Технология производства творога кислотно сычужным способом
Технология производства творога кислотно сычужным способомСкачать файл - Технология производства творога кислотно сычужным способом
Прежде всего, хотелось бы напомнить, что творог - это КИСЛОмолочный продукт. Это, так сказать, сухая теория. А практика производства творога предполагает бесконечное разнообразие вариантов приготовления продукта. Начнем, прежде всего, с того, что творог бывает Это, так сказать, по происхождению. По глубокому убеждению большинства людей домашний творог всегда лучше. Различаются творога и по способу производства. Исходя из методов коагуляции белков и образования творожного сгустка производство творога подразделяют на два способа: КИСЛОТНЫЙ мы его еще называем 'вареный' и КИСЛОТНО-СЫЧУЖНЫЙ. Давайте разберемся, что это означает, и что из этого следует? Предлагаем Вам шаг за шагом проанализировать все этапы приготовления творога в различных вариантах. Причем из молока от одной, конкретной коровы. Чаще, конечно, домашний творог в городских условиях делают из покупного пастеризованного молока. Отсюда - разница во вкусе. Молоко, которое используется для производства - это сборное молоко от стада коров. К качеству молока и условиям его получения предъявляются конкретные и вполне определенные требования подробно см. Молоко от 'домашней' коровы, как Вы понимаете, ничего подобного не проходит. Какие бактерии попали в него в процессе дойки и переливания молока и приняли участие в сквашивании молока - неизвестно. Прежде, чем начать приготовление творога, молоко необходимо заквасить. Для этого в молоко вносят бактерии. Молоко - их питательная среда. Бактерии питаются лактозой и в результате жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту поэтому молоко и скисает. Даже если молоко куплено в магазине - пока его несли домой, процесс размножения бактерий в нем уже начался. Под их воздействием при комнатной температуре молоко скисает, и получается простокваша. Иногда в качестве закваски выступает квас, хлебная корочка, ложечка сметаны или кефира - все, что находится под рукой. При промышленном производстве творога мы всегда ТОЧНО знаем, какая именно культура сквасила нам молоко. Приступаем к коагуляции белков. На Кавказе и в южных областях России преобладает сычужный способ приготовления творога: Под действием содержащихся в бурдюке бактерий молоко скисает, а сычужный фермент, содержащийся в желудке животного, заставляет белок сворачиваться. И уже через некоторое время хозяйка достает из бурдюка творог, или домашний сыр. Это позволяет сохранить в твороге все полезные свойства, создать действительно ЖИВОЙ продукт. Думаю, нет необходимости пояснять, что любое нагревание кисломолочных и молочных продуктов приводит к гибели кисломолочных бактерий. Иногда производители творога добавляют еще и хлористый кальций для увеличения выхода продукта с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. После образования сгустка на современных молочных предприятиях сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвоживателях. Это происходит одинаково для любого творога. Однако тут нас поджидает интересное открытие: Первый КС-творог , будет иметь мягкую, мажущуюся, консистенцию, с незначительным отделением сыворотки. Второй К-творог будет более рассыпчатым и на вкус более сухим. Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков молока. При кислотно-сычужном способе коагуляции прочность сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше по сравнению с кислотным способом. И если о вкусовых качествах обоих вариантов творога можно долго спорить, то кислотность и влажность продукта легко измерить. Что, собственно, и делается на каждом этапе производства и выхода продукта. Кислотность и консистенция творога строго регламентируется ГОСТ и ТУ. То есть, чем жирнее творог, тем он преснее. Для сравнения приведу пример кислотности следующих продуктов: Строго в соответствии с ГОСТ и характером производственного процесса. Понизить кислотность творога можно. Для этого всего-навсего нужно добавить туда смесь растительных жиров. Именно к такому творогу привыкли покупатели супермаркетной продукции. Однако, это, как говорится, не наш метод. Кроме того, из технологии приготовления творога следует, что чем выше его жирность, тем ниже его кислотность! Это четко отражено и в ГОСТовских стандартах кислотности. Кроме того, не стоит забывать, что 'сычужный' творог не подвергался температурной обработке, в результате которой погибают кисломолочные бактерии, а творог становится пресным температура - естественный стоп-фактор для размножения кисломолочных бактерий. Итак, сычужный творог всегда кислее вареного. Наличие сыворотки в твороге является НОРМОЙ снова см. ГОСТ и технологию производства. Однако хотелось бы отметить, что значительное отхождение сыворотки в твороге — признак неправильного хранения нарушение температурного режима или некорректной транспортировки продукта. Внешний вид и консистенция: Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки. Даже при пониженной температуре С качество его быстро ухудшается. Напоминаем Вам, что в процессе хранения продукта, прежде всего, увеличивается его кислотность - это результат деятельности молочно-кислых бактерий. Именно сычужный творог отлично подходит для запеканок, так как творог в процессе приготовления не проходил термическую обработку. Он пресный и имеет выраженную крупинчатую структуру. Наша цель — предложить нашим покупателям не просто вкусный натуральный, но и обязательно максимально полезный для здоровья, правильно сбалансированный по составу продукт. Давайте задумаемся, для чего мы с вами едим творог? Ответ хорошо известен всем любителям молочных продуктов и сторонникам здорового питания: Хотя в нем и остается неизменным содержание белка и кальция, но возможность усвоить кальций из этого продукта — чрезвычайно низкая из-за отсутствия в нем жиров в достаточном количестве. Для усвоения 10мг кальция полученного с пищей, жира нужно около 1г. Уменьшение жирности в этих продуктах не снижает их усвояемость, пользу и не влияет на их вкусовые качества так как основная биологическая ценность этих продуктов — содержание в них молочнокислых, бифидо- и лактобактерий, молочнокислых палочек и термофильных стрептококков. Присутствие жира в кефире и йогурте не является значимо важным. Podvorie 8 Главная О нас Зеленый кот Видеотека Магазины Партнеры Стать партнером Новости Пресса о нас Контакты для СМИ Вакансии Форум Контакты Торговые площади. Подворье ЧАВО и библиотека Энциклопедия ТВОРОГ. В средней полосе России домашний творог готовят, обычно, путем нагревания простокваши до С кислотный способ , в результате чего образуется творожный сгусток. Его отжимают, удаляя таким образом излишнюю сыворотку. А творог, полученный таким способом, на вкус пресный и суховатый. И еще немного о твороге. Однако, не могу не напомнить Вам о том, что обезжиренные продукты следует употреблять с осторожностью. Главная О нас Магазины Вакансии Контакты Новости Форум Партнеры Молочное хозяйство Производство Продукция ЧАВО и энциклопедия Наши люди Готовим вместе Акции и бонусы.
Справочник химика 21
Производство творога традиционным способом предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: При кислотно-сычужном способе производства творога происходит свертывание молока — сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном хранятся в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым особо необходим кальций для образования костей. По жирам молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка по белковому титру , что дает более точные результаты. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта — творога. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью уходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, принимающих участие в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта - творога. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Streptococcus acetoinicus. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет часа. Продолжительность сквашивания молока сокращается на ,5 часа. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяет сыворотку сгусток. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за часов до использования. Сквашивание при кислотном методе длится 6 часов, кислотно-сычужном — часов, с использованием активной кислотообразующей закваски — часа. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущей консистенции. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотно-сычужном способе производстве творога - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на мин. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Под влиянием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Окончание самопрессование определяется визуально, по поверхности сгустка, теряется блеск и сгусток становится матовым. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг. Творог хранят по ТУ в реализации не более 72 час. Если срок хранения творога будет превышен, из-за ферментативных процессов, которые не прекращаются, в твороге начинают развиваться пороки \[ Калинина, Л. Статьи Словари Альгология БАВ Биология Биотехнология Общее Биотехнология животных Биотехнология растений Биохимия Ботаника Генетика Естествознание Зоология Косметология Медицина Микология Микробиология Молекулярная биология Пищевая промышленность Общее Биохимия Бродильная Виноделие Кондитерская Консервная Макаронная Масложировая Маслосыродельная Молочная Мясная Пиво и безалкоголь Плодоовощная Рыбная Спирт и алкоголь Хлебопекарная Сахарная Фармация Физиология Экология Книги Словари Альгология БАВ Биология Биотехнология Промышленная биотехнология Биотехнология животных Биотехнология растений Биохимия Ботаника Генетика Естествознание Зоология Косметология Медицина Микология Микробиология Молекулярная биология Пищевая промышленность Общее Биохимия Бродильная Винодельческая Кондитерская Консервная Макаронная Масложировая Маслосыродельная Молочная Мясная Пиво и безалкоголь Плодоовощная Рыбная Сахарная Соляная Спирт и алкоголь Табачная Хлебопекарная Фармация Физиология Экология Видео Биотехнология Промышленная биотехнология Биотехнология растений Ботаника Медицина Микология Пищевая промышленность Винодельческая Масложировая Молочная Экология Пакеты Анализ вина Биотехнология Биология, Молекулярная биология Биотехнология Биохимия Биотехнология Микология Биотехнология Микробиология Биотехнология Пищевая технология Биотехнология Промышленная биотехнология Биотехнология Сельскохозяйственная биотехнология Биоэтанол, Продуценты биотоплива Генетическая инженерия растений Информация по выращиванию грибов Культивирование клеток и тканей, органов растений in vitro Материальный баланс молочного производства Материальный баланс производства Обзорные статьи по биотехнологии растений и развитие растений in vivo Патенты по микологии Blakeslea trispora Патенты по микологии Pleurotus ostreatus Расчет материального баланса выращивания грибов Синтез ферментов, Синтез целлюлазы Эмбриогенез, андрогенез и культура каллуса Эмбриология растений Форум. Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку. Оставьте это поле пустым. Форум Благодарности Поддержать проект О проекте. Создание дизайна сайта и разработка Para-Diz.
Традиционный способ производства творога
Бог дал и радость и любовь стих
Производство творога
Сколько раз отжимаются в армии