Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
3.2 Расчет производственной программы предприятия
3.3 Расчет количества блюд в ассортименте
3.4 Составление меню ресторана «Маёнтак»
3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов
3.7 Расчет количества сырья массой брутто и нетто
3.8 Расчет количества работников цеха
3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха
3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов
4. Расчет площади и компоновка цеха
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
Возникновение рыночной среды привело к тому, что она определяет номенклатуру производимой продукции и ее объемы для всех предприятий. Поскольку рыночная экономическая система является динамичной, приобретает большое значение разработка системы моделей производственной структуры предприятий, отвечающей изменяющимся потребностям рынка.
Правильный выбор производственной структуры предприятия предопределяет эффективность производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. К факторам, предопределяющим тип производственной структуры, кроме того, относятся характер выпускаемой продукции и технология ее изготовления.
Со временем, после завершения строительства или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования. Поэтому с целью улучшения производственной структуры и определения путей ее совершенствования необходимо периодически анализировать ее, сравнивать с передовыми аналогичными предприятиями, а также необходимо отвечать требованиям научно-технического процесса.
Появляются новые конкурирующие заведения, расширяются торговые объединения, а средства распространения информации о продуктах и методах их реализации изменяются поистине революционными темпами.
Для того, чтобы удержаться на плаву предприниматели должны понять нужды потребителя и найти тоже способы их удовлетворения, которые обеспечивают наивысшую ценность, качество и сервис. Ни какие объемы рекламы и сбыта не в состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.
Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.
Целью данного курсового проекта является проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 150 мест.
Предметом данной курсовой работы являются овощной цех ресторана общедоступного на 150 мест «Маёнтак».
Опираясь на цель курсового проекта, сформулируем задачи:
-изучить организацию производства предприятия общественного питания;
- ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Маёнтак»;
- разработать производственную программу предприятия;
- произвести расчеты и подбор оборудования;
- рассчитать потребность в рабочей силе;
- разработать план цеха с установкой оборудования.
При написании данного курсового проекта были использованы методы статистических данных, анализ, синтез, индукция, дедукция.
В данном курсовом проекте предусматривается проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 150 мест в городе Несвиже.
Несвиж - город в Минской области Беларуси на реке Уша. Население составляет 14 300 человек (2009).
В городе находится знаменитый Несвижский замок, внесённый в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, Фарный костёл, ратуша XVI века, а также ряд других архитектурных памятников.
Проектируемое предприятие размещено в отдельно стоящем одноэтажном здании на пересечении улиц Шимко-Центральная. В районе проектирования отсутствуют другие предприятия общедоступного питания, что полностью исключает наличие конкуренции и дает основание полагать о необходимости открытия кафе в данном районе. Так как вокруг расположено большое количество жилых домов, следовательно, ресторан будет востребовано жителями района и сотрудниками ближайших офисов, а также туристами.
Целевая аудитория, на которую делается ставка, подразумевает публику среднего достатка, включая жителей соседних домов, сотрудников ближайших офисов и молодежь, для которых средняя сумма чека не будет обременительна.
Основные акценты в ресторане "Маёнтак" сделаны на:
-быстрое и приветливое обслуживание;
-уютную и теплую обстановку (данные из корпоративной книги предприятия).
Девиз компании: "Секрет уюта прост - просто будь в своей компании". Миссия предприятия: "Каждый миг мы наполняем мир вкусными эмоциями".
Средний чек на одного человека (включая алкогольные напитки) 100000 рублей.
Ресторан общего типа "Маёнтак" будет работать ежедневно с до часа без перерыва на обед.
С целью снижения расходов на продукты, предполагается закупать их ежедневно, у местных товаропроизводителей. Поставщиками мяса будет являться Несвижский мясокомбинат, Агрокомбинат «Снов»; молока и молочной продукции - "Несвижский молочный комбинат"; овощей - "СХПК Торново"; кулинарной продукции - ОАО «Торун», ООО "Три толстяка", остальную продукцию предприятие будет закупать у фермерских хозяйств на базах города Несвижа.
Для привлечения клиентов предусматривается рекламная компания, которая включает в такие элементы как: ярко оформленная вывеска, красивый фасад здания, объявление в печати местных журналов и газет, на телевидении.
Внутреннее устройство и оформление зала создаст обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Зал для потребителей будет сделан в старобелорусском стиле. Мебель (столы, стулья) будут сделана из дерева. На стенах будут располагаться полки, на которых будут стоять старинные вещи. На потолке будут видны декоративные балки перекрытия, а между ними будет натянут натяжной потолок, в котором будет вмонтирован точечный свет.
Внешнее оформление у входа в ресторан - это световой короб, вывеска, урны, стеклянная дверь с табличками о графике работы. Все выполнено в теплых красных тонах с наименованием предприятия, написанного белыми буквами. Оформление залов. В ресторане имеется два зала - для курящих и для некурящих. Зал для курящих, как правило, больших размеров. Залы также выполнены в теплых тонах - бежевый, красный, оттенки коричневого. На стенах - картины с цветами, свечи, вазочки. В залах расставлены искусственные деревья. В холле и залах используются ароматизаторы воздуха. В зависимости от времени года, используются разные ароматы. Зимой - это апельсин, грейпфрут, кофе, цитрусово-мятный, мандарин, капучино. Летом - это персик, цитрусово-мятный, легкий фруктово-цветочный. На столах стоят небольшие вазочки с живыми цветами. Особенностью оформления ресторана является наличие библиотеки.
Кроме всего этого, в ресторане используется специально подобранная расслабляющая музыка. Есть три блока музыки - дневная, вечерняя и музыка для выходных и праздников. Вечерняя и музыка для выходных - более спокойная. Для праздников подбирается тематическая музыка (например, для Хэллоуина или Нового года и тому подобное).
Применение современной технологии, специальных способов тепловой обработки сырья позволит повысить качество продукции, выпускаемой предприятием, что привлечет большое количество посетителей, которым необходимы наши услуги.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты.
Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
В ресторане имеются двухместные, четырехместные, шестиместные столы, преимущественно четырехместные с деревянным покрытием, а также мягкие стулья. Используется металлическая и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, белые и цветные скатерти, салфетки, ручники для официантов.
В состав помещений ресторана входят торговые помещения (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал); производственные помещения холодный, горячий, мясо - рыбный, овощной цехи, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная); складские и административно - бытовые помещения, расположенные в подвальных этажах.
Цеха снабжены всем необходимым оборудованием.
В холодном цехе имеются производственные столы, весы, холодильный шкаф, овощерезка, кухонный комбайн также имеется естественное освещение.
В горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы, кипятильник, весы.
В овощном - картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, МРО.
В мясорыбном - стул разрубочный, мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы.
Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.
Поставка сырья осуществляется централизованно государственными и частными поставщиками, также широко используются (в летний период) закупки непосредственно на рынке.
Поставка инвентаря, посуды, белья осуществляется «БелИнвенТоргом» в соответствии с договором.
Овощной цех ресторана «Маёнтак» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.
Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.
После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной.
Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт.;
ц - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;
ч - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Отношение 60/t характеризует количество посадок в час и обозначается N, потому:
N час(11.00-12 .00) = 150*1*20 = 30 (человека);
N час(12.00-13.00) = 150*1*40 = 60 (человек);
N час(1 3.00-14.00) = 150*1*60= 90 (человек);
N час(14.00-15.00) = 150*1*80=120 (человек);
N час(15.00-16.00) = 150*1*50 = 75 (человека);
N час(17.00-18.00) = 150*0,4*50 = 30(человека);
N час(18.00-19.00) = 150*0,4*90 = 54 (человека);
N час(19.00-2 0.00) = 150*0,4*100 = 60 (человека);
N час(20.00-21.00) = 150*0,4*100 = 60 (человека);
N час(21.00-22.00) = 150*0,4*80 = 48 (человека);
N час(22.00-23.00) = 150*0,4*70 = 42 (человека);
N час(23.00-24.00) = 150*0,4*0,7 = 48 (человека).
Полученные из расчетов данные представляем в виде таблицы:
Таблица 1 - Расчет количества посетителей
В таблице 1 приводится также значение коэффициента пересчета блюд за час (К ч ). он рассчитывается по формуле:
где N дн - это количество потребителей, обслуживаемых за день
К час(12.00-13.00) = 60/ 717 = 0,0836;
К час(13.00-14.00) = 90/717= 0,1255;
К час(14.00-15.00) = 120/717=0,1673;
К час(15.00-16.00) = 75/717 = 0,1046;
К час(17.00-18.00) = 30/717 =0,0418;
К час(18.00-19.00) = 54/717 = 0,0753
Дальнейшие расчеты производятся аналогично
3.2 Расчет производственной программы предприятия
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.
N - общее количество потребителей, чел.
m- коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 2.
Наименование ассортиментных групп блюд
Суммарный коэффициент потребления блюд
Коэффициент потребления отдельных групп блюд
3.3 Расчет количества блюд в ассортименте
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10% - горячие закуски.
Таблица 3 - Расчет количества блюд в ассортименте
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
Таблица 4 - Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица 5 - Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей
Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции
При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 - 10% от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы - 45%, вторые блюда - 50%, сладкие блюда - 5%.
Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.
Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:
холодные блюда и закуски - 3 - 7 наименований,
сладкие блюда - 1 - 3 наименования,
фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
горячие напитки - 1 - 2 наименования,
холодные и алкогольные напитки в ассортименте,
В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.
3. 4 Составление меню ресторана « Маёнтак »
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.
Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:
рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
сыры, масло сливочное, молочные продукты,
открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.
рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.
из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.
При составлении меню необходимо учитывать:
своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов
нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины
необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
следует учитывать безотходность технологии
если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)
после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход
Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого ресторана.
Таблица 6 - Планово-расчетное меню ресторана «Маёнтак»
Ассорти мясное под соусом майонез с корнишонами
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Рыба запеченная под молочным соусом
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Карп фаршированный с картофельным пюре и сметанном соусе
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.
Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката - массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).
3. 7 Расчет количества сырья массой брутто и нетто
Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.
Таблица 7 - Производственная программа цеха
Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой
Рыба запеченная под молочным соусом
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре
Лангет с помидорами и картофельными крокетами
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Карп фаршированный с картофельн. пюре в сметанном соусе
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Лангет с помидорами и картофельными крокетами
Очищенная от кожи и зерен, нарезанная
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Таблица 8 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей
Наименование операций по обработке овощей
Результаты расчетов приведены в таблице 9.
Таблица 9 - Количество блюд за каждый час работы ресторана
Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.
Таблица 10 - Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению
Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Рыба запеченная под молочным соусом
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Лангет с помидорами и картофельными крокетами
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе
3. 8 Расчет количества работников цеха
Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:
H b - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)
Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).
Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 11.
Таблица 11 - Расчет численности производственных работников
Норма выработки на одного работника в смену
Количество производственных работников
Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:
где N 1 - явочная численность поваров
k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
3. 9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха
Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.
Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.
Длина производственных столов определяется по формуле:
Где N - кол-во одновременно работающих в цехе человек
l -длина рабочего места на одного работника, м
Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 12.
Таблица 12 - Расчет количества производственных столов
Количество работников, выполняющих данную операцию
Норма длины стола для данной операции, м
Расчет моечных ванн производим по формуле:
Где Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг
k - коэффициент заполнения ванны (=0,85)
ц - оборачиваемость ванны в течение дня
где Т - продолжительность работы цеха, час (10 часов)
- продолжительность обработки продукта, мин
Расчет моечных ванн для промывания фруктов и овощей
V р = 592,921 (1,5 + 1) / 0,85 36 = 48,44
Принимаем к установке 2 ванны моечную для овощей и фруктов
Таблица 13 - Расчет количества производственных ванн
Продолжительность обработки продукта, мин
Расчет моечных ванн для промывания зелени
V р = 117,557 (1,5 + 1) / 0,85 36 = 9,6
Принимаем к установке 1 ванну моечную для зелени.
Расчет холодильного оборудования ведется по формуле:
Где, Е- расчетная вместимость шкафа, кг
Ц- коэффициент, учитывающий массу тары (0,8)
3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:
- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
- обработка репчатого лука и чеснока;
- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установле
Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Заказать Дипломный Проект
Как Написать Сочинение Итоговое В 11 Классе
Контрольная работа: Порядок планирования и правовые основы организации железнодорожных перевозок
Режим гражданско-правовых сделок, совершаемых государством.
Аналитический Реферат Образец
Возможно Ли Заставить Полюбить Себя Сочинение
Реферат: Навигационная и пушкарская школы Петра І
Курсовая работа по теме Учет и анализ финансовых результатов деятельности предприятия ОАО 'Ална'
Дипломная работа по теме Правовое регулирование местного самоуправления в Российской Федерации
Курсовая Работа На Тему План И Программа Аудиторской Проверки Ооо "Альянс-М"
Курсовая работа по теме Экономическое обоснование проекта металлообрабатывающего предприятия
Лабораторная работа: Методика составления библиографического описания
Практические Работы По Организации Строительства
Стивенсон Нил Собрание Сочинений Скачать
Реферат по теме Сравнительная характеристика прогестерона и синтетических прогестинов в аспекте клинического использования
Реферат На Тему Принятие Психикой Условий Неопределенности
Просторечие Как Подсистема Национального Литературного Языка Реферат
Курсовая работа по теме Имидж страны
Дипломная работа: Себестоимость продукции предприятия и пути ее снижения (на примере ОАО "Полиграфкомбинат им. Я. Коласа")
Реферат по теме Формы и методы социальной работы
Организация судебной системы в Республике Хакасия - Государство и право дипломная работа
Европейский суд – гарант защиты прав человека - Государство и право реферат
История Северной Америки - История и исторические личности курсовая работа