Технология производства кефира - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология производства кефира

Состав и основные лечебно-диетические свойства кефира. Требования к сырью, идущему на переработку. Заквашивание и сквашивание молока. Перемешивание и охлаждение сгустка. Технико-химический контроль кефира. Последовательность обработки заквасочника.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
Прежде чем кефир приобрел всемирную известность и славу лекарственного напитка, он стал главным участником настоящего детектива.
Родиной кефира по праву считается Северная Осетия. В Средние века именно осетины создали рецепт изготовления этого волшебного напитка. Долгое время он хранился в строжайшей тайне. Разгласившему ее грозила мучительная смерть. Путешественники могли наслаждаться кефиром сколько угодно, но секрет его приготовления узнать были не в силах.
Кавказцы считали кефир напитком, возвращающим молодость старикам и дающим силы юношам, они называли его «даром небес». В древности народы Северного Кавказа называли кефирные грибки за их зернистую поверхность «пшеном пророка» или «зернами Магомета». Закваска передавалась только в нутрии рода, ее ни в коем случае нельзя было подарить, отдать или продать кому-то чужому.
Согласно легенде, кефирные грибки принес в своем посохе в дар горцам сам Магомет. Он научил людей готовить с помощью этих горошин совершенно особый продукт и настрого запретил дарить их иноверцам. Приняв этот дар, жители Кавказа стали готовить божественный продукт, называемый в разных местах по-разному: кэпы, кхагу, чыппэ. Они считали грехом дарить грибки даже выходящим дочерям. Так и приезжали желающие отведать целебного напитка из разных стран на Северный Кавказ.
Древняя технология производства кефира была проста: молоко наливали в кожаные бурдюки, добавляли в него кефирные грибки, крепко завязывали и бросали на дорогу. Каждый прохожий должен был разок другой пнуть бурдюк. Подобное встряхивание ускоряло брожение, а яркое солнце создавало оптимальный температурный режим. Сейчас в кавказских селениях используют не бурдюки, а керамические кувшины, которые также выставляют на солнце и периодически встряхивают.
Первая статья о кефире была написана в 1867году. Один из русских медицинских журналистов описывал лечебные и питательные свойства таинственного напитка. Постепенно о кефире стало известно не только в России, но и за ее пределами.
В самом начале ХХвека медицинскую общественность сильно интересовала загадка кефира, и Всероссийское общество врачей решилась на серьезный шаг. Его представители предложили молокозаводчику Баландину достать рецепт приготовления кефира и наладить его производство в России любыми способами. Разумеется, со своей стороны они пообещали ему солидное вознаграждение.
Для решения задачи находчивому предпринимателю потребовался один год. За это время он получил кефирные грибки и открыл первый в мире завод по производству этого напитка и в 1909 году кефир начал свое победное шествие по миру.
По одной из версий кефирные грибки были подарены русскому врачу его чеченским другом ещё в 1866 году, а уже от него закваска попала к Баландину.
Параллельно с этой историей существует и другая, более интересная версия. Говорят, Баландин добыл кефирную закваску старым проверенным способом - с помощью красивой женщины.
В 1908 году Ирина Сахарова была направлена им в Кисловодск к поставщику одной из местных сыроварен, князю Беку-Мирзе Байчарову. Предприниматель надеялся на то, что ей удастся уговорить князя подарить некоторое количество грибков. Очарованный красотой Ирины Бек-Мирза поначалу пообещал пойти ей на встречу, но, памятуя о запрете Магомета, никак не мог на это решиться, а потому визит посланницы затягивался.
Дальше и вовсе начался детектив. Прекрасную Ирину похищает сын Бек-Мирзы, предлагает ей руку и сердце, но в самый ответственный момент внезапно появляются полицейские и арестовывают молодого князя. За этим следует суд и обвинительный приговор. В качестве компенсации князь должен был передать пострадавшей 10 фунтов священных горошин.
Спустя некоторое время был налажен выпуск российского кефира, первые бутылки которого были направлены пациентам Боткинской больницы.
Вот такая история случилась с самым обычным кефиром. Она только добавляет уважения к привычному кисломолочному напитку.
1.2 Состав и лечебно-диетические свойства кефира
Настоящий кефир производится с применением кефирных грибков. Если познакомиться с кефиром ближе, становиться ясно, что он действительно удивительный продукт и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов.
По данным некоторых исследователей состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношения между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяемый типичный вкус.
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Химический состав кефира жирностью 2,5%:
Витамины - А, Бета - каротин, В, В, В, В, РР, С
Кефир обладает сильным сокогонным действием, что объясняется содержанием в нем молочной кислоты, казеина, спирта и углекислоты. Молочная кислота не только придает определенные вкусовые качества, но и в значительной степени определяет его диетические и профилактические свойства. Она активизирует выделение пищеварительных ферментов в кишечном тракте и стимулирует их действие. Молочная кислота способствует повышению усвоения фосфора и кальция организмом.
Полезное действие кефира обусловлено его подавляющим действием по отношению к ряду микроорганизмов, в том числе и к болезнетворным организмам. В основе такого действия кефира лежит их способность помимо молочной кислоты вырабатывать вещества, прекращающие развитие вредных бактерий в кишечнике, а именно перекись водорода, уксусную бензойную кислоту и ряд других. Это приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образованию токсичных продуктов распада. Кисломолочные напитки в детском питании занимают особое место, так как в сравнении с сухими смесями обладает более высокой физиологичностью. У детей аллергическая реакция.
В результате исследований было подтверждено, что молочнокислые бактерии предотвращают развитие рака. Бактерии побуждают иммунную систему мобилизировать все силы организма на борьбу с раковыми клетками. Микроорганизмы кисломолочных продуктов играют большую роль в четком пропорциональном накоплении полезных веществ.
Так же кефир обезвреживает имеющиеся в организме токсины и снимает уровень холестерина в крови. Таким образом, кефир является прекрасным профилактическим средством против продолжительного действия на организм ядовитых веществ и заболеваний сердечно - сосудистой системы. По этой причине курящим людям, диабетикам, а так же страдающих избыточным весом, нужно обязательно включить в свой рацион кефир.
Несмотря на входящие в состав кефира кислоты, кефир относится к нейтрализующим кислоту продуктам питания. Кефир способствует образованию важных ферментов, благодаря которых в желудке образуется меньше кислоты, вызывающей чувство жжения.
2.1 Требования к сырью, идущему на переработку
К молоку как к сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям (приложение № 1). Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветовых пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью 1028 кг/мі (именно для кефира).
Не подлежит приемке молозево, в первые 7 дней после отёла и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенцией, что свидетельствует о наличии в больших количествах жилостной и посторонней микрофлоры.
Соответствие молочному стандарту по физико-химическим показателям устанавливается анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доли жира и плотности). Расчеты на сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующих средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.
По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.
При приемке на завод молоко должно иметь температуру не выше 10°С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6°С. Молоко плотностью 1026 кг/мі, кислотностью 15°Т и от 19 до 21°Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течении 1 месяца), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.
Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (кишечная палочка) продолжается. Молоко коров больных маститом не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевые отравления молочными пепсинами и быть причиной опасных заболеваний.
Так же при выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Для производства кефира идет кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках (сухих или материнских). ТУ 9229-414-00419785-06 «кефирные грибки»
Продукция вырабатывается по ГОСТ Р52093-2003 (приложение №2) из натурального молока без добавления: ГМО, сухого молока, СОИ, красителей и загустителей.
Существует два способа производства кефира - резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций:
(органолептическая оценка; плотность; кислотность, °Т; % жира; %белка; температура, °С; термоустойчивость; класс по редуктазе, бактериальная обсемененность, группа чистоты, креаскопический метод, ингибирующие вещества)
(температура, °С; кислотность, °Т )
(плотность; температура, °С; эффект гомогенизации; микроскопирование )
Охлаждение до температуры заквашивания
(ароматобразующие; микроскопирование; кислотообразующие; активность закваски; определение кишечной палочки; определение углекислоты)
(органолептическая оценка; кислотность, °Т; % жира; % белка)
На выработку кефира принимают молоко высшего, I и частично II сорта, соответствующее требованием ГОСТ Р-52054-2003. Особое внимание уделяют плотности, которая должна быть не ниже 1028 кг/мі.
При приемке молока контролируют органолептическую оценку, плотность, кислотность, °Т, % жира, %белка, температуру, °С, термоустойчивость, класс по редуктазе, бактериальная обсемененность, группу чистоты, креаскопический метод и ингибирующие вещества.
После приемки молоко охлаждают до температуры 4°±2°С,что бы предотвратить развитие посторонней микрофлоры.
Промежуточное хранение преднозначено для обеспечения бесперебойной работы цеха или оборудования. Контроль производят через каждый час - на температуру, °С и кислотность, °Т. И если хотя бы один из этих показателей повысился на один градус, молоко сразу же отправляется на переработку.
Продолжительность промежуточного хранения не должна превышать 6 часов.
Перед отбором пробы включается мешалка минимум на 15 минут.
При нормализации цельного молока по жиру может проводиться двумя способами: смешением и в потоке.
При нормализации смешением в цельное молоко добавляют обезжиренное молоко (обрат), с целью уменьшения содержания жира в сырье. А если необходимо повысить процент жира, то в молоко добавляют сливки.
При нормализации в потоке проводится сепарированием на сепараторе-нормализаторе. Оптимальная температура сепарирования-нормализации 40°-45°С.
В процессе нормализации контролируется температура, °С и кислотность, °Т.
Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных.
Пастеризация проводится на автоматизированных пастеризационно-охладительных установках.
Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.
В процессе пастеризации контролируется фастофаза, перексидаза и температура, °С. Контроль температуры осуществляется по термограмме - температурный график, на котором самопишущее перо рисует график изменения температуры пастеризации.
Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.
Процесс гомогенизации контролируется на давление, МПа, температуру, °С, эффект гомогенизации и микроскопирование.
При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.
Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.
Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час.
Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в потоке или любым способом при непрерывном перемешивании молока, в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. И по этому процесс сквашивания контролируют на ароматобразующие, микроскопирование, кислотообразующие, активность закваски, определение кишечной палочки, определение углекислоты.
Прерывать сквашивание при более низкой температуре нельзя, так как может выделиться сыворотка.
После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.
Перемешивание и охлаждение сгустка.
После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое.
Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Контролируется органолептическая оценка, кислотность, °Т, процент жира и процент белка.
По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.
Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
2.4 Продуктовый расчет. (смешением)
Жкеф. -2,5% 2,6% Кц.м. 0,05%
100% 95% 5% х? = 1800*95/100 = 1710кг.
Ккеф.=Кн.см.+Кзак. х? = 1800*5/100 = 90кг.
1800кг. х? х? Жн.см. = 100*2,5/95 =2,6%
Проверка: 1301,6кг.+408,4кг.+90кг. = 1800кг.
Кормовые и посторонние привкусы - появляются при использовании молока с соответствующими порками. Меры предотвращения- строго контролировать качество исходного сырья.
Горький вкус- возникает при пониженных температурах, хранения сырого молока и при производстве продукта из молока с горьким вкусом. Меры предотвращения- не хранить сырое молоко, проводить строгую качественную оценку молока и следить за соблюдением технологического процесса.
Излишне кислый вкус- наблюдается при длительном хранении продукта в термостате, недостаточно быстром и глубоком охлаждении при хранении в условиях высоких температур, а также при заражении продуктов термоустойчивыми молочнокислыми палочками. Меры предотвращения-строго соблюдать режим технологического процесса, санитарно гигиенические нормы и правила при переработке молока и производстве продуктов.
Пресный вкус - появляется при сквашивании продукта при пониженных температурах, преждевременной разгрузки термостатов, охлаждения продукта до его готовности, а также использовании недоброкачественной закваски. Меры предотвращения - соблюдать технологический процесс и использовать доброкачественную закваску.
Металлический привкус- возникает в результате соприкосновения горячего молока с плохо луженной посудой или аппаратурой. Меры предотвращения - использовать исправные тару, емкостей и аппаратуру.
Нечистый вкус - наблюдается при развитии посторонней микрофлоры. Меры предотвращения - строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила.
Затхлый вкус - возникает в результате хранения продуктов без герметической упаковки и в невентилируемом помещении. Меры предотвращения - хорошо проветривать помещение, применять герметическую упаковку продукта при его хранении.
Дряблый сгусток - наблюдается при нарушении технологических режимов, при использовании недоброкачественной закваски. Меры предотвращения- строго соблюдать технологические режимы, применять доброкачественную закваску.
Вспученный рваный сгусток - образуется вследствие наличия бактерий, вызывающих сильное газообразование. При пониженных температурах сквашивания и использовании недоброкачественной закваски. Меры предотвращения- строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила, а также технологические режимы и использовать доброкачественные закваски.
Излишне тягучая консистенция- возникает при наличии в закваске большого количества слизистых рас молочнокислых бактерий. Меры предотвращения- постоянно проверять качество закваски.
Значительное отделение сыворотки - наблюдается при нарушении режимов пастеризации и гомогенизации молока, большой выдержке продуктов в термостате. Для кисломолочных продуктов вырабатываемых резервуарным способом, причиной порока является неудовлетворительное хранение, качество исходного сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонение от установленных режимов пастеризации и гомогенизации молока. Меры предотвращения- проводить качественную оценку молока, строго соблюдать технологические режимы.
3.1 Технико-химический контроль молока, как сырья
Качество молока идущего на переработку контролируют на органолептические показатели, фальсификацию, кислотность, плотность, процент жира, процент белка, группу чистоты и бактериальную обсемененность.
1. Добавление воды или обрата с целью увеличить количество молока, если плотность молока ниже 1,027гр/смі, то фальсификация водой; если плотность выше 1,032гр/смі, то фальсификация обезжиренным молоком.
3. Добавление нейтрализирующих веществ. В молоко чаще всего добавляют аммиак или соду.
Аммиак определяют по запаху во время отбора проб или во время определения вкуса( пробу кипятят, поднимаются пары, они могут содержать аммиак).
Посуда и реактивы: пробирка 1шт., бромтимоловый синей.
Анализ: 10мл. исследуемого молока + 7-8капель бромтимолого синего.
Смотрим через 10 минут на окрашивание верхнего кольцевого слоя:
Посуда и реактивы: химический стакан 2шт., пипетки на 10мл.,20мл., бюретка, автоматическая пипетка на 1мл., с сернокислым кобальтом, дистиллированная вода, фенолфталеин, децинормальная щелочь 0,1Н NаОН.
Готовим эталон: в химический стакан вносим 10мл. молока добавляем 20мл. дистиллированной воды и 1мл. сернокислого кобальта.
Анализ: 10мл. исследуемого молока + 20мл. дистиллированной воды+2 капли фенолфталеина и титруем из бюретки щелочью до светло-розового окрашивания как в эталоне.
Снимаем показания с бюретки. Полученный результат умножаем на 10. Кислотность свежевыдоенного молока 16°-20° Тернера.
Определение процента жира в молоке.
Посуда и реактивы: молочный жиромер, пипетка на 10,77мл., автоматическая пипетка на 10мл. ,серная кислота, изомиловый спирт.
Анализ: пробу молока подогреваем до 20°С (водяная баня). Берем молочный жиромер, вносим 10 мл. серной кислоты. Пипеткой на 10,77 мл. вносим исследуемое молоко в жиромер по стеночкам (чтобы не сгорел жир), добавляем 1 мл. изомилового спирта (снимает поверхностное натяжение жировых шариков), если нужно до плечиков заливаем серной кислотой из химического стакана. Закрываем резиновой пробкой, предварительно проверив пробку на эластичность, перемешиваем, ставим в водяную баню с температурой 65±2°С на 5 минут. После бани жиромеры симметрично ставим в центрифугу (если жиромеров нечетное количество, то доставляем жиромер с водой). Жиромеры ставятся в центрифугу пробкой вниз. Центрифугируем 5 минут, затем на 5 минут в баню пробкой вверх, после чего сразу пробкой регулируем столбик жира, чтобы он находился в шкале.
Содержание жира в молоке должно быть 2,7-6%.
Посуда и реактивы: цилиндр на 250 мл., колба, лактоденсиметр.
Анализ: в цилиндр на 250 мл. вносим молоко, подогретое до 20°С (? объема). Опускаем лактоденсиметр типа А, даем возможность ему устояться и снимаем показания со шкалы плотности и температуры. Если температура молока ниже 20°С берем поправку 0,0002 отнимаем на каждый градус, а если выше, то прибавляем.
В свежевыдоенном молоке анализ не проводится.
Посуда и реактивы: прибор «Рекорд», фильтр.
Анализ: исследуемое молоко подогреваем до 20°С. Прибор «Рекорд» присоединяем к столу, заправляем фильтр. Через прибор пропускаем 250 мл. молока, после чего сравниваем фильтр с таблицей эталона.
1 группа - на фильтре отсутствуют механические частицы
2 группа - на фильтре незначительные частицы
3 группа - фильтр грязный, много механических частиц.
Определение бактериальной обсемененности молока.
Посуда и реактивы: пробирка, рабочий раствор метиленовой сини.
Анализ: проба отбирается стерильным пробником в стерильную посуду. Проводится один раз в декаду.
В пробирку вносим 2 мл. исследуемого молока, добавляем 1 мл. рабочего раствора метиленовой сини, перемешиваем, закрываем пробкой и ставим в редуктазник с температурой 37°С. Визуально смотрим через 40 минут, 2 часа 30 минут, 3 часа 30 минут за обесцвечиванием метиленовой сини.
Высший сорт - более 3 часов 30 минут
Определение процента белка в молоке.
Посуда и реактивы: автоматическая пипетка, бюретка, химический стакан, формалин с концентрацией 37-40%, децинормальная щелочь 0,1Н NаОН, 2% фенолфталеин.
Нейтрализованный формалин: в автомат наливаем 50 мл. формалина с концентрацией 37-40%, вносим 0,25 мл. 2% фенолфталеина и титруем из бюретки сначала однонормальной щелочью 1НNaОН и дотитровываем децинормальной щелочью 0,1Н NаОН до слабо-розового окрашивания. Полученным раствором пользуются в течение смены.
Анализ: в химический стакан вносим 20 мл. исследуемого молока лобавляем 0,25 мл. 2% фенолфталеина и титруем из бюретки децинормальной щелочью 0,1Н NаОН до слабо-розового окрашивания, затем приливаем 4 мл. нейтрализованного формалина, перемешиваем и титруем из бюретки децинормальной щелочью 0,1Н NаОН до восстановления слабо-розового окрашивания.
Снимаем показания с бюретки. Количество щелочи пошедшей на второе титрование умножаем на 0,959.
Количество белка в молоке содержится 2,4-4,6%.
3.2 Технико-химический контроль закваски
Качество заквасок контролируют по продолжительности сквашивания, кислотности и чистоте закваски, качеству сгустка, вкусу и запаху.
Способность быстро развиваться, повышать кислотность молока и образовывать сгусток, является важнейшим показателем качества закваски. Активность закваски связана с интенсивным размножением бактерий.
Определяют ее по пробному сквашиванию молока в лабораторных условиях.
Посуда и реактивы: химический стакан.
Анализ: в химический стакан вносим молоко, определив титруемую кислотность, и при нужной температуре вносим 20% закваски и ставим в термостат с температурой закваски.
Если через 4-5 часов кислотность повысится более чем на 40°Т, то активность закваски хорошая.
Данная микрофлора определяется по титруемой кислотности и по активности закваски.
Чистоту закваски проверяют микроскопированием окрашенных препаратов.
Для кефира- молочные стрептококки по всему полю препарата, единичные клетки палочек и дрожжей, иногда скопление палочек и дрожжей на отдельных участках поля.
Посуда и реактивы: предметное стекло, микроскоп.
Анализ: на предметное стекло наносим каплю, молока до гомогенизации и каплю молока после гомогенизации. Рассматриваем под микроскопом.
Контроль на ароматобразующие, постороннюю микрофлору и органолептические показатели.
Ароматобразующие в закваске определяют по углекислоте, ацетоину и диацетилу.
Посуда и реактивы: пробирка, кружка с холодной водой.
Анализ: в пробирку вносим 20 мл. исследуемой закваски, ставим в кружку с холодной водой, предварительно отметив уровень. Воду нагреваем до 90°С и не вынимая пробку замеряем уровень поднятия сгустка.
Если уровень поднятия равен 0,6-3 см., а сгусток стал губчатым - ароматобразующие присутствуют.
Посуда и реактивы: фарфоровая чашка, 40% гидроксид калия.
Анализ: в фарфоровую чашку вносим 3 капли фильтрата закваски и 3 капли 40% гидроксида калия и смотрим за изменением окрашивания.
Если смесь порозовела в течении 15 минут, то ацетоин и диацетил присутствуют, если порозовела позже, то их нет.
Определение посторонней микрофлоры.
Анализ: в расплавленную среду кеслера вносим 1 мл. исследуемой закваски, перемешиваем и ставим в термостат с температурой 30°С на трое суток. Наличие кишечной палочки определяем по разрыву среды.
Вкус и запах чистые с выраженным дрожжевым привкусом, кисломолочные.
Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.
3.3 Технико-химический контроль кефира
Посуда и реактивы: цилиндр, 2 жиромера.
Анализ: в цилиндр вносим 200 мл. прогомогенизированного молока, ставим в термостат с температурой 20°С на 12 часов, а дальше определяем процент жира, зарядив два жиромера. В один наливаем из верхнего кольцевого слоя, а во второй из нижнего.
Если разрыв в жире составляет более 0,1%, то гомогенизация плохая.
Определение процента жира в кефире.
Посуда и реактивы: молочный жиромер, автоматическая пипетка на 10мл. ,серная кислота, изомиловый спирт.
Анализ: пробу кефира подогреваем до 20°С и перемешиваем. Берем молочный жиромер, отвешиваем 11 гр. исследуемого продукта и приливаем по стеночке 10 мл. серной кислоты, добавляем 1 мл. изомилового спирта, если нужно до плечиков заливаем серной кислотой из химического стакана. Закрываем резиновой пробкой, перемешиваем до полного растворения белка, ставим в водяную баню с температурой 65±2°С на 5 минут. Затем применяем трехкратное центрифугирование, потом опять ставим на 5 минут в баню и снимаем показания.
Определение титруемой кислотности ке
Технология производства кефира курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Духовный мир личности. Мировоззрение
Реферат по теме Памятники Санкт-Петербурга (Малая скульптура)
Реферат: Рынок элетронной коммерции. Скачать бесплатно и без регистрации
§ Автономное пребывание человека в природной среде
Место Где Мне Хорошо Сочинение
Курсовая работа по теме Предъявление для опознания: понятие, основания, порядок производства
Реферат по теме Ведение делопроизводства в организации, учреждении
Гранат Реферат
Реферат по теме Тактика и стратегия монгольской армии в правление Чингиcхана
Реферат: Жизненный цикл товара 8
Произведения Русских Писателей Сочинение
Курсовая работа: Структура кредитной системы Казахстана и роль банков в стабилизации экономики
Реферат: Неопределенность и риск
План Краткого Сочинения Рассуждения
Курсовая работа: Характеристика рыночных структур. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Алиментарная анемия
Коммерческий Банк Как Субъект Хозяйствования Дипломная Работа
Реферат: Technology Transfer Essay Research Paper In an
Реферат по теме Реферат на тему методы и функции управления
Дипломная работа по теме Исследование регионального рынка услуг и разработка маркетинговой стратегии организации
Возникновение и прекращение права собственности на жилые помещения - Государство и право курсовая работа
Учет материально-производственных запасов - Бухгалтерский учет и аудит реферат
Мошенничество: понятие, состав, виды и отличие от смежных составов - Государство и право курсовая работа