Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент, качество и дефекты, упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Особенности количественного и качественного состава, хлебопекарные свойства. История мукомольного производства.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1. Из истории мукомольного производства
2. Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки
3.1 Классификация и ассортимент пшеничной муки
3.2 Классификация и ассортимент ржаной муки
4. Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки
5. Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной
7. Производители мукомольной продукции по городу Кирову
Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.
В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.
Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране - именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой - чёрный. http://food.fairykitchen.ru/?p=147
Рожь - одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.
Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота - лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.
Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.
Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. http://food.fairykitchen.ru/?p=145
Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.
Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.
Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8--10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины -- не менее 25% зольность -- не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.
Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обой ном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки -- 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины -- 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба. Казанцева Н .С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К 0 ». - 2007. - 400 с.
Далее приведем сравнительную характеристику пищевой ценности различных сортов муки.
Пищевая ценность муки http://www.firsthealthgallery.com/CalorieFood/FoodCalories.PHP?ChosenCat=%CC%F3%EA%E0
Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.
Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.
Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067.
Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.
Характеристика и норма для пшеничной муки
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5 %. , %, не более
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более
Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10--45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10--18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.
Перевозка муки возможна всеми видами транспорта. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
Мука в России производится более чем на 1,5 тысяч предприятиях, из которых около 400 представляют собой крупные производства, а остальные -- это малые и подсобные предприятия. В данной сфере в отечественной промышленности практически отсутствует выработка готовых мучных смесей для потребностей как промышленного хлебопечения, так и домашнего хозяйства, недостаточно вырабатываются смеси для выпуска различных мучных кондитерских изделий, что повсеместно распространено в развитых индустриальных странах Европы и США.
Мучные смеси представляют собой рассыпные пищевые концентраты, служащие для быстрого приготовления готовых мучных блюд.
Мучные смеси производятся в большом ассортименте. Современной пищевой промышленностью выпускаются мучные смеси для выпечки блинов, оладий, кексов, бисквитов, пиццы и других хлебобулочных и кондитерских изделий. Наибольшей популярностью пользуется блинная мука, предназначенная для приготовления блинов и оладий.
Мучные смеси содержат в своем составе высококачественные ингредиенты, позволяющие без труда приготовить в домашних условиях вкусные и полезные блюда. Обязательными ингредиентами мучных смесей являются мука высших сортов, сода или пекарский порошок. Состав мучных смесей отличается в зависимости от целевого назначения. Мучные смеси могут содержать яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль и вкусовые добавки - какао-порошок, орехи, сухофрукты, цукаты, ванилин и другие пряности.
Мучные смеси позволяют экономить время приготовления выпечных изделий. http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Flour/Mixed-flours.html
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более
Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более
Белый или белый с кремовым оттенком
5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА
5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА
Белый или кремовый с желтоватым оттенком
2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150
Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА
Белый или белый с желтоватым оттенком
2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА
Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%
Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более
Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее
Белый или белый с кремовым оттенком
5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА
5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА
2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120
65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
Белый или белый с желтоватым оттенком
2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА
80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА
Белый или белый с желтоватым оттенком
2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120
65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
Белый илибелый с желтоватым оттенком
2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120
65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
Белый с желтоватым или сероваты м оттенком
2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120
65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.
Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок. отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015
Органолептические показатели пшеничной и ржаной муки. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья. Схема исследования средней пробы муки. Отбор проб и подготовка к испытанию. Информация для потребителей и требования безопасности продукта. курсовая работа [208,6 K], добавлен 09.09.2012
Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность муки. Технологические свойства зерна и его влияние на мукомольное производство. Дефекты муки, причины их возникновения. Органолептические и лабораторные методы оценки качества продукта. курсовая работа [34,9 K], добавлен 11.06.2014
Понятие и критерии идентификации муки пшеничной. Особенности современного ассортимента пшеничной муки, её свойства. Основные способы фальсификации данного продукта и методы их обнаружения. Оценка практической эффективности применения выявленных критериев. курсовая работа [62,8 K], добавлен 16.06.2012
Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий. дипломная работа [6,3 M], добавлен 12.07.2013
Хлебопекарные свойства ржаной муки. Подкисление теста для обеспечения хлеба высокого качества. Консервирование заквасок при выработке изделий с перерывами. Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Ускоренная технология. реферат [14,7 K], добавлен 02.03.2009
Клейковина как белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Хлебопекарные улучшители: понятие и функциональные особенности, классификация и типы, структура и компоненты, условия применения. курсовая работа [271,8 K], добавлен 20.11.2013
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Крещение Руси 15
Эссе Ментол Цена За Пачку
Реферат: Сталинградская битва – коренной перелом в ходе Второй Мировой войны
Автореферат На Тему Комплексні Ультразвукові Дослідження В Діагностиці Та Визначенні Поширеності Раку Підшлункової Залози
Дипломная работа по теме Изучение агрессивности младших подростков
Статья На Тему Использование Отходов Сельскохозяйственного Производства
Сочинение По Картине Остроухов Золотая
Тіл Табысу Өнер Эссе
Сочинение Миниатюра Волшебная Сила Искусства
Напишите Эссе На Тему Татьяна Русская Душою
Реферат по теме Внутриличностные конфликты
Реферат: Механизм устойчивости биосферы
Курсовые Государственное Устройство
Эссе На Тему Воспитатель Как Человек Культуры
Реферат: A Compromise For The Future Essay Research
Реферат по теме Пути улучшения учета затрат и анализ использования грузового автотранспорта
Леса Учат Человека Понимать Прекрасное Эссе
Реферат На Тему Физиологические Основы Регуляции Половой Функции Самок С/Х Животных С Помощью Биологически Активных Веществ
Контрольная работа: Влияние иностранного языка на формирование личности в подростковом возрасте
Дипломная Работа На Тему Методика Вивчення Іменника У Початкових Класах
Административное регулирование предпринимательской деятельности - Государство и право реферат
Сущность опеки и попечительства - Государство и право курсовая работа
Звериный стиль скифов - История и исторические личности презентация