Реферат: Торт Ярославна
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Начинают
его с подготовки
белков их тщательно
отделяют от
желтков, так
как наличие
желтка препятствует
пенообразованию,
затем белки
охлаждают до
+2 0 С. Не
охлажденные
белки будут
плохо взбиваться,
а выпеченный
полуфабрикат
будет плотными,
низким и расплывчатым.
Перед взбиванием
белков венчик
и посуду хорошо
моют, чтобы на
них не было
следов жира
так как наличие
даже 0,5 г жира
препятствует
пенообразованию
белка почти
вдвое и полученная
пена быстро
разрушается.
Взбивают полуфабрикат
при переменном
числе полуоборота
венчика, вначале
2-3 минуты на малой
скорости, а
после появления
белой пены
скорость вращения
венчика увеличивается
до 180 оборотов
в минуту, когда
же белки увеличиваются
в объеме в 2-2,5 раза
и превратится
в пенообразующуюся
массу машину
переводят на
260-300 оборотов в
минуту. Взбивают
до увеличения
в объеме в 7 раз
в течение 30-50
минут, в зависимости
от пенообразующей
способности
белков. Взбитые
белки представляют
собой снежно
– белую, крупно
– пористую
однородную,
пышную пенообразующую
массу которая
удерживается
на лопаточке,
на поверхности
взбитой массы
устойчиво
сохраняется
складки не
достаточная
продолжительность
взбивания
белков или
длительность
взбивания могут
привести к
получению
тонкого низкого
полуфабриката.
Продолжительность
взбивания
зависит от
следующих
факторов:
Конструкции
взбивальной
машины и скорости
взбивания.
В взбитую
массу не прекращая
взбивать постепенно
добавляя сахар
вначале маленькими
порциями, а
затем большими.
Число оборотов
снижают и в
течение 1 – 2 минут
производят
замес. Ванильную
пудру вносят
вместе с последней
порцией сахара.
Готовое тесто
должно быть
пышным, сухим
на вид. При
добавлении
сахара оно
несколько
оседает – это
значит объём
его по сравнению
с первоначальным
увеличивается
только в 5 – 6 раз.
Длительность
взбивания
белков с сахаром
приводит к
оседанию массы
и она становится
жидкой и глянцевой.
Взбить такую
массу до нужного
объема невозможно,
поэтому нужно
добавить вино
– каменную или
лимонную кислоту
из расчета 2
гр. на 1 кг белков,
благодаря
воздействию
кислоты при
последующем
взбивании масса
уплотняется,
но полуфабрикат
будет менее
пышным, чем
нормально
приготовленный
он отличается
белизной, глянцем
и более гладкой
поверхностью.
Белково – воздушное
тесто имеет
влажность 22 –
24 %. Листы для
выпечки полуфабриката
слегка смазывают
жиром и подпыливают
мукой. Тесто
формуют сразу
после замеса,
так как при
длительной
отстойки ухудшается
качество за
счет удаления
из теста воздуха
и как следствие
этого ухудшается
плотность и
понижается
формоустойчивость.
Формуют тесто
в зависимости
от вида выпекаемых
изделий: размазывают
на лист в виде
пласта, отсаживают
небольшие
лепешки разной
формы или формуют
на листы выстланные
бумагой с помощью
трафарета,
чтобы улучшить
внешний вид
меренг. Выпекают
меренги при
температуре
100 – 110 0 С,
что обеспечивает
белый цвет и
равномерную
пропеченность.
Более высокая
температура
приводит к
потемнению
верхней корочки
и плохой пропеченности,
которая варажается
в тягучести
изделия при
изломе. Рекомендуется
не выпекать
полуфабрикат,
а высушить его
на поверхности
печей, но более
продолжительное
время.
Прожолжительность
выпечки и состояние
нижней корочки
зависят от
способа формирования.
При посадке
теста на лист
смазанный жиром
выпечка длится
20 – 60 минут. Нижняя
корочка от
соприкосновения
с листом получается
гладкой, плотной,
но не ломкой.
Нежная и хрупкая
нижняя корочка
получится при
отсадки теста
на бумагу застилающую
листы. Продолжительность
выпечки увеличивается
до 30 – 70 минут.
Выпеченные
меренги охлаждают
до температуры
помещения, а
затем снимают
с листов или
бумаги.
Воздушный
полуфабрикат
называют ещё
меренги или
иначе белково
– взбивной
полуфабрикат,
но его получают
взбиванием
яичных белков
с сахаром с
добавлением
в некоторых
случаях дробленных
орехов. В взбивальных
машинах путем
интенсивного
взбивания на
большой скорости
до полного
насыщения
воздухом.
Полуфабрикат
приготавливают
без муки, поэтому
он отличается
лёгкостью,
хрупкостью
и крупнопористостью.
Меренги представляют
собой выпеченные
лепешки белого
цвета с очень
нежной слегка
шероховатой
тонкой корочкой.
Подготовка
воздушного
полуфабриката
к отделке.
Пласты (лепёшки)
воздушного
полуфабриката
прослаиваются
кремом и соединяют.
Поверхность
покрывают
равномерным
слоем крема.
Форма тортов
может быть
квадратной
или круглой.
Отделка:
Поверхность
воздушных
тортов отделывают
кремом, орехом,
цукатами и
украшают
художественным
рисунком из
крема. Боковую
поверхность
покрывают
кремом и обсыпают
кромкой воздушного
полуфабриката.
6. Требования
к качеству,
условия хранения
и реализации
Внешний
вид должен
соответствовать
данному изделию,
круглый, либо
квадратный,
без повреждений.
Поверхность:
Не подгоревшая,
украшенная.
Вид в изломе:
Хорошо пропеченный,
без следов
непромеса.
Условия
хранения:
В сухом, темном
месте при комнатной
температуре.
Торты
– мучные кондитерские
изделия, имеющие
разнообразныеую
форму и художественно
отделанную
(окрашенную)
поверхность.
Торты делятся
на: бисквитные,
песочные, слоёные,
заварные, воздушные
и т.д.
По сложности
отделки торты
выпускают
массовыми и
фигурными
(литерными).
Массовые торты
имеют более
простую отделку,
их масса от 250
г до 1,5 кг; фигурные
– сложную
высокохудожественную
отделку, изготавливают
в основном по
индивидуальным
заказам от 1,5
кг до 5 кг и выше.
В промышленности
приготовление
полуфабриката
для тортов в
основанном
механизировано,
отделка же
почти полностью
выполняется
вручную.
Отделка
– это совокупность
процессов от
подготовки
выпеченного
полуфабриката
до нанесения
на поверхность
рисунка, украшения.
Разрезка
бисквитного
полуфабриката
на продольные
слои производится
механизированным
способом или
вручную. В первом
случае полуфабрикат
разрезают на
специальных
машинах с помощью
ножей – пил,
струн или дисков.
Вручную разрезают
острым ножом
с широким тонким
лезвием или
пилкой.
Соединение
выпеченного
полуфабриката
производится
в основном в
ручную. Для
этого верхний
слой накладывают
на нижний с
помазанным
на него отделочным
полуфабрикатом
и подравнивают
так, чтобы боковые
поверхности
образовали
равные края
правильной
формы, при
необходимости
подрезают
ножом.
Технологическая
схема приготовления
блюд в рисунках
Основные
процессы
приготовления
изделия
Требования
к качеству,
условию хранения
и реализации
Название: Торт Ярославна
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат
Добавлен 15:44:57 10 августа 2005 Похожие работы
Просмотров: 2608
Комментариев: 17
Оценило: 7 человек
Средний балл: 4.4
Оценка: 4 Скачать
Срочная помощь учащимся в написании различных работ. Бесплатные корректировки! Круглосуточная поддержка! Узнай стоимость твоей работы на сайте 64362.ru
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.
Реферат: Торт Ярославна
Лекция На Тему Учебно-Контрольные Соревнования По Туристской Технике: Содержание Соревнований И Принципы Планирования Дистанции
Реферат Установки Дугового Нагрева
Реферат: Учет основных средств 33
Реферат: The Wright Brothers Essay Research Paper The
Дипломная работа по теме Автосцепное устройство. Основные функции автосцепки
Дипломная работа по теме Государственное управление в области обороны и в сфере безопасности
Реферат: Фауст, Дрю Джилпин
Реферат На Тему Кримські Гори Як Фізико-Географічний Район
Курсовая Работа На Тему Метод Вейвлет-Перетворення
Практическое задание по теме Ознайомлення з експертними системами. Створення власної бази знань для вирішення задач класифікації
Курсовая Работа По Истории Педагогики
Реферат: Maryse Conde
Контрольная Работа 3 По Геометрии 9
Курсовая работа по теме Бюджетная реформа
Доклад: К вопросу о конституционной юстиции
Сочинение Рассуждение О Родине
Реферат: Організація пожежної безпеки на підприємстві
Реферат по теме Трансперсональная психология религии С. Грофа
Что Такое Искренность Сочинение Рассуждение 9.3
Курсовая работа: Ivan Turgenev "Otcy i deti". Bazarow als Hauptfigur des Romans
Доклад: Нижегородский район
Реферат: Данные по ИЛ-у62М
Реферат: Русско-финская война