Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко" - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко"

Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Завод «Играмолоко» зародился в деревянном доме, где раньше была автостанция. В те времена располагали молочные заводы у родников - естественных источников холода. А потом завод переехали в новое каменное здание снова у родника, где в данный момент располагается ДСУ-2.
В существующем здании работают с 1969 года. За эти годы много было реконструкций, расширения ассортимента выпускаемой продукции, замены устаревшего оборудования на более совершенное и мощное.
1969 год - перерабатывается 20 тонн молока и имеется большая сеть низовых цехов;
1973 год - открыт цех по выработке сухого обезжиренного молока;
1975 год - перевод котельной на жидкое топливо с заменой устаревших котлов, закрытие двух низовых цехов в С. Шорни и Зуре;
1980 год - увеличен выпуск нежирной продукции до 500 тонн в год и сухих продуктов для животноводства до 600 тонн в год;
1988 год - замена котлов Е 1/9 на более мощные ДЕ 6,5/14 ГМ, увеличение ассортимента выпускаемой продукции;
1995 год - создана компьютерная сеть, с помощью которой автоматизирован бухгалтерский учет реализации продукции, заготовки сырья и другие операции;
1996 год - внедрение в производство выработки казеина технического, масла сливочного, переход на фасовку цельномолочной продукции в полиэтиленовою пленку, фасовку масла в пачки, освоение выпуска молока сгущенного «Славянского»;
1999 год - пустили цех по выработке масла животного с холодильной камерой на 120 тонн с фреоновым охлаждением;
2000 год - пущен пристрой к цельномолочному цеху для приемки и мойки тары, сертифицирована лаборатория с увеличением занимаемых площадей;
2001 год - расширено и реконструировано заквасное отделение цельномолочного цеха.
Всё это делали люди под руководством директора Лазарева А.В., который работал 26 лет. В настоящее время коллектив возглавляет Митрофанов В.С.
ОАО «Играмолоко» расположено на севере Удмуртской Республики с экологически чистой сырьевой базой, где нет заводов и крупных предприятий. Продукция «Играмолоко» производится только из местного сырья, поэтому она натуральная, практически домашняя, деревенская. И этим серьёзно отличается от молочной продукции других производителей, которые давно уже «рационализировали» и «оптимизировали» свое производство.
Предприятие вырабатывает более 40 наименований продукции: молоко, сметану, сливки, кефир, сыворотку, йогурты, ряженку, творожные изделия, масло сливочное и шоколадное, сыр «Адыгейский», казеин технический. Напитки «Снежок», «Арьян». Вся продукция производится из качественного сырья, фасуется в удобную упаковку. Более 80% продукции реализуется в Удмуртии, около 13% - в Пермской области, и 7% за рубежом (казеин технический).
На территории молокозавода имеются следующие цеха:
Цех по производству молока пастеризованного, молока топленого, кисломолочной продукции (кефир, ряженка, йогурт, напитки «Снежок», «Арьян»), сливок, коктейля молочного с какао, творога, сыворотки, сыра «Адыгейского».
Цех по производству масла сладкосливочного несоленого «Крестьянского» и «Любительского», масла шоколадного, масла топленого, пахты и напитков из пахты, творожных изделий (сырки нежирные, сырки 4,5% жирности, творожная масса с курагой, творожная масса «Московская»).
Цех по производству казеина технического.
Характеристика биологического сырья
Молоко натуральное коровье - сырьё.
Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей) и охлаждению до температуры (4±2)°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.
Молоко, в зависимости от микробиологических. Органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству. По качеству оно должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасности пищевых продуктов.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели молока
Норма для соответствующего сорта молока
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.
Выраженный кормовой привкус и запах.
Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Кремовый, от светло-серого до серого
3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели молока
Норма для соответствующего сорта молока
4. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная доля массовой доли белка - 3,0%.
Схема порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока
Осмотр цистерн (пломбирование, наполнение)
Лаборант химико-бактериологического анализа
Проверка количества и качества молока
Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа
Журнал отвесов, лабораторный журнал
Оформление товарно-транспортных накладных
Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
Товарно-транспортные накладные формы №1, молсырьё СП-33. Журнал приемки молока от сельхозпроизводителей, реестр на отгрузку молока, журнал простоя транспорта
Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока
Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока
Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока
Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности
Приемщик молочной продукции, аппаратчик пастеризации и охлаждения молока
Журнал мойки, дезинфекции оборудования
Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
Входными данными порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока являются:
Молоко (сырьё), прошедшее входной контроль СМК 74-05, соответствующий ГОСТ Р 52054
СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»;
Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности;
Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки:
Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции;
Приемщик сельскохозяйственных продуктов и сырья - 2 р;
Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока - 4 р;
Слесарь по ремонту и обслуживанию технологического оборудования - 3,4 р
Ассортимент выпускаемой продукции
Молоко питьевое пастеризованное для переработки
Молоко питьевое пастеризованное «Российское» классическое 3,2% и маложирное 2,5%
Сливки питьевые пастеризованные нежирные 10%
Молоко питьевое топленое маложирное 2,5%
Коктейль молочный с какао маложирный 2,5%
Кисломолочный нежирный продукт из пахты «Арьян»
Сметана классическая 20%, маложирная 15%
Йогурт молочный полужирный ароматизированный 2,5%
Творог классический 5%, обезжиренный
Изделия творожные: масса творожная с м.д.ж. 8%, масса творожная «Московская»
Изделия творожные: сырки творожные сладкие с ванилином и изюмом с м.д.ж. 4,5%, нежирные
Сыр «Адыгейский», сыр «Адыгейский» с комплексной сухой вкусовой добавкой
Масло коровье сладкосливочное несоленое «Крестьянское», «Любительское», масло топленое
Казеин технический кислотный в зерне
Йогурт - диетический кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока, с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизатора.
Йогурт имеет однородную, сметанообразную консистенцию и чистый, в меру сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом внесенных ингредиентов.
Биологическая ценность йогурта определяется свойствами микрофлоры закваски. Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов.
Вырабатывается из пастеризованных сливок с добавлением какао, сахара и ванилина.
Масло шоколадное - плотная, однородная, пластичная масса шоколадного цвета, сладкая с выраженным вкусом и ароматом ванилина и шоколада. Пищевая и биологическая ценность шоколадного масла определяется теми же показателями что и у сливочного.
Сыр «Адыгейский» - высокопитательный пищевой продукт. Пищевая ценность сыра обуславливается концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорных и других минеральных солей.
Сыр «Адыгейский» имеет чистый, пряный, допускаете кисловатый вкус.
Внешний вид сыра «Адыгейский»: корка морщинистая, со следами прутьев или гладкая, без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности. Консистенция нежная, в меру плотная.
Сыр «Адыгейский» вырабатывается из молока нормализованного, путем осаждения белка сывороткой, с добавлением соли.
Технологический процесс производства пастеризованного молока «Российское» 2,5% жирности
Таблица 6. Молоко «Российское» 2,5% жирности
Технологический процесс производства сметаны
Технологическая линия производственного процесса
2. Нормализация пастеризованных сливок резервуаром для нормализации Я1-ОСВ - 6,3.
3. Гомогенизация сливок при давлении 9-12 МПа и при температуре 60-85 °С с помощью гомогенизатора А1-ОГ2М.
4. Пастеризация сливок при температуре (94±2)°С с выдержкой 20 сек. или (86±2)°С с выдержкой 2-10 мин трубчатым пастеризатором Т1-ОУН.
5. Охлаждение сливок до температуры заквашивания (30±2)°С пластинчатым охладителем ООТ-МУ4.
6. Сливки заквашиваются закваской в количестве 5-10% в резервуаре для сквашивания сметаны Я1-ОСВ - 6,3. Для сметаны 20%-ной используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны 15%-ной жирности - на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.
7. Сквашивание смеси до образования сгустка и достижения кислотности не менее 60 °Т. Длительность процесса сквашивания - не более 10 ч.
Перемешивание и охлаждение сметаны.
Разлив сметаны автоматом разливочным М6-ОРЗ-Е.
Упаковка сметаны автоматом фасовочным М6-АРИ-К.
Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит.
Правила приёмки по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляется в месте его приемки, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством (справкой).
Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам, согласно СанПиН 2.3.4.551-96.
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже группы в соответствии с ГОСТ 25228.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки то температуры 4±2 °С.
1. Контроль производства молочной продукции включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов производственных помещений, качества используемого сырья, контроля качества готовой продукции.
2. Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемые для изготовления молочных продуктов, должны соответствовать ГОСТ 51917.
3. На всех стадиях производства осуществляют контроль за соблюдением технологических и санитарно - гигиенических режимов производства.
4. Взвешивание сырья для составления рецептур молочной продукции осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 13928.
5. По окончании технологического процесса молочные продукты проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.
6. Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства. Для обеспечения стабильности характеристик качества продукции изготовителю рекомендуется разрабатывать систему контроля производства в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1 и ГОСТ Р ИСО 9001.
1. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
2. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения РФ для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.
3. Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более 12 ч. при нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.
4. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)°С не более 24Ч. При сдаче его на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С.
Контроль режима мойки и дезинфекции осуществляют по действующей Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.
Контроль качества мойки посуды, аппаратуры и тары осуществляют визуально, путем осмотра тары, посуды, а также доступных частей аппаратуры и оборудования. Тару в течение смены проверяют на остаточную щелочь. Эффективность ополаскивания определяют по лакмусовой бумажке.
Качество мойки зависит от параметров применяемых в производстве моющих и дезинфицирующих растворов, поэтому в моющих и дезинфицирующих растворах ежедневно определяют концентрацию и температуру. Концентрацию дезинфицирующих растворов контролируют по содержанию в них активного хлора в различные сроки в зависимости от назначения растворов: во всех основных агрегатах для мойки молочной посуды - каждую смену, в установках для хлорирования рук - ежедневно, всех остальных местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря - периодически, но не реже 1 раза в неделю.
В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПин «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПин «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПин «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод и морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления, транспортирования, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов».
Для сброса и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений.
Сточные воды предприятия перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке.
Сброс твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.
Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятия совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источником выделения вредных веществ.
Молочное производство - это сложная технология. Нельзя выработать ни один молочный продукт без тепла, холода, воды, энергии.
ОАО «Играмолоко» приходится очень нелегко в условиях сегодняшнего рынка. Но на этом предприятии больше думают о здоровье покупателей, о репутации своего предприятия, которая, между прочим, сама является хорошим капиталом.
В 2005 году ОАО «Играмолоко» получило сертификат ISO-9000 - свидетельство создания на производстве системы менеджмента, без которого невозможна работа в условиях вступления России во Всемирную торговую организацию (ВТО).
ОАО «Играмолоко» готово работать в условиях действия жесточайших международных стандартов качества. Коллектив постоянно работает над расширением ассортимента, улучшением качества продукции и расширением рынка сбыта.
Цельномолочные продукты, мягкие сыры, масло, кисломолочные продукты от «Играмолоко» - одни из самых лучших в Удмуртии. Это по достоинству оценили на республиканском конкурсе «Брэнд года. Удмуртия-2005», где сыр «Адыгейский» производства ОАО «Играмолоко» был удостоен бронзовой награды - занял третье место из 100 лучших предприятий Удмуртии, принимавших участие в этом конкурсе. ОАО «Играмолоко» неоднократно участвовало в выставках федерального значения, за что было отмечено множеством дипломов, медалей и наград, такими как «Золотая пальма», «Золотое клише», Гранд приз, «Хрустальная Ника» и многие другие.
1. Журнал Сфера: Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технологии - молоко, масло, мороженое. №5/2005, №1/2006, №3/2006.
2. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.
3. Кузнецов В. В, Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 3. Сыры - СПб:ГИОРД, 2003. - 512 с.
4. Производство молока и молочных продуктов: санитарные правила и нормы. - М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. - 80 с.
5. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.
6. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. - Киев: Изд.объединение «Вища школа», 1978. -408 с.
Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования. курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011
Анализ ассортимента выпускаемой продукции и объемов производства. Описание приемки и подготовки сырья, хранения, сепарирования и гомогенизации молока. Технологический процесс и рецептура производства молока топленого, сливочного масла, кефира, ряженки. отчет по практике [44,3 K], добавлен 11.11.2013
Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов. курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011
Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок. реферат [26,3 K], добавлен 05.05.2010
Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция. отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012
Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании. курсовая работа [46,9 K], добавлен 17.02.2012
Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство. курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



922211
922511
922240
922211
922932
922286
922464
922464
922250
922462
922238
922232
922232
922290
922270
922261
922551
922513
922210
922116
922911


Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко" курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат по теме Физико-химические основы хроматографического процесса
Эссе На Тему Письмо
Сочинение По Географии Путешествие Капельки
Реферат по теме Нарушения развития верхней губы и неба
Реферат: Основные положения SWOT-анализа
Написать Сочинение Описание Интерьера
Реферат по теме Сталин в годы Второй Мировой Войны
Реферат: Аудиторское заключение 4
Сочинение 11 Класс Егэ 2022 Примеры
Научный Стиль Диссертации
Реферат: Гениальность и помешательство
Реферат по теме Кредитно-денежная политика в Республике Узбекистан
Сочинение История России В Произведениях
Реферат: Франція 6
Дипломная работа по теме Анализ экономических отношений и проблем развития аграрного сектора Республики Башкортостан
Контрольная Работа На Тему Бюджет Муниципального Образования
Реферат по теме Чинники формування суржику
Контрольная работа: Статистическая отчетность
Контрольная работа по теме Региональная экономичсекая политика и ее составляющие
Курсовая работа по теме Оценка эколого-экономического ущерба окружающей среде при обустройстве участка Правобережной части Приобского месторождения нефти ОАО "НК" Роснефть"
Договор Руси с Византией 907 года. Грамота Ивана IV пошехонскому Адрианову монастырю - История и исторические личности контрольная работа
Русские земли и княжества в XII–XIII веках - История и исторические личности контрольная работа
Героическая Брестская крепость - История и исторические личности реферат