Un black dans la cuisine
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Un black dans la cuisine
Food | La haute cuisine américaine, encore fermée aux femmes Noires
La haute cuisine américaine, encore fermée aux femmes Noires
âOn est confrontĂ©es Ă un tel patriarcat et Ă un tel racisme systĂ©mique.â Aux Ătats-Unis, le parcours pour devenir cheffe en haute cuisine est bien plus difficile pour les femmes de couleur.
Auzerais Bellamy Ă Blondery, sa pĂątisserie Ă Brooklyn. Comme nombre dâautres cheffes Noires, elle a quittĂ© le milieu de la haute gastronomie frustrĂ©e de ne pas y avoir ses chances de rĂ©ussir. Credit... Stephanie Mei-Ling for The New York Times
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Il y a huit ans, Auzerais Bellamy a cru Ă la chance de sa vie : elle avait dĂ©crochĂ© un stage Ă la French Laundry , le restaurant de Thomas Keller mondialement connu de la Napa Valley, en Californie. Elle nâĂ©tait pas rĂ©munĂ©rĂ©e pour les deux jours quâelle allait passer sous la supervision de lâĂ©quipe de pĂątissiers, mais elle y voyait un lieu dâapprentissage idĂ©al oĂč, si elle Ă©tait retenue, elle pourrait se former auprĂšs de certains des meilleurs cuisiniers du secteur et affiner ses compĂ©tences.
âPour ĂȘtre un grand joueur, il faut un bon coach, et je sentais que lĂ -bas, je pourrais ĂȘtre bien coachĂ©eâ, se souvient-elle.
Mme Bellamy, qui a grandi dans un restaurant familial de la Bay Area, Ă©tait diplĂŽmĂ©e de lâUniversitĂ© des arts culinaires de Johnson & Wales, sur la cĂŽte est des Ătats-Unis, et travaillait comme chef de partie Ă la Bouchon Bakery , une boulangerie plus dĂ©contractĂ©e appartenant Ă M. Keller Ă Yountville, en Californie. Mais on ne lui a pas proposĂ© de rester Ă la French Laundry Ă lâissue de son stage. âIls mâont dit que je nâavais pas les compĂ©tences techniques pour y travailler.â
Elle est restĂ©e Ă la Bouchon Bakery, et a mĂȘme dĂ©mĂ©nagĂ© Ă New York pour travailler comme demi-chef de partie dans sa succursale du Rockefeller Center, le complexe commercial de luxe sur la 5Ăšme avenue. Et quand un poste de sous-chef pĂątissier sâest ouvert Ă Per Se , le fleuron gastronomique de M. Keller sur la cĂŽte est, elle a postulĂ© â pour sâentendre dire Ă nouveau quâil lui fallait une expĂ©rience plus significative au sein de lâentreprise.
Le poste a Ă©tĂ© attribuĂ© Ă une jeune Asiatique extĂ©rieure au groupe de restauration, raconte Mme Bellamy, qui a 30 ans. âIls lâont mĂȘme fait venir chez nous pour quâelle me suive et quâelle voit comment les choses se font Ă lâĂ©chelle de lâentreprise.â
Mme Bellamy a fini par tourner le dos au secteur de la restauration, et a mĂȘme fait des mĂ©nages dans des appartements. En 2016, aprĂšs quâun de ses employeurs sâest extasiĂ© sur des biscuits quâelle avait prĂ©parĂ©s, elle a ouvert une boulangerie Ă Brooklyn, Blondery . Avec le recul, elle nâest pas sĂ»re, dit-elle, que son expĂ©rience aurait pu ĂȘtre diffĂ©rente.
âComment faire comprendre aux gens qui ne vous encouragent pas quâil faut vous soutenir?â, se demande-t-elle.
Lâhistoire de Mme Bellamy, quâelle a racontĂ©e en 2016 sur le site Medium , rĂ©sonne pour de nombreuses femmes Noires dans le monde de la grande cuisine. Elle et plusieurs autres interviewĂ©es ont confiĂ© que mĂȘme aprĂšs quâon leur avait assurĂ© que travailler dur serait synonyme de dĂ©bouchĂ©s, elles ont vite senti quâon les marginalisait et quâon ne leur offrait pas dâopportunitĂ©s de promotion. (Lâentreprise Thomas Keller Restaurant Group nâa pas donnĂ© suite Ă plusieurs mails de demandes de commentaires.)
Sur les lieux de travail oĂč elles sont minoritaires, nombre de femmes Noires disent se sentir souvent dans une situation paradoxale : invisibles pour leurs supĂ©rieurs, mais Ă©tudiĂ©es Ă la loupe par des pairs qui ont des attentes stĂ©rĂ©otypĂ©es quant Ă leur comportement.
Si la discrimination dans ce secteur dâactivitĂ© est un problĂšme Ă la fois pour les femmes et les personnes de couleur, elles disent ĂȘtre victimes des effets combinĂ©s du racisme et du sexisme. Et maintenant que les restaurants luttent pour leur survie dans le contexte de la pandĂ©mie, les opportunitĂ©s sont encore plus rares pour elles.
Lâan dernier, lorsque le mouvement Black Lives Matter a focalisĂ© lâattention des Ătats-Unis, nombre de restaurateurs et de grands chefs ont exprimĂ© leur soutien Ă lâĂ©galitĂ© raciale et se sont engagĂ©s Ă redoubler dâefforts pour diversifier leur personnel. Mais de nombreuses femmes Noires disent ne pas encore noter de changement significatif et se demandent mĂȘme combien de temps tiendra la bonne volontĂ© affichĂ©e.
Un rapport publiĂ© par la National Restaurant Association en 2017 (la derniĂšre fois quâelle a rĂ©alisĂ© une telle Ă©tude) relĂšve que les Noirs reprĂ©sentent prĂšs de 12% de lâensemble des employĂ©s de la restauration, mais seulement 9,5% des chefs. (En comparaison, les hispaniques constituaient 25% de tous les travailleurs et 25% des chefs ; les Blancs non hispaniques 53% de tous les travailleurs pour environ 42% des chefs.)
En juillet, Restaurant Opportunities Centers United, une association de dĂ©fense des droits des travailleurs de la restauration, a publiĂ© une Ă©tude montrant que les prĂ©jugĂ©s raciaux et sexistes se conjuguent pour compliquer lâaccĂšs des femmes Noires aux postes de direction. Prenant comme exemple les restaurants de Seattle, lâĂ©tude Ă©numĂšre plusieurs facteurs â embauche et formation ouvertement discriminatoires ; prĂ©jugĂ©s implicites parmi les employeurs et la clientĂšle ; rĂ©seautage et offres de formation insuffisantes â qui poussent de nombreuses afro-amĂ©ricaines Ă rendre leur tablier.
Les Ă©carts dâopportunitĂ©s sâaccompagnent de disparitĂ©s de salaires : un rapport de 2015 par la mĂȘme organisation rĂ©vĂšle que dans les cuisines californiennes, les femmes de couleur Ă©taient payĂ©es 9,92 dollars de lâheure, contre 10,69 dollars pour les hommes de couleur ; les hommes blancs 12,24 dollars de lâheure et leurs homologues fĂ©minines 9,96 dollars.
âCe que nous avons vu dans ce rapport, câest que les restaurants les plus chers prĂ©sentent de plus grandes inĂ©galitĂ©s, et quâil y a des prĂ©jugĂ©s qui bloquent les gens Ă certains postesâ, rĂ©sume Nina F. Ichikawa, la directrice exĂ©cutive du Berkeley Food Institute , qui a collaborĂ© Ă lâĂ©tude.
Tanya Holland, qui travaille dans la restauration depuis 1985 et est aujourdâhui directrice gĂ©nĂ©rale et propriĂ©taire de Brown Sugar Kitchen Ă Oakland, en Californie, ne mĂąche pas ses mots : âNous, les femmes Noires, on est confrontĂ©es Ă un tel patriarcat et Ă un tel racisme systĂ©mique.â
La plupart des cuisines haut de gamme sont organisĂ©es suivant la hiĂ©rarchie des brigade s, crĂ©Ă©e au 19Ăšme siĂšcle par le chef français Georges Auguste Escoffier. Celle-ci dĂ©finit le cheminement pour passer de commis Ă chef de partie, puis chef de cuisine, chaque nouvelle station Ă©tant lâoccasion dâaffiner ses compĂ©tences.
Pour gravir les Ă©chelons, un chef en herbe doit ĂȘtre remarquĂ©, promu et, dans la mesure du possible, encadrĂ© par un cuisinier de rang supĂ©rieur, ce qui nâest pas toujours le cas pour les femmes, en particulier les femmes Noires, observe Mme Holland, ĂągĂ©e de 55 ans, qui est Ă©galement lâanimatrice de Tanyaâs Kitchen Table, une Ă©mission culinaire sur la chaĂźne OWN.
Quand elle Ă©tait cheffe de partie, se souvient Mme Holland, ses supĂ©rieurs la faisaient souvent travailler sur les stations froides (Ă la prĂ©paration de salades, par exemple), et rechignaient Ă lui confier des tĂąches de rang supĂ©rieur : âJâai toujours Ă©tĂ© en quĂȘte de mentorat et de connaissances, et câest tellement decourageant de se voir refuser ça.â
Pour acquĂ©rir plus de compĂ©tences, elle est partie travailler dans une sĂ©rie dâautres restaurants, oĂč elle apprenait tout ce quâelle pouvait et repartait quand elle sentait quâelle ne pouvait pas y progresser davantage. âAvec de la dĂ©termination et du courage, jâai fini par ouvrir mon propre restaurantâ, se fĂ©licite-t-elle.
Aujourdâhui, mĂȘme restauratrice et dĂ©fenseure de la diversitĂ© au sein de ce secteur, elle a le sentiment dâĂȘtre scrutĂ©e par ses employĂ©s et mĂȘme ses pairs davantage que dâautres chefs, en partie parce quâils nâont jamais travaillĂ© sous lâautoritĂ© dâune femme Noire.
RĂ©cemment, dit-elle, un conseiller en affaires avec qui elle travaillait depuis longtemps lui a demandĂ© si elle âavait la capacitĂ© dâassumerâ un projet, insinuant quâelle manquait de perspicacitĂ©. âJâĂ©tais bouche bĂ©e, jâai trouvĂ© cela tellement insultant. Personne ne demande Ă Jean-Georges âquelle est votre capacitĂ©â, vous voyez ce que je veux dire?â, sâindigne-t-elle, faisant rĂ©fĂ©rence au cĂ©lĂšbre chef Jean-Georges Vongerichten . âMa capacitĂ© est sans limites ; seules mes ressources sont limitĂ©es.â
La pression pour se dĂ©marquer dans une cuisine majoritairement blanche et masculine peut ĂȘtre intimidante, dit Nana Araba Wilmot, 34 ans, qui a Ă©tĂ© cheffe de partie au Coucou , le luxueux restaurant français du chef Daniel Rose dans le sud de Manhattan. EmbauchĂ©e en 2016, Mme Wilmot a Ă©tĂ© la premiĂšre femme Noire rĂŽtisseure, avec pour mentor Justin Bogle , alors chef de cuisine.
Mais elle Ă©tait sur la corde raide avec ses supĂ©rieurs et ses pairs, dit-elle. Elle sâefforçait de ne paraĂźtre ni trop confiante, ni trop passive, par crainte de confirmer des stĂ©rĂ©otypes racistes. Pendant le service, elle parlait dâune voix plus forte et plus grave pour que dâautres chefs de partie ne lui reprochent pas dâĂȘtre trop rĂ©servĂ©e quand elle lançait un âOui !â pour confirmer avoir bien pris note dâune commande. Ou Ă lâinverse, elle se montrait plus douce quand elle sâadressait individuellement Ă ses collĂšgues.
âSi jâarrivais sans le sourire, je passais pour âla femme Noire en colĂšreââ, dit-elle. âMa voix ne devait ni trop porter, ni pas assez, mais ĂȘtre Ă mi-chemin. Et jâavais lâimpression que ce nâĂ©tait pas seulement mon travail, mais un ensemble de choses qui se plaçaient en travers de ma montĂ©e en grade.â
Une fois, se souvient-elle, un supĂ©rieur blanc ne cessait de vĂ©rifier de trĂšs prĂšs ce quâelle avait en main quand elle passait devant lui pour poser les assiettes sur le passe-plat pendant un service du soir. Quand elle lui a demandĂ© dâarrĂȘter, il lui a criĂ© dessus devant le sous-chef et certains des autres chefs de partie. On lâa par la suite admonestĂ©e pour ne pas avoir respectĂ© son autoritĂ©.
Stephen Starr, dont le groupe de restauration possĂšde Le Coucou, a fait savoir par un porte-parole que : âNotre Ă©quipe enquĂȘte sur lâallĂ©gation portĂ©e et prendra les mesures nĂ©cessaires pour veiller Ă ce que les valeurs de notre entreprise soient respectĂ©es par toute lâĂ©quipe. Le comportement que vous dĂ©crivez Ă propos de cet incident est inacceptable et ne sera pas tolĂ©rĂ© par notre entreprise.â
Mme Wilmot dit quâelle aimerait que les restaurants forment leurs personnels aux questions culturelles aussi bien quâils le font pour les vins ou les mets. Lâincident avec ce collĂšgue lâa dĂ©cidĂ©e Ă chercher un emploi dans dâautres cuisines ; elle a fini par quitter la haute gastronomie et dirige maintenant son propre service traiteur, Georginaâs, dans sa ville natale de Cherry Hill, dans le New Jersey, ainsi que Love That I Knead, un petit restaurant ouvert le soir dont la cuisine sâinspire de plats de lâAfrique de lâouest.
Dans le monde de la grande cuisine, il y a encore trÚs peu de femmes Noires qui se font un nom, à quelques exceptions prÚs, comme Nina Compton , Mashama Bailey et Dolester Miles (Mme Compton fut la premiÚre femme Noire à remporter le prix James Beard dans la catégorie Meilleur chef, en 2018).
ĂgĂ©e de 28 ans, Aretah Ettarh, sous-cheffe Ă Gramercy Tavern , Ă Manhattan, dit que ses collĂšgues lui demandent pourquoi il nây a pas davantage de chefs Noirs, sans rĂ©aliser Ă quel point le secteur est particuliĂšrement difficile pour les femmes Noires.
âCâest un problĂšme blanc, et attendre de moi que je le rĂ©solve est frustrantâ, estime-elle. âLes blancs ressentent toujours, toujours le besoin de se tourner vers la personne marginalisĂ©e pour avoir des rĂ©ponses.â
En juin, 224 employĂ©s actuels et passĂ©s de la sociĂ©tĂ© mĂšre de Gramercy Tavern, Union Square Hospitality Group , ont signĂ© une lettre ouverte adressĂ©e au PDG Danny Meyer condamnant ce quâils perçoivent comme un soutien insuffisant de leur part au mouvement Black Lives Matter sur les rĂ©seaux sociaux, et lâexhortant Ă âadopter des systĂšmes qui apportent du soutienâ aux employĂ©s Noirs, amĂ©rindiens et de couleur.
En rĂ©ponse, lâentreprise a fait savoir que sa direction travaillait avec un expert des questions dâinclusion, le Dr James Pogue , pour sensibiliser Ă la lutte contre les prĂ©jugĂ©s. Elle sâest engagĂ©e Ă maintenir âla diversitĂ© et lâinclusion bien Ă lâespritâ lors de ses recrutements, selon une porte-parole, et Ă crĂ©er des âforums sanctuarisĂ©s , oĂč chacun Ă U.S.H.G. peut engager des conversations dĂ©licates et difficiles sur les questions raciales ou les prĂ©jugĂ©sâ. (Le mari de lâauteure de cet article a travaillĂ© dans ce groupe de restauration par le passĂ©, ndlr.).
Pour Mme Ettarh, ce dialogue est aussi important qu'un recrutement accru de personnel Noirs : âJe pense que le leadership blanc est trĂšs mobilisĂ© pour embaucher des professionnels Noirs, mais ils doivent changer de cultureâ.
Assumer le passĂ© doit faite partie intĂ©grante de ce processus pour tous les restaurants, prĂ©conise-t-elle. âIls sont, entre guillemets, transparents sur ce quâils veulent faire pour sâamĂ©liorer, mais pas transparents sur la façon dont ils ont laissĂ© tomber tous les Noirs qui ont travaillĂ© pour euxâ, estime-t-elle. âJe pense que de façon gĂ©nĂ©rale, la grande cuisine ne fait pas un bon boulot pour soutenir ses employĂ©s.â
Certaines femmes nâont pas attendu que la restauration se rĂ©forme.
Catina Smith, fondatrice de Just Call Me Chef , une organisation nationale crĂ©Ă©e il y a deux ans pour les femmes Noires du secteur de lâhĂŽtellerie-restauration, compte des membres dans 10 villes et organise des Ă©vĂ©nements en prĂ©sentiel, parallĂšlement Ă sa communautĂ© en ligne qui met en relation des femmes Ă travers tout le pays.
Mme Smith, 34 ans, anciennement cheffe de partie Ă Baltimore et maintenant cheffe Ă son compte et formatrice, explique quâelle a crĂ©Ă© le groupe parce quâelle Ă©tait choquĂ©e par la raretĂ© des cheffes Noires dans les restaurants oĂč elle avait travaillĂ©. âDans la derniĂšre cuisine oĂč jâĂ©tais, il nây avait que des hommes blancs, et on avait lâimpression que rien nâĂ©tait vraiment pour nousâ, relate-t-elle.
Mme Smith prĂ©voit de tenir la premiĂšre confĂ©rence du groupe en juin prochain Ă Baltimore, avec pour mission de fĂ©dĂ©rer les femmes Noires dans lâhĂŽtellerie-restauration. Lâobjectif nâest pas de mettre lâaccent sur ce qui leur a Ă©tĂ© refusĂ©, mais de cĂ©lĂ©brer leurs talents et dâoffrir des apprentissages aux jeunes cuisiniĂšres.
âNous ne pleurons pas parce que nous ne pouvons pas accĂ©der Ă ces lieux, nous disons simplement comment câest pour nousâ, explique-t-elle. âOn ne veut pas de traitement de faveur. On veut simplement des opportunitĂ©s.â
Comme beaucoup dâautres, Mme Wilmot, qui a travaillĂ© au Coucou, dit quâelle nâest plus intĂ©ressĂ©e par le milieu de la grande cuisine, car âce monde-lĂ nâest pas fait pour les femmes Noiresâ.
Mais Mme Holland, la cheffe chevronnĂ©e basĂ©e Ă Oakland, encourage les jeunes Noires qui la contactent Ă trouver la place qui leur convient. âJe leur dis que si quelquâun veut vous former, restezâ, dĂ©clare-t-elle. âSâils vous privent dâopportunitĂ©s ou dâargent, partez.â
Mme Holland a rĂ©cemment Ă©tĂ© Ă©lue au conseil dâadministration de la James Beard Foundation , convaincue quâil sâagit dâune opportunitĂ© qui permettra dâĂ©largir le groupe Ă dâautres femmes Noires.
âIl y a eu des moments oĂč jâai dit : âJâen ai ma claqueâ, mais je me dis : âSi moi je mâarrĂȘte, comment la prochaine gĂ©nĂ©ration va-t-elle y arriver?â
Reference #18.f651002.1661014429.20a1d4e
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La cuisine dans BDO vous permet de rĂ©aliser des plats ou boissons qui vous serviront essentiellement de buffs comme lâexpĂ©rience de combat, un bonus de points de vie ou plus de rĂ©sistances. Vous pourrez aussi rĂ©aliser de la nourriture pour votre pet et nourrir vos ouvriers etcâŠ
Ce dont vous avez besoin:
â Une maison pour y placer votre cuisiniĂšre (La maison se loue avec vos points de contribution)
â Une cuisiniĂšre est achetable via un PNJ ou au marchĂ© et elles sont aussi craftable
â Des ingrĂ©dients pour cuisiner (disponibles en rĂ©coltant ou Ă lâachat PNJ/marchĂ©)
â Des recettes* (dans le jeu, si vous suivez certaines quĂȘtes de cuisine, vous pourrez noter les recettes)
Il existe plusieurs familles dâingrĂ©dients:
â Les viandes
â Les fruits
â Les lĂ©gumes
â Les poissons
â Les cĂ©rĂ©ales
â Les fleurs
â Les fruits de mer
Les ingrédients noirs sont des ingrédients préalablement préparé
Les ingrédients verts sont cultivés dans la ferme
Les ingrĂ©dients roses sont recueillies par vous-mĂȘme ou les travailleurs
Les ingrĂ©dients rouge sont achetĂ©s auprĂšs dâ un marchand alimentaire
Les IngrĂ©dients bleus sont des poissons ou des fruits de mer qui ont Ă©tĂ© sĂ©chĂ©s en appuyant sur ââ »L ».
Pour rĂ©colter ces ingrĂ©dients, il suffit de les rĂ©coltĂ©s vous-mĂȘme, en allant soit dans les champs publics ou dans votre champ personnel. Par exemple pour les lĂ©gumes il vous faudra une faucille.
Chaque action effectuĂ©e vous fera consommer 1 point dâĂ©nergie. La deuxiĂšme est dâenvoyer un travailleur Ă votre place. Les ressources varient en fonction des emplacements.
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