Показатели качества сливочного масла - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Показатели качества сливочного масла

Характеристика сведений о сливочном масле. Исследование ассортимента, классификации и факторов, влияющих на его качество, на примере торговых марок "Утренняя зорька" и "Манрос". Построение дерева свойств. Коэффициенты весомостей показателей качества.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»,
ГОСТ 15467--79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»
Исторически, масло на столе являлось признаком достатка и преуспевания.
Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете, и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла. В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом.
Какую потребность человека удовлетворяет
Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами.
Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежего кипяченого молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим. Верещагин назвал это масло парижским, а сами французы, которые импортировали его из России, - петербуржским. Вологодским оно стало называться сравнительно недавно - около 60 лет назад. При долгом хранении Вологодское масло теряет свой оригинальный ореховый привкус.
Потребность в дополнительном привкусе
В России производили и соленое масло. В сливочное масло добавляли 1,2-1,5 % соли. Такое масло содержит не менее 80% молочного жира и может долго храниться. Промышленное производство масла в России началось в XIX веке. Развитие маслобойного дела происходило очень бурно, и уже к концу XIX столетия насчитывалось 700 маслодельных заводов. Большая часть произведенного в России масла экспортировалась в другие страны. Активно маслоделием занимались в Сибири. В 1900 году оттуда экспортировали 1 миллион 783 тысячи пудов масла. А на его производство уходило, чуть ли не все молоко, поступавшее на молочные предприятия - 98%.
Наиболее распространенные технологии производства сливочного масла:
1. Метод сбивания сливок 30...35% жирности.
2. Метод преобразования высокожирных сливок.
Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на городских молочных заводах.
Производство сливочного масла методом преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней, метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.
Основные операции производства сливочного масла:
методом преобразования высокожирных сливок
2. Сепарирование цельного молока, получение сливок
2. Получение сливок. Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).
3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация)
3. Пастеризация сливок. При t 85 °С без выдержки.
4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки.
4. Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час.
5. Нормализация высокожирных сливок
Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.
6. Сбивание сливок. Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют. Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.
Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.
7. Промывка масляного зерна. Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды
7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок
В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".
Обработка в цилиндрическом маслообразователе
Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.
В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.
ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.
Обработка в пластинчатом маслообразователе
Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.
8. Посолка масла. Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.
В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.
9. Механическая обработка масляного зерна. Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях.
10. Расфасовка продукта производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32--35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %).
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло -- 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002--0,008 мг % в летнем, 0,001--0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17--0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2--5 мг %).
Виды сливочного масла обусловлены особенностями технологии и химического состава.
К классификационным признакам относятся: наличие соли (соленое, несоленое); использование молочнокислых бактерий (сладкосливочное, кислосливочное); массовая доля жира и влаги; наличие наполнителей; тепловая обработка сырья.
Сливочное масло выпускают в следующем ассортименте:
-масло сладкосливочное, кислосливочное (из сквашенных сливок), соленое, несоленое - Традиционное с массовой долей жира (далее МДЖ) 82,5 %;
-масло сливочное Вологодское (из сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке) с МДЖ 82,5 %;
-масло сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое - Любительское с МДЖ 78 %;
-масло Крестьянское сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое с МДЖ 72,5 %;
- масло Российское сладкосливочное, кислосливочное с МДЖ 70,0 %
- масло Бутербродное сладкосливочное, кислосливочное с МДЖ 61,5 %;
- масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мед и др.) с МДЖ от 50 % до 62 %;
- масло комбинированное с добавлением растительных жиров;
- маслоподобные продукты (спрэды) с МДЖ от 20 % до 50 % (легкие масла).
Качество сливочного масла зависит от используемых для его производства сливок и молока. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно, наилучшим по качеству можно вырабатывать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе.
При производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.
С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, поэтому для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.
На технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.
Производят масло в соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», а также Федеральным Законом № 88 - ФЗ (Технический регламент на молоко и молочную продукцию).
Согласно ГОСТ Р 52969 по органолептическим показателям масло «Крестьянское» высшего сорта должно иметь выраженный или недостаточно выраженный сливочный или кисломолочный вкус, с привкусом или без привкуса пастеризации. Консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Различные группы населения, предъявляемые высокие требования к сливочному маслу, материально-обеспеченные люди
Различные группы населения, предъявляемые обычные требования к сливочному маслу, исполняющие работники
Различные группы населения, предъявляемые высокие требования к сливочному маслу, материально-обеспеченные люди
Различные группы населения, предъявляемые обычные требования к сливочному маслу, исполняющие работники
Свойственность вкуса данному продукту
Свойственность запаха данному продукту
Оценки коэффициентов весомости показателей качества
Свойственность вкуса данному продукту 0,8
Отсутствие постороннего привкуса 0,2
Интенсивность цвета (от св.-желт. до желт.)
Показатель отсутствия посторонних привкусов
Показатель отсутствия посторонних запахов
Показатель однородности консистенции
Показатель информативности упаковки
Согласно ГОСТ 15467 - 79 «Управление качеством. Основные понятия. Термины и определения» Методы определения показателей качества продукции бывают:
В зависимости от способа получения информации:
2 В зависимости от источника информации:
Расчетный метод основан на использовании информации, получаемой с помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Этим методом пользуются главным образом при проектировании продукции.
Определение значений показателей качества продукции осуществляется должностными лицами в специализированных экспериментальных или расчетных учреждениях.
К экспериментальным подразделениям относятся лаборатории, испытательные станции, стенды и т. п., а к расчетным -- конструкторские отделы, вычислительные центры, службы надежности и др.
2.2.4 Определение значений показателей, которые находятся экспертным методом
Для определения значений показателей, которые находятся экспертным методом, была сформирована экспертная группа из 7 экспертов, которые проводили оценку по двум производителям. Составлены кривые желательности, разработанные на основании ситуации оценивания, которые изображены в Приложении Д. Проводилось анкетирование среди экспертов. Результаты анкетирования приведены в Приложении Е.
По полученным результатам составлены сводные таблицы опроса экспертов. Для масла сливочного «Крестьянское»: «Утренняя зорька» - таблица 14, «Манрос» - таблица 15.
Таблица 14 - Результаты опроса по маслу сливочному «Утренняя зорька»
Таблица 15 - Результаты опроса по маслу сливочному «Манрос»
После получения результатов опроса, необходимо проверить их на согласованность с использованием коэффициента вариации и произвести расчет качества экспертов статистическим методом с использованием понятия расстояния.
Матрица отклонений мнения эксперта от среднего мнения группы по маслу сливочному «Манрос» представлена в таблице 16.
Таблица 16 - Отклонение мнения эксперта от среднего мнения группы по маслу сливочному «Манрос»
Определение среднего квадратического отклонения по формуле:
Определение коэффициента вариации по формуле:
При 0,11 0, тем эксперт лучше.
Таким образом, лучшими экспертами являются пятый и седьмой, худший - второй эксперт.
Для найденных значений показателей качества продукции составляется сводная таблица 17.
Таблица 17 - Сводная таблица показателей качества продукции по двум производителям
Изучение современного состояния рынка сливочного масла в Российской Федерации; ассортимента и потребительских свойств; технологических факторов, влияющих и сохраняющих качество продукта. Финансовое состояние ОАО "Димитровградский молочный завод". презентация [2,4 M], добавлен 13.01.2012
Химический состав, пищевая ценность, технология получения рапсового масла, требования к упаковке и маркировке. Анализ ассортимента пищевого продукта. Проведение контроля качества рафинированного масла по органолептическим и физико-химических показателям. курсовая работа [73,8 K], добавлен 10.03.2011
Анализ рынка потребительского спроса на мобильные телефоны. Исследование параметров оцениваемого товара. Определение коэффициентов весомости показателей качества, функциональности, эргономичности, эстетичности и надёжности. Построение дерева свойств. курсовая работа [498,1 K], добавлен 23.05.2014
Анализ ассортимента и качества мебельных тканей в рамках исследования состояния современного рынка дынной товарной группы и определения их потребительской стоимости. Характеристика формирующих свойств и номенклатуры потребительских показателей качества. курсовая работа [598,9 K], добавлен 07.12.2010
Определение потребительских свойств и пищевой ценности шоколада. Рассмотрение основных факторов, формирующих качество и ассортимент продукта. Особенности транспортирования и хранения шоколада. Оценка показателей качества реализуемого ассортимента товара. курсовая работа [48,4 K], добавлен 20.04.2015
Классификация и ассортимент рыбных консервов в масле. Технология их изготовления, потребительские свойства. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта. Требования, предъявляемые к рыбе и рыбной продукции. Органолептическая оценка шпрот в масле. курсовая работа [55,6 K], добавлен 10.03.2015
Состояние рынка коровьего масла в России и городе Челябинске. Анализ структуры ассортимента, сроков хранения сливочного масла в магазине "Проспект". Идентификация, фальсификация, дефекты коровьего масла, причины возникновения и меры предупреждения. дипломная работа [217,2 K], добавлен 22.05.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Показатели качества сливочного масла курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Практика В Детском Саду Отчет Заполненный
Сочинение Какие Герои Драмы Островского Гроза Современны
Заключение Договора Диссертация
Доклады На Тему Машиностроение
Контрольная Работа Номер 4 Уравнения
Курсовая работа: Правовые отношения понятия признаки элементы виды. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат На Тему Александр 1
Реферат На Тему История Вышивки
Прикрепление Для Написания Диссертации
Реферат: Право в системе социальных норм
Отчет По Практике Демонтажно Монтажных Зил 130
Реферат: Eminem Essay Research Paper It s challenging
2 Как Написать Эссе
Мини Сочинение Я Мечтаю
Курсовая Работа На Тему Структура Системи Соціального Захисту Населення І Політики України
Симметрия Кристаллов Реферат
Научим Писать Сочинение По Русскому
Титульник Для Реферата По Госту Скачать
Реферат: Gamma Hydroxybutyrate Essay Research Paper Gamma HydroxyButyrate
Реферат: Продовольственный рынок России и перспективы его развития. Скачать бесплатно и без регистрации
James Francis Cameron - Культура и искусство презентация
Системы связи с прямым расширением спектра - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника реферат
Соціальне призначення трудового права - Государство и право курсовая работа