Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы - Сельское, лесное хозяйство и землепользование курсовая работа

Характеристика рыбы как промышленного сырья. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы. Консервирование холодом, посолом, вялением, сушкой, копчением: органолептическая и санитарная оценка. Правила маркировки консервов.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
Съедобная часть,%, от общей товарной массы рыбы.
Элементарный химический состав - показывает уровень отдельных химических элементов в теле рыбы.
Молекулярный химический состав - показывает содержание в рыбе отдельных соединений (или групп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое, а также техническое значение рыбы, и характеризующих степень свежести рыбы. Обычно учитывают содержание воды, общего количества азотистых веществ (сырой протеин или белок), жира и общего количества минеральных веществ (зола).
Характерная особенность химического состава мяса рыб - наличие взаимосвязи между уровнем жира и воды: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарное количество жира и воды в рыбе - величина относительно постоянная - 80-82%.
Руководствуясь содержанием жира в мясе, рыб разделяют на три группы:
тощие, содержание жира в теле которых не превышает 4% (треска, судак, щука);
средней жирности, 4-8% (карп, сом);
жирные, более 8% (осетр, лосось, сельдь).
Химический состав мяса рыб, а мясо называются мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками, непостоянен и зависит от вида рыбы, ее породы, возраста, физиологического состояния, технологии выращивания, времени и места вылова, условий и продолжительности хранения.
Количество белка в мясе рыбы колеблется от 14 до 20%. Наиболее важным из всех мышечных белков является миозин (солерастворимый белок типа глобулинов) ввиду его количественного преобладания. Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии - в виде гелей и золей, что определяет неустойчивость и изменчивость белковых веществ мяса рыбы при изменении условий хранения.
Жиры рыб в отличие от жиров теплокровных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Они быстро портятся даже при температуре -10 С. кроме мышц, жир у рыб откладывается и в других органах: у рыб, относимых к жирным, он находится в толще мышц, а у тощих - в печени (треска) или брыжейке (окунь).
Углеводы представлены в основном гликогеном, который содержится в мышцах туловища и в печени. В виду очень небольшого их количества, углеводы при определении пищевой ценности мяса рыбы не учитывают.
Витамины содержатся в очень небольшом количестве. В число водорастворимых витаминов группы В входят тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12); биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С). К жирорастворимым витаминам в мясе рыбы относятся: А, Д, Е (токоферол). Витамина А в мясе рыбы содержится намного больше, чем в мясе других животных. В целом же витамины в рыбе распределены неравномерно - во внутренних органах их больше, чем в мышцах.
Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежей.
Ярко-красные или бледно-красные, без запаха разложения
Грязно-серые, покрыты мутной тягучей слизью, имеют неприятный резкий запах
Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Имбибиций красящим веществом крови нет.
Ввалившиеся (ниже уровня орбит), могут быть имбибированы красящим веществом крови.
Мутная, грязно-серая, липкая, с неприятным рыбным запахом.
Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно пристает к телу рыбы. Допускаются покраснения поверхности и небольшие повреждения кожного покрова, у сельдевых - значительное отсутствие чешуи.
Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется.
Плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе имеет характерный для каждого вида рыбы цвет; без запаха разложения.
Дряблая, легко отделяется от костей, имеет запах разложения.
Хорошо различимы, легко отделяются друг от друга, без запаха.
Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают гнилостный запах. Появление красной полосы под пузырем свидетельствует о начальной стадии разложения рыбы.
Окраска естественная. С поверхности покрыты чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых). Допускается некоторое покраснение. У белорыбицы, семги, нельмы, озерных и морских лососей допустимо поверхностное покраснение покрова.
Цвет может варьировать от тускло-красного до интенсивно-красного.
Цвет от сероватого до грязно-темного. Запах затхлый.
После оттаивания - постороннего запаха нет. Допускается нерезкий запах окислившегося жира.
Запах затхлый, у жирных рыб - окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Обнаруживаются признаки разложения.
Консервирование рыбы посолом. Посол - один из простейших способов консервирования рыбы солью. Используют его как самостоятельно, так и в комбинации с другими способами, как важный технологический элемент при производстве рыбных продуктов (копченых, вяленых, сушеных и др.). Процесс посола основан на физических законах осмоса и диффузии, возникающих в результате соприкосновения двух сред с различной концентрацией солей.
Консервирующее действие поваренной соли зависит от ее концентрации - чем она выше, тем более губительно действует она на микроорганизмы, однако некоторые представители микрофлоры переносят концентрацию соли 10-15%. Галофильные (солелюбивые) бактерии могут развиваться даже на поверхности сухой соли, вырабатывая при этом красный пигмент, в результате чего возникает порок под названием "фуксин". Вследствие этого посол применяют для консервирования только доброкачественной рыбы.
Сухой посол. Самый простой метод - поваренной солью заполняют все разрезы, жаберные щели, затем укладывают рыбу в герметичную тару и дополнительно послойно посыпают солью. При посоле в таре образуется раствор соли (тузлук), который ускоряет процесс просаливания и созревания рыбы. Сухой посол ведет к значительным изменениям в рыбе - она становится крепкосоленой, сильно обезвоженной, плотной.
Посол с использованием пряностей, сахара, уксусной кислоты называют улучшенным.
Мокрый посол. Рыбу помещают в раствор поваренной соли, где в течение некоторого времени, в зависимости от величины рыбы, происходит просаливание. Применяют этот способ для получения слабосоленых продуктов, предназначенных для копчения, маринования, консервов и др., где, по ТУ, содержание соли не должно превышать 2-4%.
Смешанный посол. После сухого посола рыбу укладывают в водонепроницаемую тару и заливают раствором соли необходимой концентрации.
В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы:
Готовую соленую рыбу выпускают в следующем ассортименте: крепкосоленая - соли больше 14%, среднесоленая - 12-14%, слабосоленая - 9% и ниже. При хранении рыбы температура не должна быть ниже точки замерзания тузлука, т.е. в пределах от -5 до -8 С при относительной влажности воздуха 90-95%. Крепко - и среднесоленую рыбу можно хранить в холодильной камере 8-12 мес, слабосоленую - 4-6, маринованную - 2 мес.
Органолептическая и санитарная оценка рыбы соленой.
Запах специфический, приятный. На поверхности рыбы допускается легкий запах окислившегося жира.
Запах гнилостный. Цвет грязно-серый или коричневый.
Серебристо-беловатая или темно-сероватая окраска, что зависит от вида рыб. У рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо.
Тусклая, покрыта грязно-серым или желтовато-коричневым налетом. Запах неприятный.
У крепкосоленой рыбы умеренно плотная, а у средне - и слабосоленой рыбы - мягкой консистенции.
Консистенция дряблая, на разрезе грязно-серого или темного цвета, с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб поверхность мяса пожелтевшая. Острый, неприятный запах окислившегося жира.
Консервирование рыбы вялением. На дно ванны наливают 20-25% раствор соли в количестве 20-30% к массе рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый ряд солью (в верхних рядах больше, в нижних - меньше). Всего к массе рыбы расходуют 13-15% соли. Посол продолжается 6 сут для крупной рыбы, 2-3 сут - для мелкой. Посол заканчивается, когда рыба содержит 4-6% соли. После посола рыбу промывают в пресной проточной воде и нанизывают на бечеву через глаза. Вяление продолжается 13-15 сут для мелкой рыбы, 17-20 - для крупной и 2-7 сут для очень мелкой. Выход готовой продукции составляет 45%. Хранят вяленую рыбу в сухом прохладном месте 3-4 мес при температуре не выше 10 С и относительной влажности 70-75%.
Органолептическая и санитарная оценка рыбы вяленой.
Сухие, чистые. Цвет светло-серый или темно-серый (варьирует). У разделанной рыбы допускается легкое пожелтение разрезов и брюшной части.
Влажные, липкие, с затхлым запахом. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета, с острым запахом окислившегося жира.
Плотная. Мышцы разделяются на пучки. Запах и вкус характерны для данного вида рыбы. На разрезе и в брюшной части может быть слабый запах окислившегося жира.
Рыхлая. Мышцы не разделяются на пучки. Запах острый, неприятный.
Консервирование рыбы сушкой. Сушеная рыба - полуфабрикат, перед употреблением в пищу требует дополнительной обработки. Существует два основных метода сушки: горячий и холодный.
Холодную сушку осуществляют воздухом при температуре не выше 40 С. так получают стофикс - пресно-сухую тощую рыбу, и клипфикс - солено-сушеную. Для получения стокфикса рыбу сушат в естественных условиях 2-3 мес. Для получения клипфикса соленый полуфабрикат отмачивают 1-2 ч и сушат естественным или искусственным способом 1,5-2 мес.
Горячей сушкой консервируют мелких тощих рыб. Рыбу обрабатывают горячим воздухом (выше 100 С), а перед сушкой ее моют и солят сухим способом или в насыщенном растворе поваренной соли в течение 5-6 ч. после этого рыбу отмачивают 1-2 ч, укладывают на противни или сетки и помещают в печь на 3,5-4,5 ч вначале при температуре 80-120 С в течение 1-3 ч (пропекание), затем при температуре 80-90 С - 2 ч (собственно сушка).
Консервирование рыбы копчением. Под копчением подразумевают обработку рыбы веществами, содержащимися в дыме при неполном сгорании древесины. В зависимости от температуры различают холодное (не выше 40 С), горячее (80-170 С) и полугорячее (60-80 С).
Органолептическая и санитарная оценка рыбы копченой.
Золотистые (в зависимости от вида рыбы могут варьировать от соломенного до коричневого окрашивания).
Тускло-золотистые, иногда с сероватым оттенком. Влажные.
Цельное, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое, но целое и не вздутое.
Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренние органы значительно лизированы, с неприятным, резким запахом.
Цвет серо-желтый, консистенция плотная, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой.
Консистенция слабая, дрябловатая. На разрезе рисунок мышечной ткани нечеткий.
Свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыб. Сельди могут иметь на поверхности слабый запах окислившегося жира.
Золотистые или желтовато-коричневые (в зависимости от вида рыбы), иногда имеются небольшие светлые незакопченные места; чистые, сухие или несколько увлажненные.
Грязно-золотистые. Влажные, с острым затхлым запахом.
У неразделанной рыбы - плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений.
Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренности с признаком разложения.
Плотная, суховатая или сочная. Легко распадается на отдельные кусочки. Запах и вкус приятные, характерные для данной рыбы. Допускается незначительная горечь от примесей смолистых веществ. У сельдей и лососевых рыб может быть слабый запах или привкус окислившегося жира в подкожной части.
Консистенция от слабой до дряблой. Запах прогорклый, затхлый.
1. “Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы”, под ред. П.В. Миктюка, М, Агропромиздат, 1989.
2. “Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы”, Н.А. Доронин, А.П. Доронина, М, Колос, 1999.
3. “Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц”, Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец, М, Колос, 1976.
4. “Рыба и рыбные продукты. Рыба копченая, вяленая, сушеная. Рыбные консервы и пресервы. ГОСТ”, М, Агропромиздат, 1988.
Дефекты и пороки копченой рыбы. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Правила маркировки яиц. контрольная работа [34,0 K], добавлен 12.10.2012
Ветеринарно-санитарное исследование пресноводных рыб на зараженность метациркариями, плероцеркоидом, поражения метагонимозом, исследования паразитов, непатогенных для человека. Характерная особенность личинки описторхис. Санитарная обработка рыбы. реферат [23,8 K], добавлен 19.10.2012
Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции. отчет по практике [263,1 K], добавлен 13.12.2010
Сведения о возбудителе болезни. Ветеринарно-санитарные требования к переработке животных. Осмотр и ветеринарно–санитарная экспертиза тушек и внутренних органов птицы. Послеубойная диагностика и санитарная оценка. Меры борьбы с аскаридиозной инвазией. курсовая работа [1,3 M], добавлен 29.03.2012
Проведение ветеринарным врачом санитарно-гигиенических исследований рыбы при бактериальных и протозойных болезнях. Возбудители и патогенез аэромоноза, вибриоза, псевдомоноза, хилодонеллеза карповых и лососевых рыб. Диагностика и профилактика болезней. курсовая работа [41,2 K], добавлен 19.03.2012
Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя. курсовая работа [27,2 K], добавлен 12.03.2015
Место колбасных изделий в питании населения. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве. Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых изделий. Нарушение режима изготовления и хранения продуктов, виды порчи. методичка [65,3 K], добавлен 04.01.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы курсовая работа. Сельское, лесное хозяйство и землепользование.
Курсовые работы: Физика
Дипломная работа по теме Організація та шляхи вдосконалення обліку доходів і видатків в бюджетній установі (на прикладі Ямпільської районної державної адміністрації)
Курсовая работа по теме Автоматизация рабочего места сотрудника кинопроката
Курсовая Работа На Тему Оценка Быков-Производителей По Качеству Потомства
Реферат: Meditation Essay Research Paper ctoria DrizinFebruary 2
Реферат: The Impeachment Trial Of President Clinton Essay
Реферат По Теории Автоматического Управления
Реферат: роль иностранных инвестиций в реформируемой экономике России
Сочинение На Тему Описание Церкви
Реферат На Тему Право Акционеров Требовать Выкупа Обществом Принадлежащих Им Акций
Контрольная работа: Виды балансовых изменений
Реферат: До проблеми профвідбору абітурієнтів (на прикладі педагогічних спеціальностей)
Аргументы Для Сочинения На Тему Семья
Темы Курсовых По Переводу И Переводоведению
Реферат: Проектирование конструкций многоэтажного здания
Практическая Работа Спирты
Анализ Входных Контрольных Работ 3 Класс
Собрание Сочинений Достоевского В 12 Томах
Контрольные Работы 1 Класс Фгос
Реферат по теме Пессимизм Шопенгауэра
Власть в организации - Менеджмент и трудовые отношения реферат
Судова реформа 1864 р. та особливості проведення її в Україні - Государство и право реферат
Использование различных дидактических методов при обучении младших школьников приемам сложения - Педагогика курсовая работа