Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из свинины в ресторане
2.1 Организация производственного процесса в мясном цехе ресторана
2.2 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана
2.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из свинины
Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане
3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из свинины в питании человека
3.2 Механическая обработка сырья для приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане
3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане
Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из свинины в ресторане
4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане
4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины
4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из свинины в ресторане
В качестве темы моей дипломной работы была выбрана следующая - «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из свинины в ресторане».
Актуальность работы заключается в практической значимости для предприятий общественного питания, ведь результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных горячих блюд из свинины в ресторане и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.
Потребление человеком свинины фиксируется с пятого тысячелетия до н. э. Данное мясо обладает высокими кулинарными достоинствами и большой питательностью. Свинина является самым вкусным и легким в приготовлении видом мяса, любую часть которого можно использовать кулинарных шедевров шеф-поваров. Она используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью ресурсами. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.
Как и в странах Запада, свинина чрезвычайно популярна на Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии. В азиатской кухне она ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. Свинина принадлежит к основным, наиболее часто используемым разновидностям мяса наравне с говядиной, но ее распространение в кулинарии ограничено религиозными нормами. Так в исламе и в иудействе, а также в некоторых христианских конфессиях, употребление такого мяса запрещено.
Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины.
Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины в ресторане.
В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить организацию производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана;
- изучить физиологическое значение сырья и блюд из свинины для организма человека;
- ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины;
- подробно рассмотреть классификацию и ассортимент;
- освоить особенности приготовления блюд из свинины;
- ознакомиться с оформлением и декорированием блюд из свинины;
- узнать требования к качеству и безопасности
- рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из свинины;
- разработать и проанализировать технологический процесс приготовления блюд из свинины;
- составить технико-технологические карты на сложную горячую кулинарную продукцию из свинины;
- обосновать расчёт пищевой ценности разработанных рецептур;
- составить технологические схемы на данные блюда.
Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины, позволит ресторанам расширить ассортимент данной продукции.
Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям. Ресторан - заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.
С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей (рис. 1).
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 1 Классификация ресторанов по принципу, на котором строится работа с посетителями.
Существуют и другие методы классификации ресторанов, например, согласно ГОСТ 30389-2013 рестораны классифицируются следующим образом:
- по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные и специализированные);
- по методам и формам обслуживания (с полным обслуживанием официантами, с частичным обслуживанием официантами, с полным самообслуживанием, ресторан выездного обслуживания и рестораны с открытой кухней).
Основной и самый значимый критерий - это ценовая категория ресторана. Обыкновенно выделяют три группы: эконом, бизнес и премиум.
Под понятием «эконом» здесь понимается не сокращение издержек за счет качества питания, а уменьшение расходов за счет грамотного варьирования меню. Например, в блюдах стало больше рыбных продуктов, потому как они дешевле. Ставку также делают на фрукты и овощи, они в отличие от мяса не очень-то дорожают. Это не значит, что рестораны становятся вегетарианскими, вовсе нет. Просто много блюд вкусных, питательных и, главное, недорогих.
Рестораны бизнес - класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из кушаний европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес - класса предусмотрено фирменное меню.
Элитные рестораны класса премиум это заведения общественного питания с изысканной «авторской» кухней, первоклассным обслуживанием и дорогим оформлением. В таких ресторанах обязательно наличие в винных картах редкого коллекционного вина, блюда готовятся исключительно из наиболее качественных товаров, этикет обслуживания по профессиональным правилам [9].
Помимо отличий по ценовому уровню, различают этнические (к примеру, русские, восточные, китайские и иные) и европейские рестораны. В национальных ресторанах меню отвечает обычаям страны, которую представляет заведение. В ресторанах Вологды представлены различные кухни, что удовлетворит любые потребности посетителей. Есть в городе ресторан авторской кухни «Мята», европейской кухни - «Моцарт», кавказской кухни - «Сарван», французский ресторан «Шато де Гранд», итальянский - «Пиноккио», японский - «Киото» и даже украинской кухни - «Пузатый Пацюк».
Рестораны могут быть классифицированы так же и по другим показателям (рис. 2).
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 2 Классификация ресторанов в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса
В Вологде достаточно большое количество городских ресторанов, предлагающих своим посетителям разнообразный ассортимент продукции. К ним можно отнести «Корицу», «Моцарт», «Sultan Palac», «La Rosa Rossa» и т.д. Также в нашем городе есть рестораны в гостиницах, ярким тому подтверждением служат «Николаевский», «Спасский», «Атриум» и «Англитеръ». Что касается ресторанов быстрого обслуживания, то в Вологде они пользуются достаточно большой популярностью. К ним относятся «Макдоналдс», «KFC», «Бургер Кинг» и «Мак Дак». «Огород» - первый народный ресторан в формате free flow в Вологде, ежедневно на выбор гостя тут представляется до 200 наименований блюд из постоянно обновляемого меню. Первыми в Вологде сотрудники ресторана «Николаевский» организовали службу выездного обслуживания «Nikolaevskiy Catering». Сейчас эти услуги также предоставляют компания Шеф-повар, РРТ-Сервис. «Умная еда» и т.д.
Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из свинины в ресторане
2.1 Организация производственного процесса в мясном цехе ресторана
Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех ресторана (приложение 1).
Свинина на предприятия общественного питания поступает охлаждённой или замороженной. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90% [11].
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. (приложение 2).
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:
- крупнокусковые полуфабрикаты из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);
- порционные полуфабрикаты из свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);
- мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шашлык, рагу и др.);
- из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели) [10].
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-60С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.
Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый)
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.
Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.
В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой [6].
2.2 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников [6].
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды (приложение 3).
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест [12].
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии (приложение 4). Первая линия предназначена для жаренья и пассерования полуфабрикатов из свинины, а также для приготовления гарниров и соусов в на плитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для варки, тушения, припускания и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. Тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке свиные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, для приготовления гарниров и каш [6].
блюдо свинина ресторан приготовление
2.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из свинины
На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир [8].
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Поступающая на предприятия общественного питания свинина должна соответствовать требованиям ГОСТ 31476-2012. Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира [13].
Все готовые полуфабрикаты или производимые на предприятии общественного питания должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани. Гуляш из свинины должен содержать жира не более 20%. В мясе для шашлыков жира должно быть не более 20%, в поджарке из свинины - 20%. Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для свинины. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев [14].
Операционный контроль - контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.
Мясо всегда обсеменено микробами. Для обеспечения санитарной доброкачественности мяса необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Тщательное мытье мяса водой снижает его бактериальное обсеменение на 96-98%. Обсушивание так же приводит к снижению обсемененности мяса и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш. Оттаивание в теплом помещении, особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере пищевых веществ.
Кулинарная разделка мяса свинины может резко повысить бактериальное обсеменение мяса, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной гигиены. Для разделки мяса используют специальные разделочные доски с маркировкой С.М., которые закрепляются за определенными рабочими местами.
Особого внимания требует изготовление мясного фарша, так как при измельчении мяса создаются благоприятные условия для интенсивного размножения микрофлоры, чему способствует увеличение поверхности фаршевой массы, соприкасающейся с оборудованием.
Фарш должен готовиться по мере надобности. Хранение фарша допускается в течение боле 6 часов при температуре не выше 60С. При невозможности создать такие условия фарш хранить запрещается.
При приготовлении сложных горячих блюд из свинины следует помнить, что разные части туши требуют тепловой обработки, позволяющей максимально использовать вкусовые и кулинарные качества этого продукта (приложение 5). Приготовление блюд из свинины также обязательно требует точного соблюдения рецептуры, только тогда мясо получится очным и мягким.
Приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе и грубая соединительная ткань.
Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого. Не допускается темный цвет.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из свинины должны быть хорошо прожарены. В зависимости от степени прожарки цвет на разрезе у слабо - прожаренного мяса розовый, у средне - прожаренного - от слабо - розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Не допускается темно-коричневый цвет корочки. Блюда из свинины, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Грубых пленок и сухожилий нет. Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции. Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется - бракераж. Он представляет собой снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.
С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят, как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале. В нем делаются отметки обо всех проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или продукт. Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания.
При проведении органолептического контроля продукции обращают внимание на следующие показатели качества:
- Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями для блюд из свинины может быть вид на разрезе, ровность поверхности, цвет, форма изделия, правильность нарезки.
- К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет - запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.
- Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями, например, для жареного мяса консистенция мягкая, сочная.
- Вкус может быть сладкий, солёный, кислый, горький. И интенсивный и неинтенсивный.
Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся, например, в мясных полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.
Бракеражная комиссия должна знать и соблюдать правила отбора проб от общей партии продукции общественного питания, которая отправляется на реализацию. Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно. Средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - неудовлетворительно; 1 - абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».
Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, недостаточно аккуратную или частично нару
Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат На Тему Региональная Интеграция В Снг
Анализ Произведения Судьба Человека Для Итогового Сочинения
Реферат: Perils Of Hope
Ежелгі Қазақстан Аумағындағы Архаикалық Мәдениет Реферат
Курсовая работа по теме Познавательный интерес младших школьников в зависимости от системы обучения
Доклад по теме Костомаров Виталий Григорьевич
Реферат по теме Новокаиновые блокады регионального действия, то есть непосредственно действующие на патологический процесс
Эссе На Тему Строительство
Доклад по теме Чет Аткинс
Философия И Смысл Жизни Реферат
Васнецов Три Богатыря Сочинение
Реферат: Налоговая система в Республике Казахстан этапы развития и становления
Реферат: Эмоции и управление ими
Управление Портфелем Инвестиций Курсовая
Курсовая Работа На Тему Пособия На Детей
Реферат: Орнитоз. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа: Электроснабжение железнодорожного предприятия (применение аутсорсинга в электроснабжении нетяговых потребителей). Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Технико-экономические обоснование создания цеха по производству 'Пентафталиевой эмали ПФ-226 для пола'
Правоохранительная деятельность в области охраны окружающей среды
Курсовая работа: Робочий майданчик виробничих будівель
Хищение имущества - Государство и право дипломная работа
Полномочия органов местного самоуправления в сфере строительства - Государство и право курсовая работа
Характеристика отношений, регулируемых интернет-правом - Государство и право реферат