Виды формы и методы обслуживания

Скачать файл - Виды формы и методы обслуживания

Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания…………………………………………………………………………… Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта…………………………………………… Особенности кухни и обслуживания туристов-народов Европы, Скандинавии, Балкан, Ближнего Востока на предприятиях питания………. Применяются следующие методы обслуживания: Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском. Комбинированный метод предусматривает сочетание двух перечисленных методов обслуживания. Различают полное и частичное самообслуживание. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет обслуживающий персонал. Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителем, освобождение поваров-раздатчиков от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд. В этом случае отпуск и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще эта форма обслуживания применяется в буфетах и закусочных. Возле каждого вида продукции находится ценник. Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания. Здание должно быть красивым, привлекать к себе внимание. Площади названных помещений зависят от типа предприятия и количества мест. Норма площади на одно место в залах составляет в м 2: Гардероб располагается, как правило, в вестибюле при входе. Для хранения обуви, ручной клади - сумок, портфелей на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды устанавливают и непосредственно в залах. Аванзал - это помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей. Зал — помещение для обслуживания посетителей. Различают освещение общее, местное и смешанное. При общем освещении светильники располагают под потолком, они равномерно освещают весь зал. Как известно, цвет — сильнейший эмоциональный раздражитель. Современное оформление залов требует широкого применения синтетических отделочных материалов, ценных пород дерева, металла. С этой задачей справляются перфорированные плиты, древесно-волокнистые, асбестоцементные листы и др. Очень парадно смотрятся паркетные полы. В интерьере зала важное значение имеет площадка для танцев. Ее конфигурация, расположение, размер нередко определяют общую композицию зала. Наиболее удобным в этом отношении является расположение танцевальной площадки ниже уровня пола зала. Оформление интерьера требует вкуса и культуры. Бессистемное наполнение интерьера разнохарактерными предметами убранства и декоративной отделки не имеет ничего общего с подлинным декорированном. К последним можно отнести вазы, кувшины, тарелки, муляжи блюд и др. Из основного буфета ресторана отпускают напитки воды, пиво и др. Располагается он в двух помещениях: На видном месте устанавливают циферблатные весы, мерную посуду, аппараты для охлаждения соков. Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлеба и булочных изделий. Для ржаного и пшеничного хлеба должны быть отдельные полки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. Приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок и ложек. С этими людьми заключают договоры о материальной ответственности. В конце дня посуду и приборы сдают. Акты рассматриваются руководителем предприятия. Порядок может быть и другим: В процессе работы запас посуды пополняется. Эта работа выполняется в моечной. Производственная линия организована так. Мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: На небольших предприятиях посуду и приборы моют в специальных ваннах, в которые подается горячая и холодная вода. При одностороннем расположении указанных помещений ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем — 3 м. Залы в ресторанах, кафе и столовых оборудуются мебелью. Это главное оборудование торговых залов. Главное требование к мебели - стилевое единство всех предметов. Это требование связано с высокой интенсивностью ее эксплуатации. Кроме того, мебель должна быть удобной. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. В основном используют столы квадратные или прямоугольные, реже круглые. Банкетный стол выше обычного — мм, ширина мм. Фуршетные столы, выше банкетных — мм, так как за ними не сидят, а едят и пьют стоя. Ширина фуршетиых столов мм. Стулья и кресла могут быть как на деревянном, так и на металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы. Борные табуреты — это специфическая мебель. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения. Подсобные столики предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче. Подсобные столики делают из тех же материалов, что и обеденные столы. Длина их соответствует ширине обеденных столов и составляет мм, высота мм, ширина мм. Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Изготовляют их из нержавеющей стали, полки пластмассовые. Передвижные электрические кассеты служат для подогрева тарелок. Их устанавливают в раздаточной или в зале. Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта. Банкет-коктейль непродолжителен и проводится во второй половине дня. Банкет-коктейль, организуемый с целью отдыха, может продолжаться дольше. Как говорилось, главное отличие этого банкета то, что на нем можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Для проведения банкета-коктейля требуется большое количество бокалов и стаканов для соков. Оно необходимо в качестве буфета для подготовки, розлива и отпуска официантам напитков. Размер порций закусок должен быть таким, чтобы их целиком можно было положить в рот. Горячие закуски подаются в виде котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб, шашлыков. Официантам лучше работать попарно: Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды, расчет производится так: Начинают обслуживание с подачи напитков, затем подают закуски. Обнося гостей напитками, официант держит поднос в левой руке на уровне локтя, и предлагая напитки, называет их. Закуски подают на фарфоровых круглых блюдах. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают шпильку, рядом на блюде в низком стаканчике ставят шпильки шпажки. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелки, а для использованных шпажек—в правой. Примерный вариант меню для банкета-коктейля: Особенности кухни и обслуживания туристов-народов Европы, Скандинавии, Балкан, Ближнего Востока на предприятиях питания. Следует учитывать, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Ленч состоит из закусок, вторых горячих блюд и десерта. Завершает второй завтрак черный кофе. Обед в этих странах соответствует по времени нашему ужину, а состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе. Большинство иностранных туристов употребляют во время еды минеральную и фруктовую воду. Для англичан традиционными являются блюда из яиц, большое место зажимают пудинги, сандвичи и канапе. Они широко применяют сандвичи и сосиски. Национальный напиток — кофе. При обслуживании американских туристов следует звать, что они не любят горячей пищи. Любимый налиток скандинавских народов — кофе. Скандинавская кухня отличается от прочих европейских кухонь обилием блюд из рыбы. Финны любят плотный завтрак, блины с различными рыбными закусками. Едят много свежего ароматного хлеба, чищенную балтийскую кильку, приправленную уксусом и мелко нарезанным луком. В перворазрядных ресторанах Хельсинки можно заказать финский деликатес — язык северного оленя со сморчками в сметане подкопченный олений язык подается нарезанным очень тонкими кусочками. Во всех Скандинавских странах горячее едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные холодные закуски. Скандинавы считают, что это очень вкусно, а главное — практично. Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании насчитывают до различных их видов, и у каждого свое название. Популярностью у шведов пользуется суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом с добавлением небольшого количества молока, печеный картофель со скумбрией, рыбный воздушный пирог. Шведы любят блюда с прибавлением сахара и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь во многие сорта хлеба. Любимое блюдо шведов — темный фасолевый суп со шпигом, который также слегка подслащивают, а также блины, испеченные с брусничным вареньем. Норвежцы готовят блюда из баранины, но любят рыбные, которые подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени. Датчане любят блюда из овощей со шпигом, жареную сельдь. Датский салат приготовляется из сельди с зеленой фасолью. На завтрак туристам из Скандинавских стран рекомендуется подавать холодное молоко или кефир, сливочное масло, варенье, кофе с молоком молоко подается отдельно , хлеб-тост и свежую булочку. Меню обеда и ужина следует составлять из обычных европейских блюд. На закуску рекомендуется ветчина, отварной язык. Можно предложить овощные салаты, а для датчан — с салатной заправкой. Из первых блюд рекомендуются бульоны, заправочные супы. Их нужно подавать полупорциями. Вторые блюда должны приготовляться из натурального мяса, рыбы, птицы. Ко всем блюдам подается сложный овощной гарнир. Так как финны не любят жареного картофеля соломкой, на гарнир ко вторым блюдам им лучше давать отварные овощи. Многие финны неохотно едят блюда из творога. Датчане любят утром, в обед и вечером пить свежее молоко. К столу подается черный ржаной и белый пшеничный хлеб. Из русских блюд шведы, датчане, норвежцы и финны любят борщ украинский, солянки рыбные, блины со сметаной и икрой, рассыпную гречневую кашу, осетрину по-московски, отварной судак. Для туристов из Скандинавских стран следует рекомендовать: И обязательно кофе на завтрак и обед. Для балканской кухни характерно большое количество овощных блюд и гарниров из свежих и маринованных овощей, а также блюд из баранины. Туристы любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу отдельно следует подавать уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец. Балканцы едят только белый хлеб, пьют минеральную и фруктовую воду. Начиная с мая не употребляют старый картофель. Если в ресторане нет еще молодого картофеля, его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Туристы с Балкан не любят молочные супы, не едят окрошку, борщи, крупяные блюда, сырники и блюда из котлетной массы. Балканская кухня носит восточный характер и очень похожа на кавказскую, армянскую кухню. Поэтому балканцам можно предлагать шашлык, люля-кебаб, чахохбили из баранины или кур и др. Отдельно ко вторым мясным блюдам следует подавать зеленый салат или салат из помидоров и огурцов. После обеда рекомендуется подавать черный кофе или кофе по-восточному. Характерная особенность арабской кухни — широкое использование риса, бобов, баранины, козлятины, птицы, яиц, натуральных овощей, молочнокислых продуктов, сыра типа брынзы , фруктов свежих и консервированных , оливок. В прибрежных районах для приготовления блюд используется рыба. В состав многих блюд входит лук, чеснок, перец, пряные травы и коренья. Не едят арабы и заливных блюд. Основной горячий напиток — чай; из холодных напитков — всевозможные фруктовые соки со льдом. Они готовят пищу на оливковом масле. Арабы употребляют много пшеничного хлеба в виде лепешек лаваш, чурек. Для туристов-арабов можно рекомендовать: На гарнир ко вторым блюдам подаются рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель и другие овощи. После обеда следует подавать крепкий чай с лимоном отдельно. Основы туризма и гостиничного дела. Авиация и космонавтика Административное право Арбитражный процесс 23 Архитектура Астрология 4 Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности Биографии Биология Биология и химия Биржевое дело 68 Ботаника и сельское хоз-во Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения 50 Ветеринария 50 Военная кафедра ГДЗ 2 География Геодезия 30 Геология Геополитика 43 Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство 19 Деньги и кредит ЕГЭ Естествознание 96 Журналистика ЗНО 54 Зоология 34 Издательское дело и полиграфия Инвестиции Иностранный язык Информатика Информатика, программирование Исторические личности История История техники Кибернетика 64 Коммуникации и связь Компьютерные науки 60 Косметология 17 Краеведение и этнография Краткое содержание произведений Криминалистика Криминология 48 Криптология 3 Кулинария Культура и искусство Культурология Литература: Плохо Средне Хорошо Отлично. Банк рефератов содержит более тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице Название: Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания……… Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания…………………………………………………………………………… Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта…………………………………………… Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания. Основными видами обслуживания в общественном питании являются: Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и ополаскивают в ваннах. После мороженого предлагают шампанское. Гостям может быть подан кофе. Как и при организации фуршета, нередко в банкетном зале для гостей организуют бар. Англичане любят чай, пьют его обычно сладким с молоком. Арабской кухней называют всю кухню Ближнего Востока. Сделай паузу, студент, вот повеселись: Говорят, что есть такие, что в начинаются Но я на таких никогда не был. Кстати, анекдот взят с chatanekdotov. Где скачать еще рефератов? Кто еще хочет зарабатывать от рублей в день 'Чистых Денег'? Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?