Ресторан Со Шведской Линией Реферат
Ресторан Со Шведской Линией Реферат
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКА БІЛІМ ЖӘН ҒЫЛЫМ МИНИСТЛІГІ
ИННОВАЦИЯЛЫҚ ЕУРАЗИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІНІҢ КОЛЛЕДЖІ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
КОЛЛЕДЖ ИННОВАЦИОННОГО ЕВРАЗИЙСКОГО УНИВЕРСИТЕТА
Қорғауға рұқсат ету Допустить к защите
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ
Мамандығы бойынша / По специальности:
«Технология и организация производства продукции предприятий питания»
Обслуживание в предприятиях общественного питания
«Организация обслуживания по типу «Шведский стол» по поводу открытие ресторана
»
Жетекші / Руководитель: Ыбытаева А.Т.
1. Организация работы ресторана (характеристика ресторана)
2. Форма обслуживание банкета по типу «Шведский стол»
2.2 Расчетное меню или банкетное (выход блюд)
2.5 Расчет потребности в скатертях, салфетки, ручники, полотенцах
2.6 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
2.7 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
2.8 Заявка в сервизную к обслуживанию
2.9 Заявка на производство к обслуживанию
2.10 Заявка в кофейный и чайный буфет
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Предприятие общественного питания играет роль посредника между человеком и пищи. Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Тема данной курсовой работы « организация обслуживание по типу Шведский стол по поводу открытие ресторана на 50 человек».Целью данной курсовой работы является подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. В курсовой работе ставятся следующие задачи, связанные с поэтапным изучением процесса организации банкета: раскрытие понятия банкета «шведский стол», порядок приёма заказа на банкет, подготовка торгового зала к банкету, составление меню и сервировка стола, а также обслуживание банкета официантами. Организация обслуживание по типу «Шведский стол» будет необходим, где нужно предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Где нужно обслужить множество клиентов одновременно. И на всё это у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.
В современном мире «шведский стол» – наиболее демократичная форма обслуживания. Первыми ее освоили рестораны гостиничного сектора. Сегодня в форме «шведского стола» организуют фуршеты, бранчи и бизнесланчи. «Шведский стол» предполагает организацию питания по принципу самообслуживания – это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями, при этом по участию персонала в обслуживании он относится к частичному.
Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, нравится оно им или нет, ждать, пока его приготовят и принесут.
Отсутствие фиксированного меню позволяет регулярно разнообразить ассортимент за счет нехитрой комбинации недорогих ингредиентов, которые можно включать во многие блюда, и не зависеть от перебоев в поставках.«Шведский стол» всеми оценивается положительно, так как он помогает сближению людей. Реальные корни «шведского стола» исходят к временам, когда крестьяне Швеции устраивали свадьбы и все гости с собой приносили угощения и выставляли их на большой общий стол.
Каждый гость приносил с собой различные кушанья: несколько видов рыбы, телятину, ветчину, пироги, ватрушки и крекеры, плоды и ягоды, молоко и сливки.
В настоящее время, под влиянием здорового образа жизни, состав блюд на «шведских столах» претерпел изменения.
Большинство блюд стало готовиться без применения масла и жиров.
Появились блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд вегетарианской кухни – различные виды салатов, первые и вторые блюда, приготовленные из растительной пищи. Всё пиршество шведского стола обязательно должно заканчиваться десертом – фруктовые салаты, фрукты натуральные и в сиропе. Отдельно предлагаются напитки. Кулинарный стиль приготовления блюд для «шведского стола» – нейтральный, оптимально устраивающий среднестатистического гостя.
1.Организация работы ресторана (характеристика ресторана)
Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.
Рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном.
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.
В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.
Одной из отличительных черт ресторана является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.
Зачастую в ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.
Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах. В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.
В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.
— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
— технико-экономическое планирование;
— техническое и продовольственное снабжение;
— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.
Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.
2. Форма обслуживание банкета по типу «Шведский стол»
В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.
Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.
На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.
Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.
2.1 Меню ресторана (повседневное, банкетное)
8)Колбаса копченая с зеленым салатом
15)Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)
16)Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный)
19)Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)
2.2 Расчётное меню или банкетное (выход блюд)
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 3-мя официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести поднос с выбранной едой до Вашего столика. Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.
Расчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 кв.м.. Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 40/4=10/0,8=12. Значит мы используем 12 столов 4-х местных и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использование специальных оборудование мы используем 6 столов 4-х местных. Столы для “шведского стола” выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. На столах ставятся стопкой тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки.
2.5 Расчет потребности в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах
При расчёте необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.4 м. с каждой стороны. Для посадки гостей мы используем четырёхместные столы и двухместный стол. Длина четырёхместных стола 0,80+0,4*2(спуск с торцов)=1,6м. Ширина скатерти составит 0,80+0,25*2=1,3м.Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м., для покрытие одного четырёхместного стола размером 0,80*0,80 м. потребуется 1 скатерть. Количество четырёхместных столов в зале составляет 18, поэтому нам требуется заказать 18 скатертей. При обслуживание банкета мы используем 1 двухместный стол. Для покрытие этого стола: длиной 0,625+0,4*2(спуск с торцов) =1,4 и шириной 0,80+0,25*2=1,3 т.е 2,7м потребуется заказать 1 скатерть размером 1,73*1,73. Резерв - 6 скатертей размером 1,73*1,73.
Для лучшей организации обслуживания столы делят на 2 сектора, для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столу. Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5м. и 1 скатерть для резерва.
Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*50=100 шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (3·2=6шт.). Полотенце для полировки посуды пор одному на каждого официанта, значит нам нужна 3 полотенца. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 3 фартука.
2.6 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
2.7 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
-шестипорционные для подачи ассорти мясного
Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда
Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда
2.8 Заявка в сервизную к обслуживанию
Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда
Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда
2.9 Заявка на производство к обслуживанию
2.10 Заявка в кофейный и чайный буфеты
Карпаччо - Кусок говядины положить на 1 час в морозилку. Взять 4 больших плоских тарелки и налить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкие куски. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Вымыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармезан нарезать на тонкие пластинки и положить сверху. Посыпать блюдо свежемолотым черным перцем и положить листочки базилика.
Салат с креветками - Креветки отварить в кипящей подсоленной воде в течение буквально 3 минут. Очистить. Приготовить салат из мелко порезанных огурца, вареных моркови и картофеля, вареных яиц, репчатого лука. Салат приправить солью, оливковым маслом. Выложить горкой на салатник, уложить сверху креветками.
Осетр заливной - Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна с позвоночной костью, а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1-1,5 ч. Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, добавляют в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для осветленная его готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15-20 мин. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови и т. п. Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод, и когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки.
Шампиньоны в кокотнице- поставить сковородку на плитку со сливочным маслом, пусть растапливается. В это время почистить луковицу и мелко порезать. Обжарить лук на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду шампиньоны, 3 большие ложки сметаны, соль перец. Тушить 5 минут. Засыпать натертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр расплавится - жульен готов. Подают жульены горячими в кокотницах, поставив кокотницы на маленькие десертные тарелочки.
Рыба по-русски с гарниром - Филе рыбы нарезать на кусочки и положить в кастрюлю. Добавить бульон или отвар от грибов, перец горошком, соль. Нарезанные морковь, петрушку, грибы, огурцы (без кожи и семян) припустить. Каперсы и маслины прогреть в томатном соусе и смешать с овощами. При подаче рыбу полить соусом. Сверху положить кусочек лимона и посыпать зеленью. Гарнир — отварной картофель.
Котлеты по-киевски- У курицы отделить грудку.Для этого курицу нужно промыть, обсушить и положить на спинку. Отделить кожу от грудки. Ножом аккуратно провести вдоль ребер, отделяя грудку вместе с плечевой костью. Для этого нужно отделить крыло, надрезав по суставу. Плечевую кость зачистить ножом от мяса. Таким же образом отрезать второе крыло (оставляя плечевую кость на курином филе) и полностью отделить грудку от курицы. Далее, нужно отделить куриное филе от костей. Для этого нужно сделать глубокие надрезы вдоль килевой кости с одной и другой стороны от кости. Затем перевернуть грудку и подрезать филе вдоль ребер. Отделить филе. От одной куриной грудки должно получиться два больших филе (с косточкой) и два малых филе (малое филе легко отделяется от большого). Аккуратно перерубить кончик косточки. У малого филе нужно удалить сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез, также сделать неглубокие надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь. Филе раскрыть, как книгу, положить между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить. Таким же образом, очень аккуратно, отбить малое филе (малое филе более нежное, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно, чтобы не порвать). Отложить филе в сторону и приготовить начинку. Зелень петрушки или укропа мелко порубить. Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две "шишки" из масла. Положить "шишки" в морозилку на 5-7 минут (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке).
Отбитое филе немного посолить и поперчить. На середину большого филе уложить "шишку" из масла. Накрыть малым филе. И аккуратно закрыть масло куриным филе со всех сторон, формируя, котлету удлиненной формы. Подготовленные котлеты убрать в морозилку на ~7-10 минут (так они будут лучше держать форму). Приготовить две тарелки или миски. В одну разбить яйца и слегка взбить их со щепоткой соли.
В другую тарелку насыпать хлебные крошки (если использовать чуть подсохший батон, его нужно измельчить в комбайне или натереть на терке).Котлеты вынуть из морозилки и еще раз проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку. Обмакнуть котлету в яйца. Затем обвалять в хлебных крошках. Затем еще раз обмакнуть в яйцо и снова обвалять в хлебных крошках - получилась двойная панировка.
В глубокой сковороде или другой, подходящей по размеру емкости, разогреть растительное масло (масла должно быть много - в идеале, масло должно покрывать котлеты).Сковороду с маслом хорошо нагреть и аккуратно уложить котлеты в горячее масло. Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки ~5 минут. Аккуратно, при помощи шумовки, вынуть котлеты из масла и переложить в небольшой противень. Поставить противень в разогретую до ~180-190°C духовку и довести до готовности ~10 минут. Вынуть из духовки и сразу подать на стол.
На гарнир можно подать жареный картофель с консервированным зеленым горошком или свежие овощи.
Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.
«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» – это экономия на зарплате персонала.
Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский столсчитается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.
1. Л.А. Радченко. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2004г.
2. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2005г.
3. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2004г.
4. Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва,2004г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург,2003г.
6. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.
Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Название: Организация обслуживания по типу "Шведский стол" по поводу открытия ресторана
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа
Добавлен 03:47:31 06 ноября 2009 Похожие работы
Просмотров: 4017
Комментариев: 15
Оценило: 3 человек
Средний балл: 5
Оценка: неизвестно Скачать
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)
Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).
Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Курсовая работа: Организация обслуживания по типу " Шведский ..."
Организация " шведского стола"
Курсовая работа: Шведский стол как один из видов быстрого...
реферат - Шведский стол.
Реферат : Организация питания по принципу " шведский стол..."
Дубровский Положительный Или Отрицательный Герой Сочинение
Сочинение 9.1 Огэ 2021
Для Чего Нужны Сноски В Курсовой
Как Написать Заключение В Реферате
Сочинение На Тему Судьба Григория Мелехова