Разработка ассортимента блюд из мяса кролика - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Разработка ассортимента блюд из мяса кролика

Разработка ассортимента блюд из десертных овощей и кролика. Особенности сырья и характеристика кулинарной продукции. Составление нормативной документации на фирменные блюда из кролика. Описание требований к качеству, условий и сроков хранения продукции.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

2.1 Разработка ассортимента новых и фирменных блюд
2.1.2 Расчет пищевой энергетической ценности
2.1.4 Составление технологических карт
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах.
Целью данной работы является разработка ассортимента блюд из десертных овощей. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть характеристику сырья;
- разработать ассортимент новых и фирменных блюд из кролика
- составить нормативную документацию на фирменные блюда из кролика.
Объект исследования данной курсовой работы кафе «Кроличья нора».
Мясо кролика - прекрасный диетический продукт, который отлично усваивается (96%, тогда как говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит почти все иные виды мяса. Оно содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ.
Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Кролик до семимесячного возраста не приемлет в свой организм стронция-90, других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов.
Крольчатина способна снижать дозу принятой радиации в организме человека, помогать послеоперационным больным. Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.
Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Рекомендуют мясо кролика детям, его включают в состав детского питания для самых маленьких.
Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.
И главное, что при всех перечисленных достоинствах мясо кроликов еще и очень вкусное!
2.1 Разработка ассортимента новых и фирменных блюд
Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).
Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в таблицах 1-
Таблица 1 Рецептура блюда «Медальоны из кролика»
Ягоды можжевельника, гвоздику раздавить в ступке. Мясо разрезать на куски и натереть пряной смесью. Быстро обжарить в 3 столовых ложках оливкового масла и поместить в теплую духовку, добавить томатную пасту, влить вино, добавить бруснику. Посолить и тушить 5 мин.
Мясо посолить, поперчить и приправить лимонным соком. В оставшемся масле обжарить грибы (4 мин). Посолить, поперчить. Можно подать вместе с мясом и овощами.
Таблица 2 Рецептура блюда «Жаркое из кролика «Черногория»»
Подготовить виноград. Филе кролика ополоснуть, обжарить во всех сторон в разогретом масле. Посолить, поперчить и посыпать кориандром. Жарить 10 мин, выложить, завернуть в фольгу и положить в теплое место.
Сок от обжаривания мяса развести сметаной. Полученный соус уварить на сильном огне. Приправить белым вином, солью и молотым перцем. Добавить виноград и быстро разогреть.
Филе нарезать ломтикам и подать с виноградным соусом. На гарнир можно приготовить картофельное пюре и подать его в виде розочек: выдавить из кондитерского мешка и запечь под грилем.
Таблица 3 Рецептура блюда «Рулеты из кролика»
Капустные листья бланшировать 3 мин., грубые части удалить.
Мясо разрезать вдоль пополам и отбить. Положить на капустные листья, посолить, поперчить и промазать горчицей. Два каштана порубить и посыпать мясо. Свернуть рулеты и сколоть.
Рулеты обжарить в растительном масле. Влить вермут и тушить под крышкой 15-20 мин. Рулеты выложить. Сверху смазать сливками. Оставшиеся каштаны порубить и вместе с виноградом обжарить на масле. Рулеты подают с соусом.
Таблица 4 Рецептура блюда «Кролик с шампиньонами «Гамбурская»»
Филе кролика промыть, посолить, поперчить. Сало нарезать кубиками, смешать с томленым салом, разогреть в кастрюле, положить измельченный лук, обжарить. Добавить нарезанные ломтиком шампиньоны и обжарить.
Снять кастрюлю с огня влить немного воды, отпустить мясо, хорошо все перемешать и тушить под крышкой на небольшом огне, перемешивая и подливая горячую воду.
Перед концом тушения влить сливки, посолить соус.
Таблица 5 Рецептура блюда «Кролик с черносливом «Королевские»
Филе кролика мариновать в течении 24 ч в смеси вина с 2 ст л уксуса и тимьяна.
В жаровне обжарить мясо с двух сторон. Влить в маринад, в котором лежало мясо, всыпать муку, предварительно запеченный чернослив и влить столько воды чтобы мясо полностью погрузилось в нее. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Мясо вынуть, положить в соус-джем, перемешать и довести до кипения.
Таблица 6 Рецептура блюда «Крольчатина тушеная в молоке «Вавилон»»
Мясо посолить, посыпать перцем, обжарить на масле.
Дно сотейника выложить тонко нарезанным шпигом, на него ровным слоем уложить мелко нарубленный лук, а сверху обжаренное мясо.
Залить горячим молоком и тушить под крышкой на слабом огне.
При подаче полить тем же соусом, в котором тушилось мясо. На гарнир подойдет жареный картофель.
Таблица 7 Рецептура блюда « Кролик на чесноке «Италия»»
Подготовленную тушку натереть чесноком, растереть солью.
Маргарин разогреть, обжарить в нем мясо, добавить лук, нарезанный кольцами, влить 50 мл воды и печь в духовке под крышкой.
Когда испариться вода и останется жир, всыпать муку, перемешать, подлить воды и поварить 5 мин.
Перед концом приготовления положить в соус еще немного растертого с солью чеснока.
Таблица 8 Рецептура блюда «Кролик с дижонской горчицей»
Разогреть духовку до 180 0 С. Мясо обвалять перцем, горчицей и мукой.
На сковороде с разогретым маслом, посыпав чесноком, с обеих сторон до коричневого цвета.
На сковороде обжарить шампиньоны 1 мин и выложить. Обжарить с оливковым маслом морковь, лук и пастернак, помешивая 3 мин.
Выложить в форму овощи, грибы и горчицу, влить вино. Накрыть и тушить до готовности.
Таблица 9 Рецептура блюда «Кролик, тушеный с паприкой»
Мясо промыть, отделить от кости и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, положить мясо и обжарить со всех сторон
Добавить паприку, перемешать с мясом, влить немного воды, тушить под крышкой до готовности. Затем мясо вынуть, в оставшееся от тушения соус влить сливки, в котором размешена мука и хорошо проварить.
Таблица 10 Рецептура блюда «Плов из кролика по-чешски»
Подготовленные тушки кролика, нарубленные на куски обжаривают с луком до образования поджаристой корочки, заливают горячей водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин.
При отпуске на кашу кладут мясом и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Таблица 11 Рецептура блюда «Кролик, тушеный в пиве «Жигулевское»»
Мясо обжарить на сковороде на растительном масле.
Мясо сложить в казанок, посыпать специями, сверху выложить порезанные колечками лук и морковь, лавровый лист.
В сковороде, где обжаривалось мясо, довести до кипения и немного проварить пиво, залить им мясо, посолить и поставить в духовку.
На гарнир можно подать картофельное пюре, тушеную капусту.
Таблица 12 Рецептура блюда «Компот из кролика «Летний»»
В кастрюлю с водой добавить уксус, залить мясо на 24 ч. Обсушить, порезать соломкой, сбрызнуть белым вином и поместить в противень. Добавить разрезанные морковь и лук, запекать при 200 0 С с духовке до золотистого цвета.
Потом все это переложить в кастрюлю с холодной водой, поставить на сильный огонь. Добавить петрушку, довести до кипения, убирания пену. Снять с огня на 40 мин.
Тыкву и сельдерей порезать кубиками положить в сотейник, добавить мясо и залить бульоном. Довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить, закрыть. Держать в теплом месте 20 мин.
Подавать с горячим в качестве первого .
Таблица 13 Рецептура блюда «Кролик жареный на вертеле»
Мясо разрезать на кусочки и поместить в маринад на 2-3 дня.
Для маринада смешать растительное масло с уксусом, добавить петрушку, резаного чеснока, морковь, лук. Посолить и поперчить.
Маринованные куски насадить на вертель и поджарить на сильном огне. Полить крольчатину маринадом к жареному мясу подходят овощи.
Таблица 14 Рецептура блюда «Кролик в белом вине «Сальватор»»
Кусочки кролика поместить в кастрюлю с солью и сахаром и залить водой. Охладить в холодильнике 1 ч. Слить воду и промокнуть куски досуха. Нагреть оливковое масло в сковороду и обжарить со всех сторон по 4 мин до коричневой корочки. Выложить на блюдо м готовить лук до мягкого состояния и золотистого цвета. Добавить чеснок и готовить до появления аромата. Добавить вино, томат пасту и вернут крольчатину на сковороду. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и готовить 40 мин, пока кролик станет нежным, переворачивая каждые 15 мин.
Переложить куски на подогретое блюдо и накрыть крышкой. Увеличьте огонь и продолжайте готовить соус в сковороде, соскабливая пригорающие кусочки со дна, пока соус не загустеет. Посолить, поперчить, добавить петрушку и хорошо перемешать.
В качестве гарнира можно использовать крупы, картофель.
Таблица 15 Рецептура блюда «Кролик в сметане «Любитель»»
Мясо положить в глубокую емкость, посолить, залить молоком и поставить в прохладное место на 2-3 ч. Морковь и лук нарезать кольцами тонкими. Взять емкость с крышкой с маслом, выложить половину моркови и лука слоями, на них положить мясо, залить сметаной, смешанной с пряностями. Затем снова морковь с луком. Поставить в духовку и готовить 40-60мин.
Таблица 16 Рецептура «Кролик в луковом соусе запеченный»
Технология приготовления: Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С.
Таблица 17 Рецептура блюда «Суп из кролика»
Сердце и рагу помещают в кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят до кипения, солят и кладут луковицу, морковь и варят 25 мин. Добавляют потом помидоры и продолжают варить.
Мясо извлекают из супа, процеживают через сито, параллельно поджаривают на сливочном масле манную крупу и добавляют в суп. На стол подается в горячем виде.
Таблица 18 Рецептура блюда «Террин из кролика»
Для террина из кролика п/ф (на 1000 г.)
Подсушенный хлеб (тонко нарезанный)
Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне. Приправить кролика солью и перцем, подрумянить в масле.
Застелить дно формы для запекания ломтиками соленого бекона и уложить сверху кролика. Залить бульоном и маслом из сковороды. Сверху выложить сметану, закрыть форму и запекать 2 часа при температуре 160 градусов С.
Кролика остудить, снять мясо с костей, оставив крупные куски мяса целиком.
Мелкие куски мяса и бекон со дна формы пробить в блендере. Добавить соус из формы и перемешать.
Смешать измельченное мясо с телячьим и свиным фаршем, желтками, тимьяном, перцем, солью, мускатным орехом и коньяком. Тщательно вымесить. Застелить дно и стенки формы для террина ломтиками копченого бекона так, чтобы они свисали с боков формы. Уложить на дно формы слой фарша сверху - несколько крупных кусков мяса кролика и несколько полосок окорока. Продолжать выкладывать слои фарша, кусков мяса и окорока. Последний слой - фарш. Положить сверху лавровый лист и ломтики бекона.
Закрыть террин фольгой. Поставить форму на противень с бортами и влить в противень кипяток до середины стенок формы. Запекать 1 час при температуре 175 градусов С. Снять фольгу и печь еще 20 минут, пока террин не станет плотным и не зарумянится.
Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник до полного охлаждения. Нарезать террин ломтиками, подавать с маринованными корнишонами, подсушенными тостами и дижонской горчицей. (Террин хранится 2 дня)
Таблица 19 «Кролик, запеченный с баклажанами»
Технология приготовления: Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.
Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Таблица 20 Рецептура блюда «Кролик в маринаде»
Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности, затем охлаждают.
Для маринада подготовленный лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар.
Отпускают кролика вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
2.1.2 Расчет пищевой энергетической ценности
Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.
Расчет энергетической ценности производится по формуле:
1. Определение энергетической ценности блюда «Кролик, тушеный в пиве «Балтика».
Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 21.
Таблица 21 Химический состав сырья для блюда «Кролик, тушеный в пиве «Жигулевское» на 100 г съедобной части
Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:
В 100 г растительного масла - 99,9 г жиров
В 100 г лука репчатого - 1,7 г белков
В 100 г лука репчатого - 9,5 г углеводов
Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 22.
Таблица 22 Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Кролик, тушеный в пиве «Жигулевское»
Энергетическая ценность на выход блюда:
ЭЦ=4Ч60,93+9Ч66,13+4Ч20,86=922,33 ккал.
Выход блюда составляет 300 г. Энергетическая ценность на 100 г:
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кролик в луковом соусе запеченный», выработанное кафе «Кроличья нора»
2.1. Для приготовления «»ролика в луковом соусе запеченный» используются следующие продукты:
2.2 Сырье, используемое для приготовления «кролика в луковом соусе запечены» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1 Рецептура «Кролик в луковом соусе запеченный»
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Кролик в луковом соусе запеченная» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подается в тех же сковородах, в которых запекались. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.
6.1. Органолептические показатели блюда:
- внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;
- консистенция: мягкая, нежная, сочная;
- вкус и запах: приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запеченного мяса.
6.2. Блюдо безопасно для здоровья человека и окружающей среды
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик Иванова М. Н.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кролик, запеченный с баклажанами».
2.1. Для приготовления свинины запеченной с баклажанами используются следующие продукты:
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Кролик запеченный с баклажанами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1 Рецептура «Кролик, запеченный с баклажанами»
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Кролик, запеченный с баклажанами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.
Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.
6.1. Органолептические показатели блюда:
- внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;
- цвет: золотистая корочка запеченного сыра;
- вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.
6.2. Блюдо безопасно для здоровья человека и окружающей среды
Ответственный разработчик Иванова М. Н.
2.1.4 Составление технологических карт
Наименование блюда: «Кролик в луковом соусе запеченный», ТТК №1
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Описание технологического процесса.
Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству. Внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки; консистенция: мягкая, нежная, сочная; вкус, цвет, запах: приятный, золотистый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого мяса.
Наименование блюда: «Кролик, запеченный с баклажанами» №2
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Требования к качеству. Внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра; консистенция: мягкая, сочная; цвет: золотистая корочка запеченного сыра; вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.
Технологическая схема блюда «Кролик, запеченный с баклажанами»

В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры блюд из кролика. Изучили характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработали технологию производства блюда; произвели оценку пищевой ценности. А также разработали технико-технологические карты на фирменные блюда из кроликов.
Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз
В ходе написания курсовой работы все поставленные цели были решены.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2006
2. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ред. от 09.05.2005)
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36 (в ред. от 15.04.2003)
4. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990
5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос, 2000
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005
7. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 2002
8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004
9. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000
10. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции. отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014
Химический состав мяса кролика. Питательные вещества, витамины и микроэлементы в нем. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика. Питательные достоинства крольчатины, ее вкусовые и диетические качества. Приготовление блюд диетического питания. реферат [20,5 K], добавлен 09.06.2009
Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто. контрольная работа [27,1 K], добавлен 27.03.2012
Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика. отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014
Исследование качества блюд по органолептическим показателям. Ассортимент блюд из кролика и зайца. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда. Расчет норм отходов, массы брутто. Оформление технико-технологических карт. курсовая работа [326,8 K], добавлен 13.05.2014
Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции. отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд. отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Разработка ассортимента блюд из мяса кролика курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная работа по теме Оборотные активы предприятия ООО "Рекламно-информационное агентство "Свинарка и пастух"
Контрольная Работа По Истории Раздробленность На Руси
Реферат по теме Особенности осмотра места происшествия
Контрольная Работа На Тему Цивилизационный Поиск Российского Общества
Реферат по теме Фракционный состав нефти
Реферат по теме Эргономические показатели транспортного процесса
Контрольная работа: Характеристика спеціальних державних органів по боротьбі з організованою злочинністю
Эссе На Тему Мчс
Реферат На Тему Женщина И Война
Контрольная работа по теме Диалектика души у художника А.М. Шилова и писателя Л.Н. Толстого
Лабораторная работа: Автономные береговые электроэнергетические системы
Сочинение Самый Запоминающийся Летний День
Реферат: Взгляды меркантилистов и камералистов на роль государства в экономике. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Респективная система передачи данных по технологии ZigBee
Реферат по теме Поэтический и реальный образ Ярослава Осмомысла
Реферат: Чернышевский Н.Г. (краткая биография). Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Конституційний контроль за виборами і референдумами
Информатика 3 Класс Контрольные Работы Ответы
Курсовая работа по теме Разработка монтажа центрального разъединителя РНДЗ-500 кВ
Реферат по теме Феномен любви в русской культуре
Применение норм права: понятие и основные стадии - Государство и право курсовая работа
Функционирование терминов в английском языке и способы их перевода на русский язык (на материале экономических текстов) - Иностранные языки и языкознание дипломная работа
Участие прокуроров в уголовном судопроизводстве - Государство и право контрольная работа