Реферат Хассп Скачать
Реферат Хассп Скачать
Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии
Введение…………………………………………………………………….............2
1 Разработка проекта системы качества ХАССП на примере производства шоколадных паст…………………………………………………………………...4
1.1 Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП…………...4
1.2 Введение и область распространения системы…………………..............4
1.3 Политика в области качества и безопасности …………………………...8
1.4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП…………………………………………………………………………...…9
1.5 Информация о продукции………………………………………………..10
1.5.1 Характеристика продукта…………………………………………....10
1.5.2 Органолептические и физико-химические показатели продукта…………………………………………………………………………...10
1.5.3 Требования к сырью и упаковочным материалам…………………11
1.5.4 Показатели безопасности шоколадных паст……………………….12
1.5.5 Требования к хранению и транспортированию……………………13
1.5.6 Эффективность продукта……………………………………………13
1.5.7 Гарантия производителя продукта………………………………….13
1.5.8 Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности………………………………………………………..14
1.6 Информация о производстве……………………………………………..14
1.7 Виды опасностей……………………………………………………….…18
1.7.1 Потенциально опасные факторы……………………………………18
1.7.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов…………………...22
1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме……………..22
1.8 Планово – предупреждающие действия (ППД) ……………………...26
1.8.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколада…………………………………………………………………………..26
1.8.2 Документирование предупреждающих действий…………….……28
1.9 Анализ наличия ККТ в технологическом процессе…………………29
1.10 Рабочие листы ХАССП……………………………………………….…31
1.11 Внутренние проверки системы ХАССП……………………………….32
1.12 Ведение документации ХАССП………………………………………..33
Заключение…………………………………………………………………….….34
Список использованных источников……………………………………………36
В конце 1950-х гг. Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности. Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля.
В начале 1960-х гг. компания Pillsbury приступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов. В ходе исследований была также создана система контроля безопасности ХАССП для предотвращения рисков возникновения опасности заражения или порчи продовольствия. Систематически оценивая качество компонентов, условий производства и самих процессов изготовления, выявляя области потенциального риска и определяя ККТ (критические контрольные точки, т. е. те точки в процессе производства, где необходим контроль для предотвращения недопустимого риска), производитель получал гарантии высокого качества, как самого изделия, так и процесса в целом.
Поскольку космические полеты, осуществляемые NASA ,
стали более длительными, потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти работы были проведены, в результате чего система ХАССП появилась в ее современном виде уже в 1969 г.
В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставить эту систему на службу «земным» потребителям. Окончательный вариант системы в США был сформирован в 1996 году и одобрен президентом Биллом Клинтоном.
В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы – ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г.
Шоколад является одним из тех продуктов, которые можно отнести к необходимым излишествам. Спрос на него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растет, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.
Россияне шоколад любят, это традиционный продукт для страны, но он не является товаром первой необходимости. Российский рынок шоколада растет, и причем достаточно быстрыми темпами. Начиная с 1997 года на российском рынке шоколада наблюдается рост производства - около 8% в год, кроме того, усилилась борьба за потребителя в сегменте элитного шоколада.
В настоящее время наблюдается несколько тенденций на рынке шоколадной продукции. Во-первых, за счет роста доходов населения увеличивается потребление шоколадной продукции, в особенности премиальной, а во-вторых, меняются вкусы и предпочтения потребителей, поэтому на рынке все время появляются новые продукты.
В сложившейся ситуации немалую роль в борьбе за потребителя будет играть репутация производителя. Важную роль в её составляющей будет занимать система качества или безопасности продукции основанная на принципах ХАССП. Современные подходы к обеспечению безопасности пищевой продукции, требования рынка, интеграция страны в Европейское сообщество и вступление в ВТО могут привести к тому, что продукция большинства российских компаний окажется неконкурентоспособной из-за несоответствия международным требованиям. Удержаться на рынке, а тем более выйти на международный рынок будет возможно только при наличии современных подходов к производству и управлению качеством. Для предприятий пищевой промышленности это в первую очередь наличие на этом предприятии системы качества, основанной на принципах ХАССП.
Целью настоящей работы является разработка элементов системы ХАССП на предприятии ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна».
Для достижения поставленной цели надо решить следующие задачи:
- изучить особенности производства шоколада, требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;
- провести анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП;
- изучить и проанализировать процесс производства с точки зрения безопасности продукции на ОАО «Сластёна»;
- изучить систему качества ХАССП и разработать её проект применительно к производству шоколадных паст;
- произвести расчет экономической эффективности внедрения системы ХАССП на ОАО «Сластёна».
Объектом исследования является система ХАССП.
Предметом исследования является система безопасности ХАССП применяющаяся к процессу производства шоколадных паст и документация при её создании.
Базой исследования выступает предприятие ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна».
1 Разработка проекта системы качества ХАССП на примере производства шоколадных паст
1.1
Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП
Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.
При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Для внедрения системы ХАССП мы обязаны не только исследовать и описать свой собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.
Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка.
Сущность системы ХАССП заключается в выявлении и контроле «критических точек» технологического процесса, то есть тех параметров, которые влияют на безопасность производимой продукции.
Система качества ХАССП включает в себя 11 разделов:
- введение и область распространения системы;
- политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции;
- приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП;
- планово-предупреждающие действия;
- внутренние проверки системы ХАССП;
1.2 Введение и область распространения системы
ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна» создано путем приватизации и акционирования в 1992 году кондитерской фабрики, которая в свою очередь была введена в эксплуатацию 25 декабря 1988 года по единому проекту Правительства России в комплексе с другими промышленными предприятиями района.
Пуск фабрики начался с ввода в эксплуатацию котельной, водозабора, очистных сооружений, силовой электроподстанции. В первые же годы были созданы строительно-монтажное и транспортное управления.
Это современное отечественное предприятие, в производственных цехах которого установлены:
- две линии высокой производительности по производству затяжного печенья;
- линия по производству глазированных пряников длительного хранения с предварительной ферментацией теста;
- линия по производству соломки соленой;
- линия по производству соленых колечек;
- две линии по производству соленых кукурузных палочек;
- линия производства твердого кондитерского крема;
- линия по производству полутвердого кондитерского крема;
- линия подготовки и дозирования сырья.
В рекордно короткий срок - всего за полгода - все технологические линии были выведены на проектную мощность 15000 т/г.
Комбинат оснащен технологическим оборудованием известных западно-европейских фирм таких как «Карле и Монтанари», «Семионато», «Термоформинг» (Италия), «Вернер и Пфляйдерер», «Редатрон», «Золлих» (Германия), «Тевофарм» (Голландия).
Аналогов выпускаемой продукции в стране не было: все 13 рецептур и технологии для их производства были переданы югославской стороной.
Прекрасные вкусовые достоинства и великолепное оформление обусловили высокий спрос на новые изделия. Вся продукция выпускалась только в расфасованном виде.
Предприятие стало известно далеко за пределами края. Руководство ОАО «Сластёна» не останавливается на достигнутом и постоянно ведет поиск новых путей развития производства и обеспечения финансовой устойчивости предприятия.
Предприятие значительно обновило ассортимент и расширило его. Освоены новые для ОАО производства мармелада, конфет, сахарных сортов печенья, драже, восточных сладостей, крекера. В настоящее время на комбинате производятся более 120 наименований вкусных и хорошо оформленных кондитерских изделий, в том числе:
- печенье сахарное и сухое слоистое;
- пряники глазированные длительного срока хранения;
- кукурузные палочки сладкие и соленые;
- конфеты и наборы конфет в коробках;
- шоколад плиточный и шоколадные батончики.
Высокое качество продукции ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна» - один из приоритетов предприятия. Постоянно ведется работа по внедрению современных методов управления качеством.
ОАО одним из первых в крае в 1993 году получило сертификаты соответствия на всю выпускаемую продукцию, в 1996 году - сертифицировало производство на соответствие требованиям МС ИСО 9002, в 1999 - ИСО 9001 и в 2002 году Кондитерский комбинат первым и пока единственным среди предприятий пищевой промышленности края сертифицировал систему менеджмента качества на соответствие требованиям МС ИСО 9001 версии 2000 года в системе сертификации ГОСТ Р.
Торговая марка ОАО «Сластёна» прочно ассоциируется с высоким качеством продукции.
Свидетельства признания высокого качества продукции Кондитерского комбината «Сластёна»: многочисленные медали и дипломы российских и международных выставок и конкурсов (Москвы, Краснодара, Новосибирска, Ростова-на-дону, Ставрополя), конкурсов «100 лучших товаров России» «Высококачественные товары Кубани».
В призовом фонде комбината 5 международных наград, 10 медалей (5 золотых, 4 серебряных и 1 бронзовая), 46 дипломов (из них 39 за высокое качество продукции), ряд благодарственных писем.
ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна» имеет современную базу контроля качества и безопасности продукции, налаженные связи с Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности и Институтом Питания РАМН, при непосредственном участии которых разработана Программа по оздоровлению подрастающего поколения Юга России. Данная Программа утверждена губернатором края, рассмотрена и одобрена Минздравом Российской Федерации, Министерством сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности российской Федерации и продовольствия РФ, департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности, детского питания. Результатом сотрудничества с учеными над созданием кондитерских изделий нового поколения со сбалансированным составом, обогащенных микронутриентами является разработка двух новых видов шоколадно-молочных паст, имеющих в своем составе витамины, железо, кальций, соотношение которых строго соответствует потребностям в них детского питания. Кондитерский комбинат имеет семь собственных разработок продукции с полезными свойствами профилактического направления.
Предприятие имеет законченный цикл производства и осуществляет следующие виды деятельности:
- производство мучных кондитерских изделий;
- производство сахаристых кондитерских изделий;
- производство хлебобулочных изделий;
- производство изделий из кукурузной крупы;
Система ХАССП распространяется на деятельность ОАО КК «Сластёна», направленную на производство следующих групп продукции описанных в таблице 1.
Таблица 1 - Область распространения системы ХАССП
Печенье сухое слоистое, галеты, крекеры, хлебцы
глазированное шоколадной и белой шоколадной глазурью
из пшеничной муки высшего сорта с начинкой
из пшеничной муки высшего сорта с начинкой
Изделия бараночные: соломка, колечки
соломка из пшеничной муки высшего сорта
колечки из пшеничной муки высшего сорта
колечки из пшеничной муки первого сорта
Кремы кондитерские твердые, плитки кондитерские
Шоколад, конфеты шоколадные с начинками ассорти
Конфеты шоколадные с начинками ассорти
Конфеты глазированные шоколадной глазурью
Конфеты глазированные шоколадной глазурью
«Абрикос в шоколаде», «Чернослив в шоколаде»,
«Виноград заспиртованный в шоколаде»
сахарное глазированное белой шоколадной глазурью
1.3 Политика в области качества и безопасности
На предприятии имеются разработанные положение политики, где руководство берёт на себя ответственность за достижение поставленной цели и безусловную реализацию политики в области качества (которая определяет стратегию, приоритетные цели и обязательства перед потребителями и обществом в целом).
Руководство организации определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осуществление и поддержку на всех уровнях.
Политика в области безопасности должна быть адекватной, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.
Руководство определяет область распространения системы ХАССП относительно определённых видов продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление).
1.4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП
Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
Координатор выполняет следующие функции:
- распределяет работу и обязанности;
- обеспечивает охват всей области разработки;
- представляет группу в руководстве организации.
В обязанности технического секретаря входит:
- регистрация членов группы на заседаниях;
- ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.
Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, на производстве являются:
- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;
- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности);
- определение критических точек технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;
- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;
- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;
- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за критическими точками;
- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов;
- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;
- установление документирующей системы регистрации полученных данных;
- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.
Шоколадные пасты ТУ 9125-008-16939216-01
Шоколадные пасты - кондитерские изделия, изготовленные из сахарной пудры, какао порошка, растительного жира, молока сухого, тертого дробленного ореха с добавлением или без добавления витаминно-минеральных смесей. Представляют собой гомогенизированную массу, предназначенную для непосредственного употребления в пищу. Шоколадные пасты, вырабатываемые на поточно-механизированной линии, должны соответствовать требованиям ТУ 9125-008-16939216-01, технологической инструкции ТИ-22-2002 и ТИ-23-2002, рецептурам с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий кондитерской промышленности СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.4.545-96.
Шоколадные пасты выпускаются расфасованными в герметично запаянные баночки.
Шоколадные пасты предназначены для непосредственного употребления в пищу, а также для последующей переработки (например, в качестве начинок).
1.5.2 Органолептические и физико-химические показатели продукта
Органолептические и физико-химические показатели шоколадных паст указаны в таблицах 2 и 3 соответственно.
Таблица 2 – Органолептические показатели шоколадных паст
Однородная масса. Допускается незначительное выделение масла на поверхности в процессе хранения
Для шоколадных паст от светло- до темно-коричневого.
Для шоколадно-молочных паст темно - коричневый
для слоя с какао порошком, светлый - для молочного слоя
Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Название: Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии
Раздел: Рефераты по менеджменту
Тип: реферат
Добавлен 09:45:51 07 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 14239
Комментариев: 15
Оценило: 7 человек
Средний балл: 4.9
Оценка: 5 Скачать
Реферат : Разработка элементов системы ХАССП на... - BestReferat.ru
Реферат | Преимущества от внедрения системы ХАССП 20
Система ХАССП - Скачать Реферат - Курсовая работа - Savebengal61241
Анализ системы ХАССП . Дипломная (ВКР). Другое. 2012-10-13
Реферат - Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания
Выступление Декабристов И Восшествие На Престол Реферат
Каким Шрифтом Делать Сноски В Курсовой
Выносливость Понятие И Виды Дипломная
Эссе Причины И
Эссе Как Стать Здоровым