Про белые трюфели и черных овец
https://t.me/beknarzi
Добрых тальятелле!
Мы, рестораторы, с момента профдефлорации сильно страдаем от профдеформации…
Заходя в очередное заведение, я в течение первой минуты, фиксирую целый перечень плюсов и минусов, как какой-то заправский ревизор и инспектор. Заставить меня забыть ненадолго свой профессионализм и отдаться потоку сладкой сказки, которую должны уметь создать для гостя мы с вами, очень и очень трудно. Но кое-кому это недавно удалось…
Легендарный старина Гарри от венецианских лагун доплыл до берегов нашего туманного Альбиона. Harry’s Bar, которому мы обязаны «Беллини» и карпаччо, открыл филиал на Лондонщине, ибо девиз времени – масштабируй, а то проиграешь.
Разумеется, я не мог не посетить это новое место «на районе». Удалось мне это со второй попытки, ибо в первый случайный визит, свободных мест там не нашлось. Ну, все же любят новенькие местечки, тем более с таким раскрученным брендом.
Захожу и вижу. За барной стойкой сидят россиянцы – самые большие фанаты итальянской кухни за рубежом. Открыл меню, пробежал взглядом, все известно, все знакомо. Позвал официанта (мое любимое занятие диалоги с ними) и попросил порекомендовать мне что-то, чего я не забуду никогда. Официант (которому, в первые минуты общения, я мысленно поставил 5+), был итальянец от и до. Такой и в декабре снег гостю втюхает. Красиво, обаятельно, с улыбкой и позитивом. И присоветовал мне этот Italiano Vero, одну закуску, другую и, конечно же, пасту. Но не простую, а сезонную. С белым трюфелем! Weekly special. “Perfetto!” – сказал я, предварительно взглянув на цену в меню (ибо доверяй, но проверяй). Цена не маленькая, 16 с лишним фунтов, но мысленно прокалькулировав, где я, где трюфель и что почем, я согласился на символическую переплату.
Антипасти были прекрасны, с миссией удовлетворения глютенового голода, справились они в совершенстве. Настало время гвоздя программы. Торжественно, через весь зал, нам пронесли королеву паст, аромат которой, предварял ее появление. Все было театрально и возвышенно. Гастрошоу.
Белая паста, голубых кровей. Фреска (в смысле pasta frescа) ручной работы. Сливочное масло из молока коров, что паслись на тосканских лугах и доились пальцами миловидной пейзанки Бэллы, таяло в моей тарелке, над которой таял и я. Я был готов вкусить блаженство, как передо мной возник другой итальянский парниша с полотен Караваджо со сверкающим острым лезвием. «Мамма мия!», - успел подумать я, как он ловким движением руки отсек несколько тонких лепестков белого, как моя паста, трюфеля, мне в тарелку. Один шматок, правда, пролетел мимо, на скатерть. Но я ему простил, лишь бы тот ушел со своим лезвием подальше.
Взяв вилку, оглядевшись, не стоит ли еще кто за спиной, я жадно вонзил ее в белое безмолвие, прокрутил несколько раз и вкусил совершенство. Это, действительно, было торжество вкуса. Гениальная простота самой высокой марки, чистая нота богатой палитры вкуса. Казалось бы, паста, масло да трюфель, особого мастерства тут нет, но эффект был потрясающий. Баланс вкуса и мера мер ингредиентов, пустили мои вкусовые рецепторы в безумную тарантеллу. Но прерву описание, пока вы не залили слюнками экран и не возненавидели меня окончательно. Слушайте, что было дальше…
Я погрузился в сладкий сон, сотканный из атмосферы, вкусных блюд, и прекрасной беседы с моим компаньоном, маститым бухгалтером (среди прочего), поделившимся разными профессиональными фишечками. Я ответил ему взаимностью и раскрыл несколько хореканских инсайдов. В общем, вечер удался. И я мысленно спланировал очередной поход к Гарри на семейное торжество, на день рождения мамы и для романтического вечера с супругой.
Неужели я обрел то самое, желанное, свое место? Все прочие визиты в хорошие и разные итальянские рестораны в Лондоне, непременно заканчивались разочарованием. Или еда не та, или сервис, но что-то всегда приводило к фиаско, фраттеллы! А тут - все внутри меня ликовало.
Но каждой сказке приходит конец. Тарелки и бокалы были опустошены, а душа полна.
Счет не заставил себя ждать. Официант, в костюме от D&G, поднес его. И тут я не поверил своим глазам. Ужели апулийское Примитиво затмило мой взор? Сумма нашей посиделки соответствовала нашему впечатлению от ресторана, и съеденному тирамису (дословно «подними меня вверх»). Она была заоблачной. Стоимость одной только тарелки пасты составляла 40 фунтов.
Я, конечно, знал, что трюфель – сумчатый гриб, но не до такой же степени? Мы моментально проснулись от сладкого сна. Прежде чем приступить к выяснению в стиле, «вы чё папарделле попутали?», мы попросили принести на меню, чтобы свериться с ним. Открываем, находим искомую пасту за 16 фунтов и вдруг замечаем мелкий-мелкий шрифт, как в примечаниях к страховым договорам. «Цена за 175 мл».
Паста в миллилитрах? Я бы еще понял итальянскую находчивость, если бы цена была за миллиметры… Присмотрелись, и внизу страницу нашли мелкую надпись золотистым шрифтом о том, что все блюда на странице стоят 40 фунтов, а цена указана за вино, рекомендованное к ним. Каково?
Разумеется, это был наш косяк. Заходя в итальянское заведение нужно помнить о повышенном риске наебкости (подробнее об итальянском деловом менталитете читайте в «Кодексе хореканца»). Нас ловко заманили в капкан, обезопасив себя тонкой игрой шрифтами и красками. Представляю себе реакцию пожилого гостя, который в этом полутемном интимном освещении ни в жисть не разглядел того, что с трудом заметили мы. Когда уже было поздно.
Грезы рухнули. Планы на маленькое итальянское гнездышко в сердце Лондона поглотил клокочущий в моей груди Везувий. Была не была, терять нам больше нечего решил я, понимая, что этот визит в лондонский Harry’s первый и последний, и попросил пригласить менеджера. Мне хотелось просто побеседовать с ним и оценить его реакцию. Разумеется, я могу себе позволить этот ужин, - сказал я, - и с оплатой счета проблем нет, но для нас, рестораторов, людей, знающих себестоимость продуктов, есть принципиальные вещи, на которые мы не можем закрыть глаза. Себестоимость этой пасты (с учетом микростружек трюфальдино из Бергамо) была превышена в 8 раз и это, как последний день Помпеи, для любого здравомыслящего гостя.
Я не стал разглагольствовать о морали и нравственности, хотя от Harry’s не ждешь неаполитанского ловкачества, а скорее венецианской куртуазности, но посоветовал давать такие примечания в меню читабельным шрифтом и черным цветом, чтобы не вводить гостей в заблуждение. Я сказал, что чувствую себя обманутым и испытываю дискомфорт от этого и больше не вернусь. Осадочек.
Амико выслушал меня и пообещал передать мое предложение начальству. И все. Я дал ему шанс исправить наше впечатление, но он им не воспользовался. Взамен он поднес нам две стопки лимончелло (от которого мы отказались), чем окончательно испортил впечатление от вечера. Не в тратторию же мы пришли, а в заведение с репутацией и тоном?! Нахрен мне приторное лимончелло, если меня дома ждет честная, утоляющая печаль от несправедливости Tundra.
Менеджер даже не попытался исправить наше впечатление, не вычеркнул блюдо из счета, не сделал скидку или не предложил иной вариант разрешения ситуации. И он потерял нас. Да, капкан поставлен умело и красиво, но эти итальянские штучки срабатывают лишь один раз. Гости такое не прощают.
Конечно, нужно быть начеку и смириться с мыслью, что мошенник поджидает тебя даже в меню, тогда, когда ты не ждешь. В момент расслабления и потери концентрации. Мы же отдыхать в ресторан приходим…
Мой текст это не только урок гостям, не только констатация того, что «на всякого мудреца довольно простоты», и хореканец не застрахован от подобного ловкачества, но и урок ресторанным менеджерам. Сладкий сон должен длиться от и до.
Если вы целиком зависите от начальства, то грош цена вам как менеджеру.
Подобная ситуация как пожар. Вы же не будете звонить начальству и спрашивать, эвакуировать ли людей? Ждать команды? Так и тут, нам не должны были позволить уйти разочарованными.
Да, мы потеряли деньги, но заведение в перспективе, потеряло гораздо больше.
Итальянцы в Лондоне оказались ничем не лучше московских таксистов, думающих о долларе сегодня, а не долларе завтра. Старые шаблоны в эпоху миллениалов уже не работают. Их топит рынок как Венецию, и они сами топят свой бизнес, пуская его ко дну.
Обновляйтесь или Vaffanculo!