Використання натуральних харчових барвників - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Використання натуральних харчових барвників

Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Класифікація натуральних харчових барвників та сучасні тенденції розвитку їх виробництва в Україні. Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
До барвників природного походження, безпечність яких не викликає сумніву і які не потребують навіть медико-біологічної апробації, відносять меланіни, які займають домінуюче положення серед пігментів лузги гречки.
Відомо декілька способів одержання коричневого барвника з лузги гречки. Суть цих способів наступна:
? екстрагування лузги гречки та осадження меланіну кислотою, розподіл фаз фільтрацією, попередня обробка лузги гречки целюлолітичним ферментом целюбрані-ном ГЗХ протягом 48 год. Цей спосіб дозволяє отримати коричневий барвник з максимальним виходом пігменту, не використовуючи при цьому спеціального обладнання. Пігмент можна використовувати не лише як харчовий барвник, а й як лікарський препарат у медицині, фармакології та інших напрямках [2];
? спосіб добування харчового барвника із рослинної сировини, що передбачає подрібнення сировини, екстрагування, осадження і фільтрацію. Як рослинну сировину використовують лузгу гречки, де екстрагування проводять 0,3...0,7-відсотковим водним розчином хлористого натрію, а після фільтрації отриманий екстракт обробляють роз-чином соляної кислоти [3];
? екстрагування лузги гречки 0,3...0,7-відсотковим водним розчином NaCl, попередньо обробленим у катодной камері діафрагменного електролазера [4];
? обробка лузги гречки 3...5-відсотковим водним розчином лугу, осадження пі-гменту соляною кислотою, відділення і висушування барвника. Недоліком цього спо-собу є висока ціна їдкого натрію, а сам барвник виділяється в нерозчинній у воді формі, що значно скорочує його використання [5];
? для екстрагування лузги використовують розчини кислого карбонату натрію, або суміш карбонату натрію з гідроокисом кальцію, або розчин аміаку у концентрації 1,0-5,0%. Екстрагують при t = 60...100 0С і гідромодулі 1,7 - 4,0. Одержаний екстракт концентрують шляхом ультрафільтрації, а висушування проводять випаровуванням [6].
Із наведених способів видно, що харчові барвники можна отримати із лузги гречки з використанням дешевих та доступних екстрагентів.
Однак технологія добування меланіну з лузги гречки хоч і захищена патентами, є далекою від досконалості, і тому є незаперечною доцільність її доопрацювання з метою спрощення та здешевлення.
Крім цього, нами не виявлені відомості про використання меланіну як барвника у продуктах харчування.
Для забарвлення напоїв у коричневий колір широко використовують карамельні барвники “звичайної» і “подвійної інтенсивності». Цей тип барвника дуже добре розчиняється і не залишає осаду, стійкий до змін рН середовища та підвищення температури. На жаль, цей барвник має не тільки позитивні якості. Він не містить біологічно активних речовин та може надавати гіркоту продукту [7].
Тому метою нашого дослідження є вивчення органолептичних та фізичних властивостей меланіну як біологічно активного барвника для застосування в харчових продуктах.
Запатентовано значну кількість способів вилучення пігменту фенольної природи - меланіну, який має темно-коричневий колір і належить до полімерних органічних сполук, з покривних оболонок (т. з. лузги) гречки.
Об'єктом наших досліджень була лузга гречки, з якої екстрагували меланіни різними розчинниками. Використовували луг (NaOH) у різній концентрації, суміш винної кислоти та 70% етанолу, розчин кухонної солі і розчин соди питної. Термін екстрагування залежав від активності розчинника від 5 до 48 год. за кімнатної та вищої температури.
Виділений барвник досліджували на ступінь розчинності у 70 і 90-відсотковому етанолі, воді, цукровому сиропі та розсолі різної концентрації. Визначали прозорість і кольоровість забарвлених розчинів.
Найбільш активно меланіни екстрагувалися розчином лугу за температури 28 0С протягом 24 год. За такого способу екстрагування отримали темно-коричневий барвник.
Етанольно-кислотним екстрагентом виділили барвник червоно-фіолетового кольору, що свідчить про його належність до антоціанової групи барвників.
Барвник, отриманий за допомогою розчину кислої соди (NaHCO3), мав світло-коричневе забарвлення, тобто барвник належить до меланінів, але екстрагувались, очевидно, лише спрощені за структурою форми молекули. Це явище, безумовно, потребує як теоретичного обґрунтування, так і практичного підтвердження.
У продукти харчування (напої, кондитерські вироби і т.н.), як правило, барвник вносять у вигляді розчину певної концентрації, тому доцільно було виявити здатність отриманого нами барвника розчинятись у різних розчинниках.
Результати розчинності подано в таблиці 2.
Таблиця 2 - Ступінь розчинності меланінового барвника
Як видно з таблиці 2, усі використані розчинники, крім етанолу, розчиняють меланіновий барвник повністю.
Проте прослідковується закономірність - з підвищенням рН та концентрації солі барвник розчиняється повільніше, протягом 5 хвилин. Більш концентровані розчини кухонної солі мають лужне рН, тому розчини меланінового барвника з рН вище 7, потребують певного часу для повного розчинення.
Миттєве розчинення барвника у воді з рН до 7 можна пояснити лише взаємодією окислювально-відновлювального середовища з меланінами, що мають вільні радикали [8].
Установлено, що барвники меланінової природи прекрасно розчиняються у воді з нейтральним середовищем в межах рН 6,5-7 і практично не розчиняються в етанолі різної концентрації.
Розчинність барвника в цукровому сиропі різної концентрації за кімнатної температури теж надзвичайно висока. Проте залежно від концентрації цукру чи солі змінюється відтінок розчину барвника. Так, у розчинах з концентрацією цукру 10 і 15 % та в 0,5-відсотковому розсолі коричневе забарвлення має рожевий відтінок, а в 20 - 30-відсотковому цукровому і 1-відсотковому солоному розчинниках з'являється зеленува-тий відтінок.
Інтенсивність забарвлення, як і колір розчинного меланінового барвника, зале-жать від розчинника. Коли розчинником є вода з різними значеннями рН, то кореляція між оптичною щільністю розчину і рН середовища чітко параболічна і рівняння регресії має вигляд:
у=0,005х2-0,0015х+0,025, R2=1 (1)що зображено на рисунку 1.
Рисунок 1 - Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від рН води
За використання як розчинника цукрових сиропів різної концентрації - залежність криволінійна. Рівняння регресії має вигляд:, R2=1 (2) що зображено на рисунку 2. 05,00475,0202,030025,0+?+?=ххху
Рисунок 2 - Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від концентрації цукру в них
Згідно рисунка 3, у розчинах кухонної солі меланіновий барвник виявляє пароболічну залежність. Рівняння регресії має вигляд:
при R2=1. (3) 657,26408,42326,233322,0+?+?=хоху
Рисунок 3 - Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від концентрації солі в них
Як описувалося вище, виділений і відносно очищений меланіновий барвник мав вигляд порошку темно-коричневого кольору. У результаті розчинення отримали розчини, в основному, світло-зеленого і рожевого кольору. Лише 1,5 і 2-відсотковий розсіл забарвився у світло-коричневий колір. Це явище нескладно пояснити властивістю фенольних сполук, які мають тенденцію утворення плоских гексагональних структур з шести фенольних гідроксильних груп, пов'язаних один з одним водневими зв'язками. Подібні структури міцно утримують молекули розчинника і тому очищення та перекристалізація фенольних сполук пов'язана з великими труднощами [9]. До цих сполук повною мірою належать і меланіни.
Результати визначення кольоровості барвника, отриманого шляхом розчинення осаду екстракту після центрифугування, показали, що в ньому залишились фракції, які у воді, 10 і 15-відсотковому цукровому сиропі давали рожеве забарвлення, у 20-відсотковому - зелене, у 30-відсотковому - світло-коричневе з рожевим відтінком, а в розсолі осад взагалі не дав забарвлення. Розсіл залишався безбарвний.
На рисунку 4 подана залежність кольоровості від розчинників, в даному випадку вона дещо відрізнялась від умов розчинення очищеного барвника.
Дослідження мети використання, призначення та основних функцій харчових добавок. Вивчення особливостей природних та синтетичних барвників, ароматизаторів, емульгаторів, стабілізаторів. Аналіз речовин, які регулюють структуру і консистенцію продуктів. реферат [57,5 K], добавлен 13.12.2012
Характеристика і призначення поліпшувачей органолептичних властивостей продуктів. Харчові добавки, їх класифікація, плюси і мінуси, доцільність використання у харчовій промисловості. Технології використання ароматизаторів при копченні м'ясопродуктів. реферат [44,1 K], добавлен 22.12.2010
Класифікація харчових добавок. Прискорення або поліпшення технологічної обробки харчових продуктів, збільшення термінів зберігання, консервування. Використання харчових добавок у маргарині, жувальної гумки "Dirol", вермішелі швидкого приготування. презентация [1,0 M], добавлен 01.04.2016
Передумови та перспективи розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні. Хімічний склад і біологічна цінність харчових волокон, технологія їх отримання з виноградних вичавок. Види лікувально-профілактичних харчових продуктів на основі пектину. курсовая работа [440,9 K], добавлен 22.05.2013
Дослідження емульгаторів та їх впливу на організм людини. Класифікація емульгаторів та їх технологічних властивостей. Характеристика сучасних технологій харчових продуктів із використанням ароматизаторів. Контроль за якістю харчових продуктів в Україні. курсовая работа [82,3 K], добавлен 22.11.2014
Напрямки використання нетрадиційної сировини для ресторанного господарства сировини з метою корегування режимів харчування у бік зниження масової частки жиру в технологіях соусів. Способи виробництва модифікованих концентратів сироваткових білків. статья [28,2 K], добавлен 13.11.2017
Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв. курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Використання натуральних харчових барвників курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Понятие И Практика Претензионной Работы Авиакомпании Курсовая
Структура Профессиональных Моральных Кодексов Реферат
Договор Морского Агентирования И Морского Посредничества Реферат
Курсовая работа по теме Исследование моделей
Дипломная работа по теме Оценка естественного возобновления сосны обыкновенной и проект мероприятия по его улучшению
Дипломная работа по теме Исследование петлевого устройства стана 1700 ПХЛ ОАО 'Северсталь' и разработка метода, позволяющего с высокой степенью точности определять положение сварного шва в петлевом устройстве
Курсовая Работа На Тему Договор: Понятие, Виды, Содержание, Форма
Сочинение Рассуждение На Тему Как Проявляется Зависть
Реферат: Производство по делам о применении принудительных мер медицинского характера
Материнская Любовь Сочинение 9 Класс Огэ
Контрольная работа по теме Экономические прогнозы инфляции
Обломов Редкий Человек Сочинение
Реферат На Тему Реабилитация После Оперативного Вмешательства
Эссе На Тему Казак Жазуынын Даму Жолы
Шпаргалка: Языковой материал для испанского языка
Статья: Биография И.А. Бунина
Доклад по теме Применение лазера в опыте Майкельсона – Морли
Какие Книги Мне Нравятся Эссе
Рынок Земли Земельная Рента Цена Земли Реферат
Понятие Цивилизации Реферат
Регулювання метрологічної діяльності - Государство и право контрольная работа
Русские путешественники - География и экономическая география доклад
Система учета заготовки материально-производственных запасов и расчетов с поставщиками в ООО "Техкомплект" - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа