Зберігання продуктів. Домашнє консервування - Кулинария и продукты питания реферат
Главная
Кулинария и продукты питания
Зберігання продуктів. Домашнє консервування
Причини псування харчових продуктів. Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів. Основні правила консервування. Припинити життєдіяльність мікроорганізмів, зруйнувати ферменти і запобігти псуванню харчових продуктів можна консервуван
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Зберігання продуктів. Домашнє консервування
Більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. З часом у них виникають небажані зміни, внаслідок чого погіршуються смакові якості та харчова цінність. У ряді випадків вони стають зовсім непридатними для вживання в їжу.
Псування харчових продуктів найчастіше викликається мікро-організмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин на більш прості сполуки, більшість яких має неприємний смак і запах, а деякі з них -- отруйні. Крім того, деякі мікроорганізми, розвиваючись у харчових продуктах, виділяють у процесі життєдіяльності сильнодіючі бактерійні отрути (токсини). Так, наприклад, мікроб ботулізму виділяє токсин -- найсильнішу біологічну отруту на землі. Тому дуже важливою умовою в процесі заготівлі овочів і плодів про запас є старанне миття та обчищання їх. Не можна також вживати несвіжі продукти і пошкоджені плоди та овочі.
Іншим фактором, який призводить до псування харчових продуктів, є ферменти. Вони не припиняють своєї дії і після забою тварин, а також після збирання плодів, ягід і овочів.
Проте не всі мікроби роблять шкоду. Наприклад, молочнокислі мікроби, використовуючи для своєї життєдіяльності цукри плодів і овочів, сприяють бродінню з утворенням молочної кислоти. На цій властивості мікробів грунтується квашення і соління.
Припинити або затримати життєдіяльність мікроорганізмів, також зруйнувати ферменти і тим самим запобігти псуванню харчових продуктів можна тим або іншим способом консервування.
Харчові продукти забезпечуються від псування в основному двома способами. Першим способом, на якому грунтується консервування харч ових продуктів у герметичній тарі, є стерилізація.
Другий спосіб забезпечує зберігання харчового продукту гальмуванням розвитку мікроорганізмів, що досягається різною його обробкою. У промисловому масштабі використовуються такі способи зберігання харчових продуктів: охолодження і заморожування, сушіння, копчення, квашення і соління, маринування, консервування цукром, консервування дією високих температур, опромінення та внесення так званих природних консервантів -- сірчано-кислого ангідриду, бензойної кислоти, антибіотиків. Деякі з цих способів застосовуються в поєднанні один з одним, причому їх дія е сумарною.
Охолодження і заморожування здійснюють як природним, так і штучним холодом (в льодовнях, холодильниках, охолоджувальних складах). При охолодженні і заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. Мікроби гинуть дуже повільно, і за більш сприятливих умов (при розморожуванні або підвищенні температури в процесі зберігання) вони можуть відновити свою активність. Тому харчові продукти зберігають у холодильниках при таких температурах, які були досягнуті внаслідок охолодження або заморожування.
Сушіння. Під час висушування з харчових продуктів видаляється волога, внаслідок чого підвищується вміст сухих речовин, а також створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При підвищенні вологості на харчових продуктах найчастіше з'являється плісень. Тому харчові продукти треба упаковувати в вологонепроникну тару.
Копчення грунтується на консервуючій дїї складових частин диму (фенолів, креозоту, формальдегіду, оцтової кислоти та ін.). Цей спосіб застосовується при виготовленні м'ясних і рибних продуктів.
Квашення і соління овочів грунтується на консервуючій дії молочної кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних, маслянокислих та інших бактерій. Молочна кислота утворюється внаслідок молочнокислого бродіння цукрів, які містяться у плодах та овочах. Сіль, яку додають в процесі квашення, сприяє поліпшенню якості харчових продуктів.
Сіль у великій концентрації (більш як 10%) пригнічує життєдіяльність більшої частини мікроорганізмів. Цю властивість солі і використовують при консервуванні (солінні) риби, м'яса та інших продуктів.
Маринування. До складу розчинів, які застосовуються для заливки плодів і овочів, належить оцтова кислота, сіль, прянощі та цукор. Оцтова кислота є більш токсичною для дріжджів, плісені та бактерій, ніж молочна.
Консервування цукром грунтується на тому, що при високій його концентрації частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить в середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть.
Цукор або цукровий сироп використовують для приготування з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, мармеладу, компотів та інших продуктів.
Консервування дією високих температур є основним промисловим (а також і в домашніх умовах) способом консервування харчових продуктів. Внаслідок теплової стерилізації мікроорганізми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилізацію здійснюють при високих температурах (120°С і вище) в автоклавах. У домашніх умовах продукти, які закатують, прогрівають (стерилізують) при температурі 85--100°С.
1. Посуд, призначений для консервування (банки, пляшки, кришки), треба вимити гарячою одою, додаючи питну соду.
2.. Банка з консервованими овочами вважається повною, якщо повітряний проміжок між продуктом і верхнім краєм -- 1,5 -- 2 см.
3. Надмірна кількість повітря у банках припустима, тому що при стерилізації повітря нагрівається і тиск на кришку збільшується, що призводить до її деформації і навіть зриву. Щоб вилучити з банок якомога більше повітря, треба класти в них продукти у гарячому вигляді. Тоді пара, яка виходить з гарячих продуктів, витіснить частину повітря з банки і займе його місце.
4. Всі домашні консерви треба зберігати на холоді, бажано при температурі не більше плюс 10° С і не нижче 0° С.
5. Якщо у герметично закритих консервах у процесі зберігання здулися кришки, то такі консерви вживати заборонено.
6. Обов'язкове дотримання правил приготування і зберігання консервів захищає від захворювання на ботулізм.
7. Ножі, які застосовують для чищення і розрізання овочів, повинні бути з неіржавіючої сталі, тоді овочі не темніють у місцях розрізів, такі ножі сприяють зберіганню в продуктах вітаміну С і не додають їм металевого присмаку.
8. Щоб не деформувати овочі (особливо нарізані) при перекладанні їх з каструлі чи миски у банки, користуються звичайними столовими ложками чи виделками з неіржавіючої сталі.
9. Машинка для закривання кришок прослужить багато років, якщо після закручування банок її ретельно промити, очистити від іржі і покласти на зберігання, змастивши технічним вазеліном чи іншим мастилом.
10. Щоб зберегти якомога більшу кількість вітаміну С у консервах, миття і бланшування овочів треба проводити недовго, дотримуючись рекомендованих термінів.
11. Варити чи бланшувати овочі краще у закритому чи прикритому посуді, тоді повітря менше з'єднується з продуктом і вітамін С розпадатиметься повільніше.
Класифікація харчових добавок. Прискорення або поліпшення технологічної обробки харчових продуктів, збільшення термінів зберігання, консервування. Використання харчових добавок у маргарині, жувальної гумки "Dirol", вермішелі швидкого приготування. презентация [1,0 M], добавлен 01.04.2016
Якість та безпечність харчових продуктів, їх види за придатністю до споживання. Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до продуктів. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах. курсовая работа [67,4 K], добавлен 23.10.2010
Підбір та розрахунок сировини до виробництва, асортимент продукції. Методи консервування харчових продуктів. Основні технологічні операції консервування та їх коротка характеристика. Види та причини браку баночних консервів та основні методи контролю. реферат [27,4 K], добавлен 12.05.2009
Дослідження емульгаторів та їх впливу на організм людини. Класифікація емульгаторів та їх технологічних властивостей. Характеристика сучасних технологій харчових продуктів із використанням ароматизаторів. Контроль за якістю харчових продуктів в Україні. курсовая работа [82,3 K], добавлен 22.11.2014
Мікрофлора продуктів, її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність та умови розвитку. Запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації. Мікробіологія молока, м'яса, яєць та риби. научная работа [524,8 K], добавлен 02.11.2010
Характеристика процесу підготовки фахівців в Національному університеті харчових технологій. Географія підприємств України, що спеціалізуються на виробництві оздоровчих продуктів. Формування тижневого індивідуального раціону оптимального харчування. отчет по практике [346,9 K], добавлен 05.11.2015
Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини для неї. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження. Харчові концентрати і їх епідемічна безпека. курсовая работа [541,9 K], добавлен 18.12.2010
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Зберігання продуктів. Домашнє консервування реферат. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Сексология и медицина
Сочинение По Миниатюре А Лядова Кикимора
Реферат по теме Москва в жизни и творчестве М. Ю. Лермонтова
Контрольная работа: Бесіди з дітьми на різні теми
Қазақша Күрес Реферат
Техника Лабораторных Работ Воскресенский Читать Онлайн
Особенности Развития Техносферы В Современном Мире Реферат
Курсовая работа: Циклообразующие связи в поэтическом сборнике И. Лиснянской "В пригороде Содома"
Пенсионное Обеспечение Военнослужащих По Призыву Курсовая
Курсовая работа: Особенности менталитета жителей Бразилии
Ответ на вопрос по теме Вопросы по Международному праву
Электрический Поле Реферат
Эссе Александр 1
Рефераты На Тему Одежда
Эссе Мое Отношение К Мусору
Курсовая работа: Організація функціонального управління
Документальные Источники Как Объект Изучения Реферат
Падежи Контрольная Работа 3 Класс
Что Такое Дружба Сочинение 15.3
Доклад по теме Применение аккредитива в бизнесе
Пути повышения эффективности разработки и принятия государственных решений в органах власти - Государство и право курсовая работа
Расчет заработной платы штату сотрудников фирмы "Одноглазый Дженни" - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Влияние электромагнитного поля на подземную проволочную антенну - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа