Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков

Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1. Классификация соков и их химический состав
2. Факторы, формирующие качество соков
6. Дефекты и основные виды порчи соков
Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Продукция плодоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - полифенолов, а также минеральных веществ, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.
Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется.
В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности плодово-ягодных и овощных соков и даже их порчу.
Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация производства и хранения соков возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.
Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента, производства соков.
К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений -- соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее время вырабатывают следующие виды соков:
Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.
Целью курсовой работы является исследование товароведческих характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока.
Предметом и объектом курсовой работы является сок.
В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть классификацию соков и основные процессы производства соков;
- охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение соков;
- проанализировать методику проведения экспертизы качества сока.
1 . Классификация соков и их химический состав
Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.
Восстановленный сок - сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока.
Овощные соки прямого отжима - соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока .
Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:
Купажированный сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.
О вощефруктовый сок - сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.
Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.
Вос становленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока .
В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:
Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.
Овощной сок в зависимости от используемого сырья подразделяют на:
- прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;
- прямого отжима с добавлением вкусовых ингридиентов;
- восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, с внесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;
- восстановленные с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО 2 -экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).
Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и восстановленные не подразделяются.
В зависимости от способа консервирования овощные соки изготавливают:
Соки, восстановленные с добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).
Ф руктовые соки прямого отжима- соки получаемые из плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Ф руктовые восст а новленные соки - изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Соки в зависимости от вида сырья и применяемой технологии изготавливают:
Виноградный сок прямого отжима и восстановленный сок изготавливают только осветленным.
Соки из цитрусовых и тропических плодов или с их использованием изготавливают неосветленными.
Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на:
- с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);
- витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не менее 400 мг/кг).
Грушевый и виноградный соки изготавливают без добавления сахара (глюкозы, фруктозы).
Соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:
В зависимости от способа консервирования соки изготавливают:
Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ -- целлюлозы и клетчатки.
Самые низкокалорийные соки -- овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные -- из сладких фруктов, например виноградные.
Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках -- 8 - 14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью -- до 16 - 18% и выше (до 23 - 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы (рис. 2.1) [9, c. 101].
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты -- яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2 - 0,4% у грушевого и персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2 - 6%) имеет лимонный сок.
Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.
Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов -- абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод -- земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья -- катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), -- обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж)на 100 г.
Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.
Рисунок 1- Химический состав плодовых и овощных соков
Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.
Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до - 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.[19, с.167]
2 . Факторы, формирующие качество соков
Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства, качество сырья для производства.
Производство фруктовых и овощных соков
При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме [8, c. 93].
1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.
Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).
Сахара -- свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) -- переводят в жидкую фазу.
Органические кислоты -- в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).
Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов -- удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.
2. Измельчение плодов. Производят механическими способами -- с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами -- нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы -- ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.
В результате процесса дробления сырья получают мезгу.
3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).
Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.
4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:
1) прессованием; основное требование -- непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);
6) ферментативным разжижением плодов.
Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.
5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии [8, c. 95]:
ѕ очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;
ѕ сепарирование -- для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;
a) обработка ферментами -- для осветления соков -- применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ;
b) обработка желатином -- осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока -- отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются;
c) обработка кремниевой кислотой -- водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;
d) осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью;
e) обработка бентонитом; бентониты -- это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам;
ѕ деаэрация -- для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глю-козооксидазы;
ѕ стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;
ѕ концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) -- осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;
ѕ консервирование соков (если предусмотрено технологией) -- термическое (пастеризация -- до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, -- наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант -- диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.
Требования к сырью для производства фруктовых соков прямого отжима
Для изготовления соков применяют следующее сырье:
- полуфабрикаты фруктовых соков асептического консервирования, полученные из свежих плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
- полуфабрикаты фруктовых пюре асептического консервирования, полученные протиранием свежих плодов и ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;
- полуфабрикаты соков кратковременного хранения, изготовленные без использования термообработки.
Для улучшения вкуса соков без добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
Для изготовления соков с мякотью применяют антиокислитель - кислоту аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.
Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:
- с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 %;
- для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом сахар-песок или сахара в количестве не более 15 %.
Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается.
Допускается для улучшения консистенции соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.
На технологических операциях при контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм 3 . Добавление воды в соки не допускается.
Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 1.
Таблица 1 - Содержание токсичных элементов в плодах, ягодах и полуфабрикатах соков и пюре асептического консервирования
- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины
- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины
Требования к сырью для производства фруктовых восстановленных соков
Для изготовления восстановленных фруктовых соков применяют следующее сырье:
- концентрированные фруктовые соки, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;
- пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;
- концентрированные фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, полученные из фруктов того же наименования;
- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг при изготовлении соков с мякотью;
- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм 3 .
Допускается добавление в восстановленные соки:
- полуфабрикатов пюре, фруктовых соков прямого отжима, в том числе стерилизованных (пастеризованных), свежеизготовленных, горячего розлива, асептического консервирования, замороженных.
Для изготовления витаминизированных соков используют витамин С - кислоту аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг.
Для изготовления соков с сахаром, глюкозой и/или фруктозой используют:
- с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу, (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 % или их растворы, сиропы.
- для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом - сахар-песок или сахара в количестве не более 15 % или их растворы, сиропы.
Для улучшения вкуса соков без добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
Одновременное добавление регулятора кислотности: лимонного сока, или сока из лайма и сахара-песка, или сахаров во фруктовые восстановленные соки не допускается.
Допускается для улучшения консистенции при изготовлении однокомпонентных соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.
Содержание нитратов в плодово-ягодном сырье не должно превышать 60 мг/кг
Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 2.
Таблица 2 - Содержание токсичных элементов в плодово-ягодных п о луфабрикатах пюре, соков прямого отжима и консервированных
Свинец в полуфабрикатах из плодов и ягод:
- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины
Железо в полуфабрикатах из плодов и ягод:
- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины
Примечание - Содержание токсичных элементов в пастах, концентрированных пюре и соках, в том числе асептического консервирования, замороженных, стерилизованных (пастеризованных), нестерилизованных без консерванта определяют после их восстановления дистиллированной водой до массовой доли растворимых сухих веществ, указанных в приложении А, таблица А.1. Для паст, концентрированных пюре и соков, консервированных путем замораживания, после предварительного размораживания и восстановления.
Требования к сырью для производства овощных соков
Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков прямого отжима применяют следующее сырье:
- свежие овощи, в том числе бахчевые культуры;
- пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
- полуфабрикаты овощных и фруктовых соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
- полуфабрикаты овощных и фруктовых пюре асептического консервирования, полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;
- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;
- регулятор кислотности - лимонную кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
Для изготовления соков прямого отжима, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:
- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;
- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего сорта.
На технологических операциях при контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм 3 .
Для изготовления восстановленных овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков применяют следующее сырье:
- полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;
- овощные, плодовые, ягодные пасты стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные. Для изготовления томатного сока применяют томатные концентрированные продукты не ниже высшего сорта;
- фруктовые пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, консервированные способом «горячего розлива»;
- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;
- регулятор кислотности - лимонную кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту;
- овощные и фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении паст, концентрированных соков и пюре;
- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм 3 .
Допускается в восстановленные соки добавление:
- пюре из свежих овощей, плодов, ягод;
- пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
- полуфабрикатов овощных и фруктовых соков и пюре асептического консервирования или замороженных;
- полуфабрикатов фруктовых соков и пюре, консервированных способом «горячего розлива».
Для изготовления восстановленных соков с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют:
- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего сорта;
- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 % или их сиропы.
- водные экстракты из пряноароматического сырья;
- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;
- свежие или сушеные пряноароматические растения.
В витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:
- витамин С - аскорбиновую кислоту в количестве более 400 мг/кг;
Для изготовления овощных и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье:
- свежие овощи, в том числе бахчевые культуры;
- полуфабрикаты овощных и фруктовых соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
- полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;
- овощные и фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированных соков;
- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;
- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего сорта;
- водные экстракты из пряноароматического сырья;
- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;
- свежие или сушеные пряноароматические растения.
- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм 3 ;
- сухой препарат на основе живых культур молочнокислых бактерий штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси двух штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 и Streptococcus faecium и другие, разрешенные к применению Минздравом.
Соки фасуют в потребительскую тару:
- банки стеклянные с венчиком горловины типов I и III вместимостью не более 1,5 дм 3 ;
- банки металлические лакированные вместимостью не более 1,0 дм 3 ;
- стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм 3 ;
- пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик» вместимостью не более 2,0 дм 3 , «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм 3 для фасования асептическим способом;
- тару, изготовленную из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерной пленки типа «Дой-пак», вместимостью не более 2 дм 3 ;
- тару из полимерных материалов на основе полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм 3 .
Стеклянные банки и бутылки укупоривают в:
- стеклянные банки с венчиком горловины типа I - крышками металлическими лакированными;
- стеклянные банки с венчиком горловины типа III - крышками металлическими (для пастеризуемой или стерилизуемой продукции);
- стеклянные банки и бутылки с венчиком типа III и импортные банки - крышками типа «Твист-Офф» или импортными.
Полимерные бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги термосваривают.
Соки для реализации предприятиям общественного питания допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм 3 .
Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Допускается использование других видов и типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортир
Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Реферат по теме Приметы и суеверия в России и Великобритании
Менеджмент Таджикистан Дипломные Работы В Нижнем Тагиле
Дипломная работа по теме Правовое регулирование деятельности Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека на примере Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тюменской области
Реферат На Тему Сложные Деформации. Местные Напряжения
Реферат по теме Гоголь, Николай Васильевич - один из величайших писателей русской литературы
Автореферат На Тему Особливості Міокардіальної, Ендотеліальної Дисфункції Та Дисліпідемії При Ішемічній Хворобі Серця З Постінфарктним Кардіосклерозом У Поєднанні З Гіпертонічною Хворобою Та Ефективність Стандартної Двохрічної Терапії
Былина Собственного Сочинения
Курсовая работа по теме Российско-Латиноамериканское деловое сотрудничество
Материальная ответственность.
Сочинение Женщина Несущая Миру Свет
Реферат по теме Сліди і базиси розширеного поля
7 чудес света в древнем мире
Реферат: Религия Древней Греции. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Анализ эффективности результатов деятельности на ОАО 'Лукойл'
Реферат по теме Административные взыскания
Международные Гостиничные Правила Реферат
Реферат Строение Зрительного Анализатора
План Сочинения На Тему Базаров Лицо Трагическое
Контрольная работа по теме Экологическая безопасность и экологические риски
Контрольная работа по теме Герменевтические традиции
Византия. Византийские иконы Синая - Культура и искусство презентация
Нормативно-правовое регулирование торговой деятельности в Российской Федерации - Государство и право курсовая работа
Прием на постоянное место работы - Государство и право контрольная работа