Проект цеху виробництва мармеладних виробів - Культура и искусство курсовая работа

Главная

Культура и искусство
Проект цеху виробництва мармеладних виробів

Техніко-економічне обгрунтування виробництва мармеладу. Зберігання та підготовка сировини. Розрахунок продуктивності лінії при виробництві мармеладу "Яблучний формовий". Технохімічний контроль процесу. Схема та параметри контролю якості готових виробів.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Кондитерська промисловість разом з іншими ланками харчової промисловості покликана задовольняти потреби нашого населення в продуктах харчування.
Сучасну кондитерську промисловість України представляє 28 великих і близько 800 малих підприємств і цехів, загальна потужність яких складає 1 млн.тон готової продукції за рік.
Кондитерські вироби відомі людству з давніх-давен. Але слід відмітити що заводське виготовлення кондитерських виробів почало розвиватися, починаючи з 60-х років минулого століття.
На відміну від минулих часів, коли періодично виникав дефіцит найбільш вживаних шоколаду, високоякісних цукерок, карамелі і борошняних кондитерських виробів, в умовах нових форм господарювання відкрились широкі перспективи для розквіту кондитерської галузі.
Збільшення виробництва, починаючи з 1997 року, щороку становило 20-30%. З'явилися відомі всім торгові марки, оригінальні яскраві упаковки, а сучасний асортимент продукції досягає 500 найменувань. Завдяки успішній маркетинговій політиці, інвестиціям більшість вітчизняних підприємств не лише лідирують на внутрішньому ринку солодощів (98%), але й експортують до 30% своїх виробів.
В 2004 році в Україні виготовлено 987,3 тис.тонн солодкої продукції, в тому числі 563,4 цукристих кондитерських виробів (включаючи шоколад) і 423,9 тис.тонн борошняних кондитерських виробів. Слід відмітити, що з кожним роком ці показники зростають. Досягається це завдяки успішній роботі колективів, впровадженню енергозберігаючих технологій, прогресивних рішень.
В залежності від використовуваної сировини і технології кондитерські вироби поділяються на цукристі та борошняні. Асортимент кондитерських виробів досить задовольняє найбільші побажання населення. Багато кондитерських виробів відповідають вимогам рівня світових стандартів.
В подальшому в кондитерській галузі передбачається розширення асортименту виробів в покращому оформленні та упакуванні. Майбутній розвиток наукових досліджень буде направлений на створення більш укомплектованих машин і апаратів, забезпечуючи оптимальне протікання технологічних процесів на всіх стадіях виробництва.
Мармелад -це кондитерський виріб з фруктово-ягідного пюре, обсипаний цукром різноманітної форми у вигляді пату ,нарізних брусків ,у формі ягід або тварин. Перший мармелад, з яким познайомилися в Малій Азії європейці в епоху хрестових походів, і французький мармелад в період розквіту кондитерського мистецтва в XVIIIст. готували із яблук й айви. Греки називали мармелад - "пелте", що означало "легкий щит", "щиточок". Вони випарювали, згущали яблучний і айвовий сік у дрібних невеликих металевих блюдцях на сонці. Їх "мармеладини" буруватих кольорів нагадували легкі, тонкі пластини щитів. Таким чином, батьківщина мармеладу - Близький Схід і Східне Середземномор'я, де для збереження багатого урожаю фруктів було прийнято уварювати сік або фрукти цілком до максимального згущення - щільна уварена маса виходила в декілька разів меншого об'єму, ніж вихідний продукт.
У кожній країні існували свої прийоми уварювання фруктів й ягід і свої кондитерські вироби: бекмес, варення, повидла, цукати тощо. Західна Європа до хрестових походів не знала ніяких видів варення, тому що була незнайома із цукром. Лише з XVI ст., коли до Європи ринув потік дешевого американського цукру, почалося готування західноєвропейських фруктових кондитерських виробів. Так, в англомовних країнах з'явилися джеми, а в романомовних - конфітюри. У Франції розробили більш тонкий вид приготування "твердого, цукеркоподібного варення", яке одержало назву "мармеладу". Його виготовляли в різних варіантах - з покриттям, без глазурі, жельованого, тягучого.
Французькі кондитери помітили, що не всі фрукти, а тільки деякі, наприклад айва, яблука, абрикоси, здатні давати при уварюванні масу, що застигає до твердого стану на відміну від варення. Це обумовлювалося тим, що в них містилася в'яжуча речовина - пектин. Ці фрукти й були виділені для готування основи мармеладу. Всі інші соки або частини фруктів додавали в цю основу в невеликих кількостях. Коли ж в XIX ст. навчилися створювати штучний пектин або одержувати його з інших джерел, то діапазон виробництва мармеладу збільшився. Однак справжній мармелад як і раніше можна одержати лише з айви, яблук й абрикосів, до основи яких звичайно для ароматизації або зміни кольорів природним шляхом додаються сливи, вишні, смородина й інші ягоди та фрукти.
Зберігання і підготовка сировини до виробництва
Цукор-пісок (ДСТУ 3824-98) доставляється з цукрового заводу. Мішки складають в склад на стелажі штабелями по 8 рядів у висоту. Перед використанням його просіюють і звільняють від металомагнітних домішок в просіювачі «Піонер». Після чого його використовують на виробництві.
Патока (ДСТУ 4498:2005) зберігається на виробництві в щільно закритих бочках або цистернах при температурі 8-12оС і відгосній вологості 70%. Перед подачею на виробництво патоку для зниження вязкості підігрівають до 40-50оС і проціджують через сито з діаметром отворів 2 мм.
Пюре яблучне доставляють на фабрику в автоцистернах. На фабриці яблучне пюре самопливом поступає в заглиблену ємкість, а потім насосом перекачується в сховище. Для зберігання яблучного пюре використовують сталеві емальовані ємкості до 20-25 т у вентильованих складах при t=0-20єС та відносній вологості не більше 75%.
Есенція фруктово-ягідна надходить на фабрику в скляних пляшках місткістю до 25 л, які поміщають в ящики або корзини. Есенцію зберігають в закритих, затемнених приміщеннях при температурі 25єС. Склад має добру вентиляцію.
Кислота молочна (ДСТУ ГОСТ 908:2006) зберігається в холодильній камері або холодному складі при температурі близько 3оС. Пред використанням підігрівають.
Коефіцієнт що враховується на відходи
Форма виробів- невеликі фігури різних форм. Виготовляється у вигляді суміші не менше чотирьох сортів різного кольору та смаку. Ароматизується есенсіями: червоний сорт- малиновий або полуничний; оранжевий сорт- апельсиновий або мандариновий; жовтий сорт- лимонний; білий сорт- яблучний або ванільний; зелений сорт- грушевий або ананасовий. Випускається розвісним або розфасованим. В 1кг не менше 57шт.
Таблиця 2 - Уніфікована рецептура на мармелад „Яблучний формовий”
Витрати сировини на 1 т готової продукції
Розрахунок продуктивності лінії при виробництві мармеладу ,,Яблучний формовий''.
Годинна продуктивність мармеладовідливочної машини з формуючим конвеєром з пневматичною виборкою мармеладу , кг\год, розраховується за формулою:
Де m - кількість поршнів дозуючого улаштування, шт.;
n - кількість відливів в 1 хвилину, шт;
К0- коефіцієнт, що враховує зворотні відходи;
а - кількість штук готових виробів, шт.
Таблиця 4 - Розрахунок добової потужності підприємства
Тривалість виробництва по графіку, год
Добові витрати сировини Мс, кг, розраховуються за формулою:
- витрати сировини в натурі, згідно зі зведеною рецептурою, кг.
Перерахунок витрат сировини в сухих речовинах , кг, розраховується за формулою:
де СР - масова частка сухих речовин у відсотках;
Мдоб - добові витрати сировини, кг\доб;
Норма витрат сухих речовин згідно уніфікованої рецептури
Витрати в сухих речовинах за зміну:
Таблиця 5 - Добові витрати та запас сировини
Розрахунок витрат напівфабрикатів при виробництві мармеладу ,,Ягідний формовий''.
Де C - кількість сухих речовин в сировині на 1т виробів по уніфікованій рецептурі, кг.;
gk - змінна добова виробітка мармеладу;
Розрахунок потреб у допоміжних матеріалах і тарі
Розрахунок потреб у допоміжних матеріалах і тарі при виробництві мармеладу ,,Яблучний формовий''
Таблиця 6 - Розрахунок витрат тари
Таблиця 7 - Розрахунок витрат пакувальних матеріалів
Розрахунок виробничої рецептури для мармеладу ,,Яблучний формовий''
Кількість мармеладної маси на одну порцію Мо, кг розраховується за формулою:
де V- геометричний об'єм ємкості, дм3
p- Щільність напівфабрикату, кг/ дм3
Розрахунок рецептури мармеладної маси на одну порцію:
Перерахунок витрат на сухі речовини , кг проводиться за формулою
Таблиця 8 - Розрахунок площі для зберігання цукру-піску
Таблиця 9 - Розрахунок складу іншої сировини
Таблиця 10 - Розрахунок площі для зберігання тари та пакувальних матеріалів
Назва пакувальних матеріалів і тари
Кількість баків для зберігання патоки n, шт., розраховується формулою:
де Мпатдоб - добові витрати патоки, кг;
tзб - термін зберігання патоки, діб;
К- коефіцієнт збільшення обьєму ємкості;
Приймаємо: 1 ємкість для зберігання патоки М101 ємкістю 8т
Кількість ємкостей для зберігання пюре n, шт., розраховується формулою:
де Мпюредоб - добові витрати патоки, кг;
К- коефіцієнт збільшення обьєму ємкості;
Приймаємо: 2 ємкості для зберігання пюре заводської конструкції ємкістю 30т
Таблиця 11 - Розрахунок площі складу готової продукції
Площа експедиції становить20% від складу готової продукції, але повинна бути не менше 50 м2.
Розрахунок технологічного обладнання
Таблиця 12 - Зведена таблиця технологічного устаткування
Однією з основних задач кондитерської промисловості є виробництво виробів високої якості.
Кондитерська промисловість щорічно збільшує випуск продукції. Разом із зростанням виробництва підвищуються вимоги до якості готових виробів.
Технохімічний контроль кондитерського виробництва включає органолептичну оцінку сировини, готової продукції, хімічні методи аналізу сировини, матеріалів.
На кондитерських фабриках технохімконтроль виробництва здійснює центральна (виробнича) лабораторія і цехові лабораторії. Центральна лабораторія здійснює систематичний контроль за всіма, без винятку партіями сировини і напівфабрикатів, що поступають на підприємство. Центральна лабораторія методично керує роботою цехових лабораторій.
Робота лабораторії повинна бути направлена на покращення кості продукції, впровадження раціональних технологій, дотримання рецептур і стандартів, зниження технологічний втрат і затрат, виконання встановлених норм виходів. Результати всіх виконаних аналізів та іншої діяльності лабораторій фіксують в спеціальних журналах.
Методи контролю, періодичність і нормативна документація приведені в таблицях.
Таблиця 13 - Організація вхідного контролю сировини
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах
Масова частина металомагнітних домішок
Колір, запах ,смак зараженість шкідниками
Таблиця 14 - Контроль дотримання технологічного процесу
Склад сировини і просіювальний відділ
При відпусканні в торгівельну мережу
Таблиця 15 Схема контролю якості готових виробів
Заходи з безпеки праці та охорони навколишнього середовища
Організація охорони праці на Сумській кондитерській фабриці здійснюється за законами України „Про охорону праці”, „Про пожежну безпеку”, відповідно правилам з техніки безпеки і виробничої санітарії на хлібопекарських і кондитерських підприємствах.
Технологічні процеси виробництва кондитерських виробів, технологічне обладнання для їх виробництва повинно відповідати вимогам ДСТУ 2583-94.
На підставі вищезазначених документів на Сумській кондитерській фабриці розроблені і затверджені інструкції з техніки безпеки для всіх професій згідно з положенням про розробку інструкцій з охорони праці.
На фабриці керівники підприємства та структурних підрозділів забезпечують навчання робітників з правил безпеки праці. Усі працівники при прийнятті на роботу та під час роботи проходять навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки у відповідності з розробленими і затвердженими керівником підприємства нормативними актами, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці.
Працівники забезпечені санітарним одягом і взуттям, спецодягом і спецвзуттям та засобами індивідуального захисту відповідно до діючих норм.
Для створення безпечних умов праці виробничі приміщення мають необхідні площу, висоту, освітленість, вентиляцію. Східці, драбини, площадки огороджуються поручнями.
Всі частини обладнання, що рухаються, оснащують сітчастими або суцільним огородженням, гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоізолюють машини, транспортери й огородження мають механічне та електричне блокування, заземлені, а також обладнані сигналізацією, яка при пуску і зупинці машин автоматично проводиться в дію.
Між обладнанням є проходи, що забезпечують безпечне обслуговування і ремонт.
Особливу увагу приділяють охороні ізоляції електромереж від руйнування та вологи. На цих ділянках дозволяється користуватися лише низьковольтною напругою.
Кондитерська фабрика за пожежною безпекою належить до категорії В.
У виробничих приміщеннях передбачені заходи по попередженню вибухів, виникненню пожеж, засоби їх гасіння, сигналізації, питання пожежного водопостачання, шляхи евакуації людей.
На Сумській кондитерській фабриці, щоб забезпечити необхідний рівень чистоти повітря у зоні, що прилягає до виробництва, продукти згорання розсіюють в атмосферу шляхом встановлення труб висотою від 25 до 70 м.
Передбачається також санітарно-захисна зона від 100 до 300 м. для виконання функції захисного бар'єру вона озеленена.
З метою запобігання забруднення грунтів в умовах фабрики своєчасно ретельно збирають, вивозять і знешкоджують рідкі та тверді відходи виробничої діяльності підприємства: мазут, змащувальні матеріали, промислове сміття тощо.
Стан екологічної безпеки довкілля контролю Мінекобезпеки України. Проводиться контроль джерел промислових викидів у атмосферу, якість поверхневих вод суші, стан грунтів.
Вафлі. Загальні технічні умови. ДСТУ 4033-2001.
Лурье И.С. Технология кондитерского производства,- М.: Агропромиздат, 1992.- 399 с.
С.Я.Корячкина, В.Я.Красников Новые виды мучных кондитерских изделий. Под редакцией Орел - 1996.
Под редакцией проф. А.А. Соколовского Технология кондитерского производства, Пищепромиздат, Москва, - 1959.
Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерськие изделия.- М., 2001 - 122 с.
Прохоров В.Ф., Рахманова К.Г. Проектирование кондитерских предприятий, Москва - 1964.
Талейсник М.А. и др.. Технология мучних кондитерських изделий.- М.: Агропромиздат, 1986.- 224 с.
Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва.- К.: Руслана, 1998.- 416 с.
Правила безпеки для кондитерського виробництва, 1997 р.
Редакційна комісія А.П.Сазонов (голова комісії), В.І.Левченко, Г.А.Прогаковський.
Поняття Айріс фолдінг як техніки образотворчого мистецтва, її зміст та особливості виконання, принципи та форми, використовувані інструменти та матеріали. Типи Айріс-шаблонів. Використання готових виробів для листівок, колажів, закладок, фотоальбомів. презентация [611,5 K], добавлен 19.10.2013
Загальні відомості про аплікацію як традиційну техніку прикрашування виробів. Технологія виготовлення аплікації з тканин та волокнистих матеріалів, аплікації тканиною по дереву. Композиція та народні традиції в декоруванні технікою аплікації тканиною. курсовая работа [39,5 K], добавлен 13.10.2010
Гончарство - одне з найстаріших ремесел. Ознайомлення з виробами ручної роботи Трипільської культури. Особливості української кераміки. Вивчення процесів видобування сировини, приготування формувальної маси, формування виробів, сушіння, випалювання. реферат [2,5 M], добавлен 05.11.2014
Історія виникнення ткацтва на теренах України. Гобелен в контексті розвитку текстильного мистецтва Полтавщини. Особливості творчого спадку Бабенко Олександра Олексійовича. Тематика текстильних виробів. Композиційно-ідейні ескізи творчої композиції. курсовая работа [43,3 K], добавлен 06.12.2015
Пошуки виходу з кризи. Собівартість фільму. Пошуки резервів на знімальній площадці. Інші резерви продуктивності праці зйомочних груп (аналіз). Оцінки можливостей зйомочної групи в зниженні собівартості фільму. Зниження собівартості фільму. дипломная работа [48,9 K], добавлен 02.04.2006
Характеристика матеріалів, що використовується при вишивці. Техніка виконання вишитих виробів. Мотиви українського народного орнаменту. Особливості кольорової гами вишивок та їх технік за регіонами. Місце декоративного мистецтва у вихованні особистості. курсовая работа [56,1 K], добавлен 02.08.2015
Відомості про виникнення досконалої техніки обробки металів, зокрема карбування, на Україні. Технологія художньої обробки металу. Внесок у розвиток мистецтва карбування металів скіфських майстрів. Карбування ювелірних виробів декоративного призначення. реферат [332,9 K], добавлен 18.10.2010
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Проект цеху виробництва мармеладних виробів курсовая работа. Культура и искусство.
Реферат по теме Прокуратура при Петре I
Реферат: Социальный фактор в политике
Шпаргалка: Программа вступительных экзаменов по биологии в 2004г. (МГУ)
Виртуальные Лабораторные Работы Физика 7
Эссе Ростов На Дону Джаз
Титульный Лист Реферата Шаблон Word
Реферат Боги Покровители Медицины Древнего Египта
Дипломная работа по теме Система смазки двигателя автомобиля ВАЗ-2109
Контрольная работа: Показатели, характеризующие ликвидность и платежеспособность организации. Скачать бесплатно и без регистрации
Проверка Курсовая Работа
Эссе Есть Ли У Человека Свобода Выбора
Реферат На Тему Міжнародні Транспортні Коридори. Швидкісний Рух В Країнах Які Межують З Україною
Реферат по теме Святки
Курсовая работа по теме Телекоммуникационные системы передачи
Курсовая работа по теме Расчёт рудоподготовки обогатительной фабрики
Реферат: Аренда с правом выкупа: налоговые последствия. Скачать бесплатно и без регистрации
Творческая Работа На Тему Способы Отбора Статистических Данных
Дипломная Работа Педагогические Условия
Доклад: Ричард, герцог Йоркский
Курсовая работа по теме Формирование практических умений на занятиях проектирования
Культура России XX века - Культура и искусство реферат
Видовой состав и некоторые аспекты экологии рыб реки Чёрная вблизи дачного кооператива - Биология и естествознание курсовая работа
Информационное обеспечение государственной национальной политики современной России - Журналистика, издательское дело и СМИ дипломная работа