Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Кафедра "Технология продуктов питания и техническое оборудование пищевых предприятий"
По дисциплине "Проектирование предприятий общественного питания"
На тему "Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест"
История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас гостеприимство являлось "секретным элементом" обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.
Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по-своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней.
Одна их главных проблем, стоящих как в России, так и за рубежом - это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя - закон ресторана. У нас, повторяя банальную фразу "клиент всегда прав", многие думают на самом деле по-другому. Ежемесячно регистрируется и открывается множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения. Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним "ублажение" потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.
В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания.
В данном курсовом проекте разрабатывается горячий цех ресторана национальной японской кухни на 140 мест.
Режим работы ресторана - с 10.00 до 23.00. Организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Данное проектируемое предприятие относится к предприятиям с цеховой структурой, которое работает на сырье и полуфабрикатах. В его состав входят следующие цеха: горячий, холодный, мясо-рыбный цех и цех обработки зелени.
Для создания оптимальных условий труда на предприятиях общественного питания необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- технологические процессы в производственных помещениях должны размещаться так, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и т. д;
- создать оптимальные условия труда.
В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки, иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование. Рабочие места зависят от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечивать рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов, чтобы сводилось бы к минимуму перехода повара от одного оборудования к другому.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Правильно организовать рабочее место - это обеспечить его рациональную планировку, оснащение, своевременную подачу материалов, сырья, создать благоприятные санитарно-гигиенические условия труда.
Обслуживание потребителей производится в торговом зале ресторана на 140 мест, который размещен на наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем.
Для зданий ресторанов и кафе характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон - входной, обеденной и эстрадно-танцевальной.
Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.
Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели.
Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Размещают танцевальную площадку и эстраду в месте, наиболее свободном от движения потребителей.
Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей и зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды. Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала.
Барную стойку предусматривают практически во всех предприятиях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых, а также залах бизнес-центров, аэровокзалов, гостиницах, спортивно-оздоровительных клубах и т. д.
Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях - верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю - рабочую поверхность для бармена.
Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции барная стойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т. п.
Для удобства работы для барной стойки может быть спроектировано подсобное помещение, в котором установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, который снабжается откидной столешницей.
2. Организация работы горячего цеха
Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда.
Горячий цех оборудован плитами, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.
На данном проектируемом предприятии в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации.
Одним из главных направлений труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.
Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия - это разделение труда между работниками.
Разделение труда внутри предприятия может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий включает группу работников производства, торгового зала, административно - обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда в предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.
При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалифицированное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.
Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Правильно организовать рабочее место - значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, тары, сырья; создать благоприятные санитарно-гигиенические условия труда.
Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест, т. е. комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и технике безопасности.
Научная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращения физической нагрузки.
Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия. В этом цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, прилавками-мармитами для супов и соусов, пароконвектоматами. Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Цех размещают в непосредственной близости к холодному цеху, к моечным столовой и кухонной посуды, к мясорыбному цеху и цеху обработки зелени, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.
3.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
Число потребителей находим по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам работы.
Число потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:
где Р - вместимость зала (число мест); ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа ([1], прилож. 2); Х ч - загрузка зала в данный час, % ([1], прилож. 2).
Расчеты количества потребителей сводятся в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 - Расчет количества потребителей
Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день, и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дневного времени:
где Nд - число потребителей в течение дня ; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа ([1], прилож. 4).
3.3 Составление однодневного расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дня недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане ([1], см. приложение 5), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд таблица 3.2
Таблица 3.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню
На основании приложения 6 [1] определяем количество напитков, кондитерских изделий, хлеба (табл. 3.3).
Таблица 3.3 - Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба
Норма на одного человека, л, кг, шт.
Общее количество на 1127 человека, л
В расчетное меню записывают наименования и количество порций салатов, закусок горячих и холодных, гарниров, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, хлеб, десерты (таблица 3.4).
Таблица 3.4 - Расчетное меню ресторана
Умаки (японский омлет с копченым угрем)
Гедза креветочные (пельмени креветочные)
Якуми с курицей(шампиньоны, вешенки, китайская капуста, курица)
Якуми с овощами (шампиньоны, вешенки, шиитаке, ростки бобов, перец болгарский, бальзамик)
Мацури (спаржа зеленая, дайкон, икра летучей рыбы)
Харумаки с креветками (блин, креветки, листья бамбука, лимон)
Харумаки с мясом (блин, говядина, черри, листья бамбука)
Кирэи (дайкон, ципленок, огурец, сельдерей)
Чука (салат, водоросли, соус ореховый)
Сейджи(капуста китайская, черри, соус тобико)
Юмитасу (огурец, дайкон, морковь, водоросли, салат, кунжут)
Генсо (авокадо, копченый угорь, черри, тофу, кунжут)
Инари (сельдерей, огурец, морковь, водоросли, креветки)
Умаи (копченый лосось, яйцо, помидор, дайкон)
Окинава Кайсен (шашлычок из лосося, кальмара, креветки)
Окинава Хотате (шащлычок из морского гребешка, брокколи, черри)
Ниннику (креветки, соус чесночный, кунжут, рис)
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом
Курица с овощами в кисло-сладком соусе
Окунь каменный запеченный под соусом мисо
Домино (шоколадный ролл со свежими фруктами)
Жемчужина Дракона жасминовая (Китай)
3.4 Расчет количества сырья и продуктов
При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. Для всех предприятий общественного питания расчет сырья и полуфабрикатов ведут по меню расчетного дня.
Расчет расхода сырья по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:
где g р - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;
n - количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Используя формулу (3.3), расчетное меню дня и Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рассчитаем сырье и полуфабрикаты, необходимые предприятию.
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и другие). Сводную ведомость оформим в виде таблицы№3.5
Таблица 3.5 - Сводная продуктовая ведомость
Масса или количество, кг, порц., шт.
3.5 Производственная программа цеха
Производственной программой для горячего цеха является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде таблицы 3.26.
Таблица 3.6 - Производственная программа горячего цеха
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом
Курица с овощами в кисло-сладком соусе
Окунь каменный запеченный под соусом мисо
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)
Для расчета реализации блюд в зале служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:
где n д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К ч - коэффициент пересчета для данного часа.
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд - число потребителей, обслуживаемых за день;
значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.
Данные по расчету сводим в таблицу 3.27.
Таблица 3. 7 - Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)
Количество блюд, реализуемых в день
Количество блюд, реализуемых в течении 1 ч
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом
Курица с овощами в кисло-сладком соусе
Окунь каменный запеченный под соусом мисо
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14), применяют только при механизации процесса.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляют по формуле:
где K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K 1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (K 1 = 1,59).
Используя формулы (3.5) и (3.6), рассчитаем численность производственных работников горячего цеха. Для этого сначала определим затраты времени на изготовление блюд с помощью коэффициента трудоемкости. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3. 8.
Таблица 3. 8 - Расчет численности производственных работников горячего цеха
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом
Курица с овощами в кисло-сладком соусе
Окунь каменный запеченный под соусом мисо
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой)
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)
3.7 Технологический расчет и подбор оборудования
Рассчитаем и подберем для горячего цеха механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Механическое оборудование. Механическое оборудование горячего цеха предназначено для проведения различных механических операций и может быть представлено отдельными машинами.
Холодильное оборудование. Расчет холодильного оборудования горячего цеха аналогичен расчету холодильного оборудования холодного цеха.
Используя формулу (3.20), рассчитаем и подберем для горячего цеха холодильный шкаф для хранения всех необходимых продуктов и полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3. 9.
Таблица 3. 9- Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
Подставляя в формулу (3.9) полученное значение объема и значение где y=0,8, получим в итоге:
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания для хранения всех необходимых полуфабрикатов будет использоваться холодильный шкаф марки ШХ-0,7 питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 370 Вт, температурный режим 0…+10 ( 0 С), габаритные размеры 700х854х2020 (мм).
Используя формулу (3.20), рассчитаем и подберем для горячего цеха морозильный ларь для хранения замороженной продукции. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.10
Таблица 3.10 - Расчет объема замороженной продукции, подлежащей хранению
Подставляя в формулу (3.14) полученное значение объема и значение y=0,8, получим в итоге:
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться морозильный ларь марки МЛГ-350 объемом 311 л, питание - 220 В/50 Гц, мощность - 220 Вт, температура камеры -12…-23 ( 0 С), габаритные размеры 920х1020х620 (мм).
3.8 Расчет и подбор теплового оборудования
В горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться наплитная посуда, а именно сотейники, кастрюли и котлы соответствующей вместимости.
Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах.
Расчетную площадь пода чаши можно определить следующим образом. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м 2 ) определяют по формуле:
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
? - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 ; ?=0,01-0,02 м 2 ; ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период вычисляется по формуле:
где T - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8) ч;
t ц - продолжительность технологического цикла, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода (м 2 ) будет равна:
принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться две стационарных сковороды марки Electrolux 7BKSE2M с габаритными размерами 700х700х850 (мм)
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм 3 ), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
V прод - объем обжариваемого продукта, дм 3 ;
ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта V прод определяют по формулам (3.19) и (3.20); объем жира V ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
Число фритюрниц вычисляют по формуле:
где V ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм 3 .
Используя формулу (3.22), (3.23), (3.26) и (3.27), рассчитаем и подберем для горячего цеха фритюрницы для жарки изделий во фритюре. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.11.
Таблица 3.11 - Определение вместимости чаши фритюрницы
Объемная плотность продукта, кг/дм 3
Продолжительность технологического цикла, мин
Оборачиваемость за расчетный период
Используя формулу (3.11) и принимая V ст =15 дм 3 , количество фритюрниц составит:
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться одна фритюрница.
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться одна фритюрница марки 7FRSE2D07 с двумя корзинами объемом 7 л, питание - 380 В/1 фаза/50Гц, мощность - 13кВт, габаритные размеры 700х700х850 (мм)
Грили. Необходимое число грилей рассчитывают по формулам (3.18) и (3.19). Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Используя формулы (3.18) и (3.19), рассчитаем и подберем для горячего цеха грили. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.12.
Таблица 3.12 - Расчет специализированной аппаратуры
Количество порций, в макс. час загрузки зала
Производительность принятого аппарата, шт/ч
Продолжительность работы аппарата, ч
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться один гриль марки sirman pdr питание - 230 В/50 Гц, мощность - 3 кВт, габаритные размеры 515х435х500. Плиты. Расчет жарочной поверхности плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления рассчитывают по формуле:
где п -- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f -- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 10);
ц -- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.
Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных -- 2ч). Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.13). Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 15 % на не плотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 3.13.
Таблица 3.13 - Расчет жарочной поверхности плиты
Количество блюд в максимальный час загрузки плиты
Продолжи-тельность тепловой обработки, мин
Площадь жарочной поверхности плиты, м 2
Курица с овощами в кисло-сладком соусе
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1 * 0,189 = 0,2079 м 2 . Число плит равно 1.
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия будет использоваться две электрических плиты Electrolux с габаритными размерами 700х700х850 (мм) размеры комфорки 300 мм, количество комфорок 4 шт, площадь рабочей поверхности плиты номинальная мощность 16кВт(комфорки) 3кВт(духовка), потребляемая мощность 19 кВт , напряжение 380 В, масса 187кг, а так же котел электрический марки Electrolux с габаритными размерами 700х700х850 (мм) на а 60л.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование. Расчет производственных столов горячего цеха аналогичен расчету производственных столов холодного цеха.
Используя формулы (3.21) и (3.22), рассчитаем и подберем для горячего цеха необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.14.
Таблица 3.14 - Расчет длины производственных столов
Количество работников одновременно работающих в цехе на столах
Тип, марка принятого стандартного оборудования
Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться восемь производственных столов,5 столов марки СП-2 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 950х700х870 (мм), и три стола марки СП-3 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм)
Помимо данного оборудования в горячем цехе использоваться СВЧ-печь марки SAMMIC HM-901 с внутренним объемом 24 л, питание - 220 В/1 фаза/50 Гц, габаритные размеры 508х420х305 (мм); зонт вытяжной марки 3В-10/8Н с габаритными размерами 1000х800х450 (мм);5-о весов марки CAS SW-1; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1500х400х300 (мм); дна ванна моечная марки ВМ-1/600 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм) глубиной 400 мм; 2 раковины для мытья рук марки Р-1 с габаритными размерами 600х400 (мм). стол холодильный для суши модель Tequila1900, производитель Studio54 (Италия), вес 155 кг, габаритные размеры (LxDxH) 1900x800x1420 мм., диапазон температур +2..+8 'С , напряжение питания 220/50/1 ,потребляемая мощность 0,34 кВт.;
Также примем пароконвектомат марки rational модель SCC101с габаритными размерами 847х771х1017 мощностью 19,00кВт, подставка под печь 0,9 х1,02х0,750 марка Fimar S.P.A., Блинницу sirman creperia tonda 350E мощностью 3кВт и габаритными размерами 450х500х240, две рисоварки марки Bartscher A150.513 габаритными размерами 384х375 мощностью 1.95кВт, сковорода wok 3 штуки Bartscher A150.935 габаритными размерами 400х455х180 диаметром 300мм, кухонный процессор robot coupe R 402 габаритными размерами 226х304х590, куттер вертикальный R20 габаритными размерами 375х635х705
Площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.
Используя формулу (3.23), рассчитаем площадь горячего цеха Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.15.
Таблица 3.15 - Расчет площади горячего цеха
Пароконвектомат на подставке с тепловым шкафом ивытяжным зонтом
Подставляя в формулу (3.23) значение площади и з=0,3, получим в итоге:
На основании расчетов принимаем, что площадь горячего цеха составляет 53 м 2 .
4. Контроль пр
Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Роль та функції експресем у художньому тексті
Практическая Работа По Основам Философии
Реферат: Faust Book Review Essay Research Paper Faust
Курсовая работа: Коммерческая деятельность в Интернет, характеристика современных интернет-магазинов
Курсовая Работа На Тему Расчет Динамики Подземных Вод
Реферат: Magical Wonders Macbeth Essay Research Paper Magical
Контрольная Работа По Химии Неорганических Веществ
Реферат Про Ельцина
Реферат: Дом де Пентьевр
Курсовая работа по теме Расходы государства на социальную сферу - состав и структура
План Написания Эссе По Высказыванию
Реферат На Тему Основные Принципы Магнитного Резонанса
Реферат: Аналіз Анни Кареніної - паралелізм в композиції роману
Курсовая работа по теме Формирование доходов и социальная политика государства (на примере экономики ФРГ)
Способы Защиты Трудовых Прав Работников Курсовая
Контрольная работа: Планування аудиту: необхідність та основні стадії
Конфликт В Произведении Недоросль Сочинение
Писать Сочинение На Свободную Тему
Технология Производства Сметаны Курсовая
Диссертация Формирование Художественной Культуры Учащихся
Практическая ценность института автономии - Государство и право курсовая работа
Общественная палата как институт гражданского общества (на примере Оренбургской области) - Государство и право дипломная работа
Завещание как гражданско-правовая сделка - Государство и право дипломная работа