Товароведная характеристика и показатели качества макаронных изделий - Маркетинг, реклама и торговля доклад

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Товароведная характеристика и показатели качества макаронных изделий

Потребительские достоинства макаронных изделий. Пищевая ценность и потребительские достоинства, их зависимость от сорта, состава муки и применяемых обогатителей. Классификация и ассортимент, технология производства. Экспертиза и показатели качества.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
"Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова"
Факультет стандартизации, химии и биотехнологии
Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания
по дисциплине: "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров"
на тему: "Товароведная характеристика и показатели качества макаронных изделий"
В настоящий момент на территории РФ действуют национальный стандарт ГОСТ Р 51865-2010 и межгосударственный стандарт ГОСТ 31743-2012, которые устанавливают требования к макаронным изделиям.
макаронное изделие потребительское достоинство
Использование муки склонной к потемнению
Механическое перетирание и перегрев теста в шнековой камере
Образование в тесте соединений в результате ферментативного окисления фенольных соединений, которые есть в муке. Чаще всего наблюдается в изделиях из хлебопекарной муки или макаронной муки из мягкой пшеницы
Могут иметь изделия, для изготовления которых использовалась мука с наличием этих дефектов, несвежие яйца и яйцепродукты, прокисшая томатная паста и др. Могут возникать в случае несоблюдения товарного соседства
Встречается преимущественно в обогащенных макаронных изделиях. Это результат окисления жиров. Процесс окисления жиров макаронных изделий ускоряется при повышенной влажности и при повышенной температуре хранения. Горьковатый вкус макаронным изделиям может придавать мука, изготовленная из пшеницы с повышенным содержанием полыни и других сорных примесей
Высокая температура теста при прессовании, Чрезмерная температура сушки сырых макаронных изделий. Быстрое охлаждение готовой продукции. Несоблюдение правил фасовки и транспортирования.
Быстрое охлаждение макаронных изделий после высушивания, а также резкий перепад температур при хранении.
Хранение макаронных изделий при высокой относительной влажности воздуха (выше 75%), а также при резких перепадах температур.
Использование несвежего сырья, долгая продолжительностью замешивания теста, формирования и высушивания сырых изделий Может возникать при длительном хранении продукции при повышенной влажности и температуре.
Наличие в муке частиц оболочки, алейронового слоя и зародыша зерна пшеницы.
Вызывается плесневыми грибами при повышенной влажности продукции, особенно, если ее хранят при температуре выше 18-20°С
Наличие в изделиях пузырьков воздуха
Отсутствие вакуума при прессовании макаронных изделий
Выработка макаронных изделий на металлической матрице из муки с низким содержанием клейковины, с липкой клейковиной или при выработке макаронных изделий из сухого теста
Грязная матрица, маленькое давление прессования, попадание в тесто инородных предметов.
Неоднородность изделий по форме и длине
неравномерное давление прессования, неоднородность консистенции теста, изношенность матрицы
Деформированные края и слипшийся срез
тупой нож, неправильная установка ножа
Соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Цвет должен быть однотонным с кремоватым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется. Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебопекарной муки высшего сорта - светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницы - изделия с коричневым оттенком. При этом чем больше зольность исходной муки, тем более темными будут изделия.
Поверхность макаронных изделий должна быть гладкая. Допускается незначительная шероховатость.
Форма должна соответствовать типу изделий. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий.
К деформированным изделиям относят:
- трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);
- лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;
- фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.
Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы и неаккуратной резделке сырых изделий.
Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов. Для макаронных изделий с добавками вкус соответственно меняется.
Вкус и запах зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних привкусов и запахов, то чем больше в ней содержится белка, тем более приятные вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с низким содержанием белка получают изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.
Состояние изделий после варки . При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
По физико-химическим показателям согласно ГОСТ 31743-2012 макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4 [4].
Таблица 4 - Физико-химические показатели макаронных изделий
Кислотность изделий, град, не более
Зола нерастворимая в 10 % -ном растворе HCl, %, не более
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более
Сухое вещество, прошедшее варочную воду, %, не более
для мелкого формата и нитевидных диаметром до 1 мм
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более
при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, который определяет способность изделий к длительному хранению без порчи. Она является также основным фактором, определяющим величину выхода готовой продукции, то есть расхода муки на выработку 1 т изделий.
Кислотность для всех видов изделий, кроме томатных, должна быть не более 4°Т, а для изделий с добавками томатопродуктов - не более 10°Т. Кислотность - это показатель качества, характеризующий вкусовые свойства и степень свежести макаронных изделий. Кислотность обуславливается в первую очередь кислотностью исходной муки. Кроме того, кислотность может повыситься в процессе замеса и сушки изделий, если тесто или сырые изделия долгое время пребывали во влажной среде, продолжительной низкотемпературной сушке изделий на первой стадии удаления влаги и т.д., а также при внесении во время замеса теста закисших сырых или сухих отходов.
Прочность макарон, содержание лома и крошки . Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допустимое содержание крошки, деформированных изделий и отклонение от средней длины макаронных изделий представлено в таблице 5.
Таблица 5 - Содержание лома и крошки (в %)
Допустимое содержание деформированных макаронных изделий
Допустимое отклонение от средней длины:
Макаронным ломом называют макароны, не отвечающие нормам прочности для данного сорта или типа, а также деформированные макароны.
Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки, соломка особые и обыкновенные длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.
Непрочные макаронные изделия ломаются при фасовании под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании и др.
Зола . На цвет макаронных изделий очень сильно влияет содержание минеральных солей в пшенице. Минеральные соли могут придать макаронным изделиям темно-кремовый оттенок. Для всех групп макаронных изделий допускается содержание золы нерастворимой в 10% -ой соляной кислоте не более 0,2%.
Сохранение формы сваренных изделий . Стойкость при варке и консистенция сваренных макаронных изделий являются важными критериями оценки их качества. Макаронные изделия с хорошими варочными свойствами после варки должны сохранять форму и не слипаться между собой.
Содержание металломагнитной примеси в макаронных изделиях не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. Величина отдельных частиц металлопримесей должна быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Металлопримеси попадают в изделия при трении рабочих частей машин и механизмов, соприкасающихся с ними в процессе производства и транспортирования, в результате износа или поломки отдельных деталей и т.д.
Наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях не допускается. Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми - амбарными клещами, мельничной огневкой, мучной огневкой, мучными хрущаками и грызунами. Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках [4].
По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и стандарта ГОСТ 31743-2012, которые представлены в таблице 6 [1, 4].
Таблица 6 - Микробиологические нормативы безопасности макаронных изделий
быстрого приготовления с добавлениями на молочной и растительной основе
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта (г)
быстрого приготовления с добавлениями на растительной основе
быстрого приготовления с добавлениями на молочной основе; безбелковые
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта (г)
быстрого приготовления с добавлениями на растительной основе
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных ТР ТС 021/2011. Данные нормы представлены в таблице 7 и 8 [1].
Таблица 7 - Гигиенические требования безопасности макаронных изделий
Таблица 8 - Допустимые уровни радионуклидов
1. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-01-07. - М.: Комиссия Таможенного cоюза, 2011. URL: http://www.gostexpert.ru/
2. ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-01-07. - М.: Комиссия Таможенного cоюза, 2011. URL: http://www.gostexpert.ru/
3. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-01-07. - М.: Комиссия Таможенного cоюза, 2011. URL: http://www.gostexpert.ru/
4. ГОСТ 31743-2012 Изделия макаронные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2012.
5. ГОСТ Р 52000-2010 Изделия макаронные. Термины и определения [Электронный ресурс]. - Взамен ГОСТ Р 52000-2002; Введ. 2011-07-01. - М.: Стандартинформ, 2011.
6. ГОСТ Р 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Взамен ГОСТ Р 51865-2002; Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011.
7. ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013.
8. ГОСТ Р 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества [Электронный ресурс]. - Введ. 2006-17-01. - М.: Стандартинформ, 2006.
9. ГОСТ Р 52810-2007 Изделия макаронные. Методы идентификации [Электронный ресурс]. - Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008.
10. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2013. - 930 с.
11. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
12. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий / Г.М. Медведев. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 312 с.
13. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства / Г.М. Медведев. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.
Классификация и ассортимент макаронных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства. Методы исследования органолептических и физико-химических показателей. Анализ структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в супермаркете "Стэйтон". курсовая работа [350,7 K], добавлен 19.01.2014
Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Потребительские свойства и пути обеспечения качества, транспортирование. Виды и формы товарной информации, новые направления в развитии хлебопечении. курсовая работа [68,6 K], добавлен 12.06.2011
Характеристика и современное состояние рынка макаронных изделий России, анализ ассортимента продукции, показатели качества и условия хранения. Оценка конкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в ООО "Лимак-Трейд", и пути ее повышения. дипломная работа [355,5 K], добавлен 30.08.2009
Проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий, реализуемых в торговой сети города Белгорода. Краткая хозяйственно-экономическая характеристика магазина "Игира", организация приемки и основные поставщики макаронных изделий. курсовая работа [57,1 K], добавлен 27.03.2009
Классификация макаронных изделий, основные факторы, влияющие на их качество. Методы оценки качества и дефекты макаронных изделий. Анализ ассортимента макаронных изделий в сети магазинов "Мария-Ра". Весовые и фасованные изделия, их упаковка и маркировка. отчет по практике [1,0 M], добавлен 04.06.2015
Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями, классификация и ассортимент данной продукции, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых в магазине "Нетто". курсовая работа [57,4 K], добавлен 23.08.2013
Анализ российского рынка макаронных и трикотажных изделий, их классификация. Качество и экспертиза макаронных и трикотажных изделий. Анализ ассортимента макаронных и трикотажных изделий в г. Чита. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. курсовая работа [110,1 K], добавлен 11.05.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Товароведная характеристика и показатели качества макаронных изделий доклад. Маркетинг, реклама и торговля.
Контрольная работа: Марксистская идеология. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Гесиод
Курсовая Работа На Тему Роль Финансов В Развитии Международных Экономических Отношений
Решение Лабораторной Работы По Физике 9
Реферат: Гаити
Полное Собрание Сочинений Брянчанинова
Дипломная работа по теме Волновой генетический код
В В Петров Сочинение
Гражданская Оборона Реферат По Обж
Курсовая работа по теме Електромеханічний привід
Контрольная работа по теме Практика интеграции коммерческой рекламы в социальную рекламу
Чувств Диссертация
Курсовая Работа На Тему Расчет Технико-Экономических Показателей Плана
Реферат: Книга Г.О. Винокура "О языке художественной литературы". Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Сексуальная революция
Эсси Дэвис Инстаграм
Курсовая работа: Програма яка зображає хід променя в оптичному прозорому середовищі
Реферат: Cовременная концепция евразийства. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Документы, о которых вы должны знать, когда покупаете машину
Реферат по теме Філософсько-правове вчення Гоббса
Особенности современной субкультуры - Культура и искусство реферат
Административные наказания и их виды - Государство и право курсовая работа
Анализ политики продвижения предприятия с целью разработки рекомендаций по повышению его кризисоустойчивости (на примере ООО "ФИЛИП МОРРИС СЭЙЛЗ ЭНД МАРКЕТИНГ") - Маркетинг, реклама и торговля дипломная работа