Влияние процесса замораживания на свойства пищевых продуктов
Влияние процесса замораживания на свойства пищевых продуктовСкачать файл - Влияние процесса замораживания на свойства пищевых продуктов
Перед сублимационной сушкой пищевые продукты замораживают. Условия замораживания влияют на качественные показатели высушенных продуктов и на продолжительность процесса сушки. Степень изменения свойств продукта при замораживании зависит от его исходных свойств, глубины к скорости замораживания. Максимальное сохранение исходных свойств большинства пищевых продуктов может быть достигнуто при быстром замораживании в условиях низких температур. Изменение свойств материала в процессе замораживания связано непосредственно с кристаллообразованием и явлениями, сопутствующими кристаллизации льда. Размер, количество и распределение кристаллов зависит от глубины и скорости замораживания. При медленном замораживании образуются единичные крупные кристаллы во внеклеточном пространстве, которые могут повреждать структурные элементы ткани. При быстром замораживании образуются мелкие равномерно распределённые кристаллы. При медленном замораживании продукта возможно диффузионное перемещение веществ вследствие возникающей разности их концентрации, обусловленной выделением части воды в виде льда в зонах с отрицательной температурой. Указанное явление нарушает обычное соотношение компонентов в тканях. Одна из основных причин изменений свойств пищевых продуктов при замораживании — денатурация некоторых белковых веществ и растворение липопротеннов под влиянием повышения местных концентраций электролитов вследствие выделения льда. Изменения состояния нативных белковых веществ под влиянием повышенных концентраций солей обнаруживаются при замораживают как животных, так и растительных тканей. При этом повреждающее действие повышенных концентраций солей проявляется в меньшей степени при более низких температурах. Поэтому наименьшие изменения исходных свойств продуктов в процессе замораживания будут при температурах, соответствующих криогидратной точке. Быстрое замораживание пищевых продуктов позволяет хорошо сохранить гистологическую структуру и коллоидные свойства материала. Ванг и другими исследования гистологической структуры мышечной ткани, которую перед сублимационной сушкой замораживали при разных режимах, показали следующее. Медленное замораживание сопровождается образованием единичных крупных кристаллов, сжимающих мышечные волокна. При быстром замораживании кристаллообразование происходит внутри мышечных волокон. При очень низких температурах замораживания величина равномерно распределенных кристаллов чрезвычайно мала и гистологическая картина мышечной ткани, обезвоженной сублимацией, мало отличается от обычной. Изменение физико-химических свойств мяса и рыбы при замораживании зависит не только от режимов холодильной обработки, но и от степени развития автолитических процессов в мышечной ткани. В соответствии с особенностями кристаллообразования гистологическая структура мяса разных стадий автолиза имеет свою специфику. Налетова в мясе сублимационной сушки со сроком автолиза 24 ч выявлена своеобразная вакуолизация с цепным расположением вакуолей по длине мышечного волокна. После регидратации такого мяса мускульные волокна имеют многочисленные щелочки вакуолей. Порозность мяса, замороженного и высушенного на четвёртые и восьмые сутки автолиза, связано главным образом с отделением мускульных волокон одного от другого, а не с образованием вакуолей внутри мускульных волокон. После восстановления такие волокна по толщине и очертанию наиболее близки к норме. При выборе режимов замораживания необходимо учитывать, что характер кристаллообразования влияет не только на качественные показатели высушенного продукта, но и на продолжительность процесса сушки. Скорость сушки медленно замороженных продуктов вследствие перераспределения жидкой фазы в структуре ткани и образования крупных кристаллов в межклеточном пространстве будет больше скорости сушки быстрозамороженных продуктов. Увеличение же продолжительности завершающей стадии сушки связано с возможностью более глубоких изменений свойств высушиваемого материала. Таким образом, при сублимационной сушке пищевых продуктов образование чрезмерно мелких кристаллов не желательно, так как в этом случае увеличивается продолжительность сушки и последующей регидратации высушенного продукта. Вопрос об оптимальных режимах замораживания отдельных видов пищевых продуктов с точки зрения их качества и продолжительности процесса сушки нуждается в дальнейшем исследовании. Пищевые продукты в зависимости от их свойств замораживают перед сублимационной сушкой либо в специальных камерах при атмосферном давлении, либо непосредственно в сублиматоре за счёт интенсивного испарения части влаги в результате непрерывно повышающегося вакуума. Обзоры Знаете ли Вы, что Установка для микроволновой обработки и сушки сыпучих продуктов УМОС Чужой компьютер Регистрация на сайте! Ru Сушка пищевых продуктов Подписаться письмом. Будем благодарны за помощь. Контактное лицо E-mail Вопрос Все поля обязательны к заполнению.
Влияние режимов замораживания на кинетику сушки
С другой стороны, превращение воды в лед вызывает комплекс физических и физико-химических изменений, которые, в свою очередь, вызывают изменение качества продукта обычно ухудшают его. Кроме того, водный раствор составляет часть желеобразной или нитеподобной структуры клетки. Наиболее характерный процесс при замораживании — это превращение воды в лед, в результате чего она изменяет свое нормальное состояние в ткани. В живых тканях это часто вызывает гибель клеток. Образование льда в продуктах. В них содержатся растворенные соли, сахара, кислоты. Следовательно, они представляют собой растворы. При замерзании любого разбавленного раствора сначала выделяется в твердом виде чистый растворитель. Для большинства натуральных пищевых продуктов точка замерзания близка к —1 0 С. Чем больше в тканевых соках пищевых продуктов растворенных веществ, тем ниже точка их замерзания. Все сладкие или кислые плоды, то есть содержащие относительно много сахаров или кислот, имеют более низкие точки замерзания. Низкую температуру замерзания имеют также соленые, засахаренные, маринованные продукты. Растворы же замерзают при изменяющейся температуре. Для дальнейшего замораживания температуру понижают. Такая масса называется эвтектикой. Но для различных веществ она неодинакова. Так, например, для поваренной соли она равна —21,2 0 С, а для хлористого кальция —55 0 С. Эвтектическая температура тканевых соков пищевых продуктов находится около —60 0 С. Температура замораживания является решающим фактором для вымораживания воды. Изменение теплофизических свойств продуктов при замораживании. Теплопроводность пищевых продуктов при их замораживании увеличивается. Объясняется это тем, что теплопроводность образующегося льда приблизительно в 4 раза больше теплопроводности воды. Этот участок представляет собой наклонную кривую, которая тем круче, чем быстрее отводится тепло от продукта. Здесь снова ускоряется понижение температуры. На втором этапе снижение температуры замедлилось в образце, замораживавшемся в воздухе. На графиках же периферийных слоев она отсутствует. Средняя конечная температура замораживания. Практически конечная температура замораживаемого продукта никогда не доводится до одинаковых значений во всех его точках. В центральной части продукта она значительно выше, чем в слоях, расположенных ближе к поверхности. Выведена эта формула для продуктов, имеющих форму плоской пластины при двухстороннем их замораживании. И если она будет выше этой температуры, то в камере нарушится температурный режим. Более того, изменится в ней и влажность воздуха. Следовательно, в этом случае конечная температура замораживания продуктов определяется температурой, при которой они будут храниться. Но чтобы обеспечить такую конечную температуру замораживания продукта, надо довести до соответствующего значения температуру в его центре. Теплота, отводимая при замораживании. Соответственно этому для определения расхода холода на замораживание продуктов пользуются формулой:. При выводе этих формул приняты следующие упрощения: Для продуктов, имеющих форму плоской пластины при двухстороннем их замораживании, рекомендуется формула:. Кристаллообразование при замораживании продуктов. Пищевые продукты по гистологическому строению представляют собой систему взаимосвязанных клеток и внеклеточных образований. Тканевый сок находится в межклеточном пространстве, между волокнами и их пучками, а также внутри клеток. В продуктах неволокнистой структуры, например плодах и овощах, тканевый сок находится между клетками и частично в самих клетках. В плодах и овощах воды содержится больше во внутренних слоях, чем в тканях, расположенных ближе к поверхности и в кожице. В этих местах при небыстром замораживании возникает относительно небольшое число кристаллов. Влага поступает из клеток через их полупроницаемые оболочки. Если замораживание происходит быстро, то есть тепло от замораживаемого продукта отводится интенсивно, то в нем образуется множество мелких кристаллов. Очаги их одновременно возникают как вне клеток и волокон, так и внутри них. В мышечной ткани при этом достигается почти полная обратимость процесса при последующем ее размораживании. При этом лучше сохраняются витамины, цвет и аромат плодов. В значительной мере оно зависит от структуры замораживаемой ткани, общего ее состояния перед замораживанием и особенно от способности клеток удерживать влагу. Предыдущая 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 Следующая. ГЛАВА ПАРНЫХ СТРОФ II. ГЛАВА О МЫСЛИ IV. ГЛАВА О ЦВЕТАХ IX. ГЛАВА О ЗЛЕ V. ГЛАВА О ГЛУПЦАХ VI. Взаимосвязь юридической психологии с другими науками Биологическая роль буферных систем Плиты перекрытия Упражнений с гимнастической палкой Организация мероприятий по ликвидации незаразных болезней животных. Организация лечебных мероприятий Коррозионные диаграммы Дидактические принципы Каменского Кислотный и щелочной гидролиз пептидов. Производство строительной извести по мокрому способу из влажного мела Устройство и производительность дноуглубительных снарядов. Орг - год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования.
Изменения, происходящие в продуктах в процессе размораживания
Подробная схема на колонки sven ms 915
Замораживание пищевых продуктов
Конфигурация конвертации 1с скачать