Вивчення мікрофлори молока і кисломолочних продуктів - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Вивчення мікрофлори молока і кисломолочних продуктів

Сировина у молочній промисловості. Представники важливої та шкідливої мікрофлори молока та кисломолочних продуктів. Засоби забезпечення їх якості і безпеки. Збудники харчових токсикоінфекцій. Патогенні, умовно-патогенні, санітарно-показові мікроорганізми.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Молоко - це біологічна рідина, що виділяється молочною залозою ссавців і призначена для підтримки життя і зростання новонародженого. Молоко синтезується клітинами епітеліальної тканини молочної залози з живильних речовин, що надходять в молочну залозу з кров'ю.
У міфах багатьох народів світу присутній вигодовування знаменитих богів і героїв молоком тварин (Зевс був вигодуваний молоком кози Амалфеї, засновники Риму Ромул і Рем - молоком вовчиці, і т. п.). Авіценна був переконаний, що козяче молоко дозволяє зберегти здоров'я і ясність розуму. Гіппократ зцілив безліч пацієнтів від сухот з допомогою козячого молока. Цінність молока для людини не підлягає сумніву, тим більше що людина вигодовується материнським молоком.
Всі складові молока мають велике значення у фізіології харчування людини. Білки - найбільш біологічно цінний компонент, так як при розщепленні білків утворюються амінокислоти, які є матеріалом для побудови клітин організму, ферментів, гормонів, антитіл та ін. З усіх тваринних білків білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін та глобулін містять усі незамінні амінокислоти. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок, захищає організм від отруйних речовин. Добова потреба організму у амінокислотах повністю забезпечується при споживанні 28,4 г молока чи 14,5 г білків молочної сироватки [6, 12, 29, 30].
Молочний жир, маючи найбільш складний жирнокислотний склад, легкозасвоюваний і володіє цінними харчовими властивостями, є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.
Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Володіючи в п'ять разів менш солодким смаком, ніж сахароза, лактоза не зменшує апетиту.
Мінеральні речовини молока грають значну роль в пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також в мінеральному обміні речовин організму. Так, фосфат кальцію необхідний для формування кісток; кальцій - для регулювання кров , яного тиску, зменшення ризику захворювання на рак; йод приймає участь в синтезі гормону щитовидної залози - тироксину; хлориди натрію та калію, фосфати приймають участь у побудові елементів крові та протоплазми; сірка - в синтезі майже усіх білків, ряду вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин і т.д. Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу необхідних організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годування худоби.
Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини на 53% - в тваринному жирі; на 35% - у біологічно-активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах A, C, B 1 ; на 12,6% - у фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720 кДж/кг. наявність усіх компонентів в оптимальному поєднанні та легкозасвоюваній формі робить молоко та молочні продукти незамінним продуктом для дієтичного та лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця та кровоносних судин, печінки, нирок, при цукровому діабеті, ожирінні. Біологічну цінність молока доповнює те, що воно сприяє утворенню кислого середовища в кишковому тракті і пригнічення розвитку гнилісної мікрофлори [6, 29].
Мета роботи: вивчення мікрофлори молока і кисломолочних продуктів та процеси, що ними викликаються, а також ознайомитися з засобами забезпечення якості безпеки продуктів молочної промисловості.
1. Молоко - сировина у молочній промисловості
Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від одного або декількох тварин у період лактації при одному і більш доїнні, без будь-яких доповнень до цього продукту або витягів будь-яких речовин з нього.
Сировиною у молочній промисловості є незбиране молоко та його окремі компоненти, зокрема жир, білок, казеїн, лактоза. При переробці молока відбуваються деякі зміни складу та властивостей складових його компонентів. Тому в процесі виробництва необхідно враховувати кількість окремих компонентів молока, а також характер їх змін під впливом технологічних факторів [2, 6, 12, 16, 26, 29, 30].
У молоці вуглеводи представлені на 90% дисахаридом лактозою. Лактоза є необхідним компонентом молочнокислого бродіння.
У молоці містяться практично всі вітаміни (жиро - і водорозчинні), необхідні для нормального розвитку людини.
У молоці вміщується 0,7 - 0,8% мінеральних речовин (Ca, P, K, S, Na, Mg, Cl і ін.), причому більшу частину становлять солі кальцію і фосфору.
2. Представники технічно важливої мікрофлори молока і процеси що ними викликаються
Технічно важлива мікрофлора ділиться на корисну мікрофлору (мікрофлору заквасок: молочнокислих і пропіоновокислих бактерій, біфідобактерій, дріжджів, оцтовокислих бактерій) і технічно шкідливу мікрофлору (мікрофлору, що викликає вади молочних продуктів).
Так, молочнокислі бактерії беруть участь в процесі квашення молока, але можуть викликати і прокисання продукту; дріжджі беруть участь в дозріванні кефіру і кумису, ацидофільно-дріжджового молока, проте їх розвиток в інших продуктах, а також зайве розмноження у вище перелічених продуктах призводить до їх спучення; оцтовокислі бактерії входять до складу мікрофлори грибка кефіру і сприяють утворенню типового смаку кефіру, але при цьому вони можуть викликати вади смаку і консистенції сиру[1, 15, 22].
Інші представники технічно важливої мікрофлори грають тільки негативну роль у виробництві молочних продуктів (наприклад: мікроскопічні гриби, психрофільні і спороутворюючі бактерії).
Молочнокислі бактерії - бактерії родів Lactobacillus, Streptococcus та ін., при зброджуванні вуглеводів утворюють молочну кислоту. Факультативні анаероби, грампозитивні палички і коки, спор не утворюють, мікроаерофіли. Ростуть тільки на складних поживних середовищах. Ауксотрофи по більшості амінокислот і вітамінів. Ацидофіли. Зустрічаються в молоці і молочних продуктах, на рослинах, в кишечнику людини і тварин. Можуть здійснювати гомоферментативне і гетероферментативне молочнокисле бродіння. Використовуються у виробництві молочнокислих продуктів, молочної кислоти, декстранів [9, 11, 18, 31].
Бактерії молочнокислого бродіння вважаються нормальної мікрофлорою молока і молочних продуктів. Головну роль при скисанні молока і молочних продуктів грають молочнокислі стрептококи S. lactis, S. cremoris та інші. Менш активні раси молочнокислих стрептококів (S. citrovorus, S. lactis subsp. diacetylactis) продукують летючі кислоти і ароматичні речовини і тому широко використовуються при отриманні сирів. У групу молочнокислих бактерій також входять молочнокислі палички: L.bulgaricum, L.casei, L.acidophilus і т.д.
Молочнокислі, бактерії мають круглу, злегка овальну або паличкоподібну форму. Діаметр коків у окремих видів від 0,5 до 1,5 мкм. Коки розташовуються попарно або ланцюжками (стрептококи) різної довжини. Розміри паличкоподібних бактерій коливаються від 1 до 8 мкм. Клітини поодинокі або об'єднані в ланцюжки (рис.2.1.1.).
Рис.2.1.1. Молочнокислі стрептококи і лейконостоки: а- S. lactis; б- S. cremoris; в- L.diacetilactis; г- S.thermophilus; д- L. cremoris
Паличкоподібні бактерії більші, ніж стрептококи, віддають перевагу анаеробним умовам. Деякі з них не зброджують сахарозу, інші - мальтозу, існують ті, що не використовують лактозу. Деякі, переважно гетероферментативні, бактерії використовують пентози і лимону кислоту.
Паличкоподібні молочні бактерії можуть розвиватися при рН 3,8 - 4,0; кокові форми при такій кислотності середовища не розвиваються. Найкраща бродильна активність паличкоподібних бактерій проявляється при рН 5,5 - 6,0.
Молочнокислі бактерії мають протеолітичну активність. У різних видів ця здатність проявляється в неоднаковому ступені; активніші паличкоподібні форми.
По відношенню до температури молочнокислі бактерії можна розділити на мезофільні і термофільні. Окремі молочнокислі бактерії холодостійкі і можуть розвиватися при відносно низьких плюсових температурах (5 0 С і нижче).
Деякі молочнокислі бактерії утворюють слиз, при їх розвитку рідкі субстрати стають тягучими. L.lactis,? L. cremoris, L.mesenteroides та L.dextranicum використовуються в молочній промисловості для ароматоутворення у виробництві кисловершкового масла, сирів, рідше кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру, оскільки ці організми розщеплюють лимонну кислоту з утворенням діацетилу, що надає продуктам приємного смаку та аромату [7, 11, 15, 17, 18, 19, 24, 25].
Прояв молочнокислими бактеріями антагоністичних властивостей по відношенню до багатьох сапрофітних і хвороботворних бактерій(збудникам кишкових захворювань, стафілококам) обумовлені не лише продукуванням кислот, але і специфічними антибіотичними речовинами, що виділяються ними. Молочна кислота грає консервуючу роль перешкоджаючи розвитку протеолітичних і ліполітичних бактерій, що погіршують якість продуктів.
Дріжджі - збірна група мікроскопічних грибів (розміри 1,5 - 2,0 до 10 - 12 мкм), не мають типового міцелію. Розмножуються поділом або брунькуванням. Відомо близько 500 видів. Гетеротрофи з окислювальним або бродильних типом метаболізму.
Більшість дріжджів є представниками двох класів: аскоміцетів і дейтероміцетів. Крім того, дріжджі діляться на спорогенні і аспорогенні. У молоці і молочних продуктах найчастіше зустрічаються спорогенні дріжджі сімейства Saccharomycetaceae (наприклад, родів Saccharomyces, Zygosaccharomyces) і аспорогенні дріжджі сімейства Torulopsidaceae (родів Torulopsis, Candida, Mycoderma та ін.). Багато дріжджів є збудниками спиртового бродіння - процесу анаеробного окислення цукрів до етилового спирту [3, 7, 15, 25, 31].
Дріжджі, що зустрічаються у молочних продуктах, за їх біохімічними властивостями розділяють на три групи.
У кисломолочних продуктах, виготовлених на природних заквасках, основними представниками цього роду є дріжджі виду S. cartilaginosus, зброджуючи мальтозу і галактозу.
Більшість дріжджів є факультативними анаеробами, деякі дріжджі - аероби. Добре ростуть у кислому середовищі (ацидофіли). Основним чинником, що регулює розвиток дріжджів різних видів в кефірі, є температура. Так, висока температура (30 - 32 0 С) стимулює розвиток
T. sphaerica і дріжджів, що не зброджують лактозу. Дріжджі, що зброджують лактозу, досить добре розвиваються і при 18 - 20 0 С, проте підвищення температури до 25 - 30 0 С, як правило, стимулює їх розмноження.
Роль дріжджів у формуванні якості молочних продуктів величезна. Вони використовуються при виробництві кефіру і кумису, будучи не лише збудниками спиртового бродіння, але і продуцентами вітамінів групи В, антибіотичних речовин, подавляючи розвиток туберкульозної палички і інших патогенних мікроорганізмів. Продукти життєдіяльності дріжджів активізують розвиток молочнокислих бактерій. Деяких дріжджі використовуються у виробництві масла, оскільки запобігають розвитку на його поверхні мікроскопічних грибів і, таким чином, підвищують стійкість масла в процесі зберігання [11, 21].
Оцтовокислі бактерії - група бактерій, які можуть утворювати органічні кислоти шляхом неповного окислення цукрів або спиртів. В якості кінцевого продукту утворюють оцтову, гліколеву, глюконову та інші кислоти. Підрозділяються на дві групи - «регохуdans»-накопичують оцтову кислоту в якості проміжного продукту, але вичерпання вихідного субстрату окислюючи її далі до вуглекислоти і води (G. охуdаns), і «subохуdаns», у яких далі оцтова кислота не окислюється (А. асеti, А. раstеrianum).
Оцтовокислі бактерії - грамнегативні палички, рухливі,які розташовуються поодинці, попарно, ланцюжками. Спор і капсул не утворюють. Ацидофіли. Оцтовокислі бактерії є суворими аеробами.
Віднесені до двох родів: Glucono bacterium - палички з полярними джгутиками і Acetobacter - перитрихії, що окислюють оцтову кислоту до вуглекислого газу і води. До роду Acetobacter входять 11 видів, типовим з яких є A. aceti [7, 11, 18, 31].
Деякі з них здатні синтезувати вітаміни групи В, проте багато хто сам потребує вітамінів, і передусім пантотенову кислоту (рис.2.3.1.).
Рис.2.3.1. A. aceti: а- круглі гладкі блискучі колонії; б- палички, що розташовуються довгими, ланцюжками
Оцтовокислі бактерії молока здатні синтезувати флавін, внаслідок чого на поверхні молока, що згорнулося, при спільному розвитку в ньому оцтовокислих і молочнокислих бактерій з'являється помаранчеве кільце. Це є найбільш характерною ознакою, що дозволяє встановити присутність оцтовокислих бактерій в продуктах, і так само наявність на поверхні рідких середовищ плівки, в якій за допомогою мікроскопіювання виявляються рухливі бактерії
Для A. pasteurianus характерна суха зморшкувата плівка, для A. aceti subsp. xylinum - потужна хрящоподібна плівка, до складу якої входить клітковина. У молоці розвиваються погано і кислоти не утворюють.
По даним В.М. Богданова і І.М. Пятніциної (1959), оцтовокислі бактерії мають бути неодмінним компонентом мікрофлори закваски кефіру, оскільки у результаті застосування закваски, що не містить оцтовокислих бактерій, смак кефіру був нетиповим [3, 7, 11, 14, 15, 18, 21].
Роль оцтобактерій у формуванні якості молочних продуктів може бути як позитивною, так і негативною. З одного боку, оцтовокислі бактерії входять до складу природної симбіотичної закваски для кефіру і надають кефіру при повільному розвитку специфічний смак і аромат. З іншого боку, розвиток цих бактерій в сметані, сирі, кислому молоці призводить до появи небажаного запаху і присмаку оцтової кислоти й ослизненню продукту.
Пропіоновокислі бактерії були вперше виділенні з сирів у 1878 р. Фітцем.
Пропіоновокислі бактерії відносяться роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промисловості, зокрема, в сироварінні, найчастіше використовують P. shermanii.
Пропіоновокислі бактерії є збудниками пропіоновокислого бродіння - це бродіння викликають бактерії, що відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium. Це нерухомі, без спорові, грампозитивні палички, злегка викривлені. У несприятливих умовах розвитку клітини нерідко набувають булавоподібної форми (рис.2.4.1.).
Рис.2.4.1. Пропіоновокислі бактерії
Пропіоновокисле бродіння використовується у виробництві твердих сирів з тривалим строком дозрівання. P. Fredenreichii subsp. shermanii, застосовують для отримання вітаміну B l2 . Пропіоновокислі бактерії вносять у закваску визначених сортів кефіру [15, 18, 19, 21, 25].
Біфідобактерії - це облігатна і домінуюча частина кишечної мікрофлори здорової людини і тварин. Вона проявляє антагоністичну активність по відношенню к патогенним, умовно-патогенним і небажаним мікроорганізмам у кишечнику.
Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є B. bifidum.
Мікроскопічна картина кожного виду біфідобактерій має особливості до розміру, форми і розміщення клітин (рис.2.5.1).
Рис.2.5.1 A - B.bifidum, B - B.indicum, C - B.magnum, D - B.angulatum, E - B.asteroides, F - B.minimum
Біфідобактерії є строгими анаеробами, проте в процесі культивування вони придбають здатність розвиватися у присутності невеликої кількості кисню [7, 11, 15, 25].
Біфідобактерії є облігатною мікрофлорою кишечнику. Вони роблять позитивний вплив на структуру слизової оболонки кишечнику і її адсорбційну здатність. Активно синтезують вітаміни групи В, аскорбінову кислоту, вітамін Д.Утворюють з неорганічних з'єднань азоту деякі незамінні амінокислоти (наприклад, аланін, валін, аспарагін). Створюють кислу реакцію середовища в кишечнику і мають антагоністичну активність проти патогенних мікроорганізмів - збудників кишкових інфекцій. Інший механізм пригнічувати умовно-патогенну мікрофлору обумовлено їх здатністю зв'язувати рецепторні структури епітеліальних клітин. Сприяють кращому засвоєнню солей кальцію, вітаміну Д, заліза.
У зв'язку з вищесказаним, біфідобактерії нині знайшли широке застосування при створенні нових молочних продуктів дитячого і лікувально-профілактичного харчування, а також використовуються в якості пробіотиків для тварин, оскільки сприяють нормалізації мікрофлори кишечника. Вони несуть продукту дієтичні та лікувальні властивості, тому що синтезують вітаміни групи В, вітамін К, а також незамінні амінокислоти, при цьому в якості азоту використовуючи амоніак [7, 11, 20 ,25].
3. Представники технічно шкідливої мікрофлори і процеси що ними викликаються
При порушенні санітарних і технологічних правил у процесі отримання й переробки молока на молочні продукти виявляється технічно шкідлива мікрофлора, яка спричинює появу вад та псування готових продуктів. Де маслянокислі і гнильні бактерії, термостійкі молочнокислі палички, деякі дріжджі, бактеріофаги, плісняві гриби. За характером дії на складові молока та кисломолочних продуктів технічно шкідливі мікроорганізми умовно поділяються на три групи: ті, що діють переважно на молочний цукор і солі молочної?кислоти (маслянокислі бактерії), ті, що розщеплюють білки (гнильні бактерії), ті, що розщеплюють молочний жир (плісняві гриби).
Гнильні бактерії є основними збудниками псування молочних продуктів, оскільки викликають глибокий розпад білків. Спочатку ці мікроорганізми згортають молоко завдяки продукуванню сичужного ферменту, а потім розщеплюють його до пептонів і поліпептидів. При цьому утворюється ряд речовин, що мають неприємний запах, смак, нерідко і отруйними властивості. Гнильні бактерії можуть бути як аеробами, так і анаеробами, спорові і без спорові. Більшість з них є мезофілами, але зустрічаються також і психрофіли, і термофіли. Багато гнильних бактерій негативно реагують на кислу реакцію середовища і зміст в ній кухарської солі [7, 15, 18, 25].
Безспорові факультативно-анаеробні гнильні бактерії представляють сімейство Enterobacteriaceae родів Proteus (P.vulgaris) і Ecsherichia (E. coli). Це грамнегативні без спорові палички, розташовані поодинці.
Рис.3.1.1. Спороутворюючі гнильні В. subtilis а - колонії; б - клітини В. mycoides в - колонії;г - клітини C.sporogenes д - колонії; е - клітини
Капсул не утворюють. У молочних продуктах викликають вади: нечистий смак, гіркий смак, коричневі плями на кірці голландського сиру та інші [3, 7, 18].
P. vulgaris , здатен активно пептонізувати молоко з виділенням газу.
Характерною особливістю протея є його дуже енергійна рухливість. Ця властивість лежить в основі методу виявлення протея на харчових продуктах і відділення його від супутніх бактерій. Деякі види протея виділяють токсичні для людини речовини. При пастеризації молока P. vulgaris гине.
Аеробні спороутворюючі бактерії відносяться до сімейства Bacillaceae, роду Bacillus (3.1.1.). Це грампозитивні палички, що утворюють термостійкі спори, можуть розташовуватися поодинці, попарно і ланцюжками. Рухливі, фарбуються по Граму позитивно, швидко розвиваються в молоці, активно розкладаючи білки. При цьому спочатку молоко згортається без істотного підвищення кислотності, потім з поверхні згустку настає пептонізація молока. У молоці і молочних продуктах найчастіше зустрічаються B. subtilis, B.megaterium, B.coagulans, B.stearothermophilus. З анаеробних спорових гнильних бактерій в молоці зустрічаються В. putrificus і В. polymyxa. Спори їх відрізняються високою термостійкістю. B.subtilis і B.mesentericus широко поширені в природі і є збудниками псування багатьох харчових продуктів (гіркий смак, передчасне згортання молока без підвищення кислотності та ін.).
Безспорові гнильні пігментоутворюючі бактерії видів P. fluorescens, P. aerogenosa, S marcescens. Це грамнегативні палички, спор і капсул не утворюють. Розташовуються поодинці. Психрофіли. Бактерії роду Pseudomonas - аеробні рухливі палички, з полярним джгутиком (рис.3.1.2).
Багато Pseudomonas окрім протеолітичної мають ліполітичну активність; вони здатні зброджувати вуглеводи з утворенням кислот, виділяти слиз. Викликають вади кольору, змінюють смак і запах молочних продуктів при тривалому зберіганні їх в охолодженому стані [7, 13, 18].
Рис.3.1.2. а - Pseudomonas; б - P. vulgaris
Збудники анаеробного гниття відносяться до сімейства Bacillaceae, роду Clostridium (маслянокислі бактерії). У молоці і молочних продуктах найчастіше зустрічаються наступні види: C.perfringens, C.putrificum,
C. sporogenes, C.subterminalis (рис.3.1.3). Палички можуть розташовуватися поодинці і ланцюжками. Анаероби.
Клостридії викликають швидке зсідання молока з утворенням дірчастого згустку,який підкидається до пробірки за рахунок газоутворення. Вони є збудниками маслянокислого бродіння-анаеробного окислення органічних речовин (вуглеводів, спиртів, амінокислот) в масляну кислоту.
Рис.3.1.3. а - Cl.putrificum; б - Cl.sporogenes
Висока чутливість до пониження реакції середовища характерна для усіх гнильних бактерій. Очевидно, що в усіх випадках, коли молочнокислий процес розвивається активно, життєдіяльність гнильних бактерій припиняється [7, 13, 18, 20, 23].
Мікроскопічні гриби широко поширені у виробництві молочних продуктів. Вони викликають пліснявіння продуктів при зберіганні.
Найчастіше зустрічаються мікроскопічні гриби наступних родів: Oidium (O.lactis), Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Catenularia (рис.3.2.1.).
Рис.3.2.1. а - Aspergillus; б - Penicillium; в, г - плодові тіла
Гриби відносяться до над царству еукаріот, царству Mycota (Mycetes), відділу істинних грибів. Аероби, але можуть рости і в глибині продукту за наявності порожнеч і мінімальному доступі повітря. Мезофіли, але можуть розвиватися в дуже широкому температурному діапазоні (термотолерантні). Ацидофіли, оскільки віддають перевагу кислій реакції середовища. Спори грибів гинуть при пастеризації молока, але стійкі до дезінфікуючих розчинів.
Активно розкладають білки і молочний жир. Молочна пліснява, що розвивається у кисломолочних продуктах негативно впливає на їх смакові якості - викликаючи згіркнення, запах і зовнішній вигляд [3, 7, 15, 18].
Деякі види грибів Penicillium, такі як P.roquiforti, P.camamberti, P. candidum, називаються «благородними пліснявами». Вони використовуються у виробництві деяких видів м'яких сирів, надаючи сиру своєрідний смак, обумовлений зміною молочного цукру, білкових речовин, молочного жиру і утворенням летючих жирних кислот.
Бактеріофаги - це?різноманітні бактеріальні віруси, які є внутрішньоклітинними?паразитами і викликають їх руйнування, або лізис.
Вони не мають клітинної будови, а розмір їх часток вимірюється в нанометрах. Основною властивістю бактеріофагів є їх специфічність.
Фаги стійкі до дії високих температур. Вони витримують режими пастеризації молока при 75 0 С впродовж 15 секунд. Добре переносять заморожування і тривале зберігання (роками) у висушених субстратах. Бактеріофаги викликають лізис бактерій, що використовуються у виробництві молочних продуктів, внаслідок чого збільшуються терміни вироблення продукту, погіршується його якість.
При виробництві кисломолочних продуктів найбільше значення мають фаги, що вражають мезофільні молочнокислі стрептококи : S.lactis,
S.cremoris, S.diacetilactis. Проте серед цих мікроорганізмів бактеріофаги зустрічаються дуже рідко [7, 15, 18, 20, 25].
Лізогенні штами молочнокислих бактерій є постійним місцем життя бактеріофагів і основним джерелом їх попадання у виробництво. Джерелами інфікування виробництва бактеріофагами є також молоко, закваски, кисломолочні продукти, устаткування, повітря, молочна сироватка.
Основними умовами, сприяючими розвитку бактеріофагів, є: безперервне ведення технологічного процесу, кисла реакція середовища, додавання СаСl 2 , розбризкування сироватки, перемішування.
Основні шляхи попередження розвитку бактеріофага :
- підтримка асептичних умов при виробництві заквасок. Асептичне виготовлення заквасок передбачає абсолютну стерильність, досить високе нагрівання молока (проводиться при температурі не менше 90 0 С), найретельніше миття і дезінфекцію усіх установок для виробництва заквасок.
- часта зміна заквасок. Закваски необхідно використати в продовж декількох днів, а потім застосовувати закваску з схожими властивостями. Для зміни необхідно мати від 3 до 8 заквасок .
- чергування в заквасках штамів, нечутливих до великої кількості типів бактеріофагів, виключення із заквасок лізогенних штамів.
- застосування поживних середовищ, що гальмують розвиток бактеріофага.
- додавання в середу імунного молока, тобто молока, отриманого від корів, імунізованих бактеріофагами, і що містить специфічні противофагові антитіла.
- відвертання розбризкування сироватки, ретельне миття і дезінфекція устаткування, стін приміщень розчинами дезрозчинів.
4. Патогенні, умовно-патогенні, санітарно-показові мікроорганізми
Молоко є досить сприятливою живильним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Після вживання в їжу інфікованого молока і молочних продуктів можуть виникати такі інфекції, як черевний тиф, дизентерія, холера, ешерихіози, бруцельоз, туберкульоз, скарлатина, ангіна, Ку-лихоманка, ящур, сальмонельозні токсикоінфекції, отруєння стафілококовим ентеротоксином та інші.
4.1 Патогенні мікроорганізми - збудники інфекцій
Хвороботворні мікроорганізми можуть виробляти ендо- і екзотоксини, які відрізняються по хімічній природі і характеру дії на макроорганізм.
Ендотоксини (внутрішні токсини) міцно пов'язані з мікробною клітиною і виділяються в середу тільки після загибелі мікроорганізму. Ендотоксини стійкі до дії високої температури : витримують тривале кип'ятіння і навіть автоклавування впродовж 30 хвилин [4, 7, 8, 9, 15, 25].
Екзотоксини (зовнішні токсини) виділяються мікроорганізмами в довкілля в процесі їх життєдіяльності. Мають строгу специфічність дії на певні клітини і тканини.
Збудниками гострих бактеріологічних кишкових захворювань являються багато видів бактерій, але найчастіше представники сімейства Enterobacteriaceae. температури вище ніж 15 °С. Ці збудники, що потрапили в молоко разом із закваскою, витримують всі?етапи виготовлення кисломолочного сиру і зберігаються в ньому ?до 5 - 6 днів за кімнатної температури й до 10 - 15 днів інтенсивно за температури вище ніж 15 °С. Ці збудники, що потрапили в молоко разом із закваскою, витримують всі?етапи виготовлення кисломолочного сиру і зберігаються в ньому ?до 5 - 6 днів за кімнатної температури й до 10 - 15 днів
Бактерії роду Salmonella у молоці розвиваються досить інтенсивно за температури вище ніж 15 °С. Ці збудники, що потрапили в молоко разом із закваскою, витримують всі?етапи виготовлення кисломолочного сиру і зберігаються в ньому ?до 5 - 6 днів за кімнатної температури й до 10 - 15 днів за температури 2 - 4°С. Велику небезпеку поширення кишкових інфекцій?становить інфікування бактеріоносіями готових молочних продуктів під час їх фасування, а також у процесі реалізації. У молоці й молочних продуктах?збудник не тільки зберігається, але й розмножується. Потрапляння сальмонел в продукти може відбуватись через обладнання, руки, воду [4, 8, 15, 25].
Дизентерія викликається рядом біологічно близьких бактерій, об'єднаних в рід Shigella. Найбільш поширеними збудниками є види Зонне і Флекснер. Це грамнегативні нерухомі палички, спор не утворюють. Шигели містять складний ендотоксин. У харчових продуктах зберігаються до 10-20 днів. Палички Зонне здатні розмножуватися при підвищеній температурі в молочних продуктах (сметані, сирі).
Холера - особливо небезпечна кишкова інфекція, збудником якої є холерний вібріон (V. cholerae). Добре зберігається при низьких температурах. На харчових продуктах залишається життєздатним
до 10 - 15 діб. Продукує екзотоксин (холероген), ендотоксин і безліч ферментів патогенності [15, 22, 25, 28].
Зооантропонози - харчові інфекції, що передаються людині від тварини через заражені продукти. Через інфіковані молоко і молочні продукти передаються наступні зооантропонозні інфекції:
Бруцельоз - захворювання, яке вражає не лише велику рогату худобу, але і свиней, щурів і інших тварин. Збудниками є бактерії роду Brucella. Бруцели характеризуються високою життєздатністю: в молочних продуктах (бринзі, сирі, олії) вони зберігаються в продовж декількох місяців.
Сибірська виразка - це гостре інфекційне захворювання людини і тварин, збудником якого є бактерії виду B. anthracis, що відносяться до роду Bacillus. Одним з важливих чинників вірулентності В. anthracis являється капсула, що оберігає бактерії від фагоцитозу. Важливим чинником вірулентності являється складний комплекс токсину. Спори ж надзвичайно стійкі: в ґрунті зберігаються десятки років.
Туберкульоз викликають мікобактерії роду Mycobacterium, що відносяться до актиноміцетів. Зберігаються в молочних продуктах тривалий час(у сирі - 2 місяці, в олії - до 3 місяців). Чутливі до дії сонячного світла, ультрафіолетових променів, високої температури.
Лістеріоз-це зоонозна бактерійна інфекційна хвороба з фекально-оральним механізмом передачі збудника. [4, 7, 8, 13, 15, 28].
Збудником токсикоінфекції?є Listeria monocytogenes які відносять до внутрішньоклітинних?мікробів, що можуть розмножуватися в середині лейкоцитів людей і тварин. Ознакою вірулентності мікроба є його здатність викликати ?-гемоліз. Термічна обробка продуктів кип'ятінням вбиває лістерій впродовж 3хв., при 700С лістеріі гинуть через 20 - 30 хв. Термічна обробка продуктів є найкращим методом зменшення ризику зараження людей лістеріозом. Максимальний час зберігання їжі в холодильнику від початку варіння до його споживання має бути не більше ніж три дні.
Ящур - гострозаразна хвороба великої рогатої худоби, овець, свиней. Збудник - дрібний, РНК-вмісний вірус, який зберігається в олії до 25 днів. Чутливий до нагрівання. Молоко від тварин, хворих на ящур піддають тепловій обробці при 800С впродовж 30хв. або кип'ятять 5 хвилин.
Заходами профілактики зооантропонозів є систематичний ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами, пастеризація молока, мікробіологічний контроль сировини і готової продукції [1, 8, 10, 13, 22].
4.2 Умовно-патогенні мікроорганізми - збудники харчових токсикоінфекцій
До умовно-патогенних мікроорганізмів належать представники нормальної мікрофлори людини і тварини (E.coli, P.vulgaris, S.faecalis і інші). Загальною властивістю
Вивчення мікрофлори молока і кисломолочних продуктів курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат по теме Политическая эволюция стран Востока
Реферат: Задачи эконометрики в области социально-экономических исследований
Узурпация Власти Реферат
Реферат: Проектирование городских координатных АТС
Дипломная работа по теме Программное обеспечение, использующие в качестве вычислительного механизма для прогнозирования - нейронные сети
Отчет По Производственной Практике Электрооборудования
Курсовая работа по теме Монархия в ХХІ в. - мировые тенденции
Великая Отечественная Война Советского Народа Реферат
Курсовая работа по теме Бразилия – экономический гигант Латинской Америки
Реферат: Германо-скандинавская мифология
Реферат: Имидж преподавателя ВУЗа
Применение Систем Оплаты Труда Курсовая
Реферат по теме Исторические этапы становления педагогики
Исторические Памятники Сочинение Егэ
Реферат: Господарські правовідносини поняття і види
Реферат Жазу Үлгісі
Реферат: Структура управления строительно-монтажным трестом
Контрольная работа: Объекты интеллектуальной собственности в сфере культуры и искусства
Курсовая работа по теме Металлургические способы получения лантаноидов
Реферат: Гердер, Иоганн Готфрид
Контроль хозяйственных операций по учету денежных средств на расчетном счете в банке - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
За чистоту русского языка - Иностранные языки и языкознание реферат
Особенности договора возмездного оказания услуг в сфере общественного питания - Государство и право дипломная работа