Виски. Часть 2 - Американский виски.

Добро пожаловать! Вы читаете продолжение статьи Виски. Часть 1. В этой части мы обратим свой взор на американский виски.

Американский виски

Американский виски зародился благодаря ирландским и шотландским переселенцам, покорившим Новый Свет. Однако на заре своей истории он не был тем мягким напитком, каким мы знаем его сегодня. Виски тех времен помогал колонизаторам пережить ностальгию по родине и служил лекарством от всех бед и страданий.

Настоящее развитие американского виски началось во второй половине XVIII века. Его история, как и в других странах, не обошлась без бунтов и налоговых неурядиц. Первый налог на виски был установлен Джорджем Вашингтоном в 1791 году. Это заставило многих винокуров Пенсильвании перебраться в глубь страны подальше от сборщиков налогов. Таким образом, штат Кентукки стал родиной самого известного американского виски – бурбона. Он получил имя провинции Бурбон, из которой были отправлены первые ящики виски в Новый Орлеан.  

Виды американского виски.

Американский виски различают по нескольким признакам.

По типу сырья и основной технологии производства

• Straight Whiskey (Стрейт виски) - это виски из зернового сусла, содержащего не менее 51% одной разновидности злаковых. Его крепость после перегонки не превышает 160 proof (80% vol.).
• Bourbon (Бурбон) - это наиболее известный и старейший американский виски. Его производят из зерна, содержащего по меньшей мере 51% кукурузы. Некоторые производители выпускают Wheated Bourbon («пшеничный бурбон»). Он делается из сусла, содержащего больше пшеницы, чем ржи. 
• Rye whiskey (Рай виски) – ржаной виски, который получают из зернового сусла, содержащего не менее 51% ржи.
• Corn whiskey (Корн виски) - готовится из зернового сусла, содержащего не менее 80% кукурузы. Он предназначен, главным образом, для местного потребления. В отличие от других Straight Whiskey, его выдерживают в необугленных или в уже использованных бочках.  
• Wheat whiskey (Вит виски) - производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.
• Blended Whiskey (Блендид виски) - купаж, в котором есть не менее 20% Straight Whiskey, а оставшиеся 80% могут состоять из виски других видов или спирта.  
• Light Whiskey (Лайт виски) - «легкий» виски, дистиллированный при высокой температуре до крепости 160- 190 proof. Стало быть, он содержит мало вторичных элементов. Его выдержка проходит в использовавшихся ранее дубовых бочках. Такой способ производства дает светлое спиртное с нейтральным вкусом. (В англоязычных странах крепость иногда измеряется в единицах пруф (англ. proof), в США 100° proof = 50% спирта по объёму).

По способу брожения

• Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш виски) При производстве такого виски используют метод закваски, который гарантирует постоянство вкуса напитка. Около четверти не востребованного при дистилляции сусла, оставшегося в перегонном кубе, добавляют в новое сусло, чтобы активизировать брожение. Большинство виски в США получают именно таким способом, хотя производители не всегда указывают это на этикетке.
• Sweet Mash Whiskey (Свит мэш виски) При производстве этого виски метод закваски не применяется. 

По системе государственного контроля

• Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски) - этот виски старел от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством, что гарантирует срок выдержки напитка и освобождает производителя от ряда налогов.

По способу фильтрации

• Tennessee Whiskey (Теннесси виски) - его производят подобно бурбону, но после перегонки дистиллят очищают с помощью угольного фильтра, полученного из древесины клена. Такие фильтры используются только в Теннесси, поэтому виски получил название этого штата  

По индивидуальным признакам

• Single Barrel Whiskey (Сингл Бэррел виски) Этот виски происходит из одной бочки, и его вкус не подвергается сглаживанию, неизбежному при купажировании содержимого разных бочек, в разной степени обугленных и хранимых при разных температуре и влажности.
• Small Batch Bourbon (Смол Бэтч бурбон) Такой бурбон происходит из небольшой партии отобранных бочек (не более 20), содержимое которых купажируют перед разливом по бутылкам.
• Vintage Whiskey (Винтейдж виски) На этикетке этого винтажного виски указывается год перегонки и разлива по бутылкам.  

Производство

Обугленные бочки – американская специфика  

Специфичность американского виски связана с особыми бочками, в которых проходит выдержка.

Существуют три легенды, объясняющие, откуда в США повелось обжигать бочки. Согласно первой легенде, нерадивый работник оставил бочку слишком долго сушиться над огнем. Вторая версия гласит, что причина кроется в пожаре, произошедшем на одной винокурне. После этого бедствия на предприятии не хватало новой тары, и виски налили в частично обгоревшие бочки. А третья легенда рассказывает о том, что Элайджа Крейг, испытывая недостаток в бочках, решил использовать бочки из-под рыбы. Пытаясь избавиться от характерного неприятного запаха, он обжег их изнутри. Через несколько месяцев оказалось, что напиток улучшился, став мягче от контакта с горелой древесиной.

Бочки делают из белого американского дуба. Его раскалывают на доски, которые сушат либо на свежем воздухе, либо на складе с контролируемой температурой и влажностью. Затем бочарные доски досушивают в больших печах. В ходе этих операций древесина испускает пахучие нежелательные вещества, которые могут придать виски сильный древесный привкус, а необходимые ароматы закрепляются в древесине благодаря усадке древесного волокна. Затем бочки изготавливают таким же способом, как и везде, включая стягивание, проводимое над огнем. Эту операцию называют Toasting (поджарка). Прежде чем закрыть бочку сверху и снизу, ее снова обжигают, что называется Charring. При этом бочка обугливается изнутри на глубину полсантиметра.

Обугленный слой играет еще одну роль в созревании виски. Подобно фильтру, он понемногу абсорбирует оставшиеся нежелательные компоненты напитка. Бочка обжигается в большей или меньшей степени. Уровень ее обугливания варьируется от 1 до 4.

Кстати, старые бочки из-под бурбона пользуются большим спросом у производителей шотландского и ирландского виски и даже у некоторых производителей рома и текилы.  

Американский виски. Инструкция к потреблению

На заре своей истории американский виски был крепким напитком сильных духом мужчин. Однако новые обугленные дубовые бочки, чистейшая вода и использование закваски придали напитку мягкость, маслянистость и аромат ванили, который подчеркивают лед и вода с газом или без. Выраженный характер американского виски позволяет ему адаптироваться к любой ситуации и придавать живость многочисленным коктейлям, в том числе легендарному «Минт Джулепу».

Марки американского виски.

Американские винокурни производят как свой собственный виски, так и виски для независимых марок. В результате количество марок превышает число винокурен. Здесь описаны как все основные винокурни, производящие бурбон и теннесcийский виски, так и наиболее известные марки, которые можно встретить в продаже.  

A. Smith Bowman (Эй. Смит Бауман), Barton (Бартон), Buffalo Trace (Буффало Трейс), Early Times (Эрли Таймс), Four Roses (Фор Роузес), George A. Dickel (Джордж Эй. Диккел), Heaven Hill (Хэвен Хилл), Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс), Jim Beam (Джим Бим), Maker’s Mark (Мэйкерс Марк), Wild Turkey (Уайлд Терки).

Конец 2 части. В следующей части вы можете прочитать про канадский и японский виски.