Виски. Часть 1 - Шотландский и ирландский виски.

Каждый достойный бар должен располагать удачным выбором виски. Для этого бармену нужно ориентироваться в мире виски: в регионах их происхождения, способах производства и отличительных особенностях. Он также должен знать все способы подачи и употребления этого напитка.

Ирландцы и шотландцы оспаривают друг у друга приоритет создания виски. Однако, неопровержимых доказательств не хватает ни той, ни другой стороне. Но это еще не все разновидности виски. Давайте же узнаем немного подробнее.

Шотландский виски.   

Уже в XV веке дистилляция стала распространенным занятием в Шотландии. Однако в те времена она была архаичной и давала только грубое спиртное. Шотландцы добились значительного прогресса в области перегонки в XVI веке. Первые усовершенствования произошли после закрытия монастырей. Монахи, владевшие искусством перегонки лучше всех, разделили с винокурами многовековой опыт, тайно копившийся за монастырскими стенами. Технический прогресс способствовал совершенствованию процесса перегонки. Постепенно винокуры научились охлаждать змеевик ледяной водой. И уже в середине XVI века перегонный куб обрел типичную форму луковицы, сохранившуюся и по сей день.

Виды шотландского виски.

Существует несколько разновидностей шотландского виски, которые отличаются друг от друга использованным сырьем, местом и методом производства.

• SINGLE MALT (односолодовый виски)

Этот виски изготавливают в пределах одной винокурни из соложеного ячменя путем перегонки в традиционном аппарате «пот стил».

Это традиционный шотландский виски, который обычно носит название той винокурни, где был произведен. Односолодовый виски может быть получен только из соложеного ячменя, высушенного на горящем торфе. Сингл молт всегда производится только на одной винокурне.

Выдержка виски должна длится не менее трех лет. Но в действительности она длится дольше. Считается, что идеальный возраст односолодового виски – 12 лет, однако некоторые производители смело выдерживают свои напитки в течение 25 и даже 50 лет.  

• SINGLE GRAIN (однозерновой виски)

Этот виски, как и односолодовый, изготавливают на одной винокурне. Но на него не налагаются ограничения в отношении используемого сырья (это может быть, как соложеный ячмень, так и его смесь с другими злаковыми) и метода перегонки. Главным образом, этот виски входит в состав различных купажей, но иногда разливается по бутылкам отдельно.

Сырьем служат соложеный (но не с помощью торфяного дыма) ячмень, а также несоложеный ячмень, иногда пшеница, овес и кукуруза.

Зерно разваривают под давлением, выделяя содержащийся в нем крахмал. Затем добавляют отвар из соложеного ячменя, который содержит разновидность энзима – диастазу, способную превращать крахмал в сахар, необходимый для брожения. Перебродившее под воздействием дрожжей сусло перегоняют один раз в аппарате «патент стил», получая спиртное крепостью около 80% vol. с достаточно нейтральным, легким вкусом. Его разбавляют водой, снижая крепость до 50-60% vol., и выдерживают в дубовых бочках.

Только после трех лет выдержки зерновой спирт может быть назван «виски» .

• BLENDED (купажированный виски)

Купаж односолодовых и однозерновых виски.

Пропорции купажа солодовых и зерновых виски чаще всего держатся в секрете. Обычно используют от 15 до 40 односолодовых виски, которые составляют 20-40% купажа, и 2-3 зерновых виски.

• BLENDED MALT (купаж солодовых виски)

Смесь односолодовых виски, полученных на разных винокурнях.

Купаж солодовых виски (blended malt scotch whisky) – это смесь односолодовых виски, изготовленных на разных винокурнях. Он не обладает столь выраженным вкусом, как сингл молт.

При создании этого типа виски стремятся создать напиток, превосходящий по качеству все его компоненты. Здесь многое зависит от умения мастера-блендера. Односолодовые виски в определенной пропорции смешивают в больших чанах. Купаж выдерживают несколько месяцев в дубовых бочках, где виски дозревает и оправляется от шока, вызванного встречей его компонентов. Готовый виски разливают по бутылкам.

Как и сингл молт, этот виски выпускается в разных возрастных категориях. Самый распространенный возраст – 12 лет  

• BLENDED GRAIN WHISKY (купаж зерновых виски)

Смесь однозерновых виски, полученных на разных винокурнях.  

Как пить шотландский виски?

В последние годы правила употребления виски стали значительно менее строгими. Если солодовый виски продолжают пить согласно шотландским традииям, то бленд каждый пьет так, как это ему нравится.

Односолодовый виски

Шотландцы считают, что их виски подходит для любой погоды, любого настроения и любого времени дня или ночи. Они наливают солидную порцию сингл молта в бокал и добавляют в него touch (чуточку) воды. Эта «чуточка» может достигать 10 миллилитров. Вода должна быть слабоминеральной и иметь комнатную температуру. Шотландцы считают, что вода «отворяет» поверхность виски, высвобождая его ароматы. Переливаясь в бокале, виски раскроет легкие запахи хереса, торфа, дыма, йода, а иногда красных фруктов и цитрусовых. Некоторые знатоки разбавляют виски только шотландской водой, а самые строгие пуристы заказывают воду из источника той винокурни, где был получен их любимый виски. Они не поощряют использование газированной воды и добавление льда, которые, по их мнению, вызывают у виски шок и искажают его вкус.  

Бленд

Употребление купажированного виски гораздо более свободно от правил и зависит, разумеется, от его стоимости. Самое важное – это получаемое удовольствие. Виски адаптируется к самым разнообразным ситуациям: в чистом виде, с небольшим количеством воды, подобно сингл молту, со льдом, с газированной водой, а также в коктейлях, которые предоставляют виски исключительную сферу для самовыражения.  

Марки купажированного виски:

Ballantine’s (Баллантайнс), Chivas Regal (Чивас Ригал), Cutty Sark (Катти Сарк), Dewar’s (Дюарс), Grant’s (Грантc), J&B Rare (Джи энд Би Рейр).

Ирландский виски.

Виски из Ирландии - это необычное явление в мире виски. Процесс его производства - один из сложнейших и, как ни странно, наиболее укоренившийся в традициях. А на вкус он такой легкий и тонкий, что занимает особое место среди спиртных напитков.

Виды ирландского виски.

• Whiskey Pot Still

Традиционный виски, полученный из нескольких злаковых, в том числе соложеного ячменя, путем двойной или тройной перегонки в аппаратах «пот стил».

• Grain Whiskey

Он схож с шотландским зерновым виски. Его получают путем непрерывной перегонки.

• Whiskey Single Malt

Виски из соложеного ячменя, полученный в аппарате «пот стил».

• Blended Whiskey

Смесь нескольких виски, перечисленных выше, секретные пропорции которой зависят от результата, необходимого мастеру-блендеру  

Производство

Классический ирландский виски изготавливают путем тройной перегонки из соложеного, но не копченого ячменя. Вот основные этапы его производства.

• Варка и брожение

В отличие от производства шотландского виски, ячменные зерна не коптят с помощью торфа. Для образования сахара, необходимого для брожения, зерно увлажняют с целью прорастания, которое затем резко прерывают, высушивая ячмень в больших печах. Зерно перемалывают в муку и смешивают с горячей водой. Смесь варят, а затем фильтруют, получая сладкую жидкость, называемую wort. Под воздействием дрожжей wort бродит и превращается в пиво (wash) крепостью от 6 до 8%.

• Перегонка

Дистилляция ирландского виски осуществляется последовательно в трех больших медных перегонных аппаратах. Эта тройная перегонка определяет особенности ирландского виски – его тонкость и легкие ароматы. Дистиллят, вышедший из первого куба, поступает во второй, а затем в третий куб, постепенно избавляясь от лишних элементов и насыщаясь алкоголем. Операция по отделению «сердца» напитка более деликатна, чем при двойной перегонке, поскольку количество дистиллята пропорционально меньше по отношению к перегоняемому пиву. 

На выходе из третьего куба напиток имеет крепость около 70% vol. К нему добавляют чистую воду, снижая содержание алкоголя примерно до 55% vol. Ирландский виски – это легкое, гармоничное и тонкое спиртное, которое не нуждается в слишком долгой выдержке.  

• Выдержка

Выдержка значительно влияет на вкус виски. Во время старения в дубовых бочках спирт медленно испаряется сквозь поры древесины, и виски теряет свою крепость. Исчезают последние нежелательные компоненты, а оставшиеся вещества определяют характер получаемого напитка. Древесина бочки сообщает виски свой особый аромат. В Ирландии часто используют бочки, в которых раньше выдерживали херес или порто. Небольшое количество вина, сохранившегося в древесине, постепенно переходит в виски и придает ему желанную маслянистость, мягкость и богатство ароматов.

В некоторых погребах бочки с виски ставят вертикальными рядами друг над другом, чтобы ограничить вокруг них циркуляцию воздуха, а значит замедлить испарение, называемое «долей ангелов».  

Как пить ирландский виски?

В чистом виде и с водой

Благодаря легкости и тонкому букету ирландский виски пьют в чистом виде или разбавленным водой. Вода должна содержать как можно меньше минеральных солей, чтобы не подавлять фруктовый вкус напитка. Вода, богатая минералами, сообщает смеси соленый привкус, что отрицательно отражается на вкусовых качествах виски.

Со льдом

Если вы любите виски со льдом (хотя о нем говорят, что он искажает букет напитка), примите следующие меры предосторожности.

• Лед должен быть сделан из самой чистой воды и не иметь никакого привкуса.
• Его следует хранить вдали от любых запахов, так как он хорошо их впитывает.
• Он должен быть свежим, то есть приготовленным не более 48 часов тому назад, потому что он портится при хранении.

В коктейлях

Самый знаменитый ирландский коктейль – это Irish Coffee. Нет ничего лучшего в промозглую погоду, и ничто другое так не снимает усталость. А ирландский виски, даже будучи горячим, прекрасно сохраняет в коктейле равновесие ароматов. Его рецепт скоро тоже увидите в нашем канале.

Основные марки:

Jameson (Джемесон), Paddy (Падди), Bushmills (Бушмилс), Tullamore Dew (Талламор Дью).

Дорогие читатели, материала много, поэтому я разделил его на 2 части. в следующей части расскажу вам про американский, канадский и японский виски.