Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

2. Техніко-економічне обґрунтування
3. Розрахунково-пояснювальна частина:
3.1 Характеристика проектованого підприємства
3.2 Характеристика і призначення цеху
3.3 Склад виробничої програми цеху і розрахунок сировини
3.4 Розрахунок і підбір устаткування
3.5 Розрахунок кількості співробітників цеху
3.7 Організація праці в цеху(організація графіку виходу)
Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
Залежно від характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування підрозділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, столові та ін.
Метою курсової роботи є закріплення теоретичних знань і придбання нових навичок по дисципліні в процесі самостійного проведення розрахунків і виконання креслень.
Завдання цієї курсової роботи буде спрямовано на розробку і проектування власного підприємства громадського харчування, правильної його організації і організації обслуговування відвідувачів.
2. Техніко-економічне обґрунтування
При проведенні роботи по організації цього підприємства необхідно вирішити наступні завдання:
- необхідно дати детальну характеристику проектованого підприємства, відбивши такі аспекти як: призначення підприємства, методи і форми обслуговування споживачів, характеристику підприємства, столового посуду і приладів, характеристику організації виробництва, асортимент продукції, що випускається;
- дати детальну характеристику проектованого цеху, відбивши такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці в цеху, режим роботи цеху;
- в технологічній частині курсової роботи зробити огляд і розрахунок наступних аспектів для підприємства: кількості відвідувачів за кожну годину роботи, кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі, асортиментного мінімуму, плану-меню, графіку реалізації блюд і напоїв;
- зробити огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібної кількості сировини вагою брутто і нетто, робоча сила, графік виходу на роботу, устаткування, площа.
Підсумком розробки курсового проекту повинне стати уміння:
- організовувати підприємство громадського харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;
- організовувати виробництво на підприємстві громадського харчування;
- аналізувати працездатність розробленого підприємства громадського харчування;
Відповідно до отриманого завдання, мені необхідно спроектувати овочевий цех їдальні при внз з числом посадкових місць 160.
3. Розрахунково-пояснювальна частина:
3.1 Характеристика проектованого підприємства
Їдальня при педагогічному університеті ім. П.Г.Тичини розташовується в місті Умань, вул. Садова 2.
Їдальня - це підприємство громадського харчування, закритого типу. Додаткові форми послуг підприємства - обслуговування ювілеїв.
Таблиця 1. Характеристика підприємства
Загальна характеристика підприємства
холодні блюда 4, перші блюда 2, другі блюда 5, солодкі блюда 2, напої 4, борошняні і кондитерські вироби 3.
5. Методи і форми обслуговування споживачів, форми розрахунку
Самообслуговування з оплатою вибраної продукції після її отримання
Підприємство з повним виробничому циклом
Режим роботи підприємства : понеділок - п'ятниця 10.00-17.00, субота, воскресіння - вихідні дні. Підприємство працює в одну зміну, яку організовує і контролює завідувач виробництвом.
Контингент відвідувачів, в основному, студенти і викладачі.
3.2 Характеристика і призначення цеху
Роботу овочевого цеху організовують з урахуванням технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви, цибулі, капусти і інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що випускаються цехом, залежить від виробничої програми підприємства і його потужності.
Для очищення овочів використовують картоплеочисні машини періодичної дії типу МОКНУВ-125, МОКНУВ-250, МОКНУВ-400 продуктивністю 125, 250 і 400 кг/ч; для нарізки - овочерізальні машини МРО-50-200, МРО-400-1000 продуктивністю 50-200, 400-1000 кг/ч, універсальний привід МУ-1000 продуктивністю 1000 кг/ч і т. д.
Для обробки овочів застосовують різні пристосування і інструменти. Ручне очищення і доочистку картоплі і коренеплодів здійснюють за допомогою ножа для обробки коріння, ножа для видалення очок і механічного пристосування для доочистки картоплі; нарізування за допомогою карбовочного ножа, ножів кухарської трійки, настільного пристосування для шаткування овочів, ручної цибулерізки, терки.
Устаткування в цеху має бути розташоване послідовно відповідно до технологічного процесу обробки сировини.
Овочі поступають в цех з комори, яка має бути розташована поруч. Картопля і коренеплоди в цеху зберігають в скринях або в тарі на підтоварниках, інші овочі - на стелажах. В процесі обробки картопля і коренеплоди спочатку миють у ванні, потім завантажують в картоплечистку. Після очищення їх миють в стаціонарній або пересувній ванні(картоплю зберігають у ванні з водою), потім подають на стіл для доочистки. Завершальною операцією є нарізування овочів на обробній дошці ножами кухарської трійки або за допомогою машини для нарізування сирих овочів. Зачистку капусти і перегородку зелені роблять на окремому столі зі вбудованою ванною. Після зачистки і перегородки овочі миють. Цибуля і хрін очищають за столом з місцевим відсмоктуванням повітря, миють у ванні і нарізують на машині або вручну.
У їдальні овочевий цех знаходиться поряд з кладовою.
3.3 Склад виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- Складання таблиці і графіку завантаження залу
- Визначення кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі
- Складання таблиці і графіку реалізації блюд і напоїв
Складання таблиці і графіку завантаження залу
Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо по формулі:
де: Nч - кількість відвідувачів за годину;
?ч - оборотність місця в залі впродовж данної години;
xч - завантаження залу в данну годину, %.
Розрахувавши кількість відвідувачів за годину роботи підприємства, оформляємо таблицю 2.
Таблиця 2. Розрахунок кількості відвідувачів за годину роботи підприємства
Оборотність одного місця за 1 годину, раз
Коефіцієнт перерахунку блюд(K) оформляється по формулі:
Nчас - кількість споживачів що пройшли через торговий зал за 1 годину;
Nдень - кількість споживачів що пройшли через торговий зал за день.
Підсумовуючи, кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів за один день:
Nд - число споживачів, що обслуговуються впродовж дня;
Nч - кількість відвідувачів за годину.
На підставі даних таблиці будуємо графік завантаження залу (Додаток 6.1).
де: Nmax - найбільша кількість відвідувачів в годину; t - години роботи
Визначення кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі
Загальна кількість блюд розраховується по формулі:
где Nд - число споживачів впродовж дня,
m - коефіцієнт споживання блюд (вказує, яка кількість блюд в середньому доводиться на одну людину на підприємстві цього типу).
Розбиття загальної кількості блюд на окремі групи (холодні блюда, супи, другі гарячі і солодкі блюда і так далі), а також внутрішньогруповий розподіл блюд по основних групах(м'ясні, молочні, солодкі і так далі) визначають з процентних співвідношень для різних типів підприємств.
Результати розрахунку зводяться в таблицю №3
Таблиця №3 Кількість блюд і напоїв, що реалізовуються в течії дня на підприємстві.
Кількість холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів і хліба визначається відповідно до зразкових норм споживання для цього підприємства. Результати розрахунку зводяться в таблицю №3.1
Таблиця №3.1 - Кількість напоїв і борошняних кондитерських виробів.
Розрахункове меню складають по діючих Збірках рецептур блюд і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів підприємств, сезонності, різноманітності блюд по днях тижня, видів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення, кліматичних умов.
Залежно від типу підприємства, обслуговуваного контингенту і прийнятих форм обслуговування розрізняють наступні види меню : з вільним вибором блюд; скомплектованих сніданків, обідів, вечерь; денного раціону; дієтичне; банкетне.
Порядок розподілу блюд в меню наступний: фірмові блюда, холодні блюда і закуски, кисломолочні продукти, перші блюда, другі гарячі блюда, солодкі блюда і гарячі напої, холодні напої, борошняні кондитерські вироби.
Рекомендована кількість найменувань блюд для їдальні при внз з вільним вибором блюд : закусок - 4, кисломолочних продуктів - 2, супів - 2, других гарячих блюд - 6, солодких блюд - 2, гарячих напоїв - 2 і борошняних виробів - 2.
Одноденний план - меню складається у вигляді таблиці.4.
Салат зі свіжих помідорів і огірків
Котлета по-киевски з пюре картопляним
Тістечко "Шарування, обсыпанная цукровою пудрою"
На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість блюд того або іншого найменування за кожну годину роботи підприємства визначаємо по формулі:
де Nдень - загальна кількість блюд цього виду;
Таблиця 5. Таблиця реалізації блюд і напоїв
К-ть блюд, що реалізовуються впродовж години
Салат зі свіжих помідорів і огірків
Тістечко "Шарування, обсыпанная цукровою пудрою"
3.4 Розрахунок і підбір устаткування
Таблиця 6. Схема технологічного процесу
Виробничі столи, овочерізальні машини для сирих овочів
Необхідна продуктивність для основних видів механічного устаткування(кг/ч, шт/ч) розраховуються по формулі:
Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч (картоплечистка),
де G - маса оброблюваного продукту в зміну, кг;
ny - умовний коефіцієнт використання устаткування(ny = 0,5).
Після того, що діє каталогам вибирається машина, що має продуктивність Qm, близьку до розрахункової з більшого боку.
По набутого значення продуктивності машини знаходять фактичний час її роботи і коефіцієнт її використання:
Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картоплечистка),
?ф = tф /Т , 1,7/8=0,2(картоплечистка), 387/350 = 1,1(овочерізка),
1,1/8 = 0,1(овочерізка), де Т - тривалість роботи цеху(зміни), ч
Якщо фактичний коефіцієнт використання більший за умовний, то приймають дві машини або більше по формулі:
Розрахунок механічного устаткування зводиться в таблицю 8.
Таблиця 7 Розрахунок механічного устаткування
Число виробничих столів розраховують по числу одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника:
де N -- число одночасно працюючих в цеху, чол.;
1 - довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому 1=1,25 м)$
Lст -- довжина прийнятого стандартного виробничого столу, м.
Приймаємо столи виробничі (габаритні розміри 1200?600?870 мм) в количестве 1 .
Також приймаємо стіл з мийною ванною(габаритні розміри 1500?600?870) у кількості 1, стіл для доочистки картоплі(габаритні розміри 1200?800?870) у кількості 1, стіл для очищення лука(габаритні розміри 1200?800?870) у кількості 1.
Місткість виробничих ванн визначають по формулі:
V = G / (рК ?), 158/0,65*0,8*6=50 (картопля),
р -- об'ємна щільність продукту, кг/дм3;
К -- коефіцієнт заповнення ванни (К=0,85);
Оборотність ванн залежить від тривалості промивання продукту з урахуванням часу на завантаження, вивантаження і миття ванни і визначається по формулі:
де Т -- тривалість роботи основної зміни (розрахунковий період), ч;
Розміри ванн вибирають залежно від розмірів оброблюваних продуктів і розрахункової місткості. Число ванн обчислюють за формулою:
де Vст -- місткість вибраної стандартної ванни, дм3.
Розрахунок ванн зводиться в таблицю 9:
Приймаємо ванни: односекційні ВСМ - 1(габаритні розміри 800?800?870) у кількості 2. Також приймаємо одну ванну мийну для миття рук персоналу
3.5 Розрахунок кількості співробітників цеху
Розрахунок робочої сили в овочевому цеху робиться на підставі виробничої програми цеху і норм вироблення для приготування напівфабрикатів, що значаться в плані-меню і виготовляються в цеху. Розрахунок робиться по формулі:
Де nd - кількість блюд, що виготовляються, або сировини, що переробляється, за день, шт.; Нв - норма вироблення одного працівника за робочий день нормальної тривалості кг (шт); ? - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (1,14).
Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 6.
Норма вироблення на 7-годинний робочий день
Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 6.
Таблиця 9. Розрахунок робочої сили :
Де N2 - загальна кількість працівників цеху;
N1 - розрахункова кількість працівників;
K1 - коефіцієнт, що враховує вихідні і святкові дні.
кондитерський сировина устаткування кулінарний
Таблиця 10. Визначення площі, займаної устаткуванням
Стіл виробничий зі вбудованою ванною
Загальну площу приміщення цеху визначаємо по формулі: Sобщ = S/?,
де ? - коефіцієнт використання площі (? =0,35);
S - площа, займана устаткуванням, м
Площа цеху Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м. Приймаємо площу овочевого цеху 25 м. План цеху представлений в додатку 6.2.
3.7 Організація праці в цеху(організація графіку виходу)
В цілях встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складають графіки виходу на роботу. Правильно працюючий режим праці і відпочинку, що дотримується на підприємстві, забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. При складанні графіку спочатку робиться розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацьовувати кожен кухар за календарний місяць. Розрахунок робиться по формулі:
де Ээф - ефективний фонд робочого часу;
Тсм - тривалість робочої зміни (8 годин).
Зробимо розрахунок на травень 2011 року.
Складаємо графік виходу на роботу кухарів овочевого цеху на травень 2011 року у вигляді таблиці (Додаток 6.3).
Розробляючи проект виробничого цеху підприємства громадського харчування, мною були вирішені наступні завдання:
- дана детальна характеристика проектованого підприємства, відбиті такі аспекти як: призначення підприємства, методи і форми обслуговування споживачів, характеристика підприємства, столового посуду і приладів, характеристика організації виробництва, асортимент продукції, що випускається;
- дана детальна характеристика проектованого цеху, відбиті такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці в цеху, режим роботи цеху;
- в технологічній частині курсової роботи вироблений огляд і розрахунок наступних аспектів для підприємства: кількості відвідувачів за кожну годину роботи, кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі, асортиментного мінімуму, плану-меню, графіку реалізації блюд і напоїв;
- зроблений огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібної кількості сировини вагою брутто і нетто, робоча сила, графік виходу на роботу, устаткування, площа;
- в графічній частині роботи приведений графік завантаження залу, план цеху.
Підсумком розробки курсової роботи стало уміння:
- організовувати підприємство громадського харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;
- організовувати виробництво на підприємстві громадського харчування;
- аналізувати працездатність розробленого підприємства громадського харчування;
В ході виконання роботи мною був спроектована їдальня при внз з числом посадочних місць 160 і овочевий цех в ньому.
Спроектована їдальня має форму обслуговування споживачів - самообслуговування. В якості постачальників сировини вибрані в основному уманські виробники.
За підсумками розрахунку сировини була складена звідна сировинна відомість. У овочевому цеху працює всього 6 чоловік. Площа овочевого цеху складає 25 м.
На підставі розрахунків виконані наступні креслення: графік завантаження залу і план овочевого цеху.
1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.
2. СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.
3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 257 с.
7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. - 192 с.
8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КолосС, 2004. - 760 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.
Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації. дипломная работа [293,4 K], добавлен 28.03.2014
Принципи організації кондитерського виробництва, устаткування і асортимент продукції. Вимоги до якості виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування тіста на пряники і випікання його. Технологічна схема виконання пряникового будиночка. курсовая работа [2,8 M], добавлен 26.08.2013
Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць. курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
Розрахунок рецептури бісквітних тортів. Вибір і обґрунтування технологічної схеми. Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії. Розрахунок напівфабрикатів, які використовуються для виробництва тортів. Технохімічний контроль на виробництві. курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції. курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014
Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу. дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014
Технологічні стадії приготування твердих грильяжних цукерок. Схема виробництва. Розрахунок продуктивності ліній, витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, площі складів, тари та пакувальних матеріалів. Вибір асортименту кондитерських виробів. курсовая работа [67,0 K], добавлен 16.12.2012
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Гдз Габриелян 11 Класс Контрольные Работы
Реферат по теме Использование и уничтожение товаров и транспортных средств, проходящих таможенное оформление
Реферат по теме Общие сведения о магнитных жидкостях
Скачать Полникова Тетрадь Для Контрольных Работ
Курсовая работа: Региональная политика Европейского союза. Скачать бесплатно и без регистрации
Алгебра 8 Класс Макарычев Контрольные Работы Скачать
Самое Легкое Направление В Итоговом Сочинении 2022
Реферат по теме Формирование кадрового резерва
Курсовая Работа На Тему Деятельность Корпативных Организаций России В Xx Веке
Контрольные Работы Решать Онлайн
Моя Улица Сочинение 2 Класс
Реферат: Железобетонный многоэтажный гараж
Сочинение По Литературе Образ Обломова
Дневник Производственной Практике Управление Персоналом
Курсовая работа по теме Правовой статус депутата Государственной Думы федерального собрания РФ
Отчет по практике по теме Організація облікового процесу ПФУ Індустріального району м. Дніпропетровська
Контрольная Работа По Математике Повторение
Дипломная работа: Методыка вывучэння марфалогіі
Реферат На Тему Принцип Полярографического Метода
Эссе Праздник
Счет лет в истории - История и исторические личности презентация
Оптичний канал витоку інформації - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника доклад
Аббревиатуры в современном газетном тексте - Иностранные языки и языкознание дипломная работа