Результаты органолептической оценки поступившего сырья
Результаты органолептической оценки поступившего сырьяСкачать файл - Результаты органолептической оценки поступившего сырья
Наши дополнительные сервисы и сайты: Органолептический анализ отдельных блюд и кулинарных изделий позволяет быстро оценить их качество, обнаружить нарушения рецептуры и технологических режимов производственного процесса. Каждая новая партия блюд до начала отпуска потребителям должна подвергаться бракеражу. Органолептические показатели, по которым производится оценка качества того или иного блюда или кулинарного изделия, должны отражать особенности продукта. В большинстве случаев оценка производится по следующим показателям: Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: Средняя оценка по комиссии выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Если один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит, независимо от величины среднего балла. Члены бракеражной комиссии перед дегустацией должны ознакомиться с рецептурой изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, подлежащих оценке, показателями их качества и требованиями нормативно-технической документации. Бракераж должен начинаться с определения массы кулинарной продукции - отдельных порций л штучных изделий. Для этого взвешивается 10 штучных изделий и определяется их средняя масса. Готовые холодные и горячие блюда взвешиваются раздельно три-четыре порции и определяется их средняя масса путем сложения и деления на количество слагаемых. Отдельно взвешивают основные части порции - мясо, рыбу, котлеты, сырники и др. Показатели качества контролируемых блюд и изделий комиссия оценивает в такой последовательности: Результаты дегустации заносятся в бракеражный журнал. В журнале указывают общее количество опробованных блюд и изделий, в том числе получивших наивысшую оценку - 5 баллов, а также записываются конкретные замечания по качеству блюд и изделий, не получивших высокого балла. Обращают внимание на форму, цвет, поверхность, вид на разрезе, тщательность внешнего оформления, состояние панировки и др. Отмечается его характер, особенность и интенсивность, а также появление запахов, не свойственных изделиям. Определяется визуально или с помощью осязания; степень упругости, твердости, пластичности: Начинают дегустацию с блюд, имеющих слабовыраженные запах и вкус. Сладкие блюда дегустируют последними. Отмечают характер и интенсивность вкуса. Баллом 5 оценивают блюда изделия , приготовленные строго по рецептуре и по утвержденной технологии. Органолептические показатели должны полностью соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Баллом 4 оценивают блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры, но с незначительными отклонениями от установленных органолептических требований. Например, суп со слабоокрашенным жиром, с неравномерно нарезанными овощами, с характерным, но слабо выраженным запахом и вкусом, слегка недосоленный. Баллом 3 оценивают блюда с более значительными отклонениями от эталона, но годные для реализации. Например, суп с мутным жиром, чрезмерным запахом специй, переваренными крупами или макаронами, слабо выраженным вкусом. Баллом 2 - изделия с Несвойственным привкусом или запахом, пересоленные, резкокислые, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию, неполновесные, масса которых не соответствует нормативу. Например, в супах - привкус сырой или подгоревшей! Такую продукцию переводят в брак, оформляя соответствующим актом, а лица, допустившие брак, привлекаются к ответственности. В бракеражный журнал записывают дату, порядковый номер партии, наименования блюд, получивших замечания по качеству, конкретные замечания табл. Группы общественного контроля фабричного, заводского и местного комитета профсоюза, а также комиссии по контролю за соблюдением цен и правил торговли исполкомов имеют право проводить на предприятиях общественного питания контрольные проверки правильности отпуска и качества товаров и готовых блюд, руководствуясь при этом инструкцией 'О порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд в предприятиях торговли и общественного питания'. Форма бракеражного журнала и пример оформления дегустации за С учетом изделий, получивших Подпись членов дегустационной комиссии. Проверка правильности отпуска блюд включает проверку массы основных компонентов, качества по органолептическим показателям, стоимости блюд в соответствии с калькуляцией и узаконенными рецептурами. Контрольная проверка проводится только после подачи блюд потребителю в ресторанах или после отпуска их проверяющим потребителям. При проверке массы первого и второго блюда определяется общая масса блюда и масса основного компонента в нем, например, мяса, рыбы, котлет. На главную по теме: Оценка качества продуктов питания. Бракераж и органолептическая оценка кулинарной продукции , основы анализа продуктов. Бракераж и органолептическая оценка кулинарной продукции Органолептический анализ отдельных блюд и кулинарных изделий позволяет быстро оценить их качество, обнаружить нарушения рецептуры и технологических режимов производственного процесса.
Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
Нет электронной версии Geotar-Media Bolero Ozon. Моя библиотека Справка Расширенный поиск книг. Книги в Google Play В нашем крупнейшем в мире магазине представлены электронные книги, которые можно читать в браузере, на планшетном ПК, телефоне или специальном устройстве. Гигиена детей и подростков: ГЭОТАР-Медиа , 8 авг. В руководстве к практическим занятиям представлены современные методы контроля и управления санитарно-эпидемиологическим благополучием детей и подростков. Особое внимание уделено методам изучения состояния здоровья детей и подростков. Избранные страницы Титульный лист. Гигиеническая оценка мебели оборудования и организации. Методы изучения режима Дня организации учебного трудового. Деятельность органов и учреждений Федеральной службы. Роспотребнадзора по надзору за условиями воспитания и обучения. Часто встречающиеся слова и выражения. Кучмы ГЭОТАР-Медиа , 8 авг.
Нормативно-техническая документация
Веселиново одесса расписание поездов
Астерия красноярск официальный сайт каталог вечерние платья
Нормативно-техническая документация
Свойства водыпри различных температурах
Занавеска от комаров своими руками на двери