Виробництво молока на ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат" - Кулинария и продукты питания отчет по практике

Главная

Кулинария и продукты питания
Виробництво молока на ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат"

Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Оцінка якості молока. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Міністерство освіти і науки України
Національний університет харчових технологій
По проходженню технологічної та переддипломної практики на ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат»
Виробництво молока - один з напрямів спеціалізації сільсько-господарських підприємств центрального регіону України. Незважаючи на збитковість, багато переробних підприємств не відмовляється від нього, оскільки збут молока є джерелом систематичного надходження готівкових коштів протягом календарного року. Це пов'язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування, але молокопродуктовий підкомплекс АПК України знаходиться в стані кризи [1].
Ринок молочних продуктів в Україні формується переважно під тиском рівня купівельної спроможності населення. Водночас, головними принципами сегментування ринку молочних продуктів є: вік споживачів молочних продуктів, місце проживання та рівень доходів споживачів. На поведінку споживачів значно впливає динаміка цін, якість товарів, обсяг та асортимент пропозиції, загальний рівень добробуту населення [2].
Поряд з цим на ринку молочних продуктів існує певна кількість проблем, до яких можна віднести стан сировинної бази, конкуренція за постачальників, мікробіологічні вдосконалення а також вдосконалення установок і систем.
Молочна промисловість - одна з провідних галузей народного господарства, яка забезпечує населення продуктами харчування. Фактичне виробництво молока в Україні значно нижче необхідних обсягів споживання, що позначається на якості харчування населення України. Збільшення ж виробництва молока стримується низькою рентабельністю тваринництва і тим, що більшість населення України не може купувати необхідну кількість молочної продукції через високу його вартість [3].
Сьогодні в Україні близько 350 підприємств по переробці молока, з яких 80 виготовляють до 90% суцільномолочної продукції. Показники виробництва основних видів молочних продуктів вказують на стабільність розвитку галузі, не зважаючи на ряд проблем, що виникли на ринку сировини. У зв'язку зі значною конкуренцією на сировинному ринку виробництво готової молочної продукції все більшою мірою концентрується на великих підприємствах, які вкладають значні кошти в модернізацію виробництва, мобільно реагують на зміни кон'юнктури ринку, постійно збільшують свій асортимент. Середній рівень рентабельності виробництва незбираної молочної продукції на молокопереробних заводах становить 3 - 8%. Виробництво сметани та сиру більш економічно вигідне, ніж виробництво незбираного молока [4]. Стабільний попит на суцільномолочну продукцію в Україні сприяє ритмічній роботі підприємств по її випуску, не зважаючи на жорстку конкуренцію як на ринку сировини, так і на ринку збуту.
Основне завдання молочної промисловості - забезпечення сталого постачання населенню країни молочних продуктів у широкому асортименті, високої якості, збалансованих за основними поживними речовинами, а це в свою чергу пов'язано із глибокою комплексною переробкою тваринницької продукції.
Однією з важливіших проблем забезпечення населення раціональним харчуванням є розробка технології харчових продуктів зі спрямованою фізіологічною дією, актуальність використання яких визначається сучасним уявленнями про ефективну роль чинника харчування в корекції порушених обмінних процесів організму. Для цієї мети застосовують функціональні інгредієнти і дієтичні добавки.
РОЗДІЛ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
Юридична адреса: 19700, Черкаська область, місто Золотоноша, вул.. Галини Лисенко, будинок 18.
Золотоніський маслоробний комбінат було запущено в експлуатацію у грудні 1982 року. Цікаво, що саме тоді, коли почав діяти новий виробничий комплекс з сучасним обладнанням, старому маслоробному заводові саме виповнилось 50 років. Нове автоматизоване підприємство вимагало кваліфікованих кадрів, тому, доки тривало будівництво нових корпусів і встановлення нового обладнання, вчились у спецшколах, технікумах і вузах його майбутні працівники. Вони й почали освоювати нову техніку, забезпечуючи органічне злиття старого й нового заводів в один комбінат. Поєднання досвіду працівників маслозаводу і набутих в учбових закладах знань нових спеціалістів дозволили вдосконалити стару рецептуру і виробити власну "особливу" технологію виробництва незбираномолочної продукції.
У 1993 році відбулось акціонування комбінату. Нині ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат" - потужне сучасне підприємство молокопереробної промисловості. Тут успішно функціонують основні й допоміжні цехи, об'єкти соціально- побутової сфери. Продукція ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат» приваблює покупців не тільки особливими смаковими якостями, а й зручною розфасовкою, красивою упаковкою.
Високу якість молочної продукції Золотоніського маслоробного комбінату підтверджують неодноразові перемоги на обласних і всеукраїнських виставках.
Підприємство - лауреат всеукраїнської акції "Золота фортуна" в номінації „Продукція як зразок довіри споживача”, всеукраїнського відкритого рейтингу популярності і якості "Колесо фортуни", неодноразово нагороджувалось Дипломом Національного виставкового центру України. ПАТ - лідер в освоєнні широкого асортименту молочної продукції високої якості. Маслокомбінат нагороджений Дипломом, яким за підсумками опитування громадської думки відвідувачів національної виставки - ярмарки з міжнародною участю "Укрм'ясомолпром" визнаний за високі досягнення у забезпеченні населення вітчизняними якісними продуктами харчування. Присвоєно звання "Володар титулу "Всеукраїнське визнання", нагороджене дипломом „За якість та професіоналізм”
Смак продукції з торговою маркою "Златокрай" знають в близькому й далекому зарубіжжі. Асортимент її найменувань постійно збільшується. Спостерігається стійке зростання обсягів виробництва, підкріплене вкладеннями в його розширення та модернізацію. На підприємстві використовуються і запроваджуються всі новинки техніки, що дозволяє зменшувати затрати, а отже, і собівартість продукції.
1.2 Продукція та виробничі потужності підприємства
ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат" добре відомий в Україні та за її межами, представляє найкращу молочну продукцію під торговими марками "Златокрай", «Молочний шлях». Усі скарби цілющих польових трав, уся сила сонячних променів, уся унікальність молока сконцентровані у відбірній продукції цього підприємства.
Ш Сухі молочні продукти - 6500 т/рік
Загальна потужність по переробці молочної сировини - 480 т/добу. В даний час підприємство переробляє 90 000 т молочної сировини на рік або в середньому 270 т на добу.
Ш Цех по виробництву сухих молочних продуктів
Ш Цех по виробництву масла вершкового
Виробництво готової продукції, т/добу. (Виробнича потужність)
ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат» вироблено готової продукції за 9 місяців 2012 року: сир твердий - 6169.0 т; сухе знежирене молоко - 800.0 т; сироватка суха - 3562,2 т; масло вершкове - 186.6 т. Перероблено молочної сировини 107709.4 т. Вироблено товарної продукції на суму 324982.00 тис. грн. Молочну сировину підприємство закупляє із Черкаської, Полтавської, Київської, Кіровоградської і Вінницької областей. Сировина заготовляється від колективних господарств, які забезпечені холодильним обладнанням. Молоко від населення заготовляється і доставляється на вісім молокоприймальних пунктів, де охолоджується і відправляється на комбінат для переробки. Всі приймальні пункти забезпечені холодильним обладнанням та ємностями для охолодження. Частина молока від населення доставляється окремим транспортом на підприємство. Вся молочна сировина, яка заготовлена приватним господарством переробляється на окремій лінії. Співвідношення молочної сировини, яку закупляє підприємство від колективних і приватних господарств населення складає 40х60%.
Вартість основних виробничих фондів 64 454 тис. грн. середня облікова чисельність працівників - 440 чоловік, середньомісячна заробітна плата станом на 01.10.2012 року становить 3215.00 грн.
Світ продукції ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат" добре відомий як на Україні, так і за кордоном. Він є одним з найкращих підприємств молокопереробної промисловості, яке постійно вдосконалює технологію виробництва. Підприємство лідирує в Україні з виробництва знежиреного сухого молока. Крім Японії, Ізраїлю, Голландії, Німеччини, експортує його й у Алжир, Лівію, Сирію, інші країни світу. Солодковершкове масло "Селянське" визнано лауреатом всеукраїнського конкурсу якості продукції "100 кращих товарів України 2004 року".». Сир твердий «Російський» нагороджений Золотою медаллю» Національної Асоціації молочників України в 2011 році, сир твердий «Маркіз де Чіз» Дипломом та Золотою медаллю дегустаційного конкурсу якості молочних продуктів Центральної галузевої дегустаційної комісії Національної асоціації молочників України в 2012 році. Сир твердий «Горіховий» з фену греком зі смаком та ароматом грецького горіха визнаний переможцем дегустаційного конкурсу Національної асоціації молочників України «Укрмолпром» та Центральної галузевої дегустаційної комісії та нагороджений Золотою медаллю в 2013 році.
Підприємство перебуває в стані постійного удосконалення процесу виробництва, оновлення виробничого обладнання, впровадження нових технологій.
молоко сировина мікробіологічний якість
На підприємстві є гуртожиток на сорок місць. Сімейним парам на час проживання надаються окремі кімнати. Для приготування страв обладнані кухні. Підведений водогін та каналізація, душові. Оплата за проживання помірна та доступна.
На першому поверсі адмінбудинку для забезпечення потреб працюючих працює магазин по продажу продуктів харчування. В продажу завжди свіжі молочні продукти, хліб та хлібобулочні вироби, ковбаси та копченості, риба, крупи, макарони, кондитерські вироби.
Також для забезпечення потреб працівників в гарячому харчуванні в приміщенні працює їдальня. В меню завжди свіжі, смачні страви, виготовлені досвідченими кухарями: борщі, супи, салати, запіканки, вироби з натурального м'яса та фаршу, дієтичні страви, солодкі блюда та напої.
В адміністративному корпусі обладнаний сучасним обладнанням стоматологічний кабінет та працює лікар-стоматолог.
Для забезпечення гігієни праці, санітарного стану та прання спецодягу на підприємстві обладнано відділення з прання та ремонту спецодягу.
Як і будь-яке підприємство ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат» має свою організаційну та виробничу структуру. Акціонерне товариство є підприємтсвом з найбільш складною управлінською структурою, що обумовлено так званою акціонерною власністю. Тому акціонерні товариства за загальним правилом мають два контрольні органи - вищий контрольний та контрольний (відповідно спостережна рада і ревізійна комісія) та вищий орган АТ - загальні збори. Виконавчим органом АТ є правління товариства, а посадовими особами правління - його голова та члени правління. Організаційна структура ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат» представлена на рис. 1.1.
Виробнича структура є частиною загальної структури підприємства, а саме виробничі підрозділи, які випускають продукцію, а також обслуговуючі та допоміжні служби, які допомагають у випуску продукції. ………………
Виробнича структура на Золотоніському маслоробному комбінаті має цехову побудову і складається з основного виробництва, що містить у собі основні і допоміжні цехи та обслуговуючого господарства. (рис. 1.2).
Основними цехами на ЗМК є приймально-апаратний цех та виробничі цехи по виробництву сухої молочної продукції, сирцех, малоцех; допоміжними цехами: автоцех, котельня, механічний цех, електроцех, компресорний цех, тарний цех.

Рис 1.2. Виробнича структура ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат»
В сирцеху знаходяться сировиготовлювачі, формовики для сиру, поряд з сирцехом знаходиться солільне відділення, камера дозрівання сиру. Маслоцех обладнаний танками для вершків, масловиготовлювачами, тут також знаходиться апарат для виготовлення плавлених сирів. Масло на заводі виробляється періодично, на замовлення. Цех сухої молочної продукції обладнаний бункерами для молока та сушильними установками в яких проходить процес сушіння і отримання готового продукту - сухого молока та сухої сироватки.
Також на заводі є відділ збуту, санпропускник, лабораторія, бухгалтерія, експедиція, склад, будівельна бригада, кімната охорони, заквасочне відділення, теплопункт та ін.; обладнані санвузли, в центральній частині заводу знаходиться центральний пульт управління, за всіма процесами що проходять на підприємстві наглядає головний оператор.
Асортимент продукції включає в себе багато різновидів сирних продуктів з вмістом рослинних жирів, твердих сирів, декілька видів масла солодковершкового, два види плавлених сирів, молоко сухе, суху сироватку та лактобіон.
· Продукт сирний «Звенигородський» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 45%, 50% в т.ч. молочного жиру 25%, 50% від загального.
· Продукт сирний «Російський» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 50 % в т.ч молочного жиру 25%,50% від загального.
· Продукт сирний «Ніжний» зі смаком та ароматом пряженого молока» масова частка загального жиру в сухій речовині 45%, 50% в т.ч молочного жиру 25%, 50% від загального.
· Продукт сирний «Вершковий» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 45 %, 50 % в т.ч молочного жиру 25%, 50% від загального.
· Продукт сирний «Голландський» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 45 %, 50 % в т.ч молочного жиру 25%, 50% від загального.
· Продукт сирний «Едам» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 45 % в т.ч молочного жиру 25%, 50% від загального.
· Продукт сирний «Сметанковий» масовою часткою загального жиру в сухій речовині 45 %, 50 % в т.ч молочного жиру 25 %, 50 % від загального.
· Сир твердий «Король Гурман» зі смаком та ароматом пряженого молока» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Дон Чізар» зі смаком та ароматом грецького горіха та пряженого молока» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині;
· Сир твердий «Горіховий» зі смаком та ароматом грецького горіха» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Орехандер» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.
· Сир «Князь Ігорь» зі смаком та ароматом пряженого молока» 45 %, 50 %,55 % жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Топліні» зі смаком та ароматом пряженого молока» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.
· Сир «Левове серце» зі смаком та ароматом пряжених вершків» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Маркіз де Чіз» з ароматом пряженого молока та ванілі» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Золотоноша» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Сентименталь» 45%, 50%, 55% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Мисливський з паприкою», 45%, 50% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Вершковий» 50%, 55% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Сметанковий» 50%, 55% жиру в сухій речовині
· Сир твердий «Радомер» 45 %, 50 % жиру в сухій речовині
· Сир твердий «Гауда» 40%, 45%, 50% жиру в сухій речовині
· Сир твердий «Едам» 40%, 45%, 50% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Мармуровий» 45 %, 50 % жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Російський класичний» 50% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Пошехонський класичний».
· Сир твердий «Кострома» («Костромський класичний»).
· Сир твердий «Голландія» («Голландський класичний»).
· Сир твердий «Російський класичний» з грецьким горіхом» 50% жиру в сухій речовині;
· Сир твердий «Російський класичний» з прованськими травами» 50% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Звенигородський» 50% жиру в сухій речовині.
· Сир твердий «Горіховий з фенугреком, зі смаком та ароматом
грецького горіха» 50%, жиру в сухій речовині.
· Сир розсільний «Бринза» 40 %, 45%, 50 % жиру в сухій речовині.
· Сироватка молочна суха розпилювального сушіння.
· Сироватка молочна підсирна демінералізована суха (СД-НФ) з рівнем демінералізації 40%.
· Молоко сухе знежирене розпилювального сушіння
· Молоко сухе незбиране розпилювального сушіння
· Лактобіон «Інна» типу Форте жирністю 2,5% .
· Сир м'який «Любительський» 40 %, 50 % жиру в сухій речовині.
· Сир плавлений пастоподібний «Янтар» 60% жиру в сухій речовині.
Масло виробляється із коров'ячого молока і складається, в основному із молочного жиру, а також білків, вітамінів і молочного цукру. Всі види Яготинського масла виробляються з натуральних вершків, отриманих від сепарування незбираного молока. Рослинні жири або інші добавки при виробництві масла не використовуються
· Масло солодковершкове селянське «Златокрай» (фасоване)
· Масло солодковершкове селянське (моноліт)
· Масло солодковершкове екстра «Златокрай» (фасоване)
· Масло солодковершкове екстра (моноліт)
Масло зберігають в холодильних камерах за відносної вологості повітря не більше 80% і таких температурних режимів:
- режим 1 -від 0 0Сдо мінус 5 0С включно;
- режим 2 - від мінус 6 0С до мінус 11 0С включно
- режим 3 - від мінус 12 0С до 8 0С включно.
Масло солодковершкове селянське (моноліт)
Масло солодковершкове екстра (моноліт)
Масло солодковершкове селянське «Златокрай» (фасоване)
Масло солодковершкове екстра «Златокрай» (фасоване)
План головного виробничого корпусу наведено на додатку А.
РОЗДІЛ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини
2.1 Транспортування та зберігання основної сировини
На ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат» сировина надходить в основному із Золотоніського району відповідно ДСТУ 3662-97 «Молоко-сире коров'яче незбиране». Стандарт поширюється на незбиране сире коров'яче молоко при закупівлі для переробки на молочні продукти і є обов'язковим для всіх постачальників. Приймання молока відбувається в загальному потоці по кількості і якості з 8.00 до 19.00.
Молоко повинне одержуватись від здорових корів у господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань відповідно до правил ветеринарного законодавства і за показниками якості має відповідати вимогам стандарту; після доїння профільтроване та охолоджене; зберігатись у виробників згідно з вимогами, які затверджені в установленому порядку. Термін зберігання молока до реалізації не перевищує 24 год. за температури не вище 4°С , 18 год. за температури не вище 6°С , 12 год. за температури не вище 8°С.
Транспортування молока повинно проводитись всіма видами транспорту відповідно до чинних правил перевезень швидко псуваних продуктів на певному виді транспорту. Транспортування молока повинно проводитись в автоцистернах згідно ГОСТ 9218 або у флягах згідно ГОСТ 5037. Цистерни та фляги з вершками повинні бути щільно закриті кришками з прокладками з харчової гуми та опломбовані
Для того, щоб ознайомитися з виробничою діяльністю ЗМК мною буде розглянуто детальніше виробництво сиру твердого Голландського класичного.
Сир - високоякісний харчовий продукт, котрий отримують з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з наступною переробкою з достиганням. При достиганні проходять складні біохімічні та мікробіологічні процеси, характерні різним видам сиру.
Сир - найбільш вимогливий до сировини продукт. Якість продукції, що виробляється, перебуває в прямій залежності від якості сировини, що переробляється. Сировина повинна бути доброякісною у мікробіологічному відношенні; бажано підвищений вміст сухих речовин, особливо білка, що підвищує вихід продукту і знижує витрату сировини. Молоко, яке використовують для виготовлення сиру, повинно відповідати певним вимогам, тобто бути сиропридатним. У сир можна переробляти молоко тільки І сорту. Крім того, у сироварінні до молока висувають специфічні вимоги, пов'язані з його здатністю до сичугового згортання, біологічною повноцінністю та ін.
Розглянемо головні вимоги, що пред'являють до молока та дооміжної сировини при виготовленні сиру Голандський. [20]
До складу сиру входять наступні компоненти: молоко коров'яче, знежирене молоко, закваска бактеріальна, ферментні препарати, кухонна сіль, хлористий кальцій, калій азотнокислий. Якість сиру залежить від якості молока в набагато більшому ступені, ніж будь-якого іншого молочного продукту. [28]
Молоко, що застосовують для виготовлення сиру, повинне бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям належить головна роль у процесі дозрівання сирів (їхні ферменти забезпечують основні перетворення складових частин молока). Вони також впливають на процес сичугового згортання. Ці бактерії регулюють рівень активної кислотності, створюють сприятливі умови для дії сичугового ферменту й обробки згустку. Поряд із цим у молоці повинні бути відсутні речовини, що затримують розвиток молочнокислих бактерій - антибіотики, консерванти й ін. Молоко повинне мати щільність не нижче 1,027 г/см3, кислотність - 16-18 єТ, вміст кальцію - 125 мг, добре згортатися під дією сичугового ферменту, утворювати щільний згусток з гарним відділенням сироватки. До переробки на сир допускається тільки натуральне нефальсифіковане молоко з нормальним хімічним складом, що визначає його технологічні властивості. Кращим для сироваріння є літнє молоко, найбільш несприятливим - весняне і стародойне (наприкінці лактації). [12], [21]
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними,мікробіологічними показникам якості молоко розподіляють на чотири ґатунки: екстра, вищий, перший та другий .(табл. 2.1)
Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні,мікробіологічні показники молока
Назва показника якості, одиниця вимірювання
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см3
Коров'яче молоко - однорідна рідина від білого до слабо-жовтого кольору, без осадів і пластівців. Воно повинне бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Органолептичні властивості молока, що залежать в основному від виду корму й пори року, передаються готовому продукту - сиру. Найкращі сири виробляють із молока корів у пасовищний період. [30]
За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.2.
Однорідна без осаду та пластівців рідина; заморожування не дозволено
Чистий, притаманний свіжому молоку, без сторонніх присмаків і запахів
До додаткової сировини варто віднести кухонну сіль, бактеріальну закваску, молокозгортуючі ферментні препарати, хлористий кальцій, калійну селітру і сирну фарбу. [13]
Сольова частина молока сильно впливає на його згортання під дією сичугового ферменту. Солі лимонної й фосфорної кислот підтримують стан білка в розчині у вигляді золю, а іони кальцію сприяють тому, що білок сиру набухає менше. Кухонна сіль надає сиру певний смак, регулює мікробіологічні й біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок й вихід сиру. [31]
Хлорид кальцію CaCl2 використовується при виробництві ферментованих молочних продуктів і відіграє велику роль у формуванні згустку, адже він компенсує низький рівень вмісту кальцію в молоці, а також його втрату після пастеризації, впливає на тривалість утворення і якість згустку.
Закваски повинні бути стійкі до сезонних змін властивостей молока, інгібіторів бактеріального росту, бактеріофагу, термостійкі відносно температури другого нагрівання й мати високу швидкість розмноження. Крім того, при підборі культур ураховують взаємний вплив мікроорганізмів. Видова сполука заквасок різноманітна. У практиці виробництва сирів до складу бактеріальних заквасок включають мезофільні молочнокислі стрептококи, термофільні стрептококи, термофільні й мезофільні молочнокислі палички в різних кількостях і сполученнях залежно від виду сиру. [25]
Якість закваски контролюють насамперед за часом згортання й кислотності, а також за органолептичними показниками (смак, аромат, консистенція), наявності ароматоутворюючих бактерій (за утворенням вуглекислоти й диацетила), бактеріальної чистоти (мікробіологічному препарату, посіву на середовище Кесслер). [24]
У практиці сироварів зазвичай молокозгортуючий препарат називають сичуговим ферментом (сичуговим порошком). Сичуговий порошок одержують у результаті відповідної обробки (висалюванні й екстракції) шлунків (сичугів) телят і ягнят. Екстракт сушать, розмелюють і, змішуючи з кухонною сіллю, доводять до визначеної здатності, до згортання, тобто 1 г сичугового порошку повинний згортати 100 кг молока при температурі 35 °С за 40 хв. Умовно можна виділити дві основні функції молокозгортуючого ферменту: формування молочного згустку (ферментативна коагуляція молока) і участь у дозріванні сиру. [8]
Щоб припинити розвиток газоутворюючих бактерій та запобігти пізньому здуванню сирів під час їх визрівання застосовують калійну селітру (KNO3). Селітра додається у вигляді водного розчину після внесення в суміш молока хлористого кальцію і фосфорно-кислих солей.
Натуральні барвники застосовуються для коректування кольору сиру в зимове-весняний період, коли молоко не містить достатньої кількості природних пігментів. При правильно підібраних дозуванні й способів введення натуральні барвники надають сиру теплі жовті відтінки, рівномірно фарбують сирне тісто. Одним з таких барвників рослинного походження є екстракт аннато.
Аннато - барвник жовтого кольору, який надає продукту жовто-помаранчевого відтінку. Його виділяють із насіння тропічного чагарнику Bixa orellana. До складу барвника входять диапокаратиноїдні пігменти: жиророзчинний біксин і водорозчинний норбіксин, тому випускаються водо- й жиророзчинні його форми. [36]
Отже, молоко як сировина для виробництва сиру повинно мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), кальцію та утворювати під дією сичугового ферменту щільний згусток, що добре відокремлює сироватку.
2.3 Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти сировини
Для виробництва сиру найбільш придатним вважається молоко з високим вмістом білків (не нижче 3,1 %, у тому числі казеїну - не менше 2,6 %), жиру (не менше 3,6%), СЗМЗ - не менш 8,4 % і оптимальним співвідношенням між ними.
Білки молока легко засвоюються організмом, належать до групи повноцінних і містять всі життєво необхідні для людини амінокислоти. Вони дозволяють поліпшити загальну збалансованість амінокислот білків усього харчового раціону. Вихід сиру залежить від вмісту в молоці казеїну. Казеїн впливає на структурно-механічні властивості одержуваного при виробництві сичугового згустку. Казеїн становить 80 % від загальної кількості білків у молоці й утримується в ньому у вигляді складного комплексу казеїната кальцію з колоїдним фосфатом кальцію - так званого казеїнаткальційфосфатного комплексу (ККФК). [9]
Жир молока містить порівняно мало незамінних поліненасичених жирних кислот, але при вживанні 0,5 л молока покривається практично 20 % добової потреби людини. Молочний жир за харчовими та біологічними властивостями є найбільш повноцінним. У ньому втримуються дефіцитна арахідонова кислота й білково-лецитиновий комплекс, що грають важливу роль в обміні речовин. Молочний жир - багате джерело енергії для організму. Він перебуває в молоці у вигляді дрібних жирових кульок. Молочний жир багатий на вітаміни A, D, Е та К, які майже відсутні в інших тваринних жирах. Крім того, співвідношення жиру та білку в молоці близьке до оптимального - 1:1. [14]
Вуглеводи молока представлені в основному лактозою, кількість якої в середньому становить 4,5…5,0 %. На відміну від інших цукрів вона відносно погано розчиняється у воді, повільно всмоктується в кишечнику, стимулює розвиток в ньому молочнокислих паличок, які утворюють молочну кислоту, пригнічуючи таким чином розвиток гнилісної мікрофлори та сприяючи всмоктуванню кальцію й фосфору. [13]
З мінеральних речовин найбільш важливе значення мають солі кальцію й фосфору. Ці речовини знаходяться в збалансованому співвідношенні (1:1…1,4:1), що обумовлює їх відносно високу засвоюваність. Приблизно 80 % добової потреби людини в кальції задовольняється за рахунок молока. [3]
До складу мінеральних речовин молока входить дуже багато елементів періодичної системи Менделєєва. У ньому містяться солі калію, натрію, магнію, заліза й т.д., а також кобальт, мідь, цинк, марганець, фтор, бром, йод, миш'як, кремній, бор, ванадій та ін. Молоко є джерелом практично всіх вітамінів, особливо дефіцитним рибофлавіном. Докладний хімічний склад молока представлений в табл. 2.3. [7]
За своєю хімічною й біологічною цінністю молоко перевершує всі інші продукти, що зустрічаються в природі. Висока харчова цінність молока в найбільшій мірі обумовлена високою засвоюваністю всіх харчових речовин, що містяться в ньому (табл. 2.2.). [6]
Біологічна повноцінність характеризує молоко як середовище для розвитку молочнокислих бактерій. Вона залежить від вмісту в молоці живильних і стимулюючих розвиток корисних мікроорганізмів речовин, також різних інгібуючих речовин, що затримують розвиток мікроорганізмів, у тому числі лактенинів та імунних тіл. Біологічну цінність молока оцінюють за розвитком у молоці тест-культури або темпом підвищення кислотності при розвитку в ньому молочно-кислої мікрофлори. Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється залежно від раціону тварин.
Молоко сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті й пригнічує розвиток гнильної мікрофлори. Тому молоко й молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори. [14]
За показниками безпеки молока всіх ґатунків повинно відповідати вимогам:
Токсичні елементи мг/кг, не більше свинець - 0,1; кадмій - 0,03; миш'як - 0,05; ртуть - 0,005; мідь - 1,0; цинк - 5,0.
антибіотики тетрациклінової групи - 0,01; пеніцилін - 0,01; стрептоміцин - 0,5.
Пестициди, мг/кг, не більше ніж гексахлоран - 0,05 ГХУГ (гама - ізомер) - 0,05
Гомональні препарати, мг/кг, не більше ніж:
діетилстильбестрол - не допускається; естрадіол -17-0,0002.
Радіонукліди (Бк/кг,не більше): Cs137-100,
Виробництво молока на ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат" отчет по практике. Кулинария и продукты питания.
Контрольная работа по теме Расчет водопроводной очистной станции
Реферат по теме Договор страхования предпринимательского риска
Контрольная работа: Управленческий уч т на предприятии
Дипломная работа по теме Хищение путем использования компьютерной техники: проблемы квалификации и практики применения
Реферат: Управление конфликтной ситуацией. Скачать бесплатно и без регистрации
Фипи 2022 Русский Язык Сочинение
Курсовая работа по теме Моделі переходу до соціально орієнтованої ринкової економіки
Курсовая Работа Купить Спб
Менын Отаным Казахстан Эссе
Написание Эссе О Театральных Фестивалях
Сочинение по теме Андрей Болконский и Родион Раскольников
Реферат: Інформаційні процеси в економіці
Криминалистическое документоведение.
Курсовая работа по теме Електропостачання населеного пункту
Контрольная работа по теме Токсикологічна характеристика забруднюючих речовин води
Дипломная работа по теме Организация и порядок предоставления банковских кредитов
Сочинение по теме Джеймс Джойс. Улисс
Реферат по теме Командообразование как технология формирования управленческого потенциала организации
Дневник Реабилитационной Практики
Возможно Ли Горе От Ума Сочинение
Современные инженерно-технические средства безопасности - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда контрольная работа
Жанр "ток-шоу" и особенности формирования имиджа ведущего ток-шоу "Пусть говорят" Андрея Малахова - Журналистика, издательское дело и СМИ дипломная работа
Классификация интегральных микросхем - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника методичка