Торт бісквітний "Вишенька" - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Торт бісквітний "Вишенька"

Характеристика страви "Торт бісквітний "Вишенька". Технологія приготування страви, її харчова цінність. Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування. Товарознавча характеристика використаної сировини. Устаткування, інструмент, пристосування.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http :// www . allbest . ru /
масову частку загального цукру (Х 5 ) в відсотках, виражену в інвертному цукрі
Масова частка загального цукру (Х 6 ) виражену у сахарозі
масова частка редукувальних речовин (Х 4 )
Харчова цінність 100 г продукту (г):
білків - 5,7 жирів - 14,0 вуглеводів - 54,8 Енергетична цінність:
360,5 ккал / 1508,3 кДж Термін зберігання:
Торти повинні мати правильну форму, без зламів і вм'ятин. Верхні і бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оброблені кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Малюнок з крему повинен бути чітким рельєфом.
Якість тортів оцінюють по ОСТУ 18-102-72. Форма повинна бути правильною, без зламів, вм'ятин, з рівним обрізом, боки обмазали обробним напівфабрикатом і обсипані крихтою.
Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно.
Найважливіша технологічна якість його - водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів.
Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає виробам надмірну твердість, а патока і мед - м'якість. Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка.
У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів.
У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше, ніж вага узятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє готування борошна називають припеком.
Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів та дріжджів. Для надання пористої структури у нього додають збиті яйця або білки, які і є механічним розпушувачем.
До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця у співвідношенні 1: 1: 2. Частину борошна (до 25 %) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті зв'язує більше вологи з яєць, ніж борошно. Тому під час випікання волога менше випаровується і вироби мають рівномірні пори і під час розрізання менше кришаться.
Борошно для бісквітного тіста беруть із середнім вмістом клейковини (близько 30 %). При більшому вмісті клейковини вироби будуть малопористі, в'язкі, а з борошна, бідного на клейковину, або дуже слабкого, вони розкришуватимуться.
Бісквітні торти виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України. Масою 250 г, 500 г, 1 кг 1 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускається такі вагові відхилення: 250 г ± 4%; 500 г ± 2,5%; 1 кг ±1,5%ю Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг - 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг - 150 мм; а1 кг - 200 мм.
Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.
Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми; навички, сиропи, помади, глазур, посипки. Мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.
Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торгових формах.
Дно листів чи форм змащують жиром і вистиляють пергаментним папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190 о С протягом 40-45 хв. після випікання витримуємо 6-8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють.
З таких операцій складається оздоблення бісквітного напівфабрикату:
- намащування на просочені пласти крему
Існує два способи приготування бісквіта: холодний і теплий. Холодний полягає в тому, що білки збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого з'єднують з борошном. Теплий спосіб полягає в тому, що білки й жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять в них борошно. Збита яєчна маса нестійка, а тому під час з'єднання з борошном і в процесі випікання бісквітного тіста слід бути обережним: не робити різких рухів руками, не струшувати посуд з масою, бо інакше вироби можуть ущільнитись, позбутися пухкості.
Під час випікання об'єм бісквіта збільшується за рахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що є в тісті. Пориста структура закріплюється за рахунок коагуляції білків борошна та яєць.
Продукти для приготування тіста беруть у співвідношенні, %: цукор - 25, яйця - 50, борошно - 25.
Замішування тіста. Для бісквітного тіста, яке готують холодним способом, свіжі жовтки (1/4 частина за рецептурою), старанно відділені від білків, змішують з цукром (3/4 частини) і розтирають протягом 2-3 хв.
Потім, перемішуючи, поступово додають решту жовтків і розтирають доти, поки не зникнуть кристалики цукру і маса не збільшиться в об'ємі приблизно в 3 рази.
Дно форми для тортів або деко змащують злегка розтопленим маслом і посипають борошном. Форми і дека можна вистелити папером. Тісто наливають у форму чи деко лише на 3/4 їх висоти. Поверхню тіста вирівнюють ножем. Після цього бісквіт зразу ж випікають, щоб дрібні бульбашки повітря в тісті не розірвались, бо це погіршує якість виробів.
Деко (форму) з бісквітним тістом обережно, не струшуючи і не вдаряючи, ставлять у духовку так, щоб дно стояло на рівній поверхні, бо інакше товщина бісквітного шару буде неоднакова.
Випікають бісквітне тісто протягом 25-30 хв при температурі 200-220С, причому протягом перших 10-15 хв його не можна чіпати, щоб не порушити незміцнілих стінок бульбашок повітря, бо інакше бісквіт ущільниться і погано пропечеться.
Готовність бісквіта визначають за кольором кірочки і за пружністю: від натискування пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямка.
Свіжий бісквіт розкришується, а тому його нарізають не раніш як через 8 год після випікання.
Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торгових формах.
Дно листів чи форм змащують жиром і вистиляють пергаментним папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190 о С протягом 40-45 хв. після випікання витримуємо 6-8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють.
З таких операцій складається оздоблення бісквітного напівфабрикату:
намащування на просочені пласти крему
Вироби не повинні мати неприємного запаху і присмаку, не свіжих продуктів.
Хімічні показники (вміст цукру й жиру) встановлені і передбачені стандартом тільки на п/ф, а не на готові вироби. Це викликано тим, що при ручному виготовленні виробі не можна гарантувати точного співвідношення основних п/ф. Можливі відхилення приводять до значних відхилень у змісті цукру та жиру у виробі.
вироби правильної форми, поверхня художньо оздоблена кремом
м'яка, пориста, без порожнеч і ущільнень
кілька шарів напівфабрикату без слідів непромісів з прошарком крему
Ємність завантажувального бункера, м. куб.
Частота обертання лопатей, об / хв.:
мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm = 3,0 кВт; na = 140 об / хв; Ma = 188 Нм)
Машина складається із опорної плити на якій закріплено станину з розмішеним у середині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою діжу конусної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз.
Принцип дії. Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивного переміщення, утворюючи однорідну, насичену масу повітрям.
Правила експлуатації. Перед експлуатацією. Перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини.
Потім закочують бак на фундамент плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходжу, завантажують необхідні продукти. Накривають кришкою і натискають кнопку "Пуск”.
Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостійну камеру з петлоізоляцією.
Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостійними дверцятами.
Підіймання і переміщення вантажів при чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину)
Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера 10
Підіймання і переміщення вантажів постійно протягом робочої зміни
Сумарна вага вантажу, який переміщується протягом кожної години робочої зміни, не повинна перевищувати:
При переміщенні вантажу на візках або у контейнерах докладене зусилля не повинно перевищувати 10 кг .
Рівнем робочої поверхні вважається робочий рівень конвеєра, стола, верстата, тощо .
Кожний електронагрівальний апарат підключається до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями.
Пускові пристрої повинні знаходитись у безпосередній близькості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату.
У виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.
Засоби захисту повинні приводитися до готовності перед початком роботи обладнання і бути зблоковані так, щоб виконання робочого процесу було неможливе при відключенні засобів захисту або їх несправності.
Пускові пристрої електродвигунів повинні мати захист від самовільного запуску при відновленні напруги у мережі після перерви у постачанні енергії.
Проводити очищення, ручне змащення і ремонт обладнання під час його роботи категорично забороняється. Ці операції слід виконувати тільки після повної зупинки обладнання.
Забороняється працювати на обладнанні з несправним або знятим огородженням рухомих частин.
Не повинні захаращуватись проходи до обладнання, до місць його включення та виключення.
Робітники, які працюють на обладнанні, повинні бути забезпечені інструкціями по експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги з охорони праці.
Перед вмиканням у роботу тістомісильної машини необхідно перевірити надійність кріплення змінної діжки до платформи, після чого випробувати роботу машини на холостому ході.
1. ГОСТ ТУУ 46.22.075-96 Торти і тістечка (загальні технічні умови)
2. ГОСТ 14192-77 Маркування грузів (технічні умови)
3. ГОСТ 26574-85: Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
4. ГОСТ 26791-85 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
5. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости
6. Авдєєв А.Т. Товарознавство. - К.: Знання, 2009. - 346 с.
7. Азарян О.М., Локтєв Е.М., Оліфіров В.П. Організація і технологія торгівлі: Навч. посіб. для студ. ВНЗ/ Донецький НУ економіки і торгівлі ім. М.І. Туган-Барановського. - Донецьк: СПД Дмитренко, 2007. - 527 с.
8. Афанасьев Н.П. Товароведение: стратегия и практика фирмы. - М., 2009. - 112с.
9. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування: М., 1985.
10. 2. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Москва.: ПрофОбрІздат, 2001,, 285с.
11. 3. Герасимова В.Г. Сировина і матеріали кондитерського виробництва: М.,: Харчова промисловість, 1997
12. 4. Гусєва Л.Г. Теплове та електричне обладнання підприємства громадського харчування: М.,: Економіка, 1999
13. Галас В.К. Товарознавство. - К.: знання, 2008. - 376 с.
14. Голуб А.М. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Вища школа, 2008. - 556 с.
15. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: Москва.: 1999, 247с.
16. 6. Кузнєцова Л.С., Сіданова М.Ю. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Москва.: 2001, 317с.
17. 7. Маслов Л.А. Кулінарна характеристика страв і виробів: М.,: Економіка, 1998
18. 8. Маслов Л.А. Основи технології приготування їжі: М.,: Економіка 1997
19. 9. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: М.,: 1999, 266с.
20. 10. Петров В.В. Бухгалтерський облік у громадському харчуванні: М.,: 2002
21. 11. Порфентьева Т.Р. Товарознавство плодоовочевих, з борошна кондитерських смакових товарів: М.,: Економіка, 1999.
Технологія приготування та харчова цінність страви курка фарширована "Галантин". Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування. Завдання кухаря, по забезпеченню максимального збереження харчових речовин у страві. Карта контролю якості страви. курсовая работа [3,1 M], добавлен 14.07.2016
Технологія приготування узбецького плову, співвідношення продуктів. Правильне використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування. Харчова цінність страви та значення її в харчуванні. Збереження корисних речовин в страві. курсовая работа [1,4 M], добавлен 22.07.2011
Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу. дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014
Характеристика української кухні. Харчова та біологічна цінність сировини, продуктів для страв. Розробка рецептури страви "Крупник гречаний", складання інструкційної і технологічної карт. Організація технологічного процесу, підбір обладнання, інвентарю. курсовая работа [1006,4 K], добавлен 17.03.2015
Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар. дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014
Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви. курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008
Котлетне м'ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м'ясних напівфабрикатів. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви "Тюфтельки". Санітарні вимоги до обробки продуктів. курсовая работа [53,0 K], добавлен 22.11.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Торт бісквітний "Вишенька" курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат На Тему Психологическая Совместимость
Система Социальных Пособий Курсовая
Лекция по теме Глобальные угрозы экономического развития России
Диссертация На Тему Совершенствование Системы Управления Персоналом
Босова 7 Класс Контрольные Работы
Реферат: Решение задач транспортного типа методом потенциалов
Аналитическая Справка По Административным Контрольным Работам
Сколько Стоит Купить Дипломную Работу В Павлодаре
Реферат: Nuclear Energy Essay Research Paper Only 50
Реферат: Естественнонаучные модели происхождения жизни
Курсовая работа: Расчёт многокорпусной выпарной установки
Реферат: The Awakening Essay Research Paper The AwakeingA
Контрольная работа: Анализ ликвидности бухгалтерского баланса
Реферат На Тему Нільс Бор І Яго Квантавыя Пастулаты
Мера к. Шеннона
Реферат: Основные средства предприятия 7
Изменение трудового договора и его формы
Реферат по теме Село Сабурово
Реферат: Загрязнение литосферы. Последствия. Ее защита
Виды Деятельности Организации Курсовая
Радиотехнические системы - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника лабораторная работа
Лингвистический анализ китайских терминов родства - Иностранные языки и языкознание курсовая работа
Нравственные основы деятельности юрисконсульта - Государство и право реферат