Розробка фірмової страви "Омлет Ніжність" - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Розробка фірмової страви "Омлет Ніжність"

Покращення органолептичних властивостей при розробці фірмової страви "Омлет Ніжність". Страви з яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками, схема технологічного процесу кулінарного виробництва. Проект гарячого цеху кафе.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Україна здавна славиться багатими традиціями національної кухні, яка відома далеко за межами республіки. Багато страв увійшли в меню міжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. Страви української кухні готують з найрізноманітніших продуктів, (найчастіше - в оригінальних поєднаннях) і використовують різні способи кулінарної обробки.
В українській кухні готують страви з м'яса яловичини, сільськогосподарського птаха - смажені і тушковані. Популярні печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м'яса, птиці, приготовлені в горщиках.
Смачні і корисні комбіновані страви з м'яса і овочів: крученики волинські, яловичина з овочами, грибами, домашня ковбаса з луком, картопляний завіванец з начинкою, буряк з начинкою з рису, яблук і сиру.
Традиційно багато в українській кухні швидких і смачних страв з яєць.
Відмінна риса української кухні - комбінована теплова обробка продуктів: сирий продукт спершу злегка обсмажують або швидко пасерують і тільки після цього всього його варять, запікають або тушкують.
У сучасній українській кухні багато нових страв з овочів, морської риби, сиру.
Кафе - це підприємство мінімум на 25 місць, яке надає обмежений асортимент кулінарної продукції. У кафе приготовляются й реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари.
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що здійснюють повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: Здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальною і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
* виду використовуваної сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;
* способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
* характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;
* призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
* консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічним інструкціям і карткам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
1.1 .1 Загальна характеристика групи страв із яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за с у купними ознаками
Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.
Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.
Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць - 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.
Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка (56 %) і жовтка (32 %).
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин - натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.
Жовток - найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток - це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.
Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервоворерлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.
Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється.
Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.
Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39 °С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1, б %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96 %. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.
На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.
Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).
Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.
До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °С не більше 30 діб після знесення; холодильникові - це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 °С понад 30 діб; вапновані - це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання.
Яєчний меланж - це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста).
Яєчний порошок - це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс., а при температурі 2 °С і відносній вологості повітря 60-70 % - 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1: 0,28).
Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.
Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції - рідкі, "в мішечок", круті.
Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.
Норма солі на 1 яйце - 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.
Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.
Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір - обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.
Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.
Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.
Для приготування яєчні й омлету з ковбасними виробами копчені ковбаси не використовуйте, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні вони стають твердими.
Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і змішаний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-українському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С.
Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сметану, добре перемішують і проціджують.
1 .1 .2 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва страв з яєць, вказуючи основні параметри т е хнологічних операцій
Омлети готують з яєць, меланжу чи яєчного порошку, розведених молоком або водою або з додаванням овочів, свіжої зелені, грибів, м'ясних та інших продуктів. Продукти, які додають до омлетів попередньо варять або смажать, за виключенням тих, які не потребують теплової обробки (сир, зелень), а потім змішують з омлетною сумішшю (змішані омлети) та смажать.
Натуральні та змішані омлети при масовому виготовленні запікають у жарочній шафі. На змазаний жиром лист або порційну сковороду віливають омлетну суміш товшиною 2,5-3 см і ставлять у жарочну шафу (180-200 о С) на 8-10 хв. При запіканні змішаних омлетів гарнір попередньо обжарюють на листі та заливають сумішшю або вводять в омлетну суміш.
Сіль в омлети кладуть із розрахунку 0,5 г на 1 яйце.
К яйцям або меланжу додають молоко або воду і сіль. Суміш ретельно перемішють, виливають на порційну сковороду з розтопленим жиром і помішуючи, смажать 5-7 хв. Як тільки омлетна маса загустне, края омлета загинають з двох сторін до середини. Після того як нижня сторона омлета підсмажиться, його перекладають на підігріте блюдо або тарілку швом вниз і поливають розтопленим жиром.
М'ясопродукти нарізають мілкими кубиками або ломтиками та обсмажуюють, а потім додають жир для смаження омлета, заливають омлетною сумішшю, перемішуюють і смажать.
При відпуску поливають розтопленим жиром.
Технологічний процес виробництва омлету змішаного з м'ясними продуктами здійснюється з виконання наступних операцій, наведених в принциповій технологічній схемі рис. 1.1.
Рис. 1.1. Омлет, змішаний з м'ясними продуктами № 443
1. 1. 3 Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва страв із яєць в текстовому описі та у в и гляді таблиці
Основний компонент у страві омлет, змішаний з м'ясними продуктами, № 443 за «Збірником рецептур» - це яйця. У своему складі вони містять багато білку, жирів, вуглеводів, неорганічних або мінеральних речовин, вітамінів, пігментів.
У порівнянні з іншими харчовими продуктами в яйцях міститься багато вітамінів, особливо жиророзчинних, так що вони є одними з постачальників цих важливих компонентів у харчуванні людей.
При споживанні одного яйця в день добова потреба у вітамінах буде задоволена в ретинолі на 13%, рибофлавіні - на 8-10, пантотенової кислоти - на 6-12, ціанкобалатііне - на 50-100, кальциферол і холекальциферол - на 10-40%.
У яйцях містяться всі мінеральні речовини і мікроелементи, необхідні для розвитку живого організму. Велика частина мінеральних речовин пов'язана з органічними сполуками, деяка кількість знаходиться в дисоційованому стані.
Мікроелементів в одному курячому яйці міститься близько 7 мг. У яйцях знаходять алюміній, барій, бор, бром, ванадій, кремній, молібден, миш'як, рубідій, свинець, селен, срібло, стронцій, титан, уран, фтор, хром.
Молоко відносяться до продуктів з високими показниками харчової цінності: містять значні кількості незамінних нутрієнтів, мають високу перевариваемостью і засвоюваністю. У харчуванні молоко і молочні продукти є основними джерелами тваринного білка (незамінних амінокислот), кальцію, вітамінів В2 і А.
У середньому в молоці вміст основних нутрієнтів становить: білків - 2,2... 5,6%, жирів - 1,9... 7,8%, вуглеводів - 4,5... 5,8%, кальцію - 89... 178 мг%, фосфору - 54... 158 мг%.
Омлет, змішаний з м'ясними продуктами, №443 за «Збірником рецептур», має наступний рецептурний склад, наведений в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1- Рецептурний склад омлету, змішаного з м'яними продуктами № 443
Джерело білку, вітамінів, мінеральних речовин.
Джерело білків, кальцію. Додоткова гідротація.
Впливає на консистенцію.Дже-рело білку.
Теплопередаючий агент при смаженні. Підвищує теплопровідність.
1 .1 .4 Вплив основних технологі ч них чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продукту-аналогу (рец е птурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного проц е су/технологічної операції
В ході технологічного процесу виробництва страв із яєць відбувається ряд змін з речовинами рецептурних компонентів, які обумовлюють якість готового продукту.
Таблиця 1.2 - Аналіз технологічного процесу виробництва продукта-аналога.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів
Вимоги чинних норматив-них докумінтів
Конроль яксоті з метою отримання якісної сировини
Втрата поживних речовин, утворення нових смаков. і аромат. властив.
Покращення смакових властив., зовн. вигляду
1. 1. 5 Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного скл а ду та/або технологічного процесу виробництва омлету змішаного
Напрямок шляхів удосконалення визначається на підставі обґрунтування та аналізу сировинного складу та технологічного процесу переробки та виробництва змішаних омлетів.
Пропонується спрямувати технологічний процес на вдосконалення рецептурного складу за рахунок заміни одних компонентів іншими з метою розширення асортименту, збільшення калорійності, збагачення біологічно активними речовинами.
У страві омлет, змішаний з м'ясними продуктами № 443, я пропоную замінити молоко на вершки 33% жирності. Це сприятиме збільшенню харчовою та енергетичною цінності готової страви за рахунок більшого вмісту поживних речовин у вершках, ніж у молоці. А також надасть страві більш приємного та ніжного смаку.
Вершки - це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 33 % жирності - 335,8 ккал.
Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному харчуванні.
1. 2 Організація експериментальних досліджень
1. 2.1 Об'єкт, предмет і матеріали досліджень
Об'єком дослідження є технологія виробництва змішаних омлетів. Предметом дослідження є технологічний процес виробництва зміщаних омлетів, пошук та розробка новітніх технологій, дослідження якості, вдосконалення технології.
Матеріали дослідження -сировина, що входить до рецептури (яйця, вершки, масло вершкове, кулінарий жир, ковбаса варена).
Яйця - ГОСТ Р 52121-2003Яйца куриные пищевые. Технические условия.
Вершки 10 % - ГОСТ Р 52091. Сливки питьевые. Технические условия.
Масло вершкове - ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.
Ковбаса варена - ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копченые. Технические условия.
Сіль - ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Техническая условия.
Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).
Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.
Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.
До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.
Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначити за формулами:
де X в - виробничі втрати, відповідно у г;
М н - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;
М н/ф - маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.
Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:
де X г - втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;
М г - маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.
Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розрахувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:
де X ост - втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;
М г. ост - маса остиглої готової страви (виробу), г.
Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:
де X заг - загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;
Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:
де X - середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);
Х І - результат і-го спостереження;
1. 3 Розробка нових технологій змішаних омлетів
1. 3.1 Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва
Аналіз рецептурного складу нового продукту наведений в таблиці 3.1.
Таблиця 3.1.- Аналіз рецептурного складу нового продукту
Джерело білку, вітамінів, мінеральних речовин.
Джерело білків, кальцію.Збільшеня харчової та енергетичної цінності.
Впливає на консистенцію.Дже-рело білку.
Теплопередаючий агент при смаженні. Підвищує теплопровідність.
Технологічний процес виробництва нової страви омлету «Ніжність» здійснюється з виконання наступних операцій, наведених в принциповій технологічній схемі рис. 3.1.
1. 3.2 Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)
Порівняння виробництва продукту - аналогу омлету, змішаного з м'ясними продуктами, № 443 та фірмової страви омлету «Ніжність» представлено у табл. 3.2.
Таблиця 3.2- Порівняльна таблиця продукту аналогу і фірмової страви.
Омлет, змішаний з м'ясними прод. № 443
Для удосконалення технологічного процесу приготування омлетів змішаних я пропоную замінити молоко вершками 33% жирності, це покращить оргонолептичні властивості готової страви, а саме, консистенція стане ніжнішою та пухкішою, колір зміниться на більш світліший, покращаться смакові властивості готової страви.
Порівняння органолептичних властивостей страви аналогу та фірмової страви по бальній оцінці наведено у табл. 3.3 і табл.. 3.4.
Таблиця 3.3 - Органолептична бальна оцінка омлету, змішаного з м'ясними продуктами№443
Таблиця 3.4 - Органолептична бальна оцінка омлету “Ніжність”
Незначною мірою змінюється також хімічний склад фірмової страви, у порівнянні зі стравою аналогом. Відношення білків, жирів, вуглеводів та енергетичної цінності показано в таблиці 3.5.
Таблиця 3.5-Співвідношення хімічного складу у стравах
Омлет, змішаний з м'ясними продуктами №443
Економічно обгрунтованою також має бути ціна на нову фірмову страву. Порівняння ціни на омлет, змішаний з м'ясними продуктами №443 та омлет “Ніжність” наведено у таблиці 3.6.
Таблиця 3.6- Порівняння ціни омлету, змішаного з м'ясними продуктами, № 443 та омлету “Ніжність”
Омлет, змішаний з м'ясними прод., №443
За таблицею 3.6. ціна на страву омлет “Ніжність” на 37% більша, ніж ціна страви омлет, змішаний з м'ясними продуктами №443, за рахунок використання у страві омлет “Ніжність” вершків 33% жирності.
У страві омлет, змішаний з м'ясними продуктами № 443, я пропоную замінити молоко на вершки 33% жирності. Це сприятиме покращенню органолептичних властивостей фірмової страви. Зміниться консистенція омлету, а саме вона стане більш ніжнішою та соковитішою, а також покращаться смакові властивості страви. Смак стане більш ніжніший та приємний.
Вершки - це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 33 % жирності -335,8 ккал.
Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному харчуванні.
Головна мета, яка була досягнута при розробці фірмової страви омлет “Ніжність” - це насамперед покращення органолептичних властивостей продукту.
Страва омлет “Ніжність” є конкурентоспроможною, так як має досить не високу собівартість. Тому буде користуватися попитом серед споживачів.
2.1 Розробка виробничої програми підприємства або цеху і розрахунок с и ровини
2.1.1 Розробка виробничої програми підприємства
Виробничої програми підприємств харчування є денний розрахунковий меню для реалізації страв у залі данного підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми кафе здійснюється в такому порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за група в асортименті, складають розрахункове меню для залу.
Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку.
Вихідними даними для технологічних розрахунків є тип підприємства - кафе, його потужність -75 місць. Виробнича програма (ВП) підприємства є основою для всіх подальших розрахунків.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:
де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину, чол.;
ц - оборотність місця в залі протягом даного години;
x - завантаження залу в даний час, %.
Таблиця 2.1 -Графік завантаження залу кафе за день
Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і боротності місць у залі протягом дня.
При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними ля складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу щогодини його роботи та місткість залу.
Рисунок 2.1. - Графік завантаження залу.
Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою:
де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, страв;
N - кількість споживачів протягом дня, чол.;
Таблиця 2.2 - Розрахунок кількості страв
Виробнича програма підприємства - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як загальний обсяг випуску продукції, так і асортимент.
Виробнича програма підприємства визначається планом-меню в якому вказано найменування страв і напоїв, їх кількість. План меню складається з урахуванням графіка реалізації. На підставі плану-меню складається меню, яке повинне знаходитися в залі підприємства.
Виробнича програма кафе на 75 місць складалась із урахуванням кількості споживачів за день. Кількість споживачів за день становила 847 чол.
Зважаючи на кількість споживачів за день, а також коефіцієнти споживання страв розрахували загальну кількість страв, що були внесені у виробничу програму кафе, яка наведена у таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 - Виробнича програма кафе на 75 місць
Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби 225
Розробка виробничої програми завершується складанням схеми виробничого процесу (рис. 2.2).
Рисунок 2.2- Схема виробничого процесу в кафе
2.1.2 Виробнича програма гарячого цеху
Виробничою програмою гарячого цеху є асортимент приготованих страв і кулінарних виробів і їх кількість, що реалізовується за день. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня.
Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.
Гарячий цех розміщений в наземному поверсі будівлі. Освітлення виробляється природним світлом. Цех розташований на одному рівні із залом.
Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальною, мийними, з м'ясо-рибним і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду.
Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянку приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрниці. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж. Устаткування застосовується секційне, відповідає за модулем функціональним ємкостей. Розстановка обладнання - лінійно-групова, дозволяє групувати його по технологічним процесам з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.
Технологічні лінії мають як пристінне, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.
Таблиця 2.4 - Виробнича програма гарячого цеху
Розрахунок кількості сировини необхідних для приготування страв, проводиться на підставі виробничої програмита Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. На підставі цих розрахунків складається заявка для отримання продуктів.
Таблиця 2.5 - Розрахунок сировини за меню
Таблиця 2.6- Розрахунок сировини за меню
Таблиця 2.7- Розрахунок сировини за меню
Таблиця 2.8- Розрахунок сировини за меню
Таблиця 2.9- Розрахунок сировини за меню
Таблиця 2.10- Розрахунок сировини за меню
Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять в роздавальну для реалізації споживачеві.
Процес розрахунку гарячого цеху має наступний вигляд (рис. 2.3).
Рисунок 2.3 - Алгоритм розрахунку цеху
2.3.1 Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи гарячого цеху
Гарячий цех відноситься до доготівельних цехів.
Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодної та гарячої води. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим обладнанням монтується місцева витяжка.
- теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духо
Розробка фірмової страви "Омлет Ніжність" дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Организация работы администрации
Курсовая работа: Проблемы и функции закупочной логистики
Реферат: Финансовое планирование и прогнозирование лизинговых платежей
Доклад: Анализ общего состояния трудовой мотивации
Как В Курсовой Вставить Ссылку
Дипломная работа: Гендерные аспекты конфликтов в современной организации. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Анализ финансового состояния ОАО "Третье Нефтекамское монтажное управление" и пути его оптимизации
Эссе На Тему Операционная Система Windows
Отчет По Практике Радиотехника
Сочинение Осень Презентация 4 Класс
Реферат: Занятость и безработица в РФ. Скачать бесплатно и без регистрации
Екологічні проблеми енергетики
Реферат На Тему Історія Друкарства В Україні
Реферат по теме Джузеппе Гарибальди - человек-легенда
Дипломная работа по теме Организация предприятия салона красоты 'Твой стиль'
Реферат: Armenian Genocide Essay Research Paper When the
Курсовая работа по теме Аудит персонала на примере организации ГАУ СОН Уфимский дом-интернат для престарелых и инвалидов
Сочинение На Тему Пугачев И Народное Восстание
Сочинение Описание Известного Человека 7 Класс
Реферат: Месоамериканская хронология
Личные неимущественные права и обязанности супругов в семье - Государство и право дипломная работа
Правовые учения об особенности исторического развития в России в конце XVIIIв. - История и исторические личности контрольная работа
Приборы для радиоизмерений - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника контрольная работа