Adonis Cocktail and Bamboo (‘sweet tooth’ var.)
Barback![](http://www.scienceofdrink.com/wp-content/uploads/2014/11/Adonis-l.jpg)
Итак, в процессе постоянного расширения имбайберских горизонтов меня занесло сейчас в занимательный мир хересных коктейлей. С учетом развивающегося с прошлой зимы вкуса к специальным винам, это совершенно не удивительно :) Так что пришло время сделать пару уверенных шагов в этот новый и удивительный мир.
Обзор гор старинных и не очень коктейльный манускриптов показывает, что херес применяется в коктейлях практически с самого начала этих самых коктейлей. В отличие от крепких алкоголей, которые в основном являются основой, и гораздо реже модификаторами, херес, будучи крепленым вином, может быть как модификатором / разбавителем, так и основой коктейля. В этом отношении херес совершенно уникальный коктейльный ингредиент, из него и Old-Fashioned можно сделать и прелестно разбавить им текилу :)
И вот тут надо заметить, что херес – это очень разнообразное явление и для его успешного применения в коктейлях нужна какая-то базовая информация что к чему в этом удивительном и совершенно неоднородном мире хереса. Эти знания нужны хотя бы для того, чтобы понимать, какой тип хереса нужен, чтобы использовать его в качестве основы коктейлей, а какие хересы чаще используются как модификаторы. Небольшой (ну как не большой, пару страниц ;) бриф по теме хереса можно почитать в примечании 1*.
Одной из самых знаменитых коктейльных конструкций на основе хереса является сочетание хереса и вермута сдобренное биттером. На самом деле, коктейлей построенных на этом сочетании было придумано довольно много2. В виде классических коктейлей до наших дней дошли два – относительно сладкий Adonis (со сладким вермутом) и совершенно сухой Bamboo, общепризнанным хересным стандартом для которого считается херес fino. По объективно сложившимся причинам я начал с Adonis Coctail.
Albert Stevens Crockett в ‘The Old Waldorf-Astoria Bar Book’ 1935 года приводит рецепт коктейля Adonis c ремаркой “Named in honor of a theatrical offering which first made Henry E. Dixey and Fanny Ward famous”. Как я понимаю, именно из этой фразы многие исследователи делают вывод, что коктейль назван в честь знаменитого бродвейского мюзикла “Адонис”, который вышел в 1884 году и выдержал в Bijou Theatre более 600 показов. И затем, с учетом годов популярности мюзикла, делается вывод о предполагаемой дате создания коктейля где-то около 1884-1885 года. Этот театр, кстати, был учережден самим Джерри Томасом, и раз мы уже столько нафантазировали про этот мьюзикл, почему бы действительно не предположить, что именно Профессор и является автором этого посвящения? Таким образом в лице Adonis Cocktail мы имеем натуральный настоящий Американский коктейль родом из Нью-Йорка 1880-х. Мне эта версия очень нравится, хоть и меня терзают смутные сомнения. Ибо самое раннее упоминание лично найденное в старинных американских коктейльных хрестоматиях относится к ‘Drinks’ by Straub, Jacques (1914, США), в то время как в более ранних работах этот коктейль отсутствует [несмотря на присутствие очень похожих коктейлей 2*]. Нет, мне, конечно, известны шедевры той эпохи долго хранившиеся в потрепанных тетрадях за барной стойкой элитных клубов (или даже просто передаваемые из уст в уста) и только через десятителия выходившие в свет, но название этого коктейля указывает на его явный публичный характер, это же очевидное посвящение, так что не вполне ясно как пропись кочевала из одной барменской тетради в другую при этом не попадая в какие-то мощные, ключевые коктейльные хрестоматии столь длительное время (в том числе и за автографом предполагаемого создателя).
На данный момент имеется две общепризнанные пропорции для коктейля Adonis – 1:1 как у Крокетта (‘The Old Waldorf-Astoria Bar Book’ by Crockett, Albert Stevens (1935, USA)) или 1:2 в пользу хереса как у Крэддока (‘The Savoy Cocktail Book’ by Craddock, Harry (1930, UK)). В любом случае в основе сухой херес, в том широком понимании, которое я изложил в первом примечании к этому посту.
![](http://www.scienceofdrink.com/wp-content/uploads/2014/11/Adonis-l.jpg)
Я использовал мой привычный M&R Rosso и недорогой Elegante Medium Dry Sherry от бодеги Gonzales Byass. Апельсиновый биттер Fee Brothers / Angostura в виде моих любимых для этого типа биттера щедрых деш.
Некоторое время назад у меня на блоге была очередная реинкарнация Martinez, о котором я постоянно говорил «о! это вермут! вермут! совершенный вермут!», так вот Adonis (в данном случае это, правда, совершенно очевидно) это тоже вермут, но не совершенный. Потому как это разбавленный вермут :)
Это первое впечатление было несколько скорректировано последующими пробами, которые приготавливались из охлажденных ингредиентов (помните, откупоренный херес необходимо хранить в холодильнике, вермуты, кстати, тоже лучше хранить там же). Кроме того, я читтерствовал предварительной глубокой заморозкой стакана смесителя, что позволяло получать оптимальное разбавление :) А вот бокал подачи я намеренно не охлаждал – коктейлю такой крепости и такого профиля сильное охлаждение совершенно ни к чему 8)
Adonis Cocktail – это очень дружественный легкий аперитивный коктейль. Этот коктейль, как мне кажется, невозможно понять не будучи wine drinker и в этот же момент cocktail enthusiast. На самом деле, Adonis объединяет два великолепных момента – легкость вина и густой горький бархат настоящих коктейлей. Основная игра идет между ореховой маслянистостью амонтильядо и букетом бархатной ботанической горечи вермута. Дело в том, что амонтильядо сам по себе херес с выраженным гербальным вкусом, он и в чистом-то виде кроме характерных орехов дает что-то травянистое, а в Adonis он просто бросается в объятия вермута, что дает нам натуральный ботанический экстазво вкусе.
Несмотря на первоначальный план, я не стану слишком подробно останавливаться на пропорции от Крэддока. Больше хереса, меньше вермута – и разница не столь существенна, в отличие от ожиданий. Характер коктейля не меняется, это все также легчайший, довольно сладкий аперитивный коктейль со сложным, затейливым, роскошным букетом ботанических вкусов. Мне обе версии понравились совершенно одинаково, тем более, что херес – это первые шаги, а вермут я люблю уже давно ;)
![](http://www.scienceofdrink.com/wp-content/uploads/2014/11/Adonis-top-d.jpg)
Хоть некоторые и считают Bamboo Cocktail самой извеcтной вариацией коктейля Adonis (по предполагаемой дате создания который появился несколько раньше), однако тут надо призначть, что в таком случае Bamboo Cocktail не только стал самостоятельным явлением, но и в достаточно широких кругах затмил своего предка.
Самое раннее печатное упоминание этого коктейля я нашел в ‘Stuart’s Fancy Drinks and How to Mix Them’ by Stuart, Thomas (1904, USA) в разделе New and Up-to-Date Drinks. Приведенный рецепт Bamboo Cocktail предписывает две части хереса, одну часть итальянского вермута и деш апельсинового биттера. Имя создателя Bamboo и пару деш истории нам дает William ‘Cocktail’ Boothby. В своей ‘The World’s Drinks and How to Mix Them’ (1908, USA) он указывает, что коктейль был придуман в японской Йокогаме неким Louis Eppinger (управляющим местного Grand Hotel немецкого происхождения). В версии William ‘Cocktail’ Boothby предписывается использовать французский вермут и херес 1:1, однако в некоторых книгах начала ХХ века этот коктейль делается с итальянским вермутом, при этом различия с Adonis, если он попадается тут же, минорны 2*. Как я уже писал, в наше время наиболее употребимыми прописями коктейля Bamboo предполагается использование самого сухого и легкого хереса fino в паре с французскими сухими вермутами типа Noilly Prat или Dolin.
Представьте себе, до настоящего момента в мои руки ни разу не попадались французские сухие вермуты и сейчас их в моем поле зрения тоже почти нет (на самом деле, есть Dolin, но я пока сомневаюсь). С другой стороны, это не только злой рок, но и просто следствие моих вкусов наверное, – на самом деле, я очень давно не увлекался сухими коктейлями. Казалось бы, в этот момент нужно было бы поставить в посте точку, а на коктейле Bamboo крест, если бы не открытая бутылка хереса и одна интересная заметка на сайте моего любимого Punch Magazine, в которой описывается интересный «сладкий» твист от Joaquín Simó на классический экстрасухой Bamboo. Несмотря на то, что там в прописи херес fino, a у меня в процессе был amontilliado medium я решил, а! все равно сироп лить :) и опробовал эту сладкую версию Bamboo Cocktail, в следующем варианте:
![](http://www.scienceofdrink.com/wp-content/uploads/2014/11/Bamboo-Cocktail.jpg)
Я использовал M&R Extra Dry и все тот же Elegante Medium Dry Sherry. В вопросе биттеров со второй пробы я стал рьяно наследовать Билла Бутби – аккуратно капая Ангостуру и ложечками отмеряя апельсиновый биттер 8) Здесь это работает прекрасно.
На самом деле, по всем общим характеристикам такая версия Bamboo Cocktail идентична Adonis, скажем так, это все тот же Adonis, но сделанный на другом вермуте. Таже легкость, ботаничность, бархатная горчинка… Количество простого сиропа позволяет регулировать сладость подложки для достижения наиболее оптимальной бархотности. Это был интересный опыт.
Несмотря на некоторую сладость, и благодаря значительной травяной компоненте, оба эти коктейля являются прекрасным, легким, воскресным, я бы даже сказал, бранчевым аперитивом. Именно в этой роли лучше всего раскрываются две основные характеристики этих коктейлей – определенная легкость вкуса, в отличии от смесей покрепче ни Adonis, ни Bamboo не смогут анестезировать ваши вкусовые сосочки, что потом будет мешать наслаждаться изысканной пищей, а также характерная для крепленого вина выраженность, но скоротечность опьянения, которое также может быть нежелательным на воскресном позднем завтраке 8)
Примечания:
1 – Херес – это испанское белое крепленое вино, продукт с названием контролируемым по происхожденю (DO Jerez). Название херес (jerez, xeres или sherry) вино специального типа может носить, только если оно произведено в определенном регионе Испании, скажем так, в определенных окрестностях города Jerez de la Frontera в провинции Кадиз (Андолусия), которые иногда еще называются хересным треугольником (с условными вершинами в Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda и El Puerto de Santa María). Конечно, это не означает, что подобное, прежде всего технологически, вино не может быть произведено больше нигде в мире, может (вина хересного типа производят во многих винодельческих регионах), но вот легально носить название херес (да и быть им, по большому-то счету) не может. С целью защиты от имитаций и подтверждения происхождения вина на контрэтикетки хереса наносится некое подобие сертификата:
![](http://www.scienceofdrink.com/wp-content/uploads/2014/11/sherry-mark.jpg)
![](http://www.scienceofdrink.com/wp-content/uploads/2014/11/manzanilla-mark.jpg)
Главная особенность хереса (помимо терруара, сортов винограда и массы более мелких технологических нюансов и в том случае, если мы говорим о сухих хересах – Vinos Generosos) является биологическая выдержка в системе Криадеры и Солера. Вино выдерживается некоторое время под пленкой разросшихся дрожжей (т.н. флор, flor) фактически без доступа воздуха при этом сложно передвигаясь по системе бочек. Некоторые виды хереса также затем выдерживают без флора, т.е. подвергают обычной оксидативной выдержке. Ну и понятно, херес – это крепленое вино, т.е. вино укрепленное виноградным дистиллятом. Вообще, технология производства хереса очень интересная, для углубления знаний об этом вине (на русском) я смело рекомендую вам сайт O Хересе, а на английском сайт Нормативного Совета.
В итоге всяких таких ухищрений получается несколько базовых типов хереса (вот это как раз те Vinos Generosos – характерные сухие хересы), которые упрощенно можно структурировать так – подвергаемые только биологической выдержке, самые легкие и сухие – фино (fino) и манзанилья (manzanilla), подвергаемые длительной выдержке без флора, более насыщенные, пало кортадо (Palo Cortado) и олоросо (oloroso), а также выдерживаемый последовательно и биологически и оксидативно – амонтильядо (amontilliado). Вот так вот все запутанно выглядит даже если очень сильно упростить 8) Замечу, что в эту нашу схему совершенно не вписались стоящие особняком сладкие Pedro Xemenez и Moscatel (Vinos Dulces Naturales), которые также являются хересами, но они совершенно иные. О первом из них, кстати, я, кажется, собираюсь написать в ближайшем будущем. Эти вина под флором не выдерживаются.
Также надо заметить, что в 2012 году окончательно были выделены в отдельные категории т.н. Vinos Generosos Liqueur, которые в грубом приближении представляют собой смеси Vinos Generosos и Vinos Dulces Naturales. Так теперь подслащенный некоторым количество Pedro Xemenez Amontilliado де юре не может называться Amontilliado (используется термин Medium), а аналогичный Oloroso становится Pale Cream или Сream. Это на самом деле важно, в частности с точки зрения хересной миксологии, далее увидим.
А теперь давайте посмотрим на все это хересное разнообразие через призму коктейльного бара. Какой же херес можно / нужно применять в коктейлях? Ответ на этот вопрос, конечно же, может лежать в разных плоскостях. Чисто статистически, т.е. по количеству конкретизаций в разных печатных источниках можно выделить fino sherry, который часто употребляется как разбавитель в различных сухих смесях (типа Fino Martini или Bamboo Cocktail), и пару oloroso / amontilliado, которая, как правило рекомендуется в коктейли, где херес играет роль основного или второго алкоголя, так как эти хересы имею более выраженный, насыщенный вкус (при этом будучи также очень сухими). При этом надо обратить наше имбайберское внимание на тот факт, что и Amontilliado и Oloroso в этом контексте на данный момент должно иметь более широкое прочтение, т.е. включать в себя Medium и, отчасти, Cream (Pale Cream) категории по современной классификации, потому как эти же штуки назывались последние полторы сотни лет amontilliado и oloroso, а следовательно использовались как коктейльный ингредиент. С другой стороны, содержание сахара в этих видах блендового хереса регламентировано в очень широких пределах и реально они могут быть очень сладкими (что вносит дополнительную путанницу, некоторые коктейльный авторы до сих пор считают эти разновидности хересов более сладкими), в тоже время подавляющее большинство коктейльный рецептов все же аппелируют к сухому хересу. Сухость того или иного вина определяется содержанием сахара, для Vinos Generosos оно не превышает 5 г/л, в то время как, например, Sherry Medium может иметь содержание сахара от 5 до 115 г/л. Условное максимальное содержание сахара в белом вине, которое может считаться сухим, 18 г/л, в шампанском до 35 г/л. Это так, справочно. При выборе хереса для старинных, винтажных прописей, мне кажется, можно брать относительно сладкие «сухие» хересы, просто исходя их вкусов того времени.
А теперь мы заканчиваем хересный бриф и можем возвращаться к нашем сегодняшнему коктейлю, который на самом деле является прекрасной иллюстрацией поговорки семь раз отмерь, один раз отрежь :) Дело в том, что когда я внезапно понял, что мне нужно смешать что-то с хересом [а именно один из самых известных хересных коктейлей Bamboo], мои знания были меньше даже короткой лекции изложенной выше :) Поэтому пост посвящен коктейлю Adonis ;) Но мой внимательный посетитель, прочитавший это монстрюозное примечание такой ошибки уже не совершит 8)
2 – коктельные сборники конца XIX – первой трети ХХ века пестрят коктейлями-близнецами, состоящими из вермута, чаще итальянского, и хереса, в различных пропорциях с деш другой апельсинового и, возможно, ароматического биттера. Это и Duke Of Marlboro (и скорее всего он же, но под названием Malborough Cocktail), Reform Cocktail а также East Indian Cocktail. Также встречается множество очень похожих коктейлей, в которых, например, вместо биттера используетяся абсент. Так в книге ‘The Flowing Bowl’ by Schmidt, Willian (1892, NYC, США) есть два коктейля-близнеца The Anticipation и The Invitation также состоящие из эквивалентных количеств итальянского вермута и хереса, но вместо биттера там используется gum и absinthe, также Bon-Appetit с аналогичным составом компонентом, но в два раза большим количеством вермута относительно хереса. В ‘New and Improved Bartender’s Manual and a Guide for Hotels and Restaurants’ by Jonson, Harry (1888, США) есть Brazil Cocktail состоящий из равных количеств хереса и французского вермута, приправленных несколькими деш Boker’s bitters и absinthe, кстати, в этой книге в качестве основного типа хереса упоминается «Amontillado and other dry types». В ‘Louis’ Mixed Drinks’ by Muckensturn, Louis (1906, Boston, USA) есть Cuban Cocktail, который состоит из двух частей сухого хереса, одной части французского вермута, приправленных двумя деш апельсинового биттера и деш мараскино. В ‘Jack’s Manual’ by Grohusko, Jacob A. (1910, USA) есть Bambo Cocktail, состоящий из эквивалентных количеств хереса и итальянского вермута с деш апельсинового биттера, и Larchmont Cocktail (тоже, но без биттера).