторых, позволяет лишнему белку свернуться и выпасть в осадок. Самый эффективный способ охладить сусло — использовать погружной чиллер:

Медь отличается прекрасной теплопроводностью, и, пропуская холодную воду через сусло по такой трубке, мы практически пропускаем воду через само сусло, с той лишь разницей, что в нашем случае все герметично и безопасно. Охлаждение 23-25 литров сусла с точки кипения до комнатной температуры у меня занимает от 15 до 25 минут в зависимости от напора и температуры холодной воды.

Емкость для брожения

Вообще, емкость для брожения нужна при использовании любого способа домашнего пивоварения, и о ней я уже рассказывал ранее. Повторюсь вкратце, что я использую две таких вот бочки из пищевого пластика:

В специально вырезанное отверстие в крышке вставляется гидрозатвор, который не позволяет попасть внутрь воздуху из окружающей среды, но выпуская при этом излишки углекислого газа, образующегося при брожении. В своей работе гидрозатвор выглядит вот так:

Термометр

Без термометра в зерновом пивоварении обойтись никак нельзя (попробуйте-ка выставить «на глаз» температуру воды 68ºC). Дело в том, что при затирании солода важен каждый градус, и без точного прибора тут не обойтись. Я использую простейший цифровой термометр:

Он быстро реагирует на изменение температуры — достаточно опустить металлический щуп в воду не несколько секунд, и на экране отобразится температура с точностью до десятых ºC.

Прибор для замера плотности

Для замера плотности обычно используют один из двух приборов — ареометр либо рефрактометр. Они кардинально отличаются способом замера: так, ареометр выталкивается из жидкости, показывая ее плотность (согласно закону Архимеда), а рефрактометр использует преломление (рефракцию) жидкости. У меня есть оба прибора, но последнее время я использую только рефрактометр, сугубо по причинам экономии: на замер плотности ареометром требуется 200мл жидкости, в то время как рефрактометру достаточно 5-10мл.

Очень важно помнить, что ареометр всегда показывает концентрацию сухих веществ, поэтому им легко замерять показания начальной и конечной плотности пива. Рефрактометр же хорошо отображает только начальную плотность, а конечную — сильно завышает. Все дело в том, что алкоголь, образовавшийся в пиве, влияет на рефракцию и также учитывается рефрактометром. Поэтому для расчета алкоголя по показаниям рефрактометра необходимо применять специальные программные инструменты (например, ProMash или BeerSmith, а также множество онлайн калькуляторов для рефрактометра).

Магнитная мешалка

Пока дрожжи в пакетике (если они сухие) или в специальной упаковке (если они жидкие) доедут до нас, они наверняка потеряют бОльшую часть живых клеток. В связи с этим важно вернуть им здоровье и жизнеспособность, разбродив их в небольшом количестве пивного сусла. Очень полезным инструментов в этом деле является магнитная мешалка, позволяющая «безконтактно» перемешивать жидкость.

Смысл очень прост: в емкость с суслом помещается стерильный магнит, который крутится другими магнитами, расположенными внутри магнитной мешалки под емкостью. Мне совершенно случайно достался вот такой вот почти музейный экспонат, который, тем не менее, все еще работает и выполняет свои функции:

Если вы используете свежие дрожжи, то можно добавлять их и без предварительного разбраживания. Поэтому магнитная мешалка — вещь полезная, но не обязательная.

Укупорка кроненпробок

Эта штука пригодится для розлива пива в стеклянные бутылки. Вполне можно обойтись без нее, если использовать пластиковую тару с завинчивающейся крышкой. Лично мне стеклянные бутылки кажутся приятнее и эстетичнее, поэтому я и приобрел соответствующее приспособление:

Это — «Эмили», ручная укупорка кроненпробок. Принцип очень прост: металлическая крышка кладется на горлышко бутылки и зажимается со всех сторон этим приспособлением.

Насос для аэрации

После перелива сусла в емкость для брожения, нужно как следует насытить будущее пиво кислородом. Это позволит дрожжам активно размножиться и быстро приступить к своей основной задаче — переработке сахаров в алкоголь и углекислый газ.

На фото также присутствует микронный фильтр, который не позволяет содержащейся в воздухе пыли проникать в сусло при аэрации.

Соединительные трубки

Пивному суслу можно контактировать с кислородом только один раз — при добавлении дрожжей. Горячая аэрация (насыщение воздухом при высокой температуре) может привести к появлению тряпичного вкуса в готовом пиве, а контакт уже сброженного пива с воздухом — это вообще ключ к образованию уксуса. Поэтому все возможные переливы из одной емкости в другую нужно осуществлять «под слой», используя силиконовые трубки. Разумеется, штуцеры на кранах при этом должны иметь одинаковый размер, подходящий к диаметру ваших трубок.

Итак, сварить пиво дома из зерна — реально, если разжиться некоторым оборудованием. Напомню, что мое оборудование — это не эталон, это просто пример. Все можно упростить (например, использовать большую кастрюлю вместо кега с ТЭНами и большой мешок вместо трубчатой фильтр-системы), а можно и усложнить (например, сделать насосы для перекачки и автоматизированный блок управления температурами). Все же самое главное здесь то, что в условиях обычной городской квартиры варить пиво можно, и для этого не надо строить пивзавод.

Автор: BeerLog

Дата: 17-03-2013