Clover Club (revised)
Barback
Итак, надо признать, что я довольно легко справлялся последние полтора с небольшим года с внезапно обрушившимся на меня сухим законом. Только дважды скупая мужская слеза скатилась по моей щеке из-за коктейлей. Первый раз, когда я держал в руках бутылку любимого Woodford Reserve и в моей голове внезапно зазвучал Николя Репак, а второй раз, когда я делал какому-то очень дорогому гостю коктейль Clover Club. Поэтому неудивительно, что начав пить (точнее, позволять себе коктейльчик-другой раз в неделю), я сразу же взялся за редискаверинг именно этой бессмертной, но, видимо, навсегда уже утраченной 1* для широких масс коктейльной классики.
Напомню, Clouver Club Cocktail – это детище существовавшего в конце позапрошлого, начале прошлого века неформального одноименного клуба, в котором вращались сливки общества Филадельфии. Свое существование этот клуб начал в баре отеля Бельвью-Стратфорд (Bellevue-Stratford) в начале 1880-х и просуществовал по крайней мере до Первой мировой войны. Понятно, что Clover Club был знаковым коктейлем этого клуба, и долгое время оставался камерным “маленьким грешком” этих матерых человечищ, которые только и занимались, по словам Крокета, что “… often dined and wined, and wined again”, типа, как в старом анекдоте – “все хлопочу, хлопочу… то одно, то другое, то рюмочку сполосну” :)
Имя бармена, который придумал Clover Club достоверно неизвестно. Есть предположения, что коктейль Clover Club был изобретен юным барменом Бельвью-Стратфорда, неким Эмброзом Бернсайдом Линкольном Хоффманом (с слову, достоверно известно, что он придумал Pink Lady, похожий на Clover Club коктейль, с которым этот парень победил в каком-то американском конкурсе тех времен). Рецепт коктейля Clover Club стал достоянием общественности в начале 1910-х и получил заслуженную популярность. Этот коктейль подавали в лобби-барах самых роскошных и рафинированных отелей Америки. Однако сразу после окончания Сухого Закона коктейль Clover Club ожидал остракизм и забвение. По иронии судьбы (или, как подозревает Вондрич, по Фрейду) журнал Эсквайр обозревая коктейльную карту начала века неожиданно вписывает Clover Club в дюжину худших коктейлей уходящей декады да ещё и лепит к этому степенному напитку уничижительный ярлык, типа, “для голубков“ 2*. Звезда Clover Club резко закатилась. Некоторое время потелепавшись в коктейльных сборниках в разделах “для дамочек”, после 1950-х коктейль Clover Club практически исчез с коктейльного горизонта. Адски трудоемкие коктейли со свежими яйцами стали жертвами конъюнктуры и были отправлены в забытье… Чтобы возродиться в 2000-х на волне Ренессанса Американского Коктейля (как идеального объекта потребления, между прочим) в том числе и в новых шикарных коктейльных барах, таких как, например, одноименный Clover Club в Бруклине, Нью-Йорк.
В прошлый раз, когда я исследовал Clover Club, я уже достиг нирваны – пропорция совершенного Clover Club с идеальным балансом кислоты и сладости (коктейль, по большому счету является sour и поэтому обязан быть с кислинкой, но при этом он должен быть и немного сладким, т.е. тут необходим идеальный баланс, который… абсолютно индивидуален :) , легкой терпкостью (так работает белок с лимонным соком, это сочетание обязано давать небольшую и крайне приятную терпкость) и богатым джиново-ягодным вкусом была найдена (во многом благодаря Королю Коктейлей – Дейлу ДеГроффу, а также Гарри Крэдоку). Однако пара очень интересных нюансов была пропущена; я, как бы, оставил кое-что вкусненькое на потом и, как показала жизнь, абсолютно не прогадал ;)
Итак, сегодняшний пост, которым я официально открываю начало второго сезона Science of Drink, посвящен коктейлю Clover Club с вермутом. Я окончательно принял решение снова быть с вами, мои дорогие читатели, со своим менторством, вспышками и эклектичным вкусом :) Не переключайтесь :)
К слову, возможно, Clover Club Cocktail содержал вермуты изначально, по крайней мере первое печатное упоминание коктейля Clover Club в сборнике Beverages De Luxe by Geo. R. Washburne & Stanley Bronner (1911) 3* содержит рецепт Clover Club именно с вермутами, но, что немаловажно, указывается, что это версия подаваемая в отеле Бельведер (Belvedere), Балтимор, штат Мериленд. Т.е. возможно, что это и не аутентичная пропись, а уже модификация. Возможно, идея добавить в Clover Club вермут принадлежит легендарному Harry MacElhone, который работал главным барменом отеля Плаза в Нью-Йорке в 1910-х. По крайней мере, достоверно известно, что он готовил Clover Club с соком лайма и добавкой вермутов.
В этот раз я не поленился и приготовил house-made raspberry syrup4, что уже само по себе сделало мой Clover Club ещё более восхитительным (мой заводской ягодный гренадин фирмы Routin очень приелся, да кроме того, на данный момент как-то пугал меня некоторой ненатуральностью вкуса). Пропорцию я взял свою старую, справедливо рассудив, что от добра добра не ищут ;) 5*.
Несколько слов о ингредиентах и технологии (основные моменты приготовления идеального Clover Club, а также размышления о том, почему не следует бояться сырых яиц, читайте в старом посте).
Добавляя вермут (равные части сухого и сладкого вермута) я, следуя советам МакЭлона, уменьшил немного количество джина. Это работает хорошо. На самом деле, можно ограничится одним видом вермута, я использовал два дабы не меня не постигла участь Буриданова осла :)
Малинового сиропа я брал больше, чем коммерческого гренадина, но полностью заменять простой сироп на малиновый не стал (хотя, конечно и поигрался с пропорцией – это можно заметить по первому фото в посте). По горячему процессу малиновый сироп получается очень ароматный и насыщенный. Очевидно, чтобы сбалансировать коктейль так как мне нравится, его потребуется слишком много, а я не настолько сильно люблю малину :)
30 мл яичного белка – это, на самом деле, белок одного небольшого куриного яйца. Никому не верьте, что яйца у кур сейчас стали гораздо больше, поэтому надо брать половину белка. Это инсинуации латентных овофобов или лентяев :) Белок одного не очень большого куриного яйца и лупите как в припадке :)
Вопреки моим ожиданиям Clover Club с вермутами не получился абсолютно другим напитком. Наоборот! Добавление вермутов никак не влияет на великолепие Clover Club :) Ну, просто, делает вкус богаче, вычурнее, добавляет разнообразие травянистых, винных, вермутных нот. К шелку добавляет бархат :) Просто супер!
З.Ы. Ну, вы поняли, я в восторге – это же явно мой стиль. Руки чешутся добавить в Clover Club амаро :) Black Clover Club… А чо, по-моему отличная идея, не? Кстати, никто не встречал такого чуда? :)
Примечания:
1 – знаете почему утраченной? Потому как настоящий качественный или, точнее, сделанный надлежащим образом, Clover Club на данный момент, я уверен в этом на 100%, доступен только энтузиастам. Не могу представить себе мотивацию, какая бы заставила бармена взбить этот коктейль (если он не энтузиаст, конечно, коих единицы, если вообще есть). При всем том, что Интернет пестрит постами о Clover Club, даже в этих записях видно, что большинство пишущих, так и не смогли хорошенечко взбить белок в своем Clover Club, откуда и неискреннее восхищение :)
2 – в оригинале “for pansies”. Pansy (англ.) – гомосексуалист (причем, скорее в жаргонном смысле этого слова, типа нашего педик или гомик), женоподобный мужчина (эмоционально, типа нашего салабон, баба). Ну, в общем, вы поняли, куда послал Эсквайр свою целевую аудиторию ;)
3 – на днях встретилась мне информация, что первое печатное упоминание Clover Club Cocktail было в Drinks by Paul Loewe (1909), но что там именно было описано осталось за кадром…
4 – рецептов малинового сиропа в интернете и литературе огромная куча. В основном пляска идет вокруг содержания сахара, некоторые оригиналы балуются ещё балансом кислота / сладость, закисляя сироп лимоном или даже лимонной кислотой. Я же оригинальничать не стал. Просто взял замороженную малину и приготовил малиновый сироп с содержанием сахара где-то близким к simple syrup. Исключительно интереса ради использовал и горячий и холодный процесс, но не могу сказать что результат как-то слишком уж кардинально отличается, хотя если малину проваривать минут 20, то сироп по горячему процессу получается насыщенней и с более “теплым” вкусом.
5 – предварительно, правда, я прогнал пару иных версий, в том числе и, типа, аутентичную пропись от A. S. Crockett автора Old Waldorf-Astoria Bar Book, которая с одной стороны подтвердила мой тезис о том, что Clover Club – это удивительный коктейль, который с миксологической точки зрения представляется напитком с основным вкусом джина, смягченным белком и откорректированным вкусом малинового сиропа / гренадина, сладость которого в тоже время сбалансирована лимонным соком; конструкция с одной стороны простая, но с другой стороны хорошо масштабируемая, т.е. позволяющая на одном и том же составе компонентов найти ультимейт-версию практически на любой вкус; а с другой стороны остро поставила передо мной вопрос об индивидуальности баланса, а следовательно отсутствии необходимости искания добра от добра :)