Пищевые кислоты в питании. Дипломная (ВКР). Химия.
⚡ 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Пищевые кислоты в питании
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОГО
ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧЕРЕЖДЕНИЯ
ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БАШКИРСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра химии
и методики обучения химии
Профиль подготовки: «Органическая и
биоорганическая химия»
.1 Содержание пищевых кислот в
продуктах питания
.3 Пищевые кислоты, их
характеристика
.4 Методы определения кислот в
пищевых продуктах
.1 Качественное определение
аскорбиновой кислоты
.2 Определение содержания
аскорбиновой кислоты йодометрическим титрованием
.2.1 Теоретическое обоснование
титрования, определения и расчета количества аскорбиновой кислоты
.2.2 Исследование динамики изменения
содержания аскорбиновой кислоты при термообработке
Глава III.
Результаты и их обсуждение
Пищевые кислоты представляют собой разнообразную
по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы. Состав
и особенности химического строения пищевых кислот различны и зависит от
специфики пищевого объекта, а также от природы кислотообразования.
В большинстве растительных объектов обнаружены
нелетучие моно- и трикарбоновые кислоты, предельные и непредельные, в том числе
гидрокси- и оксокислоты. В продуктах переработки плодов, например, в мезге,
могут быть выявлены летучие кислоты - муравьиная и уксусная.
Пищевые кислоты в организме человека играют
важную роль:
. обладают энергетической ценностью,
участвуют в обмене веществ: лимонная кислота - 2,5 ккал/г, яблочная -
2,4 ккал/г, молочная - 3,6 ккал/г;
. участвует в процессах пищеварения,
активирует перистальтику кишечника и стимулирует секрецию пищеварительных
соков;
. влияют на формирование определенного
состава микрофлоры путем снижения pH;
. тормозят развитие гнилостных процессов
в толстом кишечнике;
. отдельные кислоты (лимонная)
препятствуют образованию канцерогенных нитрозоаминов, обладают антисептическим
действием (бензойная кислота).
В связи с выше сказанным, целью работы является
исследование структуры, физико-химических свойств, способов получения пищевых
кислот.
Изучить литературу по теме выпускной
квалификационной работы;
Рассмотреть основные пищевые кислоты;
Отработать методики выделения кислот из пищевого
сырья и готовых
Объект исследования: аскорбиновая кислота.
Предмет исследования: способы получения и
физико-химические свойства аскорбиновой кислоты.
.1 Содержание пищевых кислот в
продуктах питания
Почти во всех пищевых продуктах содержатся
кислоты и их кислые и средние соли. В продуктах переработки кислоты переходят
из сырья, но их часто добавляют в процессе производства или они образуются при
брожении. Кислоты придают продуктам специфический вкус, запах, продлевают срок
хранения, а также способствуют их лучшему усвоению.
В растительных объектах чаще всего встречаются
органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, щавелевая,
пировиноградная, молочная. В животных продуктах распространены молочная,
фосфорная, и другие кислоты. Кроме того, в свободном состоянии в небольших
количествах находятся жирные кислоты, которые иногда ухудшают вкус и запах
продуктов. Как правило, в пищевых продуктах содержатся смеси кислот. Благодаря
наличию свободных кислот и кислых солей многие продукты и их водные вытяжки
обладают кислой реакцией.
В результате переработки и хранения продуктов
кислотность может изменяться. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок и
некоторых других овощей и плодов возрастает в процессе квашения в результате
новообразования кислот. Кислотность теста увеличивается в процессе брожения, а
кислотность молока - при изготовлении, например, кефира, сметаны,
простокваши; при этом кисломолочные продукты отличаются новыми свойствами по
сравнению с исходным сырьем, а некоторые из них относятся к диетическим.
При хранении готовых продуктов их кислотность
может увеличиваться, в результате чего их качество снижается (прокисание
столовых виноградных вин, пива, прогоркание жиров и др.). Свежая пшеничная и
ржаная мука всегда имеет кислую реакцию, которую обуславливают кислые соли,
главным образом KH2РО4
и Сa(H2РО4).
В процессе длительного хранения кислотность муки увеличивается в результате
ферментативного распада фосфоглицеридов с образованием жирных кислот и
фосфорной кислоты, а также вследствие гидролиза жиров на жирные кислоты и
глицерин. При повышенной влажности в процессе хранения сахара и муки под
влиянием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, которая в
дальнейшем при действии соответствующих бактерий может превращаться в уксусную
и пропановую кислоты.
Кислотность молока и молочных продуктов
формируется как за счет молочной кислоты, которая образуется в результате
биохимических превращений лактозы молок, так и за счет других, содержащихся в
молоке кислот и кислых солей, а также кислотных групп казеина.
Названия и формулы некоторых кислот, наиболее
часто встречающихся в пищевых продуктах, представлены в табл. 1.
Названия и формулы основных пищевых кислот
Название
ионизированной формы кислоты
Основным источником пищевых кислот является
растительное сырье и продукты его переработки. Органические пищевые кислоты
содержатся в большинстве видов растительных пищевых объектов - ягодах, фруктах,
овощах, в том числе в корнеплодах, лиственной зелени. Наряду с сахарами и
ароматическими соединениями они формируют вкус и аромат плодов и,
следовательно, продуктов их переработки.
Общее представление о разнообразии пищевых
кислот в составе растительных объектов иллюстрирует табл. 2 [10].
Некоторые пищевые кислоты фруктов, ягод и овощей
Яблочная,
лимонная, винная, следы уксусной и муравьиной
Яблочная
и винная (3:2), лимонная, щавелевая
Яблочная,
лимонная, винная, янтарная, хинная, шикимовая, глицериновая, гликолевая
Лимонная,
винная, яблочная, щавелевая,
Яблочная,
лимонная, винная, щавелевая
Изолимонная,
яблочная, молочно-изолимонная, шикимовая, хинная, следы лимонной и щавелевой
Лимонная,
яблочная, шикимовая, янтарная, глицериновая, гликолевая, аспарагиновая
Лимонная,
яблочная, шикимовая, хинная
Лимонная,
яблочная, винная, щавелевая
Лимонная,
яблочная, винная, щавелевая (без изолимонной)
Лимонная,
винная, яблочная, янтарная
Лимонная,
яблочная, глицериновая, лимонно-яблочная, гликолевая, янтарная, глюкуроновая,
галактуроновая, хинная, глутаминовая, аспарагиновая
Яблочная,
хинная, α-кетоглутаровая,
щавелево-уксусная, лимонная, пировиногрдная, фумаровая, молочная, янтарная
Лимонная,
яблочная, небольшие количества янтарной и фумаровой
Яблочная
и лимонная (3:2), щавелевая, янтарная
Кетостеариновая,
фумаровая, аллантоиновая
Яблочная,
лимонная, щавелевая, фосфорная, пироглутаминовая
Яблочная,
лимонная, изолимонная, янтарная, фумаровая
Лимонная,
яблочная, щавелевая, янтарная, гликолевая, винная, фосфорная, соляная,
серная, фумаровая, галактуроновая
Наиболее типичными в составе различных плодов и
ягод являются лимонная и яблочная кислоты. Из числа других кислот часто
обнаруживаются хинная, янтарная и щавелевая. К распространенным относятся также
шикимовая, гликолевая, фумаровая, глицериновая и винная кислоты.
Концентрации отдельных органических кислот в
различных плодах и ягодах различны. Цитрусовые плоды содержат в основном
лимонную кислоту и небольшие количества яблочной. Содержание последней в
апельсинах составляет 10 - 25%, в мандаринах - до 20%, в грейпфрутах и лимонах
- до 5% по отношению к общей кислотности. В отличие от плодов, в кожуре
апельсинов содержится значительное (примерно 0,1%) количество щавелевой кислоты
[4].
Лимонная кислота оказывается основной также в
кислотном спектре ананасов, где ее содержание достигает 85%. На долю яблочной
кислоты в этих плодах приходится около 10%.
Доминирующей кислотой в составе семечковых и
косточковых плодов является яблочная и её содержание в их кислотном спектре
колеблется от 50 до 90%.
В кислых сортах яблок яблочная кислота
составляет более 90% общей кислотности, в черешне и вишне ее концентрация
достигает 85 - 90%, в сливах (в зависимости от сорта) - от 35 до 90%. В числе
других кислот в этих плодах - лимонная и хинная.
Более 90% кислотности приходится на яблочную,
лимонную и хинную кислоты в таких плодах как персики и абрикосы, причем
соотношение яблочной и лимонной кислот может колебаться в широком диапазоне,
что в некоторых случаях связывают с изменением содержания этих кислот в плодах
в процессе созревания. Установлено, например, что при созревании персиков
количество яблочной кислоты в них значительно возрастает, а лимонной
уменьшается.
В отличие от других видов плодов, в винограде
основной является винная кислота, которая составляет 50 - 65% общей
кислотности. Остаток приходится на яблочную (25 - 30%) и лимонную (до 10%)
кислоты. Содержание винной кислоты в процессе созревания винограда снижается
менее интенсивно, чем винной [11].
В большинстве видов ягод, за исключением винограда,
крыжовника, черники и ежевики, преобладает лимонная кислота. Например, в
землянике на ее долю приходится 70 - 90%, в смородине - 85 - 90%. Содержание
яблочной кислоты в этих ягодах - 10 - 15%. В ежевике 65 - 85% составляет
изолимонная кислота, а в составе крыжовника - 45% яблочной и лимонной и 5 - 10%
шикимовой.
В плодах и ягодах некоторое количество кислот
может находиться в виде солей. Например, их содержание в лимонах составляет до
3%, а в отдельных видах груш - 20 - 30%.
В отличии от большинства органических кислот,
молочная кислота в составе плодов и ягод, очевидно образуется только
микробиологическим путем [2].
Кислотный спектр овощей преимущественно
представлен теми же органическими кислотами, соотношение которых колеблется в
значительных пределах. Помимо уже известных, в составе овощей обнаруживаются
янтарная, фумаровая, пироглутаминовая и некоторые другие кислоты различного
строения. Присутствие в томатах неорганических кислот - фосфорной, серной и
соляной, является их отличительной особенностью.Молочная кислота является
основной органической кислотой в составе молока и молочных продуктов. Её
образование связано с биохимическим превращением молочного сахара - лактоза под
действием молочнокислых бактерий, которое происходит в соответствии с уравнением
реакции:
При участии в этом процессе гомоферментативных
молочнокислых бактерий молочная кислота является практически единственным
продуктом реакции. В случае гетероферментативных ароматообразующих
молочнокислых бактерий, кроме молочной появляются уксусная и пропионовая
кислоты, а также другие продукты брожения - этанол, диацетил, этилуксусный
эфир.
Аминокислоты, входящие в состав белков, и высшие
жирные кислоты, являющиеся структурными компонентами липидов, в принципе,
относятся к группе органических кислот.
Значение пищевых кислот в питании человека
обуславливается их энергетической ценностью (табл. 3.) и участием в обмене
веществ. Чаще всего, окисляясь при обмене веществ с высокой скоростью, они не
оказывают дополнительной кислотной нагрузки на организм.
Коэффициенты энергетической ценности основных
пищевых кислот
Коэффициент
энергетической ценности, ккал/г
Основную функцию органических кислот, входящих в
состав пищи, определяет их участие в процессах пищеварения [3].
К таким функциям органических кислот можно
отнести:
1) активация перистальтики кишечника;
2) стимуляция секреции пищеварительных
соков;
) влияние на формирование определенного
состава микрофлоры путем снижения pH
среды;
4) торможение развития гнилостных процессов
в толстом кишечнике.
Для различных органических кислот обнаружены
некоторые другие эффекты воздействия.
Показано, что отдельные пищевые кислоты, например
лимонная, предотвращают образование в организме канцерогенных нитрозаминов,
способствуют снижению риска возникновения и развития онкологических патологий.
Лимонная кислота (соответственно, цитрат) способствует также усвоению
организмом кальция (ее содержание в костях и зубах составляет 0,5 - 1,5%),
оказывает активирующее или ингибирующее действие на некоторые ферменты.
Бензойная кислота обладает антисептическим действием [12].
Однако известно негативное воздействие некоторых
кислот. Например, щавелевая кислота в виде кальциевой соли способна
откладываться в суставах или в виде камней - в мочевыводящих путях. Основными
пищевыми источниками этой кислоты являются зеленый крыжовник, листья шпината,
щавеля и крапивы. В противоположность этому, в процессах, предотвращающих
выпадение солей кальция в мочеточниках, важную роль играет цитрат мочевины.
Образование комплексов с кальцием и магнием лежит также в основе процесса
торможения кровотечения. Винная кислота организмом человека не усваивается.
Кислый вкус пищевого продукта обусловливают ионы
водорода, образующиеся в результате электролитической диссоциации содержащихся
в нем кислот и кислых солей. Активность ионов водорода (активная кислотность)
характеризуется показателем pH
(отрицательный логарифм концентрации водородных ионов) Значения pH
для некоторых жидких пищевых продуктов представлены в табл. 4.
Значение pH
для некоторых жидких пищевых продуктов
Практически все пищевые кислоты являясь слабыми,
в водных растворах диссоциируют незначительно. Кроме того, в пищевой системе
могут находиться буферные вещества, в присутствии которых активность ионов
водорода будет сохраняться примерно постоянной из-за ее связи с равновесием
диссоциации слабых электролитов. Примером такой системы является молоко.
Поэтому, суммарная концентрация веществ в пищевом продукте, которым присущ
кислотный характер, определяется показателем потенциальной, общей или титруемой
(щелочью) кислотности. В зависимости от продукта эту величину формулирует через
различные показатели. Например, в соках находят общую кислотность в г на 1 л, в
молоке - в градусах Тернера и т. д. [21].
Пищевые кислоты в составе продовольственного
сырья и продуктов осуществляют различные функции, обусловленные качеством пищевых
объектов. В составе комплекса вкусоароматических веществ они участвуют в
формировании вкуса и аромата, принадлежащих к числу основных показателей
качества пищевого продукта. Именно вкус, наряду с запахом и внешним видом,
оказывает более существенное влияние на выбор потребителем того или иного
продукта, если сравнивать с такими показателями, как состав и пищевая ценность.
Изменения вкуса и аромата часто являются характерными признаками начала порчи
пищевого продукта или наличия в его составе посторонних веществ [5].
Главное вкусовое ощущение, вызываемое
присутствием кислот в составе продукта, - кислый вкус, который в общем случае
пропорционален концентрации ионов Н+ (с учетом различий в активности веществ,
вызывающих одинаковое вкусовое восприятие). Например, пороговая концентрация
(минимальная концентрация вкусового вещества, воспринимаемая органами чувств),
позволяющая ощутить кислый вкус, составляет для лимонной кислоты 0,017%, для
уксусной - 0,03% [1].
Растворимость,
г/100 мл Н2О при 25°С
К1=7,1·10-4
К2=1,68·10-5 К3=6,4·10-7
К1=9,3·10-4
(при +18°С) К2=3,62·10-5 (при +18°С)
К1=7,52·10-3
К2=6,23·10-8 К3=2,2·10-13 (при +18°С)
В случае органических кислот на восприятие
кислого вкуса влияет и анион молекулы. В зависимости от природы последнего
могут возникать комбинированные вкусовые ощущения, например, лимонная кислота
имеет кисло-сладкий вкус, а пикриновая - кисло-горький. Изменение вкусовых
ощущений происходит и в присутствии солей органических кислот. Так например,
соленый вкус продуктам придают соли аммония. Естественно, что присутствие в
составе продукта нескольких органических кислот в сочетании с вкусовыми
органическими веществами других классов обусловливают формирование оригинальных
вкусовых ощущений, часто свойственных исключительно одному, конкретному виду
пищевых продуктов [5].
Участие органических кислот в формировании
аромата в различных продуктах различно. Доля органических кислот и их лактонов
в комплексе ароматообразующих веществ, например земляники, составляет 14%, в
помидорах - порядка 11 %, в цитрусовых и пиве - порядка 16%, в хлебе - более
18%, тогда как в формировании аромата кофе на кислоты приходится менее 6%.
В состав ароматообразующего комплекса
молочнокислых продуктов входят: молочная, лимонная, уксусная, пропионовая и
муравьиная кислоты. Качество пищевого продукта интегральная величина,
включающая, кроме органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата),
показатели, которые характеризуют его коллоидную, химическую и микробиологическую
стабильность.
Формирование качества продукта реализовывается
на всех этапах технологического процесса его получения. При этом многие
технологические показатели, обеспечивающие создание высококачественного
продукта, зависят от активной кислотности (pH)
пищевой системы.
В общем случае величина pH
оказывает влияние на следующие технологические параметры:
. образование компонентов вкуса и
аромата, характерных для конкретного вида продукта;
2. коллоидную стабильность полидисперсной
пищевой системы (например, коллоидное состояние белков молока или комплекса
белково-дубильных соединений в пиве);
. термическую стабильность пищевой
системы (например, термоустойчивость белковых веществ молочных продуктов,
зависящую от состояния равновесия между ионизированным и коллоидно
распределенным фосфатом кальция);
. биологическую стойкость (например, пива
и соков);
. условия роста полезной микрофлоры и ее
влияние на процессы созревания (например, пива или сыров).
Наличие пищевых кислот в продукте может быть
следствием преднамеренного введения кислоты в пищевую систему для регулирования
её pH, в ходе
технологического процесса. В этом случае пищевые кислоты играют роль
технологических пищевых добавок [26].
В общем виде можно выделить три основные цели
добавления кислот в пищевую систему:
. придание определенных органолептических
свойств (вкуса, цвета, аромата), свойственных для конкретного продукта;
2. влияние на коллоидные свойства,
определяющие формирование консистенции, присущей конкретному продукту;
. повышение стабильности, обеспечивающей
сохранение качества продукта в течение конкретного времени.
В табл. 5 приведены свойства основных пищевых
кислот, которые используются для регулирования pH
в пищевых системах и обеспечивают ему физическую стабильность. К последним
относятся: влияние на устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий),
изменение вязкости в присутствии загустителя, формирование гелевой структуры в
присутствии гелеобразователя, влияние на микрофлору, обеспечивающее биологическую
устойчивость продукта [6].
1.3 Пищевые кислоты, их
характеристика
Уксусная кислота - бесцветная жидкость,
смешивающаяся с водой во всех отношениях. Она впитывает из окружающей среды
влагу и замерзает при температуре 16,5°С с образованием бесцветных твердых
кристаллов. В быту используют для консервирования разбавленную водой уксусную
эссенцию, которая получила название столовый уксус. В зависимости от сырья, из
которого получают уксусную кислоту, различают винный, фруктовый, яблочный,
спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту. Уксусную кислоту получают
путем уксуснокислого брожения.
Уксусно-кислое брожение представляет собой
процесс превращения этилового спирта при участии кислорода в уксусную кислоту.
Брожение является значимым в хозяйственном отношении, так как позволяет
получать в больших количествах из доступных субстратов уксусную кислоту ‒
вещество, обширно используемое в пищевой, текстильной и других отраслях
промышленности.
Процесс уксусно-кислого брожения проходит в два
этапа. Сначала этиловый спирт окисляется до уксусного альдегида:
а затем уксусный, альдегид в
результате дальнейшего окисления превращается в уксусную кислоту:
Результаты этих превращений
могут быть выражены следующим суммарным уравнением:
Важным способом промышленного
синтеза уксусной кислоты является каталитическое карбонилирование метанола
моноксидом углерода, которое происходит по формальному уравнению:
Соли и эфиры этой кислоты называются ацетаты. В
качестве пищевых добавок применяются ацетаты калия и натрия (Е 461 и Е 462)
[8].
Наряду с уксусной кислотой и ацетатами,
применение находят диацетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной
кислоты и ацетатов в молярном соотношении 1:1 [14].
Уксусная кислота не имеет законодательных
ограничений; ее действие основано, главным образом, на снижении pH
консервируемого продукта, проявляется при содержании выше 0,5% и направлено, в
основном, против бактерий. Основная область применения - овощные консервы и
маринованные продукты. Используется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной
продукции и овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота широко используется также
как вкусовая добавка.
Молочная кислота (СH3-СH(ОH)-СООH)
- пищевой консервант Е 270, прозрачная жидкость без мути и осадка, имеющая
слабый, характерный для молочной кислоты запах и кислый вкус. Выпускается в
двух формах, отличающихся концентрацией: 40%-й раствор и концентрат, содержащий
не менее 70% кислоты. Получают молочнокислым брожением сахаров.
Ее соли и эфиры называются лактатами.
Применяется молочная кислота в консервной, мясоперерабатывающей, рыбной,
молокоперерабатывающей, масложировой и других отраслях пищевой промышленности.
А также в производстве безалкогольных напитков и некоторых сортов пива,
кондитерских изделий. Молочная кислота имеет ограничения к применению в
продуктах детского питания.
Добавка-консервант Е 270 разрешена для
использования в пищевой промышленности Российской Федерации и других стран.
Лимонная кислота ((HООС-СH2)2-С(ОH)-СООH)
- пищевой антиоксидант Е 330. Кристаллическое вещество белого цвета,
температура плавления 153°С, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом
спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Продукт лимоннокислого брожения
сахаров. Осуществляется при участии ферментов плесневого гриба Aspergillius
niger:
Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с
другими пищевыми кислотами и не проявляет раздражающего действия на слизистые
оболочки пищеварительного тракта. Соли и эфиры лимонной кислоты - цитраты,
применяются для регулирования кислотности, усиления вкуса, а также в качестве
консерванта. Особенно широко лимонная кислота применяется при производстве безалкогольных
напитков, некоторых видов рыбных консервов, кондитерских и хлебобулочных
изделий. В последних, добавка Е 330 зачастую применяется как один из
компонентов разрыхлителей или "улучшителей" теста [8].
Все известные организации по контролю за
пищевыми продуктами относят пищевую добавку Е 330 к классу безопасных для
здоровья. В Российской Федерации входит в список разрешенных пищевых добавок.
Яблочная кислота (HООС-СH2-СH(ОH)-СООH)
- консервант Е 296, представляет собой бесцветные гигроскопичные кристаллы,
хорошо растворимые в воде и этиловом спирте, плавящиеся при температуре 100°С.
Обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного
использования эту кислоту получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в
связи с чем критерии чистоты включают ограничения по содержанию в ней примесей
токсичной малеиновой кислоты.
Соли и эфиры яблочной кислоты
называются малатами. Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот.
При нагревании до 100°С превращается в ангидрид. Применяется при изготовлении
вин, кондитерских изделий (желе, пастила, мармелад), бакалейных продуктах
(майонез, сыры, рыба, соус), фруктовых газированных вод и соков, а также в
молочных продуктах в качестве стабилизатора эмульсии яичного желтка, в
замороженных изделиях (мороженое) [1].
Винная кислота (HООС-СH(ОH)-СH(ОH)-СООH) -
антиоксидант Е 334, кристаллическое вещество без цвета и запаха, но с кислым
вкусом. Является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и
винного камня).
Расщепление виннокислой извести. Из
полученной тем или иным способом виннокислой извести в специально
предназначенных для этих целей коррозионно-стойких реакторах (расщепителях)
выделяют винную кислоту по реакции:
В растворе образуется свободная
винная кислота, а в осадке гипс. Расщепление надо проводит так чтобы получить
кристаллы гипса наибольшей величины, что уменьшает удельное сопротивление при
его промывке и облегчает фильтрацию [15].
Винная кислота не обладает
каким-либо существенным раздражающим действием на слизистые оболочки
желудочно-кишечного тракта, также не подвергается обменным превращениям в
организме человека. Основная часть (около 80%) разрушается в кишечнике под действием
бактерий. Соли и эфиры винной кислоты называются тартратами.
В пищевой промышленности винная
кислота используется в качестве регулятора кислотности и антиоксиданта при
производстве консервов, джемов, желе и различных кондитерских изделий. Добавка
Е 334 добавляется при изготовлении напитков и столовых вод, находит широкое
применение в сфере виноделия. Винная кислота является одной из составляющих
терпкого вкуса в вине.
Добавка Е 334 входит в перечень
разрешенных пищевых добавок в России [23].
Аскорбиновая кислота (витамин С) -
антиоксидант Е 300. Представляет собой белое кристаллическое вещество с Тпл -
192°С, очень чувствительна к нагреванию, хорошо растворима в воде, плохо в
спиртах (за исключением метанола), практически нерастворима в неполярных
растворителях. Она очень чувствительна к тяжелым металлам, медь и железо на
аскорбиновую кислоту действуют разрушающе.
Аскорбиновая кислота, как природный
антиоксидант, используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах
питания. Она прерывает реакции самоокисления в компонентах пищевых изделий,
предотвращая снижение органолептических характеристик продуктов.
Аскорбиновая кислота увеличивает
срок хранения продуктов в несколько раз. Она замедляет ферментативное окисление
вина, пива и безалкогольных напитков, предохраняет фрукты, овощи и продукты их
переработки от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке,
сохраняя в них витамины. Аскорбиновая кислота позволяет на треть снизить
количество нитритов и нитратов, необходимых в мясных изделиях. Она обеспечивает
устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет
образование метмиоглобина на поверхности мяса.
Аскорбиновая кислота принимает
активное участие в окислительно - восстановительных процессах в организме и
входит в состав ряда сложных ферментов, обусловливающих процессы клеточного
дыхания. Витамин С участвует в процессах углеводного и белкового обмена,
повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, регулирует
холестериновый обмен, участвует в нормальном функционировании желудка,
кишечника и поджелудочной железы; совместно с витамином Р обеспечивает
нормальную эластичность стенок кровеносных капилляров, обезвреживает действие
ряда лекарственных веществ и ядов. Аскорбиновая кислота применяется при лечении
цинги, инфекционных заболеваний, ревматизма, туберкулеза, язвенной болезни, при
гепатитах, шоковом состоянии и др.
В случае нехватки аскорбиновой
кислоты развивается гиповитаминоз, в тяжелых случаях ‒ авитаминоз (цинга,
скорбут). При цинге отмечается утомляемость, сухость кожи, расшатываются и
выпадают зубы, наблюдаются боли в конечностях, снижается сопротивляемость к
инфекциям. В конечном итоге, цинга приводит к летальному исходу.
Аскорбиновая кислота содержится в
значительных количествах в овощах, плодах, ягодах, хвое, шиповнике, в листьях
черной смородины.
Рис.1. Растительные объекты,
содержащие аскорбиновую кислоту
Под влиянием высоких
температур, кислорода, особенно в присутствии тяжелых металлов, витамин С легко
разрушается. В организме человека и большинства животных аскорбиновая кислота
не синтезируется.
Химическая схема производства
аскорбиновой кислоты
Технология
производства аскорбиновой кислоты
Стадия 1.
Производство D-сорбита из D-глюкозы.
В производстве синтетической
аскорбиновой кислоты D-сорбит является первым промежуточным продуктом синтеза.
D-сорбит представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в
воде. Сырьем для его производства является D-глюкоза. Это сравнительно дорогое
сырье, стоимость его составляет 40‒44% от себестоимости аскорбиновой
кислоты, поэтому замена D-глюкозы на непищевые виды сырья является важной
проблемой.
Процесс восстановления D-глюкозы
можно осуществлять двумя методами:
‒ электролитическим
восстановлением;
Электролитическое
восстановление D-глюкозы в D-сорбит осуществляется при комнатной температуре в
электролизерах со свинцовыми анодами и катодами из сплава никеля. Процесс
проводят в присутствии NaОH и сульфата натрия или аммония при рН=10.
Преимуществом процесса является его проведение в мягких условиях, в отсутствии
дорогостоящих катализаторов и автоклавов. Однако в процессе электролитического
восстановления получается раствор D-сорбита, загрязненный его изомером ‒
D-маннитом (до 15%). Разделение этих изомеров представляет большие трудности.
Недостатком процесса является также высокая щелочность раствора и сложность
конструкц
Похожие работы на - Пищевые кислоты в питании Дипломная (ВКР). Химия.
Дипломная работа: Особенности образа вертикального конфликта руководителей
Курсовая Работа На Тему А.И. Солженицын. Один День Ивана Денисовича
Эссе На Тему Мое Путешествие Применения Прилагательные
Курсовая работа по теме Прогнозирование технико-экономических показателей деятельности предприятия
Сочинение по теме Россия начинается с тебя
Реферат На Тему Виды Юридических Лиц
Отчет по практике: Правовой статус безработного гражданина. Пособия по безработице
Доклад: Демокрит
Сколько Стоит Эссе На 5 Страниц
Реферат По Картине В Серов Ледовое Побоище
Курсовая Работа Итальянская Кухня
Дипломная работа по теме Административные реформы Петра I
Гдз По Биологии Практическая Работа
Курсовая работа по теме Монополия и конкуренция
Курсовая работа по теме Обоснование партнерства при внешнеторговом сотрудничестве
Демографические Проблемы Эссе
Основные подходы к изучению управленческой деятельности
Отчет по практике по теме Корпус нижний К7-ФЦЛ-6
Курсовая работа: Менеджмент освіти
Сколько Баллов Можно Получить За Эссе
Сочинение: Рецензия на фильм Виктора Сергеева Шизофрения
Доклад: Как улучшить результаты собеседования при приеме на работу
«Отношение к детям»