Реферат По Технологии Повидло Это
Реферат По Технологии Повидло Это
Нужна помощь с учебой? Наши эксперты готовы помочь!
Повидло (плодово-ягодное) представляет собой продукт, получаемый путем уваривания плодово-ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевых пектина и кислот. По сырью и способу изготовления повидло сходно с мармеладом, по внешнему виду оно похоже на пластовый мармелад, но в отличие от него темнее и может не
иметь желеобразной консистенции. Для изготовления повидла пригодно не только яблочное пюре, а также грушевое, сливовое и повидло из других косточковых плодов, ягод (клюквенное), смеси фруктов и ягод; готовят также дынное и яблочно-тыквенное повидло. Кроме пюре и сахара при изготовлении повидла допускается добавление пектина и пищевых кислот, однако подкрашивание пищевыми красителями и добавление ароматизаторов не допускается. Повидло, как пищевой продукт с достаточно высокой энергетической ценностью и содержащий ценные составные части плодов, употребляют непосредственно в пищу, а используют как полуфабрикат при изготовлении различных продовольственных товаров и кулинарных изделий.
Классификация. В зависимости от вида плодов или ягод, из которого оно изготовлено, повидло называют яблочное, грушевое, сливовое, абрикосовое, дынное и др. При изготовлении из смеси плодов или ягод повидло получает наименование по основному виду сырья.
Повидло, в зависимости от технологии производства, изготавливают следующих видов: стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное.
В зависимости от сформированного в процессе производства качества повидло выпускают высшего, 1-го сортов и домашнее, а повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм 3 , оценивают только первым сортом.
Факторы, формирующие качество повидла. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты — лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых остаточные количества пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышают максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов, /(опускается для достижения требуемой консистенции повидла вза-
мен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а введение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается.
Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы: подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово-ягодного пюре с сахаром, расфасовка и упаковка.
Подготовка плодово-ягодного сырья многообразна и зависит от его вида. Предварительно плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают, крупные плоды с грубой кожицей (яблоки, груши, айву) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножки и разрезают на дольки, удаляют чашелистики и плодоложе у клубники, земляники и малины, плодоножки — у вишен, черешен, слив. Более плотные плоды, например, яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, сливы, черную смородину и др., предварительно бланшируют (ошпаривают), в результате чего биохимические процессы в плодах приостанавливаются, разрушаются ферменты, протопектин и ткани плодов становятся более мягкими и легче измельчаются. Из абрикосов, персиков, вишен, черешен и слив обязательно удаляют
Получают пюре из плодово-ягодного сырья двумя стадиями. На первой стадии бланшированное сырье поступает на протирочные машины, оборудованные ситами с отверстиями 1,5—2 мм. Затем проводят вторичную протирку через сита с меньшими отверстиями или направляют на измельчение с помощью гомогенизаторов. Пюре, пропущенное через гомогенизаторы, имеет более однородную
Уваривание повидла проводят в вакуум-выпарных аппаратах или в открытых котлах при температуре 103—104°С. При уваривании пюре в вакуум-выпарных установках повидло получается более высокого качества, без привкуса подгорелости и потемнения получаемого продукта.
Повидло в горячем состоянии (85—90°С) расфасовывают в
потребительскую или промышленную тару.
Показатели качества повидла. Основными органолептиче-скими показателями для оценки качества повидла и установления
его сортности являются: внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция.
По внешнему виду повидло представляет собой однородную протертую массу. В нем не должно быть посторонних примесей, частиц плодов (семян, семенных камер, косточек и непротертых кусочков кожицы). Допукается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян некоторых ягод.
Вкус и запах у повидла должны быть хорошо выраженные, натуральные, характерные для использованных плодов; вкус кисловато-сладкий. Недопустимые дефекты: затхлый запах, вкус пригорелый, забродивший, с горечью, посторонние вкус и запах.
Цвет повидла зависит от цвета плодов, использованных для его изготовления и способа уваривания пюре. Допускается для повидла первого сорта, полученного из светлоокрашенных плодов, присутствие коричневых оттенков, а для темноокрашенных — буроватого оттенка.
По консистенции повидло представляет собой мажущуюся массу, причем повидло из семечковых плодов более густое, чем из косточковых. Повидло ящичное, т. е. упакованное в ящики, отличается большей плотностью и желеобразной консистенцией, чем бочковое. При разрезании ножом ящичное повидло сохраняет форму и поверхность разреза.
Повидло 1-го сорта отличается от повидла высшего сорта по цвету, вкусу и запаху. Допустимы более темные оттенки для повидла из плодов со светлой мякотью, буроватые оттенки для повидла из плодов с темной мякотью. Допускаются менее выраженный вкус и чалах плодов, привкус слабо карамелизованного сахара. Грушевое повидло выпускают только 1-го сорта.
По физико-химическим показателям качество повидла оценивают, прежде всего, по массовой доле сухих веществ, которая должна быть: не менее 61% в стерилизованном; 66% в нестерилизо-панном; 63% в нестерилизованном и расфасованном в тару из полимерных материалов и алюминия; 30% в домашнем повидле.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную должна быть не менее: 1,5% для домашнего и 0,2 для остальных ви-
дов повидла. Регламентируется также содержание массовой доли сорбиновой кислоты, бензойнокислого натрия, сернистого ангидрида, минеральных примесей. Не допускается в повидле присутствие примесей растительного происхождения и посторонних примесей.
Микробиологические показатели повидла, а также наличие тяжелых металлов, мышьяка, патулина не должны превышать норм, утвержденных Минздравом РФ.
Факторы, сохраняющие качество повидла. Упаковка. Повидло фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм 3 , в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм 3 , в тару из термопластических полимеров вместимостью не более 0,25 дм 3 , в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм 3 . По заказу потребителя повидло могут фасовать также в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм 3 , в деревянные ящики и бочки, фанерные барабаны и ящики, в бочки из полимерных материалов.
Укупорка ящиков, бочек и другой тары с повидлом производится лишь после достаточного его охлаждения, чтобы избежать появления на поверхности повидла капель конденсированной воды, стекающей с крышки тары. Из-за малой концентрации сахара в местах конденсации воды могут развиваться микроорганизмы, появляться плесень, возникать брожение.
Хранить повидло следует в прохладном помещении при температуре 0—+20°С и при относительной влажности воздуха 75— 80%. Гарантийный срок хранения для повидла составляет:
• 12 мес. для нестерилизованного в стеклянной и металличе ской таре;
• 9 мес. для нестерилизованного в бочках;
• 6 мес. для нестерилизованного в ящиках, фасованного в тару из полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндри ческие банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой
• 3 мес. для нестерилизованного, фасованного в тару из поли мерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
Высокая влажность повидла и сравнительно небольшое содержание сахара создают условия, при которых может произойти микробиологическая порча. У повидла, особенно с желеобразной консистенцией, могут наблюдаться процессы синерезиса с отделением и даже вытеканием жидкой фазы.
Мармелад представляет собой желеобразный продукт, получаемый путем уваривания смеси фруктово-ягодного пюре или раствора агара с сахаром и другими добавлениями. В отличие 6т повидла мармеладу придают ту или иную геометрическую форму (конус, прямоугольник, форму животных или птиц и т.п.).
Желеобразная консистенция мармеладных изделий характеризуется тем, что она обладает упругостью, легко ломается и при этом несколько изгибается, но не тянется при разломе. Для формирования коллоидной структуры геля и создания в нем структурной сетки необходимо присутствие в мармеладе желирующих веществ, в том числе пектиновых или агара. Формирование хорошего чисто пекти^ нового желе возможно, например, из раствора пектина, сахара и кислоты, смешанных в определенном соотношении. Желе из плодового сока с сахаром формируется при содержании в растворе 60—70% сахара, 0,8—1% пектина и 0,6—1% пищевой кислоты, которая позволяет поддерживать оптимальное рН раствора для желирования (около 3, 1—3,3, для более нежного желе — до 3,4).
Для хорошего желирования мармеладная масса из яблочного пюре должна содержать около 0,4—0,6% растворимого пектина, т. е. меньше, чем в чисто пектиновом желе, так как создание желеобразной структуры в данном мармеладе облегчается благодаря присутствию плодовой мякоти и протопектина. При варке этого мармелада часть протопектина под влиянием нагревания в кислой среде гидролизуется с переходом в растворимый желирующий пек-гин. Нерастворимая плодовая мякоть усиливает сформировавшийся желейный каркас, создавая в нем дополнительные связи.
Для изготовления яблочного формового мармелада, основного вида фруктового мармелада, берут примерно равные количества яблочного пюре и сахара (по утвержденной рецептуре на 898,3 кг пюре — 691 кг сахара). Часть сахара могут заменять патокой (4— 10% к весу сахара), которая способствует уменьшению засахаривания мармелада и улучшает его внешний вид, придавая блеск корочке и делая мармелад более прозрачным.
В зависимости от сырья, используемого в качестве студне-образующей основы, мармелад вырабатывается:
• фруктово-ягодный — получается на основе желирующего
• желейный — изготавливается на основе только студнеобразо- вателей (пектин, пектиносодержащий концентрат, агар, агароид и т.п.;
• желейно-фруктовый — формируется на основе студне- образователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способа формирования геометрической фигуры мармелад изготавливается:
• формовой (в том числе и пат) формуется путем отливки мармеладной массы в жесткие формы или формы, предварительно отштампованные в сыпучем пищевом продукте;
• пластовый получается путем отливки мармеладной массы в
• резной вырабатывается формованием мармеладной массы путем отливки с последующим резанием на отдельные изделия.
Дата добавления: 2014-12-29 ; Просмотров: 2499 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Повидло
Реферат : Технология производства джема - BestReferat.ru
Повидло
Изготовление повидла
Повидло , джем, варенье, цукаты
Курсовая Формирование Ууд На Уроках
Можно Ли Считать Судьбу Чацкого Трагической Сочинение
Реферат Л Бетховен
Сочинение О Маме Учеников 6 Классов
Сочинение По Теме Образ Русской Земли