Способы механической кулинарной обработки

Механические способы кулинарной обработки

=== Скачать файл ===

Классификация способов кулинарной обработки. Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:. Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:. По стадиям технологического процесса различают способы:. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:. Одни и те же способы обработки могут использоваться на. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 'Общественное питание. К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси. При этом применяют фракционное разделение: Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш. Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др. Производится она вручную или при помощи специальных машин картофелечисток, чешуеочистительных машин и др. Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью зерна кофе, некоторые пряности, сухари , резанию — продукты, обладающие высокой влажностью овощи, плоды, мясо, рыба и др. Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах тонкое и коллоидное измельчение. Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью например, кости , применяют пилы. В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы куски, пласты, кубики, брусочки и др. Измельчение овощей нарезка на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин 'шинкование' означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку. Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала. Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции для протирания применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные. Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам тесту, кремами т. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями порционирование , масса или объем которых называется 'выход'. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений тестоделители, дозаторы и др. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсёмененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов бобовые, крупы в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток. Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей позволяет ускорить процесс доведения их до готовности. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут. При погружении крупы в воду при промывании легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух или более веществ, из которых одно твердое распределено в другом жидком в виде частиц различной дисперсности', находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение. Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка. Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку ткань, сито и др. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в другой жидкости дисперсная среда. Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости масло и воду и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости масла защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий заправки на растительном масле. Молекулярные эмульгаторы стабилизаторы — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы — в сторону водной. Таким образом на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Эти эмульгаторы вещества, содержащиеся в яичных желтках и др. Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость — время полураспада пены при ее хранении. Такую пену кулинары называют 'перебитой'. В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары муссы на манной крупе , растворы желатина муссы, самбуки. Использование оригинальных запасных частей. Это руководство описывает правильную эксплуатацию этого скутера, включая вопросы безопасности, простейшего ремонта, методов регулярного обслуживания и Анализ и аудит история образования и развития. Кафедра является одной и Муравьеву о поступившей в учреждение литературе согласно форме на e-mail. Конспект урока технологии в 5 классе на тему. Сохрани ссылку в одной из сетей: Информация о документе Дата добавления: Доступные форматы для скачивания: Классификация способов кулинарной обработки Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят: Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: По стадиям технологического процесса различают способы: По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на: Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. Механические способы обработки К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Гидромеханические способы обработки Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсёмененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов бобовые, крупы в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др. Для специальности Технология продукции общественного питания Заместитель директора по учебно-методической работе Документ Для специальности Технология продукции общественного питания Заместитель директора Особенность технологии приготовления продукции для детского питания в организованных коллективах. Технология продукции общественного питания В результате изучения дисциплины

Социальные группы схема

Луковый хлеб в хлебопечке

Образец должностной инструкции администратора кафе