Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету-фуршету - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету-фуршету

Особливості бенкетів за столом із повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування. Вимоги до меню. Послідовність обслуговування на бенкетах. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Характеристика різних видів бенкетів
1.2 Особливості бенкетів за столом із повним та частковим обслуговуванням офіціантами
1.4 Особливості бенкет-коктейлю та бенкет-чаю
1.5 Особливості бенкет-прийому за типом «шведського столу»
1.6 Особливості бенкетів з приводу свят
2. Особливості обслуговування бенкетів
2.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування
2.3 Підготовка до проведення бенкету
2.4 Вибір форми та розміщення бенкетних столів
2.5 Особливості сервірування столів
2.6 Послідовність обслуговування на бенкетах
3. Організація обслуговування новорічного бенкету-фуршету на 40 осіб у кафе
3.1 Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
3.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів
3.4 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
3.5 Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу
3.6 Організація обслуговування та порядок подавання страв
Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями.
Ефективність діяльності будь-якого підприємства РГ залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.
Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства.
Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення. [11]
У зв'язку з проведенням в минулому році в Україні чемпіонату з футболу «Євро-2012» на ресторанному ринку України відслідковується тенденція до зростання і стрімкого набирання обертів.
Ольга Насонова (Президент Асоціації ресторанів Україні, директор компанії «Ресторанний консалтинг») зазначила тенденції до збільшення на українському ринку закладів середнього рівня у зв'язку з активним формуванням в Україні середнього класу.
Відповідно до досліджень компанії «Ресторанний консалтинг», найпопулярнішими і безпрограшними форматами закладів в Україні зараз є пивні паби, кав'ярні, фаст-фуди та стріт-фуди, суші-бари, піцерії та заклади Quick & Casual. Активно розвивається формат кафе-кулінарії.[14]
У період кризи, ресторани дорогих та елітних категорій мали змогу оптимізувати компетентні кадри та запровадити заходи маркетингових комунікацій, ресторани сегменту середніх цін також користувалися маркетинговими заходами у вигляді знижок та різних акцій, а низькоцінові категорії навпаки скорочували ці заходи, чим зменшували операційні витрати. Зазначений комплекс заходів дозволив у тій чи іншій мірі забезпечити стабільність функціонування підприємств ресторанного господарства в період кризових явищ в економіці України. Певна стабільність також підтверджується питомою вагою кожної групи підприємств ресторанного господарства по відношенню до загальної кількості за період 2005-2009 рр.
Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система закладів ресторанного господарства відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу ступінь розвитку економіки відображається в доходах населення і в його бажанні деяку їх частину витрачати на пропоновані послуги, в тому числі і на послуги громадського харчування.
Найважливішим напрямом ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів і забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація обслуговування. Ресторани, кафе та бари пропонують різні види і форми обслуговування:
Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути більше, ніж супермаркет приготовлених страв.
Тема представленої курсової є актуальною тому, що послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, декорування залу та організація дозвілля.
По-друге, останнім часом все частіше знаходять застосування різноманітні види банкетів: банкет-фуршет, бенкет-коктейль, бенкет-чай, журфікс, прийом-барбекю і т.д. Тому на мою думку організація новорічного корпоративного вечора типу бенкет-фуршет буде вдалим вибором.
Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення банкету-фуршету, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців в галузі ресторанної справи.
1. Характеристика різних видів бенкетів
Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів.
Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якоїсь особи або події.
Бенкети класифікують за такими критеріями:
1) залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети:
Приводом для офіційного бенкету може бути прийом голови уряду, дипломатичних представників, ювілейна урочистість, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.
До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.
3) залежно від участі персоналу в обслуговуванні:
• з повним обслуговуванням офіціантами
• з частковим обслуговуванням офіціантами
При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.
До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет- буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.
За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним. [8]
1.2 Особливості бенкетів за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами
1) Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету- обіду - першу страву, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.
При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування.
При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, набори - столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету обіду), десертні набори - ніж, виделку, ложку. Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей.
До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою тарілкою слід покласти картку-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню має бути надруковане двома мовами - для гостей і влаштовувачів бенкету.
Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного гостя (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в якій вказується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.
При визначенні кількості столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних столів, враховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.
При доборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, -з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого - кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багатопорційного посуду.
При організації бенкетів належну увагу слід приділяти розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка - влаштовувачі свята.
У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15-40 хвилин передбачається подавання аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води). У цьому ж залі в зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожний учасник має можливість ознайомитися з ним заздалегідь.
При організації бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами з великою кількістю учасників розробляється детальний план обслуговування. Очолює бригаду офіціантів метрдотель, який докладно пояснює схему організації обслуговування.
Для банкету з повним обслуговуванням офіціантами на одного офіціанта припадає 6-8 осіб. При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, який подає страви, працює другий офіціант, який подає напої також для 6-8 гостей.
Загальний час подавання страв, напоїв, заміни столового посуду і столових наборів при проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, не повинен перевищувати 45-50 хв.
2) Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами має товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.
Для банкету з частковим обслуговуванням на одного офіціанта припадає 12-15 осіб.
Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервірування зменшується. Стіл можна сервірувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом з десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні та безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.
При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій замовлених страв і довжини столу.
Стіл умовно можна поділити на секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок має повторитися для 6-10 гостей. Це дозволить кожному сидячому за столом, не звертаючись за допомогою до офіціанта, взяти будь-яку закуску.
У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, які замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На завершення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.
Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервірування.
Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням м'ясної закуски, першої, другої та солодкої страв.
Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, мадерні чарки, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами.
Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю). [6]
Назва бенкету походить від французького слова "аля фуршет" - що означає "на виделку", тобто основним прибором бенкету є виделка. Приводом для проведення бенкету, який в основному носить офіційний характер, може бути ділові угоди, підписання різних документів; але також цей бенкет проводять і при організації різних свят і ювілеїв.
Фуршет - це різновид бенкету, на якому гості їдять та п'ють стоячи. Час організації такого бенкету в межах 1800-2000 і тривалість 1,5-2 години. При проведенні бенкету-фуршету один офіціант обслуговує 20 - 25 чоловік.
• можливість на невеликій площі обслужити велику кількість гостей;
• вільний вибір учасниками бенкету місць в залі;
• можливість підійти для розмови до кожного гостя;
• можливість вибрати на свій смак страви та напої;
• запрошені можуть залишати бенкет в любий час не чекаючи закінчення;
• значно менші витрати на одного гостя, ніж на бенкет за столом.
До меню входить велика кількість холодних закусок (12-16), 1-3 гарячі закучки, солодкі страви, фрукти, невеликі кондитерські вироби, чай та кава.
Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.
Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.
Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам.
Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на 2/3 їх місткості.
Завершується бенкет подаванням кави. До кави можна подати також коньяк або лікер. [ 8]
1.4 Особливості бенкету-коктейлю та бенкет-чаю
1) Різновидом бенкету-фуршету є бенкет-коктейль. Він більш економічний, не потребує великої різноманітності і кількості меблів, посуду, столових наборів і білизни.
Основними відмінностями бенкету-коктейлю є асортимент закусок і своєрідне обслуговування. У залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях, попід стінами, біля колон, у нішах і т.д. Ні тарілки, ні набори індивідуального користування на бенкеті-коктейлі не застосовуються.
Всі закуски, викладені на блюдах, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними бенкетними шпажками. Дорогий кришталь використовувати не рекомендується, доцільніше брати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок його кількості залежить від кількості учасників банкету, асортименту закусок і напоїв.
Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту має бути такою, щоб їх можна було цілими покласти до рота, тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих канапе або сандвічів.
При організації бенкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано сусіднє з бенкетним залом), в якому можна було б розмістити буфет для підготовки, розливання і відпуску напоїв, підготування закусок і розкладання їх на блюда і т.д. У ньому встановлюють столи висотою 1-1,1 м, які накривають скатертинами. Один стіл призначений для розливання напоїв, другий - для закусок. На середину столу ставлять тацю, накривають її полотняною або паперовою серветкою за розміром таці, на неї - рядами келихи і чарки з напоями: у центрі - на високій ніжці і великої місткості - для слабоалкогольних напоїв, по краях - на нижчій ніжці та меншої місткості - для міцних. Келихи, чарки, стопки ставлять на таці з інтервалом 1,5-2 см. Близькі за кольором, але різні напої, налиті в однаковий посуд, краще ставити на різні таці. [15]
Буфетник-бармен повинен добре знати технологію приготування змішаних напоїв. Як правило, складні і трудомісткі в приготуванні коктейлі в меню не включаються.
Поява перших гостей у залі є для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Вони виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними - офіціанти із закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя. Зупинившись перед одним з гостей, вони пропонують йому наявні на підносі напої і закуски. Після того як гість узяв з підноса напій або відмовився що-небудь взяти, офіціант підходить до наступного. Використаний посуд збирають офіціанти-збирачі. [19]
Шампанське на бенкеті подають після морозива. Фрукти підготовляють невеликими часточками, які наколюють на шпажки. Наприкінці бенкету- коктейлю можна подати каву, чай. Тривалість бенкету-коктейлю зазвичай 1,5-2 години. [3]
2) Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.
Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації.
Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків. Круглйй стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною.
Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів.
На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки. Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі.
Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.
Після солодких страв подають гарячі напої. Офіціанти замінюють тарілки з наборами на чисті. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки. [8]
Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю. [13]
Бенкет-чай триває не більше 2 годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку 2 офіціанти на 10 гостей.
1.5 Особливості бенкет-прийому за типом «шведського столу»
На сьогодні широкої популярності в ресторанах, особливо при готелях, набула така форма обслуговування як «шведський стіл». Це спосіб подачі їжі, при якому страви виставляються поруч, і розбираються по тарілках самими гостями. У багатьох країнах подібний спосіб обслуговування називається "буфетним". Даний метод організації споживання їжі має ряд переваг:
• більша пропускна спроможність торгівельного залу;
• пришвидшення процесу обслуговування;
• зменшення потреби в обслуговуючому персоналі.
Існують два основні різновиди організації шведського столу з точки зору оплати. Перший - це найдемократичніший варіант, при якому відвідувач оплачує вартість разового харчування, можна підходити "багаторазово" до столу роздачі. За другим варіантом оплата проводиться в залежності від величини тарілки, на яку накладаються страви: дрібна тарілка, середня і велика. Оплата проводиться за кожен підхід.
Сервірування обідніх столів при підготовці до обслуговування просте: на них ставлять сіль, перець, гірчицю і вазочку з паперовими серветками. На столи, поставлені біля роздавального столу, в інтервалах між розставленими стравами виставляють у зручному для відвідувачів порядку тарілки, виделки, ножі, а за необхідності і чайні ложки. Тут же мають бути зручні підноси. Для кожного відвідувача передбачено 2-3 тарілки, два комплекти виделок і ножів і одна чайна ложка. Бульйонні чашки або глибокі тарілки для супу і ложки до них розміщують поряд з роздачею супів. На роздавальний стіл ставлять вазочки з паперовими серветками або кладуть їх купками на краю столу. Кожна страва, виставлена на стіл, має бути забезпечена столовими наборами для порціонування (ложки, виделки, ножі, щипці і т.д.). їх кладуть біля продуктів або на них - виделку ріжками, а ложку заглибленням донизу. [3]
«Шведський стіл» формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та хліб. Меню включає 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв і орієнтується на пору року та попит відвідувачів. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомогою устаткування для підігріву - марміти, таганки. Закуски і основні страви, гарніри і соуси до них мають бути різноманітними за сировинним складом та способом кулінарного обробляння.
При організації «шведського столу» застосовується метод самообслуговування. Гості підходять до столу, беруть серветку і, поклавши на неї тарілку із загорнутим в серветку ножем і виделкою, обирають холодні закуски на свій смак. У праву руку можна взяти бокал вина, соку чи інший напій. Особливість «шведського столу» в тому, що заповнивши тарілку, гості, щоб дати можливість іншим учасникам прийому, відходять від столу. Від роздавального столу відвідувач йде до будь-якого обіднього столика. [12]
1.6 Особливості бенкетів з приводу свят
Організація і проведення бенкетів з приводу свят в закладах ресторанного господарства потребує створенню певної атмосфери і тематики вечора, що включає оформлення залу, складання святкового меню, урочисте сервірування столу і підбір музичної програми.
У процесі підготовки складають схему розміщення столів та розробляють меню.
При прийманні замовлення відвідувачів ознайомлюють із меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення із зазначенням назви ресторану, адреси, номера столу, дати і часу початку урочистого вечора. Зустрічаючи відвідувачів, метрдотель і офіціант поздоровляють їх зі святом, пропонують місця за столом. '
Протягом вечора гості можуть додатково замовити страви і напої, за які розраховуються з офіціантом в кінці свята.
Особливість кожного конкретного свята підкреслюється добором столової білизни у відповідній кольоровій гамі, оформленням святкового хліба або торта, декоративними свічниками, вазами для фруктів, наборами для спецій, оригінальними композиціями з квітів і зелені, іншими декоративними предметами, що відповідають даному святу.
Так наприклад, на новорічні свята зал прикрашається гірляндами, свічками, в центрі залу, холі або аванзалі встановлюється ялинка, влаштовуються конкурси з піснями і танцями, хороводами, врученням призів. На 9 Травня необхідно підібрати відповідний музичний супровід - пісні присвячені перемозі, на 8 Березня доцільно буде прикрасити столи композиціям з живих весняних квітів і вітати жінок при вході в ресторан. Особлива увага приділяється організації свят з приводу весілля. Місця для молодят знаходяться в центрі столу, при чому наречена сідає справа від нареченого. За їхнім столом розстеляють рушник, на який ставлять коровай, з яким батьки зустрічають молодих. Сервірування столу повинно бути вишуканим, під закусочну тарілку ставлять підставну, фужери для шампанського (флюте) мають бути особливої форми і розміру, квіти розміщують симетрично до осі столу. Решту столів для гостей застеляють білими скатертинами, розміщують їх у вигляді літер Т, П, Ш або по діагоналі до столу молодих, щоб всі гості могли їх бачити. [3]
2. Особливості обслуговування бенкетів
2.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування
Замовлення на обслуговування святкових бенкетів приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень. Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час.
Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, тамади, ведучого вечора, аніматорів та клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками.
Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку (вид оплати та порядок її внесення у готівковій чи безготівковій формі).
Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).
Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення- рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.
Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.
За погодженням сторін оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.
Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).
Меню - це перелік розташованих у певному порядку різноманітних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних і кондитерських виробів наявних у продажу на певний день, із зазначенням ціни, виходу, переліку компонентів, іноді й способу приготування.
На вибір виду меню впливає тип і клас закладу ресторанного господарства, контингент споживачів, трудомісткість приготування страв, кваліфікація кухарів, а також форми і методи обслуговування, що застосовуються в закладі.
Розробка меню входить в обов'язки власника і шеф-кухаря. Меню має відповідати певним загальноприйнятим стандартам і мати індивідуальними особливостями, які визначаються властивостями використовуваних продуктів і майстерністю шеф-кухаря. Доцільним є також оновлення страв за сезонністю або заміна тих, що не користуються попитом споживачів. [5]
Цінова політика меню має відповідати рівню обслуговування, атмосфері закладу, часу виконання замовлення, оригінальності страв.
Зараз все більшої популярності набуває такий напрямок в кулінарії, як ф'южн. Кухня-ф'южн - це авторський напрямок, що увібрав у себе все найкраще з кулінарних традицій Сходу і Заходу. Або ж несподіване, але гармонійне змішання смаків, стилів, інгредієнтів і кулінарних традицій популярних кухонь світу. Цей стиль не передбачає ніяких формул і правил - тільки почуття, досвід і можливості кожного конкретного шеф-кухаря. Тому така вишукана страва від шефа буде варта витрачених коштів.
При створенні меню важливим є розробка концепції, дизайну, тексту, що потребує творчого підходу. Професійно та грамотно підібрані страви, якісно оформлений друкований текст меню, вишукана обкладинка свідчать про елітність ресторану. У соціально орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальнею, а також на робочому місці касира.
Меню повинне бути різноманітним за ви
Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету-фуршету курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Контрактная система найма в Республике Беларусь
Темы Экзаменационных Сочинений 2022
Историческое Сочинение Николай 2 Кратко
Реферат: Оценка риска инвестиционных проектов
Реферат по теме Труднощі періоду адаптації п'ятикласників до нових умов навчання
Чернышевский Собрание Сочинений
Аяз Бидің Әділдік Жыршысы Тақырыбында Әдеби Эссе
Избирательный Бюллетень Сильнее Пули Эссе По Обществознанию
Дипломная работа по теме Пути повышения конкурентоспособности производственного предприятия (на примере ООО 'ПСК 'Ключ')
Дипломная работа по теме Применение социальных технологий в управлении персоналом организации (на примере администрации г. Минеральные Воды)
Дипломная работа по теме Управление персоналом
Реферат по теме Республиканская форма правления
Реферат по теме Система управления туризмом
Электронные Устройства Реферат
Практические Работы По Программированию Для Студентов Спо
Реферат На Тему Россия И Оаэ
Описание Внешности Человека По Фотографии Сочинение
Особенности Социального Строительства Реферат
Реферат: Великая отечественная война 13
Примеры Идеальных Эссе
Роль и место муниципалитета в организации социальной работы - Государство и право контрольная работа
Переселенческая политика царизма во второй половине XIX века - История и исторические личности дипломная работа
Правовой статус и полномочия Правительства Российской Федерации - Государство и право реферат