Сравнительная характеристика качества виноградных вин разных производителей - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Сравнительная характеристика качества виноградных вин разных производителей

Классификация виноградных вин: в России, в странах ЕС. Технология производства и химический состав натуральных виноградных вин. Идентификация и обнаружение фальсификации столовых вин. Розлив, упаковка и маркировка. Болезни, пороки и недостатки вин.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сусла или мезги.
Вино занимает особое место в человеческой истории и культуре. Вино пьют бедные и бездомные, но его можно видеть на столе у богатых и могущественных. Вино можно приобрести очень недорого или по баснословным ценам. Его называли даром божьим и дьявольским зельем. С одной стороны оно является признаком цивилизованности и утонченности, а с другой - угрозой общественному порядку. Вино убивает, но оно же входит в состав здоровой диеты.
Виноградарство и виноделие являются неотъемлемой частью сельского хозяйства, пищевой промышленности, торговли и играют видную роль в истории медицины, религии и искусства. Виноделие - древнейшее производство, основанное на использовании жизнедеятельности дрожжей. Считают, что родина культурного винограда - Закавказье, Средняя Азия, а также Иран, Афганистан, Малая Азия, где начали возделывать виноградную лозу примерно 4-6 тыс. лет до н.э. В Древнем Египте до того как были построены пирамиды, уже готовили около десяти сортов белого и красного вина.
Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции и Риме, откуда распространилось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, где имелись благоприятные почвенно-климатические условия. Древнейшие винодельческие районы - Армения, Грузия, Азербайджан, Молдавия, Украина. В 17-18 вв. развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев. В истории возделывания винограда и производства вина были периоды упадка и расцвета. Одним из факторов, отрицательно влияющих на развитие виноградарства и виноделия, является чрезмерное потребление крепких алкогольных напитков в странах Северной Европы, Канады, США, России, а также в большинстве республик бывшего СССР. В то же время в районах высокой винодельческой культуры (Франция, Италия, Испания) этой проблемы практически не существует. В нашей стране в 1985 г. борьба с пьянством и алкоголизмом привела к тому, что были вырублены большие площади виноградников. Это негативно отразилось на качестве и объемах выпуска винодельческой продукции. В настоящее время в России, а также других странах СНГ отмечается тенденция к возрождению лучших традиций отечественного виноделия.
На экономическом уровне вино в течении долгого времени вино играло важную роль во многих регионах; некоторые из них и поныне являются ведущими производителями вина. Вино вносит существенный вклад в экономику и экспорт таких стран как Франция, Италия, Испания и Португалия, и является главным продуктом в некоторых регионах, таких как Бордо и Бургундия, долина Дуро и провинция Херес. Доля вина значительно возрастает в экспорте Австралии, Чили и ряде восточноевропейских стран.
Потребление вина в России растет. Если в начале 90-х годов прошлого века объем потребления в среднем составлял 2 литра в год на человека, то сейчас этот показатель приблизился к 8-ми литрам. Сейчас объем винного рынка составляет более 850 млн. литров в натуральном выражении и 3 млдр. евро - в стоимостном. По прогнозам экспертов, к 2015 году объем рынка увеличится вдвое.
1. Классификация виноградных вин
В соответствии со стандартом (ГОСТ Р 52523-2006) используются термины: "вино столовое", "вино географического наименования" с соответствующими определениями.
Столовым вином определяется вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла. Столовые вина относятся к натуральным винам. Допускается в неблагоприятные для созревания винограда годы в установленном порядке повышение объемной доли этилового спирта в вине, кроме вина географического наименования, не более чем на 2,0% путем добавления сахара-песка, рафинированного сахарного песка, концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла в дробленые ягоды свежего винограда или виноградное сусло.
Столовые вина подразделяются на следующие виды:
Сухие столовые вина - столовые вина, при изготовлении которых спиртовое брожение целых или дробленых ягод винограда или свежего виноградного сусла прекращено в результате полного сбраживания содержащегося в винограде или сусле сахара.
Полусухие, полусладкие и сладкие столовые вина - столовые вина, при изготовлении которых спиртовое брожение целых или дробленых ягод винограда или свежего виноградного сусла прекращено при достижении требуемой массовой концентрации сахаров или путем смешивания сухого столового виноматериала с концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфитированным виноградным суслом. Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах должна составлять не более 4,0 г/куб. дм, полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/куб.дм, полусладких - не менее 18,0 и менее 45,0 г/куб. дм, сладких - не менее 45,0 г/куб. дм.
Столовому вину, в зависимости от соблюдения нижеперечисленных требований, может быть присвоена категория:
2) столовое вино географического наименования.
Столовое вино сортовое - столовое вино, при изготовлении которого содержание одного сорта винограда составило более 85 процентов от общего объема винограда, использованного для изготовления столового вина.
Столовое вино географического наименования - столовое вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающихся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, указанной в наименовании вина, и разлитое в потребительскую тару по месту производства.
Выдержанное вино географического наименования - вино географического наименования с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 месяцев. Выдержку вин географических наименований осуществляют по месту производства.
Коллекционное вино географического наименования - выдержанное вино географического наименования, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в стеклянных бутылках не менее трех лет.
Вина географического наименования готовят только прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров.
По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.
Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0%. Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85% - 100% из одного сорта, или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0%. Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%. Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют +/- 1,0%.
Специальное вино это вино с объемной долей этилового спирта от 15,0% до 22,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.
Специальные делятся на специальные (с указанием типа - кагор, мадера, мускат, малага и т.д.), ликерные, выдержанные специальные, коллекционные специальные.
Ликерное вино это специальное вино с объемной долей этилового спирта от 15,0% до 22,0% и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.
Выдержанное специальное вино это специальное вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или их регламентированной смеси, произрастающих в строго определенных районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.
Коллекционное специальное вино это выдержанное специальное вино, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Ароматизированное вино это продукт, получаемый из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и/или натуральные вкусовые вещества, а также при необходимости виноградное сусло, свежеспиртованное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты.
Общий объем столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина, виноградного сусла, свежеспиртованного виноградного сусла или их смеси должен составлять не менее 75% объема ароматизированного вина.
Вермут - ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются использованием веществ, производных от полыни (Artemisia).
Горькое ароматизированное вино - ароматизированное вино, имеющее характерные "горькие" ароматические и вкусовые свойства. За наименованием "горькое ароматизированное вино" следует название основного горького ароматизирующего вещества или используются следующие выражения:
"вино с хинином", когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются посредством использования натурального хинина;
"горькое вино", когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются посредством использования натурального ароматизирующего и вкусового вещества горечавки и когда данное ароматизированное вино подвергается окрашиванию в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей;
"Американо", когда ароматические и вкусовые свойства обусловлены наличием натуральных ароматизирующих и вкусовых веществ, производных от полыни обыкновенной и горечавки, и когда данное ароматизированное вино подвергается окрашиванию в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей
Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой. В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».)
По технологии получения игристые вина подразделяют на:
- Игристые вина без присвоения наименования;
- Игристые вина с присвоением наименования;
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.
По продолжительности выдержки игристые вина делят:
- выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;
- коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет
В странах Европейского сообщества вина классифицируются на две категории:
высококачественные вина, произведенные в установленном регионе (VQPRD);
На рисунке приведена пирамида наименования вин в зависимости от их качества. Высококачественные вина, произведенные в установленном месте имеют наименование по происхождению (АОС), а через пять лет стабильного качества приобретают право называться винами контролируемых наименований по происхождению (AOCG). Это наименование указывается на этикетке только для высококачественных вин с точным указанием географического места выращивания винограда для их производства. Столовые вина производят из винограда определенного сорта или из смеси сортов в рамках общепризнанной зоны виноградарства (V.d.T.). Для этих вин требуется указывать цвет вина. Такие вина не имеют права на наименование по происхождению. Однако, они могут быть переведены в более высокую категорию качества за счет улучшения агротехники, сорта и уточнения экологических условий с условиями производства вин контролируемых наименований. Вертикальная стрела в пирамиде показывает улучшение качества и специфичности производимого вина. Пирамидальная система качества вин указывает, что в одной и той же виноградной зоне возможен перевод вин контролируемых наименований из одной категории качества в другую. Одним из условий такого перевода является отражение в ежегодной декларации владельца виноградника урожайности винограда, которая является определяющим фактором в формировании качества. К примеру, максимальная урожайность винограда для вин контролируемых и гарантируемых наименований по происхождению должна быть 90 ц/га; для вин контролируемых наименований по происхождению - 120 ц/га; для вин типичных для данной географической зоны - 160 ц/га. Классификация вин в ведущих винодельческих странах приближена к классификации, принятой в странах ЕС.
Во Франции вина по качеству подразделяют на четыре категории:
Аppelation d'Оrigine Сontrolee (A.O.C.) - вина контролируемых наименований по происхождению;
Vin Delimite de Qualite Superieure (V.D.Q.S.) - высшего качества;
Большую часть производимых во Франции вин составляют вина контролируемых наименований по происхождению. Они имеют одну из четырех категорий, подтверждающих место происхождения: V.D.T., V.D.P., V.D.Q.S. или A.O.C. В то же время вина контролируемых наименований по происхождению могут входить в престижную классификацию - GRANDS CRU CLASSES, в которой определяющее значение имеют район, местность, виноградник, область ("крю"), происхождение вина. В соответствии с престижной классификацией вина могут получить самую высокую категорию Grand Cru (Crand Cru Classes A) или Premier Cru (вино высшей категории). На этикетке обязательно указываются наименование виноградника и владелец (производитель) вина. Названия "Chateau…" (замок…) и "Domaine…" (владение…) означают, что вина изготовлены именно в этом месте и не могут быть смесью сортов нескольких производителей. Надпись "Mis en bouteilles au chateau" или "Mis en bouteilles par" является подтверждением того, что вино розлито в погребе производителя (сокращение C.V. - подвалы винодела) или местным кооперативом (сокращение U. de P. - объединение производителей) на месте производства. Качество вина подтверждается надписью "Appellation …controlee". Вина, не являющиеся марочными, обозначаются как "Vins de pays de…" (местные вина) или "Vins de table" (столовое вино) - условия их производства менее строгие, сортовой состав более простой, небольшой срок выдержки и т. д. Основным классификационным признаком итальянских вин также является место происхождения: вина контролируемых наименований имеют марку D.O.K. или D.O.K.G., а местные вина - I.G.T. Требования ЕЭС предусматривают для вин высшей категории качества нанесение на этикетку аббревиатуры V.Q.P.R.D. Помимо общепринятых подходов к классификации вин существуют национальные особенности различных классификаций. Так например, в Германии определяющее значение в классификации имеют вкусовая характеристика вина и качество винограда. Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вина.
В Германии вина делят на три группы:
Qualitatswein mit Pradikat (Q.m.P) - качественные вина с отличием;
Qualitatswein b. A. (Q.b.A.) - качественное вино из определенного региона;
Deutschertafelwein - немецкое столовое вино.
В Италии выделяют следующие группы вин:
Denominazione di Origine Controllata e Guarantia (D.O.C.G.) - вина контролируемого и гарантируемого происхождения;
Denominazione di Origine Controllata (D.О.С.) - вина контролируемого происхождения;
Indicazione Geographica Tipica (I.G.T.) - типичная Географическая идентификация - легкие качественные вина, не привязанные к стандартам D.O.C;
Vini di Tavola (V.d.T.) - столовые вина.
И наконец в Испании вина имеют четыре категории:
Estate reserva wines - вино "Резерва";
Crianza wines - марочные вина "Крианса";
Varietal wines - сортовые вина, произведенные из одного определенного сорта винограда;
Классификация вин в европейских странах с развитым виноделием отличается от классификации напитков, принятой в России и странах СНГ.
Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод кроме сахара (в основном глюкоза и фруктоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.
Виноград собирают в период технической зрелости, т. е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа. В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.
Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.
Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному - с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.
По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающей качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.
Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла и твердой - кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18°С, но не выше 22°С. В результате получают молодое вино.
При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги, либо ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26-30°С.
По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.
Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.
В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Цель доливок - исключить образование над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окисление ценных компонентов вина и развитие аэробных микроорганизмов. Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1-2 раза в год, десертные (кроме токайских) - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.
В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках - часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).
Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка, В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют; либо теплом - путем кратковременного (пастеризация, горячий розлив) или длительного нагревания (для ускорения созревания специальных типов вин - мадеры, портвейна, хереса, марсалы, некоторых десертных вин). Физико-химический метод осветления и стабилизации вин - оклейка. В вино вводят органические (желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин) или неорганические (бентонит, полиакриламид, диоксид кремния и др.) вещества, способствующие оседанию мутеобразующих компонентов (белков, фенольных веществ, полисахаридов). С помощью химического взаимодействия с целью удаления из вина избыточного содержания ионов металлов (в основном железа и меди) используют деметаллизаторы (желтую кровяную соль - ЖКС, трилон Б, фитин и др.). Биохимический способ устранения помутнения вин - применение ферментных препаратов, в основном пектолитического и протеолитического действия.
На практике используют комплексные схемы обработки виноматериалов, сочетающие вышеперечисленные способы и приемы. В результате всех видов обработки ускоряется выделение из молодых вин нестойких коллоидных соединений, способных в дальнейшем выпасть в осадок. Кроме этого, устраняются или предупреждаются возможные помутнения в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки.
Обработанные и выдержанные киноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание сахара, спирта, кислотность и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам. Для обеспечения кондиционности вин применяют эгализацию, ассамблирование, купажирование.
Эгализация - смешивание молодых вин одного сорта для обеспечения их однородности.
Купажирование - смешивание вин из разных сортов винограда, вин разных типов, виноматериалов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла и др.).
Ассамблирование - объединение мелких партий готового вина в крупные в пределах одного сорта, но полученных с разных виноградников.
По истечению установленного срока выдержки вина разливают в бутылки.
2. Процессы, происходящие при формировании вин
В вине, как и в любой сложной биохимической системе, непрерывно происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, позволяющие вину поддерживать свои жизненные процессы. Жизнь вина проходит через пять этапов: образование молодого вина, его формирование, созревание, старение и отмирание.
Образование молодого вина - это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения. Для первой стадии этого этапа, включающей в себя дробление, прессование мезги и осветление, характерны процессы экстракции и диффузии, а также первичные и вторичные окислительно-восстановительные процессы, происходящие под действием ферментов, активизирующиеся после дробления ягод и попадания их в сусло.
Вторая стадия образования молодого вина включает в себя сам процесс брожения сусла или мезги, в результате чего принципиально изменяются исходные свойства продукта (сусла) и в значительной мере - его состав. Наибольшим количественным изменениям подвергаются сбраживаемые сахара, которые при производстве сухих натуральных вин полностью используются дрожжами. В процессе спиртового брожения, помимо главных продуктов - этилового спирта и углекислоты, образуются вторичные продукты, играющие большую роль в создании вкуса и аромата вин. К ним относятся глицерин, янтарная и уксусная кислоты, ацетальдегид, 2,3-бутиленгликоль, ацетоин, лимонная и пировиноградная кислоты, изоамиловый и изопропиловый спирты, эфиры. К концу брожения молодое вино обогащается полипептидами и аминокислотами - продуктами автолиза дрожжей. Фенольные соединения, реагируя с белками вина, образуют таннаты, выпадающие в осадок. Кислоты сусла, так же как и вновь образующиеся при брожении кислоты, частично окисляются или подвергаются превращениям по циклу ди- и трикарбоновых кислот. Витамины в первый период брожения потребляются дрожжами, а после автолиза происходит обратный переход их в вино. Окислительно-восстановительный потенциал (ОВ) по мере сбраживания сусла уменьшается (с 355-485 мВ до 135), достигая минимума в период бурного брожения, когда происходит полное потребление кислорода.
Формирование вина включает период от окончания брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей.
Установлено, что на качество вина существенно влияют условия и сроки выдержки вина над осадком. При свободном доступе кислорода аминокислоты дрожжей могут стать источником образования нежелательных продуктов- альдегидов и аммиака, придающих винам неприятные тона окисления. Настаивание вина на осадочных винных дрожжах (1-2% массы вина) при 0-10°С устраняет указанный дефект, так как в этих условиях дрожжи выделяют в вино ферменты, но не обогащают его растворимыми азотистыми веществами.
Наиболее важным для этапа формирования является процесс так называемого "биологического понижения кислотности вин", сущность которого заключается в превращении яблочной кислоты в молочную под действием молочнокислых бактерий Lactobacillus Leuconostoc или Pediococcus. Так как молочная кислота по сравнению с яблочной менее диссоциирована и имеет более мягкий вкус, рН вина повышается, исчезает его "зеленая", резкая кислотность, вкус смягчается.
Этапы созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках (резервуарах) и бутылках.
При созревании, протекающем от 2 до 4 лет при доступе кислорода воздуха, вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства, т.е. становится "розливозрелым". Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 4-12 лет и более. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат, свойственные старым винам определенного типа.
Изменения в составе и качестве вин при созревании обусловлены сложными физико-химическими превращениями, из которых наибольшее значение имеют процессы окислительно-восстановительного характера и сахаро-амин-ные реакции. Поэтому очень важно обеспечить необходимый доступ кислорода в процессе выдержки вина. Взаимодействие составных частей вина с кислородом способствует уменьшению его терпкости в результате окисления полифенолов.
Переводя в осадок легкоокисляемые соединения, кислород повышает тем самым стабильность вин и способствует формированию их органолептических свойств. Избыток поглощенного кислорода приводит к переокислению вина в результате окислительного дезаминирования аминокислот с образованием из них аммиака и альдегидов, придающих вину горький привкус. При значительном накоплении этих продуктов "переокисленный" тон вина переходит в "мышиный". Причины окисленного тона вина окончательно не установлены. Некоторые исследователи объясняют появление этого дефекта присутствием диацетила.
Старение вина начинается с момента, когда окислительные процессы не могут больше улучшать вкусовые и ароматические свойства вина. Вкус и аромат старого вина создаются при низком ОВ-потенциале. Наиболее тонкий букет в выдержанном вине бывает при величине ОВ-потенциала не выше 200-250 мВ.
Считается, что наибольшую роль в улучшении органолептических свойств вин при старении играют реакции этерификации, при которых из спирта и кислот образуются сложные эфиры. Однако прямой зависимости между качеством вина и содержанием в нем эфиров не установлено, Более того, отмечено, что при избыточном накоплении уксусноэтилового эфира в вине наблюдается неприятный привкус ("штих"). При взаимодействии альдегидов и спиртов образуются ацетали, являющиеся ценными компонентами букета вин. На формирование букета благоприятно влияют аминокислоты и продукты их взаимодействия с сахарами - меланоидины. Реакции меланоидинообразования наиболее интенсивно протекают в специальных винах. Продукты распа
Сравнительная характеристика качества виноградных вин разных производителей курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Реферат: Самый популярный российский журнал XIX века «Нива» и его издатель Адольф Маркс
Дипломная работа по теме Разработка логистической схемы доставки экспортной продукции РУП 'ГОМСЕЛЬМАШ'
История Болезни На Тему Псороптоз Кролів
Реферат: Сущность и виды миграции
Темы Эссе По Роману Евгений Онегин
Контрольная работа по теме Производственные силы Украины
Курсовая работа: Нестандартні уроки в початкових класах
Реферат: Вивчення системи роботи вчителя
Контрольная Работа На Тему Руководитель В Системе Стратегического Управления
Реферат: Основные меры безопасности при турах за рубеж. Скачать бесплатно и без регистрации
Техническое Оформление Курсовой Работы
Реферат Атлетика Как Вид Спорта
Реферат: Шариат в арабском халифате
Дипломная работа по теме Энергоснабжение сахского региона
Почему Нужно Анализировать Свои Ошибки Сочинение Аргументы
Реферат по теме Путешествие 'Бигля' с 1834 по 1836 годы
Оценка Эффективности Бизнеса Реферат
Дипломная работа: Діяльність психолога освітньої організації з розвитку особистості дитини
Контрольная работа по теме Введение в психоанализ
Реферат по теме Полеміка навколо стабілізаційної політики
Защита прав ребёнка в Республике Беларусь - Государство и право курсовая работа
Правовые основы охраны труда - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда дипломная работа
Эвфемизмы в современной русской речи на примере материалов печатных и электронных российских СМИ - Журналистика, издательское дело и СМИ контрольная работа