Сильная и слабая мука

Рады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!

И продолжаем радовать всех!)

Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!

Такого как у нас не найдете нигде!

Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!

Наши контакты:

Telegram:

https://t.me/stufferman

Внимание! Роскомнадзор заблокировал Telegram ! Как обойти блокировку:

http://telegra.ph/Kak-obojti-blokirovku-Telegram-04-03-2

ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!

Мельница ручная Kornkraft Vagabund Сушилка для пасты Marcato Tacapasta разные цвета Венчик складной 2-в-1 Twist Joseph Joseph Блюдце 'Липа' — темное Проращиватель глиняный Hawos Toni На мастер классе много нового узнала! В будний день мастер класс поздно закончился и пришлось выходить через Кое- что про поры, про большие поры! У нашего брата есть тенденция: Бытует мнение, что она нужна для чабатты, нужна для тартинов, для багетов, для французов, для всего того хлеба, который хочется испечь, и чтоб внутри он был пышным и красивым, как на катинке. Многие из вас пробовали работать с мукой от Шугурова, или использовали итальянскую манитобу, не суть, как правило, из такой муки получался хлеб хорошего объема, но с множеством некрупых пор внутри и резиновым мякишем в целом. Тесто из нее е, было очень эластичным, красивым и многообещающим, а сама мука очень влагоемкой и мне почему-то думалось, что из такого теста просто обязан получиться хлеб с воооот такими дырищами! Но получился совершен посредственный хлеб. Оказалось, что это вполне закономерная особенность сильной муки — давать скромную пористую структуру, но сильное тесто. Если заглянуть внутрь теста и посмотреть, что именно влияет на формирование пор и их характера, то можно выделить несколько важных моментов, связанных именно с мукой. Давайте разберемся, чем хорошо высокое содержание белка в муке? Первое — это спрочное упругое тесто, которое хорошо выдерживает активный замес, температурные воздействия, остается довольно стабильным во время ферментации и расстойки. Тесто из слабой муки частенько грешит тем, что слишком быстро начинает терять форму и разжижаться, еще не расстоявшись, отчего заготовка расплывается в печи, надрезы не раскрываются, а сам хлеб имеет грубые поры. Оказывается, что слабое место сильной муки в данном случае - это ее сила! В процессе брожения внутри теста возникает множество пузырьков воздуха — будущих пор. По мере увеличения количества газа растягивается клейковинная сетка, в следствии чего заготовка увеличивается в объеме, растет. В процессе роста заготовки однажды наступает момент, обычно в ходе расстойки, когда пузырьки воздуха внутри теста начинают касаться друг друга. Это происходит потому, что тонкие клейковинные стенки, не способные больше растягиваться, лопаются, притом, газ, который находился внутри этих тонких стенок, никуда не девается, поскольку находится в толще теста, а образует крупный пузырь. Тесто из сильной муки обычно более упругое и прочное, а это значит, что, соприкасаясь, пузырьки воздуха продолжают растягивать клейковинные стенки, не сливаясь друг с другом, каждый пузырь продолжает существовать как бы сам по себе. Таким образом может сформироваться красивый кружевной мякиш, но без крупных пор. Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Как минимум, слабая мука менее влагоемкая и образует более жидкое тесто. Недавно мне пришлось столкнуться с такой проблемой на мастер-классах в Киеве: Кроме низкой влагоемкости, у слабой муки есть еще ряд минусов. Оно может сильно разжижаться во время брожения, особенно, если температура брожения приближена к 30 градусам и если работаете с влажным тестом, из-за всего этого трудно контролировать качество изделия, а для производства это крайне не удобно. Понимая проблемы, с которыми сталкиваются пекари, работающие со слабой мукой, становится понятно, что только лишь из слабой муки стабильного качества и крупных красивых пор не достичь, поэтому для красивого хлеба необходима комбинация нескольких видов муки! Сильная мука при этом была не белая, а, скорее, приближенная ко второму сорту, но более светлая и тонкая. Тесто из сильной муки выглядит так, как будто его влажность намного меньше. Заметьте, то, в котором использовалась сильная мука, даже не растеклось, оно просто выросло, практически сохранив изначальную форму. Спустя примерно минут расстойки, начала печь, первыми в печь отправились чабаты из слабой муки. Если бы подождала еще минут , тесто начало бы плыть. Там, где поры менее крупные, как вы догадались, использвалась сильная мука, а вот хлеб с крупными порами - из слабой муки! Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки , белка в ней было немного, и вот такой она получилась:. Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Под неотбеленной там подразумевается пшеничная мука, аналогичная высшему сорту, которая не окислялась с помощью каких-то специальных реагентов, а дозревала в естественных условиях. Комбинация как минимум этих двух видов муки позволяет получить тесто с оптимальными свойствами: Иными словами, смешивая слабую и сильную муку, пекарь нивелирует излишнюю жесткость сильной муки, и корректирует слабые стороны низкобелковой. Например, если обратить внимание на рецепты Чада Робертсона, вы увидите, что практически в любом подовом хлебе он использует комбинацию обычной хлебной и сильной муки повышенной влагоемкости, плюс добавляет свежесмолотую цельнозерновую из ржи, пшеницы или других злаков, которая также способствует формированию интересной пористости за счет высокого содержания сахаров. В других его рецептах также практически везде присутствует немалое количество муки повышенной влагоемкости. Лично для меня понимание того, как работает сильная и слабая мука, стало очень важным моментом, потому что, как и все, я хочу простого женского счастья больших дырок в хлебе, стабильных результатов, понимания того, что делаю. Но еще больше меня захватило то, как это все символично как и все, что связано с хлебом и закваской! Как сделать большие поры. После длительного аутолиза оно и правда становится более мягким, так и должно быть. Тут имеет значение субъективная оценка, поэтому сложно сказать. А как у вас с дальнейшим замесом было? Не знала такой детали о порах Прочитала статью и пошла смотреть на содержание белка в имеющейся муке, оказалось 12,7. Мука пшеничная ,1 сорт, тип согласно немецкой классификации. Как раз получается где то посередине тех цифр , которые характеризуют сильную и слабую муку, согласно вашей статье. Значит ли это , что мне уже не нужно ничего мешать к ней и это будет в принципе предположительно соответствующая мука, для получения крупных пор в мякише? Вчера купила пшеничную муку с содержанием белка 12г. Замесила француженку на левито , стояло тесто на аутолизе 40 минут. А когда стала добаввлять сахар, соль и масло - тесто стало настолько жидким , как на густые олади. Конечно, остается вопрос с тем, что и сильная мука бывает разной, и вообще, но как ориентир - почему бы и нет: Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки. Главная Рецепты и статьи Слабые места сильной муки. Сильная мука, плюсы и минусы Сразу определимся: Слабая мука слабая, плюсы, минусы Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Начало замеса, сильная мука: А вот тесто из слабой муки, менее прочное: Тесто из слабой муки расплылось: А вот посмотрите, какая многообещающая красота у теста из сильной муки. И какое невнятное и текучее тесто из обычной слабой муки. Разделка теста из слабой муки. Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки , белка в ней было немного, и вот такой она получилась: Комбинации мук Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Еще про формирование пор можете почитать в этих статьях: Будь в курсе всех новостей и рецептов. Похожие публикации Про штоллены! Цельнозерновой штоллен на закваске 4. Цельнозерновые крекеры с розмарином на оливковом масле. Киевские хлебные приключения, октябрь 8. Войти как пользователь Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки. Товар добавлен в корзину. В вашей корзине на сумму. Cогласиться на обработку персональных данных.

Дюрогезик инструкция по применению, противопоказания, побочные эффекты, отзывы

Сильная и слабая мука

Мука: виды и применение

Слабые места сильной муки